Одной из базовых характеристик в оценке качества вин является богатство букета и вкусовых ощущений. Одним из веществ, влияющих на вкус и аромат (на букет) вина, является диацетил. Диацетил придаёт запах и вкус сливочному маслу и многим продуктам питания. Он имеет естественное происхождение, являясь побочным продуктом брожения, и содержится в пищевых продуктах таких как: пиво, вино, сливочное масло, сметана, сыр, молоко, маргарин, йогурт, а также в хлебе, кофе, бренди, роме и других продуктах.
Диацетил - продукт брожения, и поэтому количество диацетила находится в прямой зависимости от исходной концентрации сахара в сусле. Умеренное потребление диацетила безвредно. Однако, диацетил является ароматобразующим и влияет на вкусовые качества продуктов, поэтому важно следить за его содержанием в продуктах. При превышении порогового значения он придает продуктам брожения нечистый вкус - от сладкого до противного, и образуясь в очень больших количествах, может давать привкус прогорклого масла. Расщепление диацетила протекает параллельно с другими процессами и считается сегодня одним из главнейших критериев созревания пива и вина.
В последние годы винодельческая промышленность развивается довольно быстро. Необходимо чётко и строго следить за качеством выпускаемой продукции, в частности контролировать содержание диацетила в алкогольной продукции, это важная аналитическая задача. Применение доступных и точных методов для определения содержания диацетила является важной задачей на сегодняшний день
Гипотеза исследования: чем больше содержание диацетила в вине, тем более окисленным оно является и, соответственно, тем ниже его качество.
Цель исследования: определить содержание диацетила в винах разных производителей.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- проанализировать научную литературу и ресурсы интернета по данной теме;
- изучить физико-химические свойства вин и диацетила;
- проанализировать существующие методы и методики определения диацетила в пищевых продуктах и выбрать наиболее оптимальные;
- спектрофотометрическим методом определить содержание диацетила в винах различных производителей;
Предмет исследования: диацетил в винах.
Объект исследования: вино.
Методы исследования:
- теоретические: методы сравнения и анализа, моделирование, системный подход, метод дедукции и индукции, метод классификации, метод абстрагирования;
- экспериментальные: наблюдение, описание, моделирование, измерение, сравнение, эксперимент, метод стандартных добавок, метод градуировочного графика.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, выводов и списка литературы и приложений.
