Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача блюд из рыбы

Введение 3 1. Основная часть 5 1.1. Характеристика и подготовка сырья к производству блюд из рыбы 5 1.2. Организация работы цехов, оборудование, инвентарь для производства блюд из рыбы 9 1.3. Технология приготовления, требования к качеству, оформление и подача блюд из рыбы 13 2. Практическая часть 16 2.1. Характеристика предприятия 16 2.2. Организация процесса производства и разработка ассортимента блюд из птицы, пернатой дичи и кролика 21 2.2.1. Структура производства, организация рабочих мест в цехах, планировка, устройство, оснащение 21 2.2.2 Составление плана-меню на день 22 2.2.3. Составление технико-технологических и калькуляционных карт 26 2.2.4. Оценка качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий из рыбы за один день 27 Заключение 30 Библиографический список 31 ПРИЛОЖЕНИЕ А 33 ПРИЛОЖЕНИЕ Б 34 ПРИЛОЖЕНИЕ В 37 ПРИЛОЖЕНИЕ Г 40 ПРИЛОЖЕНИЕ Д 43

1. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Самарской области [Электронный ресурс]: Статистика. Режим доступа: http://samarastat.gks.ru. 2. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения [Текст]. – Введ. 2010-01-01. – М.: М.: Госстрой СССР, 1990. – 36 с. 3. СНиП II-Л.8-71. Строительные нормы и правила часть II, раздел Л, пред-приятия общественного питания. Нормы проектирования [Текст]. – Введ. 1971-08-17. – М.: Госстрой СССР, 1990. – 34 с. 4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2008. – 247 с 5. СанПин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов [Текст]. – Введ. 1986-06-21. – М.: Госстрой СССР, 1986. – 24 с. 6. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]. – Введ. 2002-02-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 35с. 7. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст]. – Введ. 2002-09-01. – М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 180 с. 8. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2008. – 30 с. 9. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2009-01-01. – М.: СтандартИнформ, 2008. – 11 с. 10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]. – Введ. 1995-07-01. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 11 с. 11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 1994-07-01. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 15 с. 12. ГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт единой системы конст-рукторской документации. Общие требования к текстовым документам [Текст]. – Введ. 1996-07-01. – М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. – 31 с. 13. Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и общественного питания [Текст]. – М.: Дашков и ко, 2003. – 212 с. 14. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1; 2 – М.: Эскмо, 2012. – 656 с. 15. Васюков, А.Т. Организация производства и управления качеством про-дукции в общественном питании: учебное пособие [Текст] / А.Т. Васюков и др. – М.: Дашков и К, 2009. – 296 с. 16. Ресторан сервис [Электронный ресурс]: – Электронные данные. Режим доступа: http://www.restoran-service.ru 17. Здобнов, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общ. питания [Текст] / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с 18. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общест-венного питания [Текст] / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ: ВСГТУ, 2007. - 109 с 19. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для вузов. [Текст] / Г.М. Зайко, Т.А. Джем – М.: Магистр, 2008. – 560 с. 20. Сорокин, Н. Д. Охрана окружающей среды на предприятии [Текст] / Н.Д. Сорокин. - СПб.: ФормаТ, 2010. – 662 с. 21. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания [Текст] / Л. А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 352 с. 22. Выпускная квалификационная работа бакалавра по направлению 260800.62. Технология продукции и организация общественного питания». Учебно-методическое пособие для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» [Текст] / Н.Н. Пономарева, Т.С. Озерова. – Тольятти: ТГУ, 2014. - 62 с. 23. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с. 24. Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков [Текст] / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с. 25. Лапшина, В.Т. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия [Текст] / В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, А. П. Антонов. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с. 26. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обще-ственного питания [Текст] / Л. Е. Голунова, М.Т. Лабзина. – СПб.: Профи, 2009. – 776 с. 27. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. -135с. 28. Александрович, Л. Е. Производство, документы, организация общественного питания [Электронный ресурс]: // Правила работы в цехе обработки яиц: [сайт]. [2013]. URL: http://alexsolor.ru. 29. СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – Введ. 1989-05-16. с изм. от 2003-06-23. - М.: Стройиздат, 1992. – 45 с. 30. Каталог оборудования 2014-2015 г [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://www.rada2000.ru 31. Каталог теплового оборудования [Электронный ресурс]: Каталог Режим доступа: http://www.rada2000.ru.

В предприятия общественного питания рыба поступает живой, охлаж-денной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью. Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание (мороженой рыбы), очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным, скелетом укладывают в ванну, заливают холодной водой (10 12 °С). Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и до 13 г для морских рыб. При оттаивании в воде ткани рыбы частично набухают, вес ее увеличивается на 5-10 %. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 часа, крупная - за 3-4 часа. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от охла-жденной. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной тем-пературе в течение 6-10 час, ее укладывают в один ряд на столы или стелла-жи. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлажнения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе, в холодном помещении. Разделка рыбы с костным скелетом.