Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / КУРСОВАЯ РАБОТА, РАЗНОЕ

Технология производства темного нефильтрованного неосветленного пива на годовой объем производства 7•102

kvs068 350 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 31 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.06.2022
Плотным темное пиво кажется из-за своего более "полного" вкуса: оно сладковатое, с карамельным "оттенком", лишено хмелевой горечи и, будучи выпитым, оставляет на языке привкус солода. Наилучший вкус имеет пиво, температура которого 10-12оС, поэтому летом его охлаждают, а зимой слегка нагревают до этой температуры. Пиво сохраняет свежесть и доброкачественность при хранении его после розлива от 7 до 17 суток при температуре от 0 до 12оС в тёмном месте (не допускается замерзание пива); крепкие сорта сохраняют свои качества более длительный срок, менее крепкие портятся раньше. Пиво “боится” солнечного света, поэтому оно зачастую выпускается в бутылках из тёмного стекла. Пиво изготавливается не только в обычных, но и оригинальных бутылках по 0,33 л., оформленных красочными этикетками.
Введение

Пиво – пенистый слабоалкогольный напиток. Пиво на 86 – 91 % состоит из воды, а также содержит до 9,4 % об. этилового спирта, до 0,4 % углекислого газа. Кроме воды, этилового спирта и диоксида углерода в пиве содержится значительное количество несброженного экстракта (3 – 10 %), который состоит из питательных и биологически активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Кроме того, в пиве есть горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты. Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: В1, В2, В6 и Н (биотин), которые укрепляют нервную систему. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ____________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА_______________________________________________________________1.1.Характеристика сырья и составление рецептуры для производства исследуемого пива___________________________________________________________________________ 1.1.1.Солод_____________________________________________________________________ 1.1.2.Хмель_____________________________________________________________________ 1.1.3.Дрожжи___________________________________________________________________ 1.1.4.Вода______________________________________________________________________ 1.2.Технологическая схема производства темного нефильтрованного неосветленного пива___________________________________________________________________________ 1.2.1.Дроблеение солода__________________________________________________________ 1.2.2.Затирание и фильтрование затора _____________________________________________ 1.2.3.Кипячение сусла с хмелем и отделение сусла от хмелевой дробины_______________________________________________________________________ 1.2.4.Охлаждение и аэрирование сусла_____________________________________________ 1.2.5.Сбраживание сусла_________________________________________________________ 1.2.6.Дображивание и созревание молодого пива____________________________________ 1.2.7.Карбонизация______________________________________________________________ 1.2.9.Розлив____________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА В МАШИННОАППАРАТУРНОМ ОФОРМЛЕНИИ_________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 3. СЫРЬЕВЫЕ И ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ_______________________________ 3.1. Расчёт потребности сырья для производства заданного объёма продукции____________ 3.2 Расчёт потребности тары для производства заданного объёма продукции_____________ РАЗДЕЛ 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА____________________ РАЗДЕЛ 5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ_______________________________________________________________ ЗАКЛЮЧЕНИЕ_________________________________________________________________ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ_____________________________________
Список литературы

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». 3. ГОСТ 31711-2012« Пиво. Общие технические условия». 4. ГОСТ 29294-2014« Солод пивоваренный ячменный. Технические условия». 5. ГОСТ 32912-2014 «Хмелепродукты. Технические условия». 6. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ « Общие требования безопасности». 7. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». 8. ИК 10-5031536-127-91 Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. 9. ТИ 18-6-47-85 Технологическая инструкция по производству солода и пива. 10. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Технология солода: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 82 с. 11. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. –М.: Колос, 1994. 12. Бурнацкая Е.Ф. Сырье, используемое в пивоварении. Требования, предъявляемые к качеству сырья / Бурнацкая Е.Ф., Лунева Р.А. // Молодежь и наука.- 2019. -№1 -С. 35 13. Давлианидзе Я.С. Стратегия устойчивого развития предприятия пивоваренной отрасли// Вестник донецкого национального университета.- 2017. -№3 -С. 11-16. 14. Ермолаева Г.А Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО, 2000г.-414 с. 15. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: ученое пособие / К.А. Ковалевский – Киев: Фирма «Инкос», 2004. – 340 с. 16. Кошукоев Х.М. Особенности соложения пивоваренного солода / Кошукоев Х.М., Хамжуева З.Х. // Поколение будущего.- 2020. -№12 -С. 101-104. 17. Кретова Ю.И. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения: отечественный и зарубежный опыт // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии.- 2017. -№4 -С. 12-18. 18. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2000. 19. Мельникова Т.Ф. Современнные технологии торговли на рынке пивной продукции в РФ / Мельникова Т.Ф., Астраханкина Я.С. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук.- 2019. -№12 -С. 51-55. 20. Попова Н.В. Современные подходы к возможности интенсификации процесса затирания пивного сусла. Патентный анализ / Попова Н.В., Потороко И.Ю. // Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет).- 2018. -№3 -С. 12-21. 21. Рожнов Е.Д.Технохимический контроль на предприятиях отрасли: Учебное пособие. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2016. – 131 с.
Отрывок из работы

1.1 Характеристика сырья и составление рецептуры для производства исследуемого пива. К сырью пивоваренного производства относится солод, хмель, дрожжи и вода. Качество сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данный вид сырья и материалов. Качественные показатели и состав сырья важно знать для четкого соблюдения технологии и получения напитка с нужными характеристиками. В настоящее время на пивоваренных производствах может использоваться насоложенное сырье. Оно представляет собой сахаросодержащие или крахмалосодержащие продукты, ферментативная активность которых практически равна нулю. Такое сырье в основном добавляется при варках сусла для светлого пива, количество которого не должно превышать определенный процент от массы всех затираемых зернопродуктов. Насоложенное сырье добавляют с целью увеличения объема получаемого сусла при снижении расхода солода. 1.1.1.Солод Основным исходным сырьем для производства пива является солод - пророщенный в определенных условиях и высушенный ячмень. Для пивоварения пригодны не все сорта ячменя. В Государственном реестре селекционных достижений из 110 сортов ярового ячменя около 30 сортов относят к пивоваренным. Важным показателем ячменя является прорастаемость. Общая способность прорастания для пивоваренного ячменя первого класса должна быть не менее 95 %, второго - не менее 90 %.Для солодоращения требуется крупный и ровный по размеру ячмень. По внешним признакам зерно ячменя должно иметь свежий запах, при визуальном осмотре в массе зерна не должно находиться посторонних предметов, а также не должна наблюдаться засоренность вредителями. Приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и замачивают в воде с температурой 10-16°C. При замочке зерна преследуют следующие цели: -удаление пыли -зерновой примеси -дезинфекция и повышение влажности до 42-45%. При соложении зерна в пивоварении преследуются две цели: -накопить и перевести в активное состояние ферменты; -подготовить вещества зерна к воздействию на них ферментов и изменить состав запасных веществ эндосперма. Солодоращение проводят при температуре 13...16°C. Для приготовления темного пива этот процесс займет до 9 суток. На этапе сушки солода достигается основное различие во вкусе, аромате и цвете. В зависимости от выбора температурного режима сушки можно получить светлый, темный, карамельный или жженый солод. В рецептуру исследуемого пива будет входить солод в соотношении, представленном в таблице 1.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Курсовая работа, Разное, 34 страницы
408 руб.
Курсовая работа, Разное, 47 страниц
564 руб.
Курсовая работа, Разное, 36 страниц
432 руб.
Курсовая работа, Разное, 34 страницы
408 руб.
Курсовая работа, Разное, 30 страниц
360 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg