Технология производства темного нефильтрованного неосветленного пива на годовой объем производства 7•102

ВВЕДЕНИЕ____________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА_______________________________________________________________1.1.Характеристика сырья и составление рецептуры для производства исследуемого пива___________________________________________________________________________ 1.1.1.Солод_____________________________________________________________________ 1.1.2.Хмель_____________________________________________________________________ 1.1.3.Дрожжи___________________________________________________________________ 1.1.4.Вода______________________________________________________________________ 1.2.Технологическая схема производства темного нефильтрованного неосветленного пива___________________________________________________________________________ 1.2.1.Дроблеение солода__________________________________________________________ 1.2.2.Затирание и фильтрование затора _____________________________________________ 1.2.3.Кипячение сусла с хмелем и отделение сусла от хмелевой дробины_______________________________________________________________________ 1.2.4.Охлаждение и аэрирование сусла_____________________________________________ 1.2.5.Сбраживание сусла_________________________________________________________ 1.2.6.Дображивание и созревание молодого пива____________________________________ 1.2.7.Карбонизация______________________________________________________________ 1.2.9.Розлив____________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА В МАШИННОАППАРАТУРНОМ ОФОРМЛЕНИИ_________________________________________________________________ РАЗДЕЛ 3. СЫРЬЕВЫЕ И ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ_______________________________ 3.1. Расчёт потребности сырья для производства заданного объёма продукции____________ 3.2 Расчёт потребности тары для производства заданного объёма продукции_____________ РАЗДЕЛ 4. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА____________________ РАЗДЕЛ 5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ_______________________________________________________________ ЗАКЛЮЧЕНИЕ_________________________________________________________________ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ_____________________________________

1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 2. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». 3. ГОСТ 31711-2012« Пиво. Общие технические условия». 4. ГОСТ 29294-2014« Солод пивоваренный ячменный. Технические условия». 5. ГОСТ 32912-2014 «Хмелепродукты. Технические условия». 6. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ « Общие требования безопасности». 7. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». 8. ИК 10-5031536-127-91 Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. 9. ТИ 18-6-47-85 Технологическая инструкция по производству солода и пива. 10. Баланов П.Е., Смотраева И.В. Технология солода: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. 82 с. 11. Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. –М.: Колос, 1994. 12. Бурнацкая Е.Ф. Сырье, используемое в пивоварении. Требования, предъявляемые к качеству сырья / Бурнацкая Е.Ф., Лунева Р.А. // Молодежь и наука.- 2019. -№1 -С. 35 13. Давлианидзе Я.С. Стратегия устойчивого развития предприятия пивоваренной отрасли// Вестник донецкого национального университета.- 2017. -№3 -С. 11-16. 14. Ермолаева Г.А Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. М.: ИРПО, 2000г.-414 с. 15. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: ученое пособие / К.А. Ковалевский – Киев: Фирма «Инкос», 2004. – 340 с. 16. Кошукоев Х.М. Особенности соложения пивоваренного солода / Кошукоев Х.М., Хамжуева З.Х. // Поколение будущего.- 2020. -№12 -С. 101-104. 17. Кретова Ю.И. Перспективы использования нетрадиционного сырья в технологии пивоварения: отечественный и зарубежный опыт // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: пищевые и биотехнологии.- 2017. -№4 -С. 12-18. 18. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2000. 19. Мельникова Т.Ф. Современнные технологии торговли на рынке пивной продукции в РФ / Мельникова Т.Ф., Астраханкина Я.С. // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук.- 2019. -№12 -С. 51-55. 20. Попова Н.В. Современные подходы к возможности интенсификации процесса затирания пивного сусла. Патентный анализ / Попова Н.В., Потороко И.Ю. // Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет).- 2018. -№3 -С. 12-21. 21. Рожнов Е.Д.Технохимический контроль на предприятиях отрасли: Учебное пособие. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2016. – 131 с.

1.1 Характеристика сырья и составление рецептуры для производства исследуемого пива. К сырью пивоваренного производства относится солод, хмель, дрожжи и вода. Качество сырья должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данный вид сырья и материалов. Качественные показатели и состав сырья важно знать для четкого соблюдения технологии и получения напитка с нужными характеристиками. В настоящее время на пивоваренных производствах может использоваться насоложенное сырье. Оно представляет собой сахаросодержащие или крахмалосодержащие продукты, ферментативная активность которых практически равна нулю. Такое сырье в основном добавляется при варках сусла для светлого пива, количество которого не должно превышать определенный процент от массы всех затираемых зернопродуктов. Насоложенное сырье добавляют с целью увеличения объема получаемого сусла при снижении расхода солода. 1.1.1.Солод Основным исходным сырьем для производства пива является солод - пророщенный в определенных условиях и высушенный ячмень. Для пивоварения пригодны не все сорта ячменя. В Государственном реестре селекционных достижений из 110 сортов ярового ячменя около 30 сортов относят к пивоваренным. Важным показателем ячменя является прорастаемость. Общая способность прорастания для пивоваренного ячменя первого класса должна быть не менее 95 %, второго - не менее 90 %.Для солодоращения требуется крупный и ровный по размеру ячмень. По внешним признакам зерно ячменя должно иметь свежий запах, при визуальном осмотре в массе зерна не должно находиться посторонних предметов, а также не должна наблюдаться засоренность вредителями. Приготовления солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая, ячмень отлеживается и дозревает. Далее его подвергают очистке от примесей, сортировке, и замачивают в воде с температурой 10-16°C. При замочке зерна преследуют следующие цели: -удаление пыли -зерновой примеси -дезинфекция и повышение влажности до 42-45%. При соложении зерна в пивоварении преследуются две цели: -накопить и перевести в активное состояние ферменты; -подготовить вещества зерна к воздействию на них ферментов и изменить состав запасных веществ эндосперма. Солодоращение проводят при температуре 13...16°C. Для приготовления темного пива этот процесс займет до 9 суток. На этапе сушки солода достигается основное различие во вкусе, аромате и цвете. В зависимости от выбора температурного режима сушки можно получить светлый, темный, карамельный или жженый солод. В рецептуру исследуемого пива будет входить солод в соотношении, представленном в таблице 1.