Исследование ассортимента и проектирование процесса приготовления и подачи соусов к горячим блюдам в индустрии питания.

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..4 1 АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ………………………………………………….6 1.1 Характеристика предприятия…………………………………………6 1.2 Актуальные направления в приготовлении соусов…………………..7 2 АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.……………..……..9 2.1 Ассортимент кулинарной продукции…………………………………9 2.2 Приготовление сложной кулинарной продукции с использованием различных технологий ……………………………………..……….……10 2.3 Характеристика сырья………………………………………………..19 2.4 Организация рабочего места в производственном помещении……23 3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАЗРАБОТКИ И ИССЛЕДОВАНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ……………………………………………...…28 3.1 Разработка технологического процесса приготовления соусов. Технологические расчеты сырья.………………………………………...28 3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда………………..32 3.3 Проектирование показателей качества нового блюда, оформление технологической документации…………………………………………38 3.4 Расчет себестоимости фирменного блюда………………………….38 3.5 Маркетинговые исследования нового блюда……………………….39 ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………...48 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………….49 Приложения……………………………………………………………….

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - после посещения туалета мыть руки с мылом; - при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; - не принимать пищу на рабочем месте. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. Подготовить рабочее место для безопасной работы. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей. Во время работы выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен заведующий производством, ответственным за безопасное выполнение работ. Содержать рабочее место в чистоте, не загромождать проходы к нему. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды[20, с. 338-340]. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов. Во время работы с ножом не допускается: - использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями; - производить резкие движения; - нарезать сырье и продукты на весу; - проверять остроту лезвия рукой; - оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра. Во время работы с использованием различного вида оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя оборудования. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции. По окончании работы произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления

1 АКТУАЛЬНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1. Характеристика предприятия Панорамный бар «Чердак» расположен на 6 этаже ТРК «ЕвроПарк» на Троицком проспекте. Просторный зал на 100 посадочных мест имеет стильный интерьер. Уютная мягкая мебель, пледы, полки с книгами и декоративными мелочами, приятная музыка и шикарный панорамный вид на город настраивают на хорошее времяпрепровождение. При желании можно присесть и за барной стойкой — для этого здесь имеются удобные кресла на высоких ножках. В «Чердаке» можно отведать блюда европейской, итальянской и японской кухни. Официанты порекомендуют посетителям обратить внимание на такие блюда, как салат с нутом и подпеченными овощами, говяжьи колбаски с соусом «Барбекю» и деревенским картофелем, куриное соте с овощами и шампиньонами, фирменный бургер и морковный торт. К еде можно заказать разнообразные алкогольные коктейли, пиво, вино, водку, а также чай или кофе. «Чердак» — место с особой атмосферой. Сюда приходят не просто вкусно поесть, но и приятно провести время, насладиться общением и замечательным видом. По пятницам и субботам заведение становится площадкой для выступлений музыкальных исполнителей и лучших диджеев города. 1.2. Актуальные направления в приготовлении кулинарной продукции Соусы с использованием текстур молекулярной кухни https://tourism-book.com/pbooks/book-83/ru/chapter-3256/ https://en.ppt-online.org/169726 https://revolution.allbest.ru/cookery/00361419_0.html https://studme.org/405347/tovarovedenie/sousy_ispolzovaniem_tekstur_molekulyarnoy_kuhni