Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ВЕТЕРИНАРИЯ

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка слабосоленой сельди разных производителей в сравнительном аспекте

valeravan 750 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 45 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 08.06.2022
В данной работе описаны основные методы исследования рыбы и рыбной продукции. Рассмотрена классификация свойств, пищевая ценность рыбного сырья, дефекты и микрофлора соленой рыбной продукции, показаны товароведческая оценка продукта, методы оценки его качества, ветеринарно-санитарная экспертиза. Проведен сравнительный анализ по микробиологическим, органолептическим, физико-химическим, показателям местных производителей ООО «Чокурдах балык», ООО «Альтесс+», ООО «Якутская рыбная компания», слабосоленой сельди.
Введение

Актуальность темы. Рыба – источник полноценного белка, протеина, витаминов группы B и минералов, но жира и калорий в ней относительно мало. Именно в рыбе содержатся аминокислоты, которые жизненно важные и необходимые организму человека. В любой рыбе много калия, магния и особенно фосфора, а также минеральные вещества: железо, кальций, марганец, медь, цинк и селен. В печени у рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Трудно описать все замечательные и редкие полезные свойства рыбы. Рыба в организме человека усваивается гораздо лучше мясных продуктов. Принимая во внимание все вышеперечисленные факты, можно утверждать, что тема магистерской диссертации является весьма актуальной и интересной для рассмотрения [28]. В настоящее время перед рыбной отраслью России стоят задачи, связанные с расширением ассортимента выпускаемой продукции и с обеспечением ее высокого качества и безопасности. Без проведения исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции они не могут быть решены [3]. Оценка качества любой партии сырья, поступающего на предприятие, или партии готовой продукции требует проведения сплошного или выборочного контроля с использованием стандартных методов исследования. Кроме того, метод исследования необходимо применять и при операционном контроле, т.е. контроле качества продуктов практически на каждой технологической операции. Из рыбного сырья изготавливаются различные рыбные продукты, в том числе, соленая рыбная продукция. Соленая рыба – рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Посол рыбного сырья – способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы – рыба «созревает». Производится путем замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств [33]. Научная новизна. Впервые в условиях Республики Саха (Якутия) была проведена сравнительная оценка слабосоленой сельди. Целью выпускной квалификационной работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы слабосоленой сельди разных производителей. Для достижения данной цели, необходимо решить следующие задачи: - провести товароведческую оценку слабосоленой сельди; - провести органолептические исследования слабосоленой сельди; - провести физико-химические исследования слабосоленой сельди; - изучить микробиологическую обсемененность слабосоленой сельди; - провести паразитарные исследования слабосоленой сельди.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2 ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5 1.1 Классификация свойств рыбного сырья и рыбной продукции 5 1.2 Пищевая ценность рыбы 8 1.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбной продукции 15 1.4 Дефекты соленой рыбной продукции 18 1.5 Микрофлора соленой рыбной продукции 21 ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 23 2.1 Материал и методы исследования 23 2.2 Методы органолептической оценки 25 2.3 Методы физико-химических исследований 26 2.4 Методы микробиологических исследований 29 Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 38 3.1 Результаты органолептических исследований 38 3.2 Результаты физико-химических исследований 40 3.3 Результаты микробиологического исследования 41 ВЫВОДЫ 43 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45
Список литературы

1. Боровков М. Ф., Фролов В.П., Серко С.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», учебник под редакцией М. Ф. Боровкова. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 288 с. 2. Васюкова А.Т., Дмитриева А.Д. «Товароведение и экспертиза качества потребительский товаров»: учебник для СПО / 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2021 - 128-134с. 3. Владимцева Т.М. «Технология рыбы и рыбных продуктов. Методы определения качества рыбной продукции»: ЛАНЬ, учеб. Пособие / Краснояр.гос.аграр. унт-т. – Красноярск, 2019. – 6-9с, 30с. 4. Владимцева Т.М. «Технология рыбы и рыбных продуктов», учеб. Пособие / Лань, Краснояр. Гос. Аграр. Унив-т. – Красноярск, 2017 - 53с, 63-66с. 5. Волченко В.И., Николаенко О.А., Шокина Ю.В. «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов»: учебное пособие /Лань,– 2-е изд., перераб. и доп. – Санкт-Петербург, 2020 - 7с. 6. ГОСТ 16079-2017 Рыбы сиговые соленые. Технические условия. Введ. 2019.02.01 – М.: Стандартинформ, 2018г., п.4.2.6. 7. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. Введ.: 2009.01.01, М.: Стандартинформ, 2010г, п.6 и п.7. 8. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (с Изменением N 1), Введ.: 1986.01.01, М.: Стандартинформ, 2010г, п.3 9. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ.: 1996.01.01 - М.: Стандартинформ, 2010г, п.3, п. 6-7. 10. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Введ.: 2013.07.01. - М.: Стандартинформ, 2013г, п. 5, п.9-10. 11. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ.: 2013.07.01 – М.: Стандартинформ, 2014г, п.4, п.8-9 12. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes. Введ.: 2014.07.01. - М.: Стандартинформ, 2014г, п.5, п. 10-11. 13. ГОСТ 29185-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. Введ.: 2016.01.01. - М.: Стандартинформ, 2015г, п.4, п.9-10. 14. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. Введ.: 1998.01.01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997г, п.6-7. 15. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка (с Изменением N 1). Введ.: 1987.01.01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002г, п.4-5. 16. ГОСТ Р 53183-2008 (ЕН 13806:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение ртути методом атомно-абсорбционной спектрометрии холодного пара с предварительной минерализацией пробы под давлением. Введ.: 2011.01.01. - М.: Стандартинформ, 2010г, п.3, п.6-7. 17. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. Введ.: 2013.01.01. - М.: Стандартинформ, 2013г, п.4, п.8-10. 18. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. «Микробиология рыбы и рыбных продуктов», учебное пособие, 2-е изд., перераб. И до. – СПб.: Издательство «ЛАНЬ», 2021 - 26с -35с. 19. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. «Микробиология рыбы и рыбных продуктов», учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. – СПб: Издательство «Лань», 2021, - 30-32с. 20. Ежов Г.И. Руководство к практическим занятиям по сельскохозяйственной микробиологии. – М.: Высш. шк.. 1981. 271 с. 21. Лыкасова И.А., Крыгин В.А., Мижевикина А.С., Савостина Т.В. «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум» учебное пособие для СПО /— 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 150с. 22. Методические указания Минздрав СССР от 22.10.1981 N 2482-81 Временные методические указания по определению хлорорганических пестицидов (ДДТ, ДДЭ, ДДД, АЛЬФА- И ГАММА-ГХЦГ) в рыбе и рыбной продукции методом газо-жидкостной хроматографии. Введ.: 1983.01.01. – М., 1983г. 23. Мижевикина А.С., Лыкасова И.А. «Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы», учебное пособие для вузов – Санкт-Петербург: Лань, 2021 – 11-12с. 24. МУК-3.2.988-00 Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки. Введ.: 2001.01.01. - М.: "ИНТЕРСЭН", 2006г, п.1-3. 25. Подунова Л.Г. Опочинский Э.Ф., Криволапова Н.С. «Организация контроля и методы выявления бактерий Listeria monocytogenes в пищевых продуктах», Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2002 г. 6 с. 26. Рязанова О.А., Дацун В.М., Позняковский В.М. «Экспертиза рыбы рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность», учебник для СПО/, под общей редакцией Позняковского В.М. – Санкт-Петербург, Лань, 2021 – 163с. 27. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Введ. 2002.01.09. – М.: Миниздрав России. 2002. 28 с. 28. Терещенко В.П., Альшевская М.Н. «Товароведение продовольственных товаров», Практикум/Учебное пособие – СПб.: Издательство «Лань», 2021 – 153с. 29. ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Введ.: 2017.01.09. – 2017г. 30. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Введ.: 2013.07.01. – 2011г, п. 1.2. 31. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. Введ.: 2013.01.07. – 2011г., п.4.1.
Отрывок из работы

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Классификация свойств рыбного сырья и рыбной продукции В учебной пособии Т.М. Владимцева отмечает о том, что в России безопасность пищевой продукции рыбного происхождения, а также их качество определяют согласно Санитарным Правилам и нормам 2.3.2.1078-01, правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, ГОСТам (государственным стандартам), ТУ (техническим условиям), и другой нормативной документации по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитарным показателям, содержанию опасных химических соединений и биологических объектов. Ветеринарно-санитарными показателями являются безопасность и доброкачественность пищевых продуктов. Доброкачественность - отсутствие в продуктах процессов порчи (окисления, гниения, плесневения, прогоркания и др.); а безопасность – отсутствие в продуктах обсеменения биологической, химической и механической природы (патогенных микроорганизмов, токсичных грибов, ядовитых веществ органической и неорганической природы, вредных механических примесей, насекомых-вредителей и др.). Рыба - белковый продукт. Белки в мясе рыбы по пищевой ценности не уступают белкам мяса животных и обладают диетическими качествами, легко перевариваются и усваиваются организмом. В белках мяса рыбы находятся аминокислоты, которые с оптимальным для питания человека соотношением. Имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для человека: лизин, метионин, триптофан. Т.М. Владимцева добавляет, что рыбу можно употреблять в неограниченном количестве, она не способствует образованию солей. Жир в рыбе на 84% состоит из ненасыщенных жирных кислот. В рыбе мало углеводов (0,1%), в основном гликоген.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg