Разработка технологии сдобного печенья и экспертиза качества готового продукта

ВВЕДЕНИЕ 4 1. Теоретические основы производства сдобного печенья 6 1.1 Характеристика продукта и основные тенденции в производстве 6 1.2 Сырье, используемое для производства сдобного печенья 18 1.3 Влияние рецептурных компонентов и технологических параметров приготовления сдобного печенья на его качество 22 1.4 Дефекты и способы фальсификации печенья 34 2 Технология производства сдобного печенья 37 2.1 Обоснование и реализация технологической схемы производства сдобного печенья 37 2.2 Аппаратурное оформление технологического процесса 47 2.3 Организация технохимического контроля на предприятии 56 2.4 Материальны расчеты при производстве сдобного печенья 66 3 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности на предприятии 68 3.1 Организация охраны труда, здоровый образ жизни и производственная гигиена 68 3.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов 73 4 Расчет экономической эффективности 77 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 78 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 81

1.Алексеева М.М. Товароведение однородных групп продовольственных товаров растительного происхождения: практикум / М. М. Алексеева; Самарская государственная сельскохозяйственная академия .-Кинель : Редакционно-издательский центр Самарской государственной сельскохозяйственной академии, 2015 .— 268с. 2.Анализ качества печенья: [Электронный ресурс] / Москва, 2019. –Режим доступа:http://www.bestreferat.ru/analizkatestvapetenia-375779.html 6.Виды печенья:[Электронный ресурс] / Москва, 2019. –Режим доступа: http://samogoo.net/vid-pechene.html 8.ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.-Введен 2016-01-01. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2016 – 11 с. 9.ГОСТ 5904-82 - Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. Введен 1984-01-01 – Москва: Стандартинформ, 2010.- 3 с. 10.ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. – Введен 01.07.2016. – Москва: Издательство стандартов, 2015. - 13с. 11. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. – Введен 01.01.1992. – Москв : Издательство стандартов, 2012. - 8 с. 12.ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. – Введен 15.12.200 . – Москва: Издательство стандартов, 2009. - 16 с. 13.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебник/ М.И. Дмитриенко — Санкт-Петербург: Питер, 2003. -160 с. 14.Дубовик Е.В. Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров: учеб.- метод. пособие/ Е.В. Дубовик, - Минск: БГЭУ, 2012. -145с. 15.Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров / JI.Г. Елисеева и др. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 930 с. 16.Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий/ А.В Зубченко: Монография - М: Агропромиздат - 2012 - 286 с 17.Исследование потребительских свойств песочного печенья [Электронный ресурс]/Москва,2020.-Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-potrebitelskih-svoystv-pesochnogo-pechenya-s-saharozamenitelem 18.Корячкина С.Я. Совершенствование технологий хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий функционального назначения: [монография] / С.Я. Корячкина [и др.] ; [под ред. С.Я. Корячкиной] .— Орел : Государственный университет-Учебно-научно-производственный комплекс, 2012 .— 262 с. 19.Кондитерские товары [Электронный ресурс] / Москва, 2020. –Режим доступ:http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/91.html 20.Методические указания по выполнению лабораторных работ / Воронеж. гос. аграр. ун-т; [сост.: Г.М. Маслова, Н.А. Каширина] .— Воронеж : Воронежский государственный аграрный университет, 2013 .— 78 с. 21.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - Москва: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. 22.Обзор российского рынка печенья [Электронный ресурс].- Москва,2020.- http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=1943 23.Олейникова А. Я. Технология кондитерских изделий / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. - Санкт-Петербург: РАПП, 2010. - 672 с. 24.Органолептические методы исследования печенья [Электронный ресурс].-Москва,2019.- Режим доступа:http://studbooks.net/798565/marketing/organolepticheskie_metody_issledovaniya_ 25.Соболева М.И. Хранение кондитерских товаров/М.И Соболева - М: Экономика, 2014 - 96 с 26.Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства: сборник технических нормативов : [справочное издание] / [сост. М. П. Могильный] .- Москва : ДеЛи плюс, 2011 .- 556 с. 28. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб.пособие для студентов вузов / С. М. Малютенкова. -Питер, 2004 . - 480 с. 29.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс]: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. - 3-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 592 с 30.ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».- Введен 1.07.2013. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347 31.Тертычная Т.Н. Методические указания для выполнения лабораторных работ / Воронеж. гос. аграр. ун-т ; [сост.: Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Максимов, И.А. Попов, М.В. Аносова] .- Воронеж : ВГАУ, 2013 .- 59 с. 32. Biskers G.A., Senge В., Barwarld G. Rheologische Untersuchunden zur Strukturkinetik bei der milchsauren Fermentation von Soyaextrakt // Gor¬dian. 1994. Bd 94, № 10. 33. Sungsoo C. Lee. International Survey on Dietary fiber: Definition, Analysis and Reference Materials // J. of AOAC International, 1995, V. 78, № 1.

1 Теоретические основы производства сдобного печенья 1.1 Характеристика продукта и основные тенденции в производстве Печенье – вид мучных кондитерских изделий, изготавливаемый из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов, овсяной. В качестве добавок используют и другие виды муки: соевую, ржаную [15]. Калорийность печенья зависит прежде всего от теста, из которого изготовили кондитерское изделие, а также от начинки. Так, шоколадное печенье с орехами будет гораздо более калорийное, чем обычное песочное. Правда, диетологи утверждают, что калорийность всего печенья находится примерно на одном уровне (от 400 Ккал), поэтому этот продукт не стоит часто употреблять людям, страдающим лишним весом [26]. Химический состав печенья: - Белки: 7.5 г. (~30 кКал) - Жиры: 11.8 г. (~106 кКал) - Углеводы: 74.9 г. (~300 кКал) - Зола: 0.3 г - Крахмал: 50.8 г - Моно- и дисахариды: 23.6 г - Вода: 5.5 г - Органические кислоты: 0.5 г - Витамин PP: 0.7 мг - Витамин В1: 0.08 мг - Витамин В2: 0.08 мг - Железо (Fe): 1 мг - Фосфор (P); 69 мг - Калий (K): 90 мг - Натрий (Na): 36 мг - Магний (Mg): 13 мг - Кальций (Ca): 20 м