Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособности и продолжительность жизни.
Проблема полноценной и здоровой пищи всегда было одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи с чем приобретается актуальность разработки и внедрения производства функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способны регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов. В наибольшей степени требованиям отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения.
Питание современного человека в последние десятилетия претерпело значительные изменения. Это связано, во-первых, с изменением темпа жизни, в результате чего на нормальный прием пищи зачастую просто не хватает времени, и распространены так называемые перекусы «на ходу». Во-вторых, стремительное развитие пищевой промышленности обуславливает появление новых технологий и новых продуктов питания, многие из которых просто вредны, другие нежелательны, третьи можно употреблять только с оговоркой. Как следствие, питание человека на данный момент сильно разбалансировано – наблюдается избыточное потребление жиров, ведущие к ожирению и росту числа заболеваний на фоне дефицита в ежедневном рационе витаминов и микронутриентов. Помимо этих нарушений пищевого статуса отмечается недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, пищевых волокон. В результате, с учетом экологически неблагоприятных условий проживания, большинство населения находится в состоянии малой адаптации, ведущем к росту заболеваемости.
Таким образом, питание населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей, с одной стороны, к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, к развитию заболеваний, обусловленных избыточным питанием. Поэтому проблема рационального питания в настоящее время достаточно актуальна.
По данным Роспотребнадзора, всего 12% россиян ежедневно употреблять фрукты, а ведь именно их можно считать самой естественной пищей для человека хотя бы по тому признаку, что они не требуют никакой кулинарной обработки — их можно употреблять сразу, сорвав с дерева и помыв под водой. Как и фрукты, овощи тоже полезны — они не так легко усваиваются нашим организмом, как фрукты, но выполняют важную функцию — очищение. Рацион же большинства людей сегодня состоит из продуктов животного происхождения, хлеба, который просто забивает кишечник клейковиной, мешая всасыванию питательных веществ, а также картофеля, который является чистым крахмалом и в процессе переваривания просто превращается в слизь, которая затем с трудом выводится организмом. И подобный рацион ещё не самое худшее — многие сегодня и вовсе питаются полуфабрикатами, в которых из натуральных компонентов разве что вода и соль.
Исходя из выше перечисленного, можно сделать вывод, что существует проблема в рационе современного человека. В данной работе будет рассмотрена одна из многих проблем в питании. Проблема в недостатке растительной пищи, а конкретно, пищевые волокна в рационе современного человека.
Цель работы: проанализировать недостаток пищевых волокон в рационе современного человека. Разработать технологию приготовления йогурта, обогащенного комплексом пищевых волокон на основе свекловичной клетчатки.
В соответствии с целью необходимо решить следующие задачи:
1. Оценить нехватку пищевых волокон для человека.
2. Рассмотреть технологические свойства свекловичных пищевых волокон.
3. Разработать технологию приготовления йогурта с пищевыми волокнами.
4. Рассмотреть продовольственную безопасность и санитарные нормы, правила.
Объектом для данного исследования является ООО Узловский молочный комбинат.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трёх глав, заключения, списка литературы.
