Ветеринарно-санитарные показатели качества свинины на ТРК «Рынок Воронежский» муниципального образования г. Воронеж

Введение 3 1. Обзор литературы 5 1.1. Морфология и химический состав мясного сырья 5 1.2. Категория упитанности, клеймение, и разделка туш свинины 18 1.3. Заключение о степени свежести исследуемого мяса 30 1.4. Лимфатическая система у свиней 36 2. Собственные исследования 45 2.1. Характеристика лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ТРК «Рынок Воронежский» 45 2.2. Материалы и методы исследования 47 2.3. Результаты исследований 50 2.4. Анализ результатов исследования 55 4. Агроэкология 58 5. Практические предложения 61 6. Заключение 62 7. Список использованной литературы 63

1. Boor, K.J. Fluid dairy product – quality and safety: looking to the future / K.J. Boor // J. Dairy Sc. – 2001. – Vol. 84. – P. 1-11. 2. 2. Chambers, J.V. The microbiology of raw milk / J.V. Chambers // Dairy Microbiology handbook. – NY, Wiley-Interscience. – 2002. – P. 39-90.. 3. 3. Muir, D. Factors affecting the shelf life of milk and milk products / D. Muir, J. Banks // Dairy Processing: Improving Quality. – Boca Raton, CRC Press, 2003. – P. 185-207. 4. Аганин, А. В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие / А. В. Аганин – Саратов : Саратовский ГАУ, 2005. – 320 с. 2. Алехина, Л.В. Современные методы анализа качества мяса и мясопродуктов / Л.В. Алехина, В.И. Андренко, В.И. Ивашов // Мясная промышленность - Москва : «Агропромиздат»,1991. – 345 c. 3. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2008. –448с. 4. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / М.П. Бутко. – Москва: РИФ «Антиква», 1994. – 607 с. 5. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства / П.В. Житенко. – Москва : Колос, 1998. – 335 с. 6. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. / И.С. Загаевский, - 4-е изд., доп. и перераб. – Москва: КолосС, 1983. – 223 с. 7. Коробов, А.В. Практикум по внутренним болезням животных / А.В. Коробов. – Санкт-Петербург: «Лань», 2004. – 544 с. 8. Костырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Л.М. Костырева. - 3-е изд., – Москва: Издательский центр Академия», 2007. – 320 с. 9. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах / В.А. Макаров. – Москва: Колос, 1992. – 250 с. 10. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин – Москва: «Агропромиздат», 1991. – 275 с. 11. Пелевина, Г.А. Учебно-методическое пособие по технологии первичной переработки продуктов животноводства / Г. А. Пелевина, Н.Е. Суркова, Е.С. Артемов – Воронеж, ВГАУ, 2013. – 424 с. 12. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: Учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко – 2-ое издание, доп. и перераб. – Санкт-Петербург: Издательство «Лань», 2012. – 240 с. 13. Ромашов, Б.В. Трихинеллы и трихинеллез: диагностика, ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов, эпидемиологическое и эпизоотологическое значение, профилактика. / Б.В. Ромашов, А.М. Вислогузов, В.В. Василенко, В.В. Неделин – Воронеж: Издательство «Истоки», 2000. – 192с. 14. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 350 с. 15. Стадникова, С.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза: лабораторный практикум / С.В. Стадникова. – Оренбург: ОГУ, 2013. -208 с. 16. Шелякин, И.Д. Инструментальные методы исследования в ветеринарно-санитарной экспертизе / И.Д. Шелякин, С.Н. Семенов, О.М. Мармурова – Воронеж: ВГАУ, 2013. – 24 с. 17. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухов, А.С. Туров – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 315 с. 18. Щербаков, Г.Г. Внутренние болезни животных / Г.Г. Щербаков. – Санкт-Петербург: Лань, 2002. – 736 с. 19. Юшкова, Л.Я. Совершенствование ветеринарного обслуживания торгующих и мясоперерабатывающих предприятий. / Л.Я. Юшкова, В.М. Авилов, В.В. Сочнев, Т.Н. Понтюшенко, Ю.Е. Шатохин // Ветеринария – 1996. №6. – С.10– 13. 20. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести». СПС Консультант Плюс 21. ГОСТ 23392–78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». СПС Консультант Плюс. 22. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». СПС Консультант Плюс. 23. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения». СПС Консультант Плюс. 24. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СПС Консультант Плюс. 25. «Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов» – 1995. СПС Консультант Плюс.

1. Обзор литературы 1.1. Морфология и химический состав мясного сырья Мясо - совокупность различных тканей - мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы поэтому потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности. Мышечная ткань - основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток - волокон; толщина волокна составляет 10 - 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соединительной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой. Внутри клетки расположены активные сократительные волокнистые структуры - миофибриллы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые белковые нити из миозина, а также тонкие - из актина, тропонина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвленной структурой мембранных каналов (саркоплазматическимретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.