Ветеринарно-санитарная оценка качества сала в условиях сельско-хозяйственной «Ярмарки Черноземья» г. Воронеж

Оглавление....................................................................................... 2 Введение........................................................................................... 3 Обзор литературы............................................................................ 6 Анатомо-гистологические характеристики сала.......................... 6 Классификация сала…..................................................................... 8 Современные представления о качестве сала...………………… 8 Качество сала с позиций здорового питания................................. 10 Органолептические и технологические характеристики качества сала….................................................................................. 11 Прижизненное формирование качества сала…............................. 17 Изменение качества сала в процессе хранения.............................. 19 Исследование качества сала…......................................................... 23 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ............................................ 26 Общая характеристика ветеринарно-санитарной лаборатории сельскохозяйственной «Ярмарке Черноземья» г. Воронежа........................................................................................... 26 Материалы и методы исследования............................................... 35 Результаты, полученные при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы на сельскохозяйственной «Ярмарке Черноземья» …................................................................................. 38 Агроэкология.................................................................................... 46 Правила техники безопасности....................................................... 48 Физическая культура........................................................................ 51 Заключение....................................................................................... 57 Выводы и предложения................................................................... 58 Практические предложения……………………………………… 59 Список литературы........................................................................... 60

1. Boor, K.J. Fluid dairy product – quality and safety: looking to the future / K.J. Boor // J. Dairy Sc. – 2001. – Vol. 84. – P. 1-11. 2. Chambers, J.V. The microbiology of raw milk / J.V. Chambers // Dairy Microbiology handbook. – NY, Wiley-Interscience. – 2002. – P. 39-90. 3. Muir, D. Factors affecting the shelf life of milk and milk products / D. Muir, J. Banks // Dairy Processing: Improving Quality. – Boca Raton, CRC Press, 2003. – P. 185-207. 4. Аганин, А. В. Спутник ветсанэксперта: учебное пособие / А. В.Аганин– Саратов: Саратовский ГАУ, 2005. – 320 с. 5. Азалиев, В. И. Качественные показатели мышечной и жировой ткани свиней различных пород и гибридов. / В.И. Азалиев // Вестник ветеринарии. – 2001. - №18. - с. 16-19. 6. Алексеев, А.Л. Жирнокислотный состав общих липидов шпика свиней различных пород и типов. / А.Л. Алексеев, В.А. Бараников, О.Р. Барило // Всё о мясе. – 2011. - №4. – с. 48–49. 7. Закон Российской Федерации "О ветеринарии" от 14 мая 1993 года, СПС Консультант плюс. 8. Алимарданова, М. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие. - Астана: Фолиант, 2009. - 184 с. 9. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Мартовщук Е.В., Мосян А.К. / Химия жиров. Лабораторный практикум. 2-е изд. - Гиорд, 2004. – 496 с. 10. Барило, О. Р. Оптимизация методов оценки мясных качеств свиней различных пород и типов. Автореф. дисс. уч. ст. канд. биол. наук. Волгоград, 2009. – 22 с. 11. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб (с Изменениями № 1, 2), / М.: Стандартинформ, 1989. - 15 с. 12. ГОСТ Р 55485-2013 Продукты из шпика. Технические условия / М.: Стандартинформ, 2015. – 20 с. 13. Дискаленко, А.П., Опополь Н.И., Добрянская Е.В., Трофименко Ю.Н. Охрана природы в условиях интенсивной химизации сельскохозяйственного производства. – Кишинев, 1983.-С. 278. 14. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 05.12.95 г. С изменениями и дополнениями, принятыми Государственной Думой 17.11.1991. СПС Консультант плюс. 15. Заболотная, А.А. Физико-химические свойства шпика свиней разного происхождения. / А.А. Заболотная, В.А. Бекенев // Свиноводство. – 2011, №4. – с. 16–18 16. Ковалёв, Ю.И. Регулирование импорта продукции свиноводства. / Ю.И. Ковалёв // Животноводство России. – 2010, №1. – с. 20–23. 17. Козликин, А.В. Анализ физико-химических свойств мяса и шпика чистопородных и помесных свиней. / А.В. Козликин // Научный журнал КубГАУ. – 2011. – № 73(09). – с. 1–9. 18. Коренман, Я.И. Определение степени окислительного прогоркания животного жира. / Я.И. Коренман, Т.А. Кучменко, Н.Н. Смагин // Мясная индустрия. – 2005. – №12. – С. 42–45. 19. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах / В.А. Макаров. – Москва: Колос, 2002. – С. 250. 20. Лисицын, А.Б. Пути повышения эффективности переработки свинины. / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов // Всё о мясе. – 2007. – №4. – С. 37–41. 21. Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. / Химический состав мяса: Справочные таблицы общего химического, аминокислотного, жирнокислотного, витаминного, макро- и микроэлементного составов и пищевой (энергетической и биологической) ценности мяса. - М.: ВНИИМП. – 2011. – 104 с. 22. Мурашев, С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса / С.В. Мурашев // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств», 2013. – №3. – С. 11-13 23. Орешкин, Е.Ф. / Процессы окисления липидов мясных продуктов: Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП. – 1997. – 40 c. 24. Постановление Правительства РФ от 09 октября 2016 года №1020, СПС Консультант плюс. 25. Рогов, И.А. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Л.А. Текутьева, Т.А. Шепель. - М. ДеЛипринт, 2009. - 296 с. 26. Семенова, А.А. Объективная оценка качества шпика. / А.А. Семенова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова, К.И. Спиридонов, Ф.В. Адылов // Мясная индустрия. – 2016. – №1. – С.25-31. 27. Скурихин И.М., Тутельян В.А. / Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник. – М: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 28. Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции, утв. Решением Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. – № 68. 29. Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. 30. Ушкалова, В.Н. / Стабильность липидов пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1998. - 152 с. 31. Файвишевский М.Л. / Производство пищевых животных жиров. - М.: «Антиква», 1995. - 384 с. 32. Цитология, гистология, эмбриология: учебник / Ю.Г. Васильев, Е.В. Трошин, Д.С, Берестов, Д.И. Красноперов, под редакцией Ю.Г. Васильева, Е.В. Трошин. - Санкт-Петербург: Лань. - 2020. - 648 с. 33. Чернуха, И.М. Оценка функциональных свойств мяса по индексам атерогенности и тромбогенности. / И.М. Чернуха, О.Н. Орлова, В.С. Мкртичян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. - №1. – с. 35–37. 34. Шелякин, И.Д. Инструментальные методы исследования в ветеринарно-санитарной экспертизе / И.Д. Шелякин., С.Н. Семенов, О.М. Мармурова – Воронеж: ВГАУ, 2013. – 24 с.

1. Обзор литературы 1.1. Анатомо-гистологические характеристики сала Сало – подкожная жировая ткань свиней, которая в анатомии сельскохозяйственных животных рассматривается как разновидность соединительной ткани [22]. В организме млекопитающих, в связи с особенностями естественной окраски клеток, спецификой их строения и функции, а также расположением, различают два типа жировой ткани: бурую и белую. Подкожный жир свиней (шпик), широко используемый как самостоятельный продукт питания, а так же в качестве сырья для производства колбасных изделий, является белой жировой тканью. Структурными единицами белой жировой ткани являются шаровидные крупные (до 120 мкм в диаметре) зрелые жировые клетки (адипоциты) с характерным микроскопическим строением (рисунок 1). Рисунок 1. Схема строения клеток белой жировой ткани. 1 - ядро жировой клетки; 2 – капля жира; 3 - соединительная ткань. Большая часть объёма клетки белой жировой ткани занята одной крупной каплей жира. Овальное ядро и цитоплазма находятся на периферии клетки [23]. В зависимости от анатомического происхождения различают хребтовой шпик, боковой шпик и свиную грудинку, которые, будучи выделенными из различных частей туши, имеют разную структуру, состав и качественные характеристики [7]. Все виды шпика традиционно применяются для изготовления колбасных изделий, продуктов из шпика, консервов, продуктов из говядины, фаршированных шпиком («шпикованных»), и прочих изделий [3, 16]. Традиционно высокую популярность в России имеют продукты из шпика, которые вырабатываются в соленом, копченом, вареном виде. Ежегодная потребность мясной промышленности России в шпике составляет свыше 450 тысяч тонн [9].