Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции из рубленного мяса в условиях кафе

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8 1.1 Значение мясных блюд в питании 8 1.2 Технологическая характеристика сырья 11 1.3 Классификация и кулинарное использование полуфабрикатов 16 1.4 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке 37 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 41 2.1 Технология приготовления блюд из рубленного мяса 41 2.2 Составление рецептур блюд с использованием рубленого мяса 49 2.3 Расчет себестоимости готовых блюд из рубленного мяса 65 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 68 3.1 Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции 68 3.2 Безопасность продукции общественного питания 75 Заключение 80 Список использованных источников 82 ПРИЛОЖЕНИЯ 85 ?

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание). 2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) 4. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 5. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Справочники. 6. Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2016. – 800 с. 7. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ редактор: Климова М. В. – Славянский Дом Книги, 2017 г. – 576 с. 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с. 9. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Учебники и учебные пособия. 10. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2017. – 227 с. 11. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 12. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с. 13. .Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2018. – 824 с. 14. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 368 с 15. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2020.- 404с. 16. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016. – 590 с. 17. Дроздов Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания, М.: ООО «Дели плюс», 2018, -352. 18. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 19. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с. 20. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование). 21. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 22. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2021. – 336 с.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Значение мясных блюд в питании Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.