Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема выпускной квалификационной работы является актуальной, так как в настоящее время предприятия общественного питания становятся местом не только приема пищи, но и местом красивого, приятного времяпрепровождения. Застолье – самая важная часть и все большему количеству людей хочется провести его в торжественной обстановке, по случаю юбилея, свадьбы, дня рождения.
Чтобы этот праздник запомнился надолго как виновнику торжества, так и гостям, многие люди прибегают к услугам предприятий общественного питания. Исходя из этого, смело можно сказать, что каждый банкет уникален по-своему. Многое зависит от того, по какому поводу он организуется и сколько длится, от состава и количества гостей. И все же основное отличие - в ассортименте блюд и ингредиентов. Ассортимент банкетных блюд обычно постоянен в меню, но можно и нужно готовить по желанию гостя. Банкетные блюда из говядины и другого мяса, а также рыбы и птицы, заказывают на всех видах торжеств для того, чтобы угодить всем гостям. Разрабатывая меню мероприятия, шеф-повар опирается как на собственный опыт, так и на лучшие сборники рецептур.
На кухне каждый мастер своего дела привносит свою «изюминку», что отнюдь не означает нарушение технологии. Рецептуры банкетных блюд допустимы как классические, так и фирменные. Новые кухонные «фишки» вырабатываются на производстве в формате, определенном технологическими картами. Готовые яства фотографируются, снабжаются комплектом документов, необходимых для его производства. Что дает возможность не только начать использовать их в меню, но и застраховаться от претензий контролирующих органов к ресторатору. Оригинальные ТТК вооружат заведение банкетными фирменными блюдами, которых не будет у конкурентов.
Банкетные блюда – темя весьма широкая, поэтому остановимся на сложных горячих банкетных блюдах из мяса.
Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.
Проблематика исследования. Разработка и совершенствование технологий производства банкетных блюд, их внедрение, а также подготовка нормативно-технической документации требует немедленного решения, что будет способствовать расширению ассортимента готовой продукции, особенно для торжественных мероприятий.
Объектом исследования является новый ассортимент банкетных блюд и совершенствование технологического процесса приготовления.
Предмет исследования – разработка рецептур банкетных блюд из различных видов мяса.
Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование организации и технологии приготовления банкетных блюд для кафе.
Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:
физиологическое значение сырья и сложных горячих банкетных блюд из мяса в питании;
организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложных горячих банкетных блюд из мяса;
ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;
оформление и декорирование сложных горячих банкетных блюд из мяса;
требования к качеству и безопасность сложных горячих банкетных блюд из мяса;
характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и сложных горячих банкетных блюд из мяса;
разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих банкетных блюд из мяса;
технико-технологические карты на сложные горячие банкетные блюда из мяса;
расчет пищевой ценности сложных горячих банкетных блюд из мяса;
расчет себестоимости готовой продукции.
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать гипотезы исследования:
1. Разработка блюд будет способствовать расширению ассортимента готовой продукции.
2. Банкетные блюда будут отличатся высокими показателями качества и безопасность.
3. Увеличится прибыль за счет реализации новой кулинарной продукции на торжественных мероприятиях, проводимых в предприятии.
Методологическую и теоретическую основу для написания выпускной квалификационной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, периодические издания, стандарты, технические условия.
Важный вклад в решение проблемы улучшения качества кулинарной продукции, а также повышения пищевой и энергетической ценности производимых кулинарных изделий внесли: Г.Г. Дубцов, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк и др.
Научная новизна ВКР – разработанные блюда расширят ассортимент блюд из птицы.
Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента банкетных блюд из мяса, а также в разработке нормативно-технической документации на новые блюда и внедрения на предприятие общественного питания.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
