Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование процесса приготовления фирменных блюд из мяса на примере ресторана

stitova 1250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 95 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
Проведенный литературный обзор, и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека, т.к. по аминокислотному составу они лучшим образом соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в полной мере отвечают потребностям организма. Это объясняет тот факт, что меню практически всех ресторанов включает в себя фирменные блюда из мяса. Существует огромное количество таких блюд, отличающихся друг от друга большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки.
Введение

Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира. Мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками. Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21%. Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Тема выпускной квалификационной работы актуальна, в связи с тем что в настоящее время на российском рынке мясных продуктов наблюдается всё большая заинтересованность потребителей в приобретении продукции высокой пищевой и биологической ценности, в частности, горячих блюд из мяса говядины, свинины и баранины. Объектом исследования является ассортимент и технологический процесс изготовления горячих блюд из мяса. Предмет исследования – разработка фирменных горячих блюд из мяса. Цель исследования – совершенствование процесса приготовления фирменных блюд из мяса на примере ресторана. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: 1. Проанализировать тенденции развития ресторанного бизнеса; 2. Дать товароведную характеристику основного сырья. 3. Рассмотреть технологию приготовления полуфабрикатов и готовой продукции из мяса. 4. Рассмотреть требования к качеству готовых блюд из мяса. 5. Изучить организацию работы цеха по изготовлению горячих блюд из мяса. 6. Проанализировать пищевую и энергетическую ценность мясного сырья. 7. Разработать фирменные блюда из мяса. 8. Произвести расчет пищевой ценности готовых блюд. 9. Оформить технологическую документацию на продукцию из мяса. 10. Рассчитать себестоимость готовых блюд из мяса и составить калькуляционные карточки. 11. Проанализировать продовольственную безопасность готовой продукции предприятий питания. Проблематика исследования заключается в оптимальном выборе основного сырья для приготовления фирменных блюд с учетом постоянного спроса потребителей. Гипотезы исследования заключаются в следующем: 1. Разработка фирменных блюд из мяса будет способствовать расширению ассортимента и 2. Разработанные блюда будут обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью. 3. Разработка новых блюд в ресторане направлена на создание своих неповторимых фирменных рецептур, которые позволят удержать уже сформированный контингент, а также привлечь новых посетителей. Важный вклад в решение проблемы улучшения качества кулинарной продукции, а также повышения пищевой и энергетической ценности производимых кулинарных изделий внесли: О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, А.Т. Васюкова. Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента фирменных блюд с целью удержания уже сформированного контингента, а также привлечения новых посетителей. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9 1.1 Анализ тенденций развития ресторанного бизнеса 9 1.2 Подготовка сырья и производство полуфабрикатов из мяса 17 1.3 Технология приготовления горячих блюд из мяса 32 1.4 Требования к качеству готовых блюд из мяса 38 1.5 Организация работы цеха по изготовлению горячих блюд 43 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49 2.1 Анализ пищевой и энергетической ценности мясного сырья для горячих блюд………………………………………………………………………49 2.2 Составление рецептур для фирменных блюд 62 2.3 Оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности блюд 73 2.1 Расчет себестоимости горячих блюд 78 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 82 Заключение 90 Список использованных источников 92 ПРИЛОЖЕНИЯ 95
Список литературы

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 3. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия 4. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия 5. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества 6. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание) 7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года). 8. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» 9. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1) 10. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой) 11. ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) 12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». 13. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 15. Технология продукции общественного питания, О.Ю. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Авантюхова – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 203 с. - Высшее образование. 16. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, Т.Р Люберецкая – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019. – 496 с. 17. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2018. – 496 с. 18. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/ докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. —– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019— 336 с. 19. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие / А. И. Мглинец. - 2-е изд., дораб. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. - 208 с. 20. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии):учебник/ В.М. Позняковский. – Москва: ИНФРА-М, 2020. – 269 с. – (Высшее образование: Бакалавриат). 21. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие/ Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. – 230 с. 22. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник – Москва: ДеЛи, 2012. – 284. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Автор составитель А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688 Интернет- ресурсы: 24. http://docs.cntd.ru/document/ - электронный фонд правовой и нормативно-технической документации 25. https://www.gastronom.ru/
Отрывок из работы

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Анализ тенденций развития ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес представляет собой цельную структуру, в которой важны все детали, тесно взаимосвязанные между собой – и приготовление блюд, и психология обслуживания, и управление продажами, и рекламная политика. Из года в год он стремительно развивается, в частности благодаря не прекращающейся конкурентной борьбе за посетителей. Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. [13]. В настоящее время достаточно просто найти ресторан, удовлетворяющий всем предпочтениям посетителя, начиная от предлагаемого ассортимента блюд и заканчивая обстановкой в зале. Есть, например, те, что специализируются только на вегетарианской кухне, или те, что предлагают своим посетителям только, мясное меню.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg