Мясо — древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.
Мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава — содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов.
Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5—21%.
Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров.
Тема выпускной квалификационной работы актуальна, в связи с тем что в настоящее время на российском рынке мясных продуктов наблюдается всё большая заинтересованность потребителей в приобретении продукции высокой пищевой и биологической ценности, в частности, горячих блюд из мяса говядины, свинины и баранины.
Объектом исследования является ассортимент и технологический процесс изготовления горячих блюд из мяса.
Предмет исследования – разработка фирменных горячих блюд из мяса.
Цель исследования – совершенствование процесса приготовления фирменных блюд из мяса на примере ресторана.
Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
1. Проанализировать тенденции развития ресторанного бизнеса;
2. Дать товароведную характеристику основного сырья.
3. Рассмотреть технологию приготовления полуфабрикатов и готовой продукции из мяса.
4. Рассмотреть требования к качеству готовых блюд из мяса.
5. Изучить организацию работы цеха по изготовлению горячих блюд из мяса.
6. Проанализировать пищевую и энергетическую ценность мясного сырья.
7. Разработать фирменные блюда из мяса.
8. Произвести расчет пищевой ценности готовых блюд.
9. Оформить технологическую документацию на продукцию из мяса.
10. Рассчитать себестоимость готовых блюд из мяса и составить калькуляционные карточки.
11. Проанализировать продовольственную безопасность готовой продукции предприятий питания.
Проблематика исследования заключается в оптимальном выборе основного сырья для приготовления фирменных блюд с учетом постоянного спроса потребителей.
Гипотезы исследования заключаются в следующем:
1. Разработка фирменных блюд из мяса будет способствовать расширению ассортимента и
2. Разработанные блюда будут обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью.
3. Разработка новых блюд в ресторане направлена на создание своих неповторимых фирменных рецептур, которые позволят удержать уже сформированный контингент, а также привлечь новых посетителей.
Важный вклад в решение проблемы улучшения качества кулинарной продукции, а также повышения пищевой и энергетической ценности производимых кулинарных изделий внесли: О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, А.Т. Васюкова.
Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента фирменных блюд с целью удержания уже сформированного контингента, а также привлечения новых посетителей.
Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
