Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента и технологии приготовления горячей кулинарной продукции на примере собственного производства ООО «Липка»

stitova 1350 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 108 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
Мясо настолько популярно, что не приходится удивляться тому, что существует огромное количество рецептов как местного, так и международного уровня. В выпускной квалификационной работе были разработаны рецептуры блюд с использованием мясного сырья: говядины, свинины.
Введение

Питание является одними из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и стран СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нерациональным их соотношением. Актуальность работы заключается в том, что мясо играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус. Проблематика исследования заключается в разработке документации для внедрения в собственное производство ООО «Липка». Объектом исследования является ООО «Липка». Предмет исследования – разработка рецептур горячей кулинарной продукции. Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента и технологии приготовления горячей кулинарной продукции на примере собственного производства ООО «Липка» Для достижения цели были поставлены следующие задачи: рассмотрена технологическая характеристика сырья; представлена классификация полуфабрикатов; изучено кулинарное использование полуфабрикатов; изучено влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых блюд; рассмотрена технология приготовления горячих блюд из мяса; составлены рецептуры горячей кулинарной продукции из мяса; произведен расчет себестоимости готовых блюд из мяса; проанализирована безопасность продукции общественного питания. Гипотеза. Введение в производство и реализацию новой продукции из мяса будет способствовать привлечению новых потребителей и увеличению прибыли предприятия. Методологическую и теоретическую основу для написания выпускной квалификационной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, периодические издания, стандарты, технические условия. Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента горячих блюд, а также в разработке документации для введения в реализацию новой продукции. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.?
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8 1.1 Технологическая характеристика сырья 8 1.2 Классификация полуфабрикатов 16 1.3 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых блюд 27 1.4 Технология приготовления классических блюд из мяса 44 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 60 2.1 Составление рецептур горячей кулинарной продукции с использованием мяса 60 2.2 Расчет себестоимости готовых блюд из мяса 84 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 88 3.1 Критерии качества продукции и пищевая ценность продукции 88 3.2 Безопасность продукции общественного питания 95 3.3 Система управления безопасностью пищевой продукции ХАССП 99 Заключение 103 Список использованных источников 105 ПРИЛОЖЕНИЯ 108
Список литературы

1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание). 2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) 4. ГОСТ 34120-2017 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия 5. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия 6. ГОСТ 32796-2014 Свинина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества 7. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание) 8. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года). 9. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» 10. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой) 11. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 14. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Официальное издание 15. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120). Справочники. 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2017. – 688 с. 17. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Учебники и учебные пособия. 18. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2017. – 227 с. 19. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 20. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 21. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 368 с 22. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016. – 590 с. 24. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 25. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с. 26. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование). 27. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 28. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с. Интернет- ресурсы: 29. http://docs.cntd.ru/document/ - электронный фонд правовой и нормативно-технической документации 30. https://www.gastronom.ru/
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Технологическая характеристика сырья Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20—30%, в жирах — на 10—30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии — на 15%. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg