Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии приготовления салатов и холодных блюд в условиях кафе

stitova 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 77 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
Впервые салаты стали готовить древние римляне, заправляя овощи и травы медом и добавляя в кушанье соль и специй. Так появились самые простые и нехитрые салаты. Однако в Средневековье культура салатов практически не развивалась. И только на рубеже XVII века во Франции возродили древние традиции кулинарии.
Введение

Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.). Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи. Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают к столу горячими. Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусочных блюд подают на стол в той же посуде, в которой готовят. Актуальность работы заключается в том, что холодные блюда и салаты имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой питательной ценностью, способствуют возбуждению аппетита, их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Они пользуются большой популярностью у посетителей, а введение в меню новых позиций будет способствовать расширению ассортимента холодных блюд и салатов. Объект исследования является ООО «Заря» кафе «Арфа». Предмет исследования – технология приготовления холодных блюд и салатов. Целью работы является разработка технологии приготовления салатов и холодных блюд в условиях кафе. Для достижения данной цели исследования были поставлены следующие задачи: изучить значение в питании холодных блюд и закусок; рассмотреть санитарные требования к производству холодных блюд и закусок; изучить изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов; рассмотреть общие технологические требования к производству холодных блюд; рассмотреть технологию приготовления классических салатов и холодных блюд; рассмотреть требования к качеству холодных блюд; проанализировать деятельности предприятия общественного питания ООО «Заря»; рассмотреть организацию производственного процесса в холодном цехе; рассмотреть подготовку продуктов для приготовления, а также способы и методы оформления салатов; рассмотреть ассортимент и особенности приготовления сложных салатов в кафе; разработать технологический процесс приготовления салатов и холодных блюд; обосновать расчет пищевой ценности салатов и холодных блюд в кафе «Арфа»; составить калькуляционные карточки; рассмотреть организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов. Исследованиями в области производства продукции общественного питания занимались: Г.Г. Дубцов, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк и др. Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции и расширение ее ассортимента, позволит улучшить здоровье потребителей, повысить качество предлагаемых услуг и будет способствовать привлечению новых клиентов. Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы ?
Содержание

Введение 6 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9 1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок 9 1.2 Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок 10 1.3 Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов 11 1.4 Общие технологические требования к производству холодных блюд 15 1.5 Технология приготовления классических салатов 18 1.6 Требования к качеству холодных блюд 27 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34 2.1 Анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «Заря» 34 2.2 Организация производственного процесса в холодном цехе 38 2.3 Подготовка продуктов для приготовления, способы и методы оформления салатов 41 2.4 Ассортимент и особенности приготовления салатов и холодных блюд в кафе 47 2.5 Разработка и анализ технологического процесса приготовления салатов и холодных блюд 52 2.6 Обоснование расчета пищевой ценности салатов и холодных блюд в кафе «Арфа» 59 2.7 Составление калькуляционных карточек 66 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 70 3.1 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов 70 Заключение 75 Список использованных источников 77
Список литературы

Нормативная литература: 1. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 2. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 3. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 4. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания (с изменениями на 4 октября 2012 года) 5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 7. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения 8. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования 9. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения Справочники 10. Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2016. – 800 с. 11. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ редактор: Климова М. В. – Славянский Дом Книги, 2019 г. – 576 с. 12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2018. – 688 с. 13. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Учебники и учебные пособия 14. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2018. – 227 с. 15. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 16. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 192 с. 17. .Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2018. – 824 с. 18. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2019.-352 с. 19. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018.- 404с. 20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2016. – 590 с. 21. Дроздов Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания, М.: ООО «Дели плюс», 2017, -352. 22. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 23. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2018. – 435 с. 24. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2020. – 416 с. 25. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2018. – 240 с. – (Высшее образование). 26. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 27. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.п.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашней птицы и дичи и др.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т. д. Особенно большую роль играют холодные закуски и блюда в меню банкетов, где число их достигает 5 – 10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.).
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg