Приготовление закусок и холодных блюд, имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закусочные блюда из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).
Во многие рецепты закусок входят масло, соусы и заправки, поэтому такие блюда, являются источником ненасыщенных жирных кислот, очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных блюд (из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.) имеют острый вкус, а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). В некоторых случаях, приготовление закусок, сопровождается добавлением острых приправ и соусов с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому приготовленные закуски подают в начале приема пищи.
Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые из них подают к столу горячими. Характерной особенностью приготовления закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусочных блюд подают на стол в той же посуде, в которой готовят.
Актуальность работы заключается в том, что холодные блюда и салаты имеют большое значение в питании человека. Они обладают высокой питательной ценностью, способствуют возбуждению аппетита, их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Они пользуются большой популярностью у посетителей, а введение в меню новых позиций будет способствовать расширению ассортимента холодных блюд и салатов.
Объект исследования является ООО «Заря» кафе «Арфа».
Предмет исследования – технология приготовления холодных блюд и салатов.
Целью работы является разработка технологии приготовления салатов и холодных блюд в условиях кафе.
Для достижения данной цели исследования были поставлены следующие задачи:
изучить значение в питании холодных блюд и закусок;
рассмотреть санитарные требования к производству холодных блюд и закусок;
изучить изменения, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов;
рассмотреть общие технологические требования к производству холодных блюд;
рассмотреть технологию приготовления классических салатов и холодных блюд;
рассмотреть требования к качеству холодных блюд;
проанализировать деятельности предприятия общественного питания ООО «Заря»;
рассмотреть организацию производственного процесса в холодном цехе;
рассмотреть подготовку продуктов для приготовления, а также способы и методы оформления салатов;
рассмотреть ассортимент и особенности приготовления сложных салатов в кафе;
разработать технологический процесс приготовления салатов и холодных блюд;
обосновать расчет пищевой ценности салатов и холодных блюд в кафе «Арфа»;
составить калькуляционные карточки;
рассмотреть организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных изысканных салатов.
Исследованиями в области производства продукции общественного питания занимались: Г.Г. Дубцов, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова, Т.В. Савенкова, З.Г. Скобельская, Т.Б. Цыганова, JI.H. Шатнюк и др.
Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что совершенствование организации процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции и расширение ее ассортимента, позволит улучшить здоровье потребителей, повысить качество предлагаемых услуг и будет способствовать привлечению новых клиентов.
Для раскрытия поставленной цели и задач определена следующая структура: работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы
?
