Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из рыбы с использованием современного оборудования в кафе

stitova 1350 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 102 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
В 2021 году вылов водных биологических ресурсов составил 5,04 млн. тонн. Однако на потребительском рынке наблюдается многолетний рыбный кризиc. По данным Росстата потребление рыбы и рыбопродуктов составило 21,5 кг на человека. В то же время процесс кулинарной обработки рыбы предполагает около 30% пищевых отходов от веса первичного продукта.
Введение

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или солёным вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были её размеры, тем выше почёт, оказываемый гостям. В 2020 году вылов водных биологических ресурсов составлял 4,97 млн т, а это практически соответствовало показателю 2019г. Итоги прошлого года, судя по отчётам Росрыболовства, были близки к рекордному уровню 2018 г. Рекорд 2018 года - более чем 5 млн т – впервые за 26 лет. Однако успехи рыбной отрасли не помогли преодолеть многолетний рыбный кризиc на потребительском рынке. Как сообщил Росстат, потребление всеми домохозяйствами рыбы и рыбопродуктов в стране составило в прошлом году около 22 кг в среднем на члена домохозяйства. И этот показатель практически не менялся на протяжении многих лет. Более того, статистика с 2013 года стала учитывать среднедушевое потребление рыбы и рыбопродуктов в живом весе (в сырце), что не соответствует реальному потреблению. Различие в методе исследования определяет разницу в результатах. Процесс кулинарной обработки рыбы предполагает значительную долю пищевых отходов, которые, по различным оценкам, составляют около 30% от веса первичного продукта. Как показало исследование, проведённое весной этого года центром социального проектирования «Платформа», Рыбным союзом и X5 Group, 56% из 1 тыс. опрошенных жителей городов РФ с населением 100 тыс. и более считают, что употребляют рыбу недостаточно, реже, чем хотели бы. Рыба входит в рацион питания 88% взрослого населения. Но в повседневном рационе россиян её место в сравнении с другими продуктами остаётся скромным. При этом 12% опрошенных практически не едят рыбу, рыбные продукты ни в каком виде (потребляют её реже нескольких раз в полгода или не едят вообще). Еженедельно может себе позволить рыбу примерно каждый третий – 32% респондентов. Рыба конкурирует с другими белковыми продуктами за право оказаться на столе и сильно уступает мясу, птице. Эксперты сходятся во мнении, что исторически для нашей культуры питания более характерны мясные блюда. Это изначально ставит рыбу в проигрышное положение. В восприятии большинства потребителей (62%) рыба – не ключевой продукт для нашей кухни. Потребители отмечают уход рыбы из повседневного меню, снижение её доступности в сравнении с советским временем, изменение культуры потребления. Одной из причин стал рост мобильности. Он повлек разделение семей и, как следствие, разрушение гастрономической социализации, передачи опыта, характерного для советской семьи, где несколько поколений длительно жили под одной крышей. В потреблении рыбы в целом видны поколенческие различия. Для старшего поколения рыба – привычная часть повседневного стола. В то же время, для молодежи (которая чаще потребляет азиатские блюда – суши, поке) это нетипичный продукт. Молодёжь чаще практически полностью исключает рыбу из своего рациона (15%). Её представители объясняют это неприятным вкусом (54% тех, кто практически не потребляет рыбу), отсутствием у них навыков разделки (27%) и отсутствием выбора (15%). Увеличение темпа жизни, дефицит времени предполагают и смену культуры потребления – быстрое приготовление и употребление. Чем моложе человек, тем ниже у него интерес к продуктам, требующим много времени и усилий на приготовление, таких, как свежая рыба. Это сказывается и на покупательских практиках. Например, представители торговых сетей отмечают смещение запроса в сторону готовых продуктов, полуфабрикатов быстрого приготовления. В целом у русской рыбной кухни есть потенциал для возрождения, но оно должно проходить с учётом отношения молодого поколения к времени, ритму жизни и представлению о ЗОЖ. Чтобы реализовать этот потенциал, нужно старые вкусы трансформировать в современном ключе. По мнению авторов исследования, для увеличения спроса на рыбу необходимо объединить усилия всем заинтересованным участникам и разработать программу, направленную на повышение осведомлённости населения о пользе рыбы и критериях её качества, включая информирование о потребительских свойствах недооцененных видов рыб, на разработку широкого ассортимента полуфабрикатных изделий, которые будут отвечать требованиям здоровой продукции. Среднедушевое потребление рыбы в России ниже рекомендуемых врачами норм. Если говорить про возрастные группы, то молодёжь не покупает рыбу, чему есть ряд причин. Это негативные ассоциации от потребления рыбы в детских садах и школах в связи с её невысокими вкусовыми качествами. При этом молодёжь делит рыбу на два сорта: красная и белая, они не знают о всем её многообразии. А в магазинах часто присутствует рыба невысокого качества и непрезентабельного вида, что опять же не стимулирует спрос на неё. Актуальность темы ВКР заключается в том, что рыба, как продукт питания, относится к той категории, которая оказывает влияние на продолжительность жизни, здоровье, особенно людей старшего возраста и детей. При общем высоком уровне добычи рыбы уходит позитивный стереотип о рыбе как необходимом для здоровья продукте. Среди молодежи 39% считают, что отсутствие рыбы в рационе никак не влияет на здоровье. Для поколения мобильного, экономящего время на рутине и быте, потребителей, которые не умеют и не хотят заниматься разделкой и готовкой рыбы, нужен новый формат потребления рыбной продукции «заказал – быстро приготовили – съел». Лучше всего в этот формат вписывается кафе с разнообразным меню и современным оборудованием для приготовления блюд. Объект исследования – кафе «Арфа» ООО «Заря». Предмет - разработка ассортимента и технологии приготовления рыбных блюд в кафе «Арфа». Гипотеза исследования - разработанные ассортимент и рецептуры горячих блюд из рыбы в новом формате потребления «заказал – быстро приготовили – съел», позволят привлечь новых покупателей. Цель нашего исследования – разработка ассортимента и технологии приготовления горячих блюд из рыбы с использованием современного оборудования в кафе. Для достижения цели следует решить следующие задачи: – изучить сырьё для приготовления горячих блюд из рыбы; - описать этапы подготовки сырья для приготовления горячих блюд из рыбы; - изучить ассортимент и современные технологии приготовления горячих блюд из рыбы; - разработать рецептуры приготовления горячих блюд из рыбы для кафе «Арфа»; - произвести расчёты пищевой, энергетической ценности и интегрального скора на разработанные горячие блюда из рыбы; - рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления рыбных блюд; - рассмотреть вопросы контроля качества и безопасности продукции приготовленной в кафе «Арфа». Теоретической базой ВКР являются учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчётности, периодические издания, стандарты, технические условия. Новизна работы заключается в формировании позитивного стереотипа потребления рыбы, ЗОЖ-позиционирования, популяризации современных способов приготовления блюд из рыбы для привлечения потребителей. Теоретическая значимость исследований заключается в выявлении и теоретическом обосновании условий формирования спроса на горячие блюда из рыбы на примере кафе. Практическая значимость ВКР заключается в разработке ассортимента и рецептур горячих рыбных блюд с учетом увеличения темпа жизни, дефицита времени посетителей, смена культуры потребления - быстрое приготовление и употребление.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10 1.1. Значение рыбы и рыбных продуктов для здоровья. 10 1.2. Виды рыбного сырья. 13 1.3.Характеристика химического состава рыб. 18 1.4.Показатели качества и подготовка рыбного сырья к производству кулинарной продукции. 25 1.5.Способы кулинарной обработки рыбы. 39 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 53 2.1 Анализ деятельности ООО «Заря» 53 2.2. Разработка рецептур горячих блюд из рыбы. 59 2.3.Расчёт пищевой и энергетической ценности холодных блюд и закусок из рыбы европейской кухни 70 2.4.Разработка технологической документации на горячие блюда из рыбы . 73 2.5. Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. 76 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 79 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 100 Список использованной литературы 102
Список литературы

1. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла : качество и безопасность: учебное пособие для высших учебных заведений / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун ; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2010.- 309 с. ISBN 978-5-379-00189-6. 2. Шалак, М.В. Технология переработки рыбной продукции : учеб. пособие для с.-х. вузов / М. В. Шалак, М. В. Шашков, Р. П. Сидоренко. - 2-е изд., испр. - Минск: Дизайн ПРО, 2008. - 240 с. ISBN985-452-045-5. 3. Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродуктов/ В.Н. Голубев и др., 2004 г., Переплет, ISBN: 5-8222-0119-9. 48 4. Григорьев, А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов/ А.А. Григорьев, Г.И. Касьянов. – М.: Колос С, 2008.- 112с. ISBN 978-5-9532-0604-4. 4. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 5. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с. 6. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование). 7. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 8. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с. Нормативные правовые акты. 1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". 2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утверждённая Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20. 4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание). 5. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) 7. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Дополнительная литература и справочники. 1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с. 2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c. 3. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c. 4. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c. 5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с. 7. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 8. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015. – 227 с. 9. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 10. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с. 11. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 12. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2010.-352 с. 13. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 368 с 14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. – 590 с. 16. Дроздов Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания, М.: ООО «Дели плюс», 2012, -352. 17. Шагайда Н., Узун В. Продовольственная безопасность в России: мониторинг, тенденции и угрозы, Издательский дом «Дело» РАНХиГС, 2015. 18. Барсукова С., Дюфи К. Продовольственная безопасность: история понятия, российский контекст // Полития, 2016. Полития: Анализ. Хроника. Прогноз (Журнал политической философии и социологии политики). 2016.№ 3 (82). С. 71-89. 19. Корнейко О.В. Сценарные варианты развития рыбохозяйственной деятельности Приморского края как основы национальной продовольственной безопасности // Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса. 2016. Т. 8. № 4 (35). С. 110-116. 20. Барсукова С.Ю. Российские СМИ: от трех «образов» ВТО к единому концепту «продовольственной безопасности» .- В сборнике: Институциональная трансформация экономики: российский вектор новой индустриализации материалы IV Международной научной конференции в 2 частях. Ответственные редакторы: Е.А. Капогузов, Г.М. Самошилова. 2015. С. 70-87. 21. Федеральная служба статистики РФ [Электронный ресурс].
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1. Значение рыбы и рыбных продуктов для здоровья. Потребление рыбы – вопрос не только разнообразия питания, но и возможности улучшить качество жизни. В настоящее время государство установило несколько целевых показателей, связанных со здоровьем населения: - снижение смертности от болезней системы кровообращения с 587,6 до 450 случаев на 100 000 населения к 2024 году, - снижение смертности от новообразований, в том числе злокачественных, с 200,6 до 185 случаев на 100 000 населения к 2024 году, - увеличение средней продолжительности жизни до 78 лет к 2030 году. По практически единогласному мнению диетологов, врачей, способствовать достижению этих целей может увеличение потребления рыбы. Это уникальный белковый продукт, который по питательным качествам и усвоению превосходит другой белок животного происхождения (мясо, птица). У населения в среднем также сформировано представление о рыбе как здоровом продукте. Питательный состав рыбы – одна из трёх ключевых причин её потребления.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg