Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Совершенствование процесса приготовления холодных блюд из птицы на примере ресторана

stitova 1250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 96 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
Производство мяса птицы в России в 2020 году составило 5,03 млн.тонн в убойном весе. В общем производстве мяса птицы мясо бройлеров составляет 92%, мясо индейки - около 6%. Мясо птиц признано многими народами, везде существует бессчётное количество рецептов разнообразных блюд, которые готовят во всех уголках мира, что говорит о колоссальной популярности этого продукта. Мясо птиц, в частности кур, создаёт в организме полноценный баланс белков, то есть здоровую атмосферу, что немаловажно для современного человека, особенно городского. Особенно полезно людям, которые страдают от проблем с желудком или пищеварительной системой: природой устроено так, что именно мясо домашних птиц самое легкоперевариваемое, обладает высокой степенью усвояемости, заставляет работать желудок лучше.
Введение

Мясо птицы, а именно цыплят, цыплят-бройлеров, мясо кур, является одним из значимых источников полноценного белка, что позволяет решать проблему его дефицита. Основным поставщиком продукции является птицепромышленность, признанная наиболее успешной отраслью мясной индустрии. Птица эффективно конвертирует корма в мясо, а генетическое совершенствование кроссов и улучшение методов их кормления и содержания и далее улучшают этот показатель. Мясо птицы самое дешёвое и доступное для всех слоёв населения [19]. Оно содержит мало холестерина и жира, и этот жир менее насыщен, чем жир красного мяса. Мясо птицы не требует длительной тепловой обработки, не содержит аллергенов, приемлемо для последователей любых религий [19]. Уже два года самообеспеченность России мясом птицы превышает 100%. По данным Росстата на долю России приходится более 5% мирового производства мяса птицы (таблица 1).
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9 1.1.Значение холодных блюд в питании. 9 1.2.Особенности химического состава и структуры тканей мяса птицы. 12 1.3. Классификация сырья для приготовления блюд из птицы. 14 1.4. Схема приготовления и способы тепловой обработки полуфабрикатов из птицы. 16 1.5. Классификация холодных блюд и подготовка продуктов к их приготовлению . 29 1.6. Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне. 43 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 56 2.1.Анализ деятельности предприятия общественного питания ООО «ПолМедведя». 56 2.2. Разработка рецептур холодных блюд из птицы для ресторана. 59 2.3. Расчёт пищевой, энергетической ценности и интегрального скора на разработанные холодные блюда. 66 2.4. Разработка технологической документации на холодные блюда из птицы. 70 2.5. Расчёт себестоимости холодных блюд из птицы. 72 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 76 Заключение. 94 Список использованных источников 96
Список литературы

1. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 2. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с. 3. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование). 4. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 5. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с. Нормативные правовые акты. 1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения". 2. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 3. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации, утверждённая Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20. 4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание). 6. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 7. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) 8. ГОСТ 31986-2012 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. Дополнительная литература и справочники. 1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 3-е изд. — М.: Издательско торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 816 с. 2. Васюкова, А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, Т.Р. Любецкая. - М.: Дашков и К, 2015. - 416 c. 3. Могильный, М.П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (культура питания: правила, рекомендации): Учебное пособие / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс, 2015. - 155 c. 4. Радченко, Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 24 c. 5. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / В.В. Усов. - М.: Academia, 2016. - 351 c. 6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с. 7. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 8. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015. – 227 с. 9. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 10. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с. 11. Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 12. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2010.-352 с. 13. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 368 с 14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. – 590 с. 16. Дроздов Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания, М.: ООО «Дели плюс», 2012, -352.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1.Значение холодных блюд в питании. Трапеза не случайно начинается с холодных блюд и закусок: их главное назначение - возбуждение аппетита, подготовка организма к приёму основного - второго - блюда. Это обеспечивается, прежде всего, красивым оформлением холодных блюд. Великий физиолог И. П. Павлов писал: «Пища поедается прежде всего глазами». Важную роль играет и красивая посуда, в которой подают эти блюда - хрустальные вазы, салатники, фарфоровые тарелки. Возбуждение аппетита обеспечивается и высокими вкусовыми качествами блюд, содержанием в них веществ, способствующих выделению желудочного сока - органических кислот, ароматических веществ овощей, экстрактивных веществ мясных, рыбных продуктов, птицы, грибов. В то же время холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, орехи являются источником полноценных белков. Растительные масла, майонез, сметана, которыми заправляют холодные блюда, обеспечивают высокое содержание жиров в них и калорийность. Высококалорийными являются блюда из мясных гастрономических продуктов - колбас, ветчины, сала. Блюда с картофелем, морковью, свеклой богаты углеводами, блюда из свежих овощей и фруктов - витаминами, в частности витамином С и каротином, а также минеральными солями, пищевыми волокнами. Квашеные и маринованные овощи (капуста, помидоры) при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются источниками витамина С.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg