Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры и технологии производства мучных кондитерских изделий на основе сезонного сырья для кафе

stitova 1250 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 93 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 10.05.2022
Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных продуктов пищевого рациона населения. Производство кондитерских изделий в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Мучные кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране.
Введение

Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных продуктов пищевого рациона населения. Производство кондитерских изделий в нашей стране осуществляется предприятиями хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания. Мучные кондитерские изделия - удобный объект для обогащения рядом необходимых пищевых веществ, и частности белками, микронутриентами (витаминами и микроэлементами), пищевыми волокнами, дефицит которых в питании является серьезной проблемой в нашей стране. Известно, что большинство витаминов теряют свою активность при термической обработке: витамины группы А - до 40 %, витамины группы В - до 30 %, витамин С - до 90 % [61]. Мучные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды печенья, вафель, рулетов, кексов, пряников, а также торты и пирожные. Одной из основных задач при производстве мучных кондитерских изделий является снижение технологических потерь и повышение качества продукции. В выполнении этой задачи ответственная роль принадлежит технологам пищевого производства. Изменение погодных условий неизбежно влечет за собой и изменение потребности человеческого организма в различных питательных веществах. Для современного человека привычно, что практически любая еда доступна 365 дней в году. Это не значит, что, например, томаты, продаваемые зимой также хороши как летом. Каждый овощ и фрукт созревает в предусмотренное природой время, достигая самых лучших вкусовых и питательных характеристик. Сезонные продукты содержат оптимальное количество белков, углеводов, жиров, витаминов, микро и макроэлементов. Сезонное питание – не такая уж и сложная система, на которую действительно стоит обратить свое внимание, ведь она позволяет питаться правильно на протяжении всего года, не нанося организму ни малейшего вреда. Питаться сезонной пищей – это значит, употреблять продукты, которые выращивают и собирают именно в то время, когда вы их покупаете. Может показаться, что система питания по сезонности - это новомодная тенденция, но это не так. Питание по такому принципу было нормой для многих поколений человечества. Оно пришло к нам из далекой древности – уже в незапамятные времена людям было хорошо известно о том, что подобранное в зависимости от времени года питание помогает не только сохранить стройность, но и избежать целого ряда проблем со здоровьем. Использование сезонных овощей, фруктов, ягод в производстве мучных кондитерских изделий делает выпускную квалификационную работу актуальной и направленной на расширение ассортимента и совершенствование рецептур. Объектом исследования являются мучные кондитерские изделия. Предмет исследования – разработка и составление документации на мучные кондитерские изделия с использованием сезонного сырья. Цель исследования – это разработка технологии производства мучных кондитерских изделий на основе сезонного сырья для кафе. Для реализации поставленной цели, были сформулированы следующие задачи: 1. Рассмотреть классификацию кондитерских изделий. 2. Изучить значение сырья в кондитерском производстве. 3. Рассмотреть новые виды кондитерских изделий. 4. Дать характеристику сезонному сырью. 6. Разработать и оформить технологическую документацию на продукцию. 7. Произвести расчет себестоимости. 8. Проанализировать продовольственную безопасность готовой продукции предприятий питания. Проблематика исследования заключается в разработке технологии приготовления и составлении документации на новые позиции с использованием сезонного сырья. Гипотезы исследования заключаются в следующем: 1. Разработка технологии приготовления мучных кондитерских изделий с использованием сезонного сырья приведет к выпуску продукции обладающей повышенными вкусовыми качествами. 2. Введение в состав рецептур сезонных овощей, ягод и фруктов позволит снизить себестоимость продукции. 3. Мучные кондитерские изделия будут обладать высокой пищевой ценностью и компенсировать дефициты по витаминам и минеральным веществам. Важный вклад в решение проблемы улучшения качества продукции, а также повышения пищевой и энергетической ценности внесли: Г.Г. Дубцов, О.А. Ильина, А.А. Кочеткова, И.В. Матвеева, А.П. Нечаев, Л.П. Пащенко, А.Т. Васюкова. Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента мучных кондитерских изделий. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников. ?
Содержание

Введение 6 1. Теоретическая часть 9 1.1. Классификация и характеристика кондитерских изделий 9 1.2. Роль и значение пищевого сырья в кондитерском производстве 17 1.3. Разработка новых видов кондитерских изделий 19 1.4. Характеристика и технологические свойства сезонного сырья 35 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 44 2.1 Характеристика предприятия общественного питания (кафе) 44 2.2 Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием сезонного сырья 54 2.3 Оформление технологической документации и расчет пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий 68 2.4 Расчет себестоимости и составление калькуляционных карточек 71 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 75 Заключение 85 Список использованных источников 90
Список литературы

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 6. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание) 7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года). 12. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». 13. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 14. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 15. Технология продукции общественного питания, О.Ю. Пасько, Н. В. Бураковская, О. В. Авантюхова – Москва: Издательство Юрайт, 2020 – 203 с. - Высшее образование. 16. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, Т.Р Люберецкая – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019. – 496 с. 17. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2018. – 496 с. 18. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/ докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. —– М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и КО», 2019— 336 с. 19. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции: Учебное пособие / А. И. Мглинец. - 2-е изд., дораб. - Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2018. - 208 с. 20. Позняковский В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии):учебник/ В.М. Позняковский. – Москва: ИНФРА-М, 2020. – 269 с. – (Высшее образование: Бакалавриат). 21. Цопкало Л.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании: учеб. пособие/ Л.А. Цопкало, Л.Н. Рождественская. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2013. – 230 с. 22. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник – Москва: ДеЛи, 2012. – 284. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Автор составитель А. И. Здобнов, В. А. Цыганенке — К. : Арий, 2015. — 688. 24. Николаева, М. А. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия : учебник / М. А. Николаева, Л. В. Карташова. — 3-е изд., перераб. и доп. — Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2020. — 297 с. 25. Мучные кулинарные и кондитерские изделия : практическое руководство / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов [и др.] ; под ред. А. С. Ратушного. - 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — 81 с. Интернет- ресурсы: 26. http://docs.cntd.ru/document/ - электронный фонд правовой и нормативно-технической документации 27. https://www.gastronom.ru/ 28. https://tekhnolog.com/2021/09/21/tort-s-hurmoy-p-f-ttk7667/ 28. https://tekhnolog.com/2018/05/14/pirog-s-tykvoj-i-yablokom-ttk2244/ 30. https://tekhnolog.com/2019/01/24/pirog-so-svekloj-ttk3959/ 31. https://www.gastronom.ru/recipe/4599/pechene-s-hurmoj 32. https://www.gastronom.ru/search/type/recipe/?t=кекс%20тыквенный
Отрывок из работы

1. Теоретическая часть 1.1. Классификация и характеристика кондитерских изделий Кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность и усвояемость, обладают приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Многие из них могут длительно храниться. Для их изготовления используются разнообразные виды сырья, применяются различные механические и термические способы обработки. В соответствии с государственными стандартами кондитерские изделия в зависимости от применяемого сырья подразделяются на две большие группы: сахарные кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия (рисунок 1). Рисунок 1 – Общая классификация изделий кондитерского производства К сахарным кондитерским изделиям относятся шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, пастильные изделия (пастила, зефир), халва, драже, сахарные восточные сладости. К мучным кондитерским изделиям относятся печенье (сахарное, затяжное, сдобное, крекер), галеты, пряничные кондитерские изделия, вафли, торты и пирожные, бисквитные рулеты, кексы, ромовая баба, мучные восточные сладости.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 54 страницы
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg