Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности

baby_devochka 2975 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 119 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 09.05.2022
Цели и задачи исследования. Цель исследования является, разработка рецептур мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности за счет использования продуктов переработки растительного сырья. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследования: • осуществить аналитический обзор источников литературы, патентной информации, касающейся путей и технологий повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий за счет использования традиционного и нетрадиционного сырья; • провести исследования свойств муки из плодов гороха и семян люпина, как дополнительных источников сырья, способствующих повышению биологической ценности готового изделия; • провести исследования органолептических и физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий, изготовленных с применением различных дозировок гороховой и люпиновой муки; • произвести расчет и оценку пищевой ценности разработанных рецептур мучных кондитерских изделий в сравнении с унифицированными рецептурами. Практическая значимость. На основании результатов проведенных исследований разработана технология и техническая документация (технические условия) мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности. Теоретические выводы и положения работы используются в основной образовательной программе подготовки бакалавров и по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Введение

Питание – один из важнейших факторов внешней среды, оказывающий влияние на здоровье и благополучие человека. Пище и питанию отводится главенствующая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий, поддержании активного долголетия. Всемирная Организация Здравоохранения предоставляет данные о том, что от здорового питания на 60% зависит жизнь человека [1]. Продукты питания обеспечивает организм человека энергией, необходимой для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Кроме того, продукты питания являются источником формирования ферментов, гормонов и других регуляторов, участвующих в обмене веществ в организме. Для поддержки оптимального течения энергетических, пластических и каталитических процессов организму необходимо четко установленное количество пищевых элементов. От характера питания напрямую зависит обмен веществ в организме, структура и функции клеток, тканей, органов. Для полноценной жизнедеятельности организма требуется, чтобы питание было сбалансированным, правильным, физиологически полноценным. То есть с пищей в организм должны своевременно поступать жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса и т.д. [2] Питание современного человека в последние десятилетия претерпело значительные изменения. Это связано, во-первых, с изменением темпа жизни, в результате чего на нормальный прием пищи зачастую просто не хватает времени, и распространены так называемые перекусы «на ходу». Во-вторых, стремительное развитие пищевой промышленности обуславливает появление новых технологий и новых продуктов питания, многие из которых просто вредны, другие нежелательны, третьи можно употреблять только с оговоркой. Как следствие, питание человека на данный момент сильно разбалансировано – наблюдается избыточное потребление жиров, ведущие к ожирению и росту числа заболеваний на фоне дефицита в ежедневном рационе витаминов и микронутриентов. Помимо этих нарушений пищевого статуса отмечается недостаточное потребление полиненасыщенных жирных кислот, полноценных белков, пищевых волокон. В результате, с учетом экологически неблагоприятных условий проживания, большинство населения находится в состоянии маладаптации, ведущем к росту заболеваемости [2,3]. Мучным кондитерским изделиям отводится второе место по объемам производства в кондитерской промышленности и, кроме того, их вырабатывается значительное количество на предприятиях хлебопекарной промышленности. Мучные кондитерские изделия относятся к повсеместно потребляемым продуктам питания, популярными среди населения, а потому с их помощью можно осуществлять поставку требуемых организму питательных веществ. Из-за высокого содержания углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия относят к высококалорийным продуктам питания, имеющим хорошую усвояемость и приятный вкус. Однако, несмотря на то, что в настоящее время все большую популярность набирает концепция здорового образа жизни и питания, доля продуктов с повышенной биологической ценностью среди общего выпуска мучных кондитерских изделий очень мала. Поэтому на предприятиях-изготовителях следует проводить операции по внедрению в производство продукции повышенной биологической ценности с заданными свойствами [3, 4]. Таким образом, питание населения в настоящее время характеризуется нерациональностью, приводящей, с одной стороны, к дефициту питательных веществ в организме, а с другой стороны, к развитию заболеваний, обусловленных избыточным питанием. Поэтому проблема рационального питания в настоящее время достаточно актуальна, что и определило выбор темы исследования.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 7 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11 1.1 Особенности организации работы ресторана в России 11 1.2 Современное состояние и перспективы развития общественного питания. 20 1.3 Пути и технологии повышения биологической ценности кондитерских изделий 35 1.4 Продукты переработки бобовых культур как источники повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий 42 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50 2.1 Объекты и методы исследований 50 2.1.1 Объекты исследований 50 2.1.2 Методы исследований 51 2.2 Результаты исследований 58 2.2.1 Получение и исследование технологических свойств люпиновой муки, гороховой муки 58 2.2.2 Исследование возможности использования люпиновой муки в производстве песочного печенья 61 2.2.3 Исследование возможности использования гороховой муки в производстве сдобного печенья 69 2.2.4 Исследование возможности использования гороховой муки в производстве бисквита 77 3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 83 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 119 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 121
Список литературы

1. Корячкина, С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. – СПб.: ГИОРД, 2017. – 360 с. 2. Состояние и перспективы развития рынка хлебобулочной продукции Республики Беларусь / В.В. Ивлева // Учр. образ. «Гомельский государственный университет имени П.О. Сухого». – 2019. – С. 27-29. 3. Борисова, О.О. Питание спортсменов: зарубежный опыт и практические рекомендации: учебно-методическое пособие / О.О. Борисова. – М: Советский спорт, 2007. – 132 с. 4. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания / Е.В. Невская // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – №1. – С. 60-63. 5. Обзор Российского рынка кондитерских изделий / Д.С. Мирошниченко // Энциклопедия Российского бизнеса [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.openbusiness.ru/biz/business/obzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-izdeliy/ 6. Обзор Российского рынка мучных кондитерских изделий / А.А. Птуха // Российский продовольственный рынок. – 2019. – №1. – С.4-7. 7. Обзор Российского рынка мучных кондитерских изделий / А.С. Годовальникова // Российский продовольственный рынок. – 2020. – №1. – С.4-6. 8. Рынок кондитерских изделий Российской Федерации [Электронный ресурс] // Ассоциация предприятий кондитерской промышленности. – Режим доступа: http:/askond.ru. 9. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2017. – 360 с. 10. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. – Орел: Труд, 2016. – 480 с. 11. Овчаренко, О. Д. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности / О. Д. Овчаренко, И. П. Березовикова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 11. – С. 62-65. 12. Черкасов О. В. Пищевые волокна и белковые препараты в технологиях продуктов питания функционального назначения: учебное пособие / О. В. Черкасов. – Рязань: ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 160 с. 13. Тертычная, Т. Н. Обогащение сдобного печенья белками нута и тритикале / Т. Н. Тертычная, В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015. – № 9. – С.60-62. 14. Ратушный, А. С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный. – Москва : Экономика. – 2015. – 273 с. 15. Персикова Т.Ф. Продуктивность люпина узколистного в условиях Беларуси / Т.Ф. Персикова, А.Р. Цыганов, А.В. Какшинцев. – Минск: ИВЦ Минфина, 2006. – 179 с. 16. Использование люпиновой муки для производства функциональных продуктов / Е.Е.Курчаева, Т.Н.Тертычная, И.В.Максимов, В.И.Манжесов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2011. – №10. – С.63-64. 17. Казаков, Е.Д. Зерноведение с основами растениводства. – 3-е изд., доп. и перераб. / Е.Д. Казаков. – М.: Колос, 1983. – 352 с. 18. Повышение эффективности применения продуктов переработки гороха в пищевых технологиях / И.И. Керимов. М.: Колос, 2005. – 35 с. 19. ГОСТ 26574-2018 Печенье. Общие технические условия. – Введ. 01.01.201. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 19 с. 20. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И. М. Скурихин, М. Н. Волгарев. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Агропромиздат, 2013. – 224 с. 21. ТР ТС 021/2011 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс] : утв. решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2008 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». – Режим доступа : http://www.consultant.ru. 22. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы [Электронный ресурс]: утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 06.06.2003 №4654. – Режим доступа: http://www.docnorma.ru. 23. Bellisle, F. Functional Food Science in Europe/ F. Bellisle, A.T. Diplock, G. Hornstra et al. // British J. Nutrition. – 1998. – v. 80. – Suppl.1. – Р. 193. 24. Carter, J.F. Potential of flaxseed and flaxseed oil in baked goods and other products in human nutrition / J.F. Carter // Cereal Food World. 1993. - P. 753-759. 25. Dietary protein quality evaluation in human nutrition : Report of an FAO Expert Consultation. – Rome : FAO, 2013 – 66 p. Режим доступа: http://www.fao.org/3/a-i3124e.pdf. (Дата обращения 09.12.2019 г.). 26. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. – 1989. – Vol. 66. – Р. 365-367. 27. Grandison, A.S. and Glover F.A. In Modern Dairy Technology - Advances in Milk Processing. Vol. 1, аnd Edition, Ed. by Robinson, R. K., Chapman & Hall, London. – 1994. pp. 273-311. 28. Kappus, H. Toxikologie freier Radical and Antioxidantien under besonderer. Berucksichtigung von Vitamin E // Wissenschaft Technologie- 1991.-V. 93.-№4.-P. 117-154. 29. M.deLorgeril. Mediterranean aipha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease / M. deLorgeril, S. Renaud, N. Mamelle, P. Salen//Lancet.- 1994.- P. 1454-1459. 30. Markletter, D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24. – 1989. – Р.25. 31. Marriott В. М. Functional foods: an ecologic perspective //Am. J. Clin. Nutr. – 2000. – 71. – 6 Suppl. 32. Mizota, T. Functional and nutritional food contiaining bifidogenic factor / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. – 1996. – Р. 31-35. 33. Moreira, M. Technological properties of milks fermented with thermophilic lactis acid bacteria at suboptimal temperature / M. Moreira, A. Abraham, G.de Antoni // J. Dairy Sc. – 2000. – Vol. 83, № 3. – Р. 395-400. 34. Newton, I. Nutritional Aspects of long-chain omega-3 fatty acids and their use in bread enrichment /1. Newton, D. Synder // Cereal Food World.- 1997.-P. 126-131. 35. Sanders, H. Probiotics: Their Potential to Impact Human Health / Н. Sanders, G. Gibson, H.S. Gill et al. // CAST Isuer Paper. – October 2007. – № 36. – Р. 20. 36. Smyth, E. A biological perspective on the structure and function of caseins and casein micelles / E. Smyth, R.A. Clegg, C. Holt // Int. J. Dairy Technol. – 2004. – № 2-3 – Vol.57. – Р.121. 37. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. – 2002. – V. 88. – Suppl. 2. – P. 125-130.
Отрывок из работы

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Особенности организации работы ресторана в России Ресторан - тип предприятия общественного питания, где осуществляется изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и винно-водочных изделий. Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовлетворение и удовольствие не только посетителю, но и его обслуживающему персоналу. Для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество предлагаемых блюд, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является месторасположение. При выборе месторасположения обращают внимание на то: ? сколько людей проживает, или приезжает в радиус обслуживания учреждения; ? средний уровень доходов такого населения; ? является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке; ? удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки; ? привлекательность – насколько гостеприимным будет казаться ресторан для прохожих и проезжающих. Классифицировать рестораны можно несколькими методами: по количеству звезд, по ГОСТу, по сумме счета, по технологии управления. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ? ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; ? техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); ? методы обслуживания; ? квалификацию персонала; ? качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); ? номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. ? Классификация ресторанов по количеству звезд: ? Четвертый класс (1 звезда). Для присвоения одной звезды ресторану требуется наличие туалетов и раковин, чистых скатертей на столах, кондиционера в жару и отопления в холодное время года. Хорошо вентилируемая кухня должна находиться отдельно от основного зала, на кухне должен присутствовать холодильник и вода. Один сотрудник расчитан на 24 посетителей. ? Третий класс (2 звезды). Для присвоения двух звезд ресторану необходимо соответствовать требованиям к четвертому классу, но по части посуды и столовых инструментов к таким ресторанам предъявляются повышенные требования. Один сотрудник здесь обеспечивает не более 20 посетителей. ? Второй класс (3 звезды). Три звезды присваиваются ресторану, который кроме предыдущих требований, может обеспечить каждому посетителю большую площадь (минимум 1,5 кв.м на каждого возле стола). Один сотрудник такого ресторана обслуживает не более 15 посетителей. ? Первый класс (4 звезды). Меню в четырехзвездочных ресторанах должно быть составлено как минимум на 2-х языках, а площадь зала должна быть еще больше, чем у предыдущего класса. В 4-звездочных ресторанах на 5 гостей должен быть свой официант и администратор. ? Высший класс (5 звезд). Кроме требований, которым должен соответствовать предыдущий класс, к ресторану высшего класса предъявляются особые требования даже по части мебели: она должна быть комфортной, удобной и выполнена из ценных пород дерева. В пятизвездочном ресторане любой гость имеет право потребовать администратора или директора ресторана, а на 5 посетителей здесь приходится 1 официант и 1 ассистент. Также рестораны различают - по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран) и по месту расположения (ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.) Классификация ресторана по ценовым категориям: ? "Эконом-класс". Рестораны такого класса чаще всего распространены в небольших городах. В таком ресторане обед обходится клиенту приблизительно в 500-600 руб. ? "Бизнес-класс" - отличается обширным меню, предоставляющим гостям возможность попробовать блюда из кухонь разных стран, а также обязательным наличием живой музыки. Ресторан бизнес-класса обязан иметь собственное фирменное блюдо, попробовать которое можно только в данном заведении. По сумме чека обед обычно составляет 1500-2000 руб. ? "Первый класс". Такие рестораны ещё называют клубными. Они размещаются в больших городах и имеют свой круг клиентов (звезд шоу-бизнеса, политиков, бизнесменов). Обслуживание здесь ведется по высшему классу, изысканные блюда готовятся только из качественных продуктов, а винная карта может предложить посетителю коллекционные вина. Обед в столь престижном ресторане может стоить от 1000 евро. Классификация ресторана по технологии управления: ? Гастрономический ресторан предоставляет возможность откушать сложные по рецептуре блюда и широкий выбор хороших вин. Клиенты обслуживаются за столами, оплата происходит после закрытия счета. ? Повседневный ресторан (casual) - более простое меню, чем у предыдущего ресторана, винная карта проще, полуфабрикаты популярных блюд могут быть приготовлены заранее. ? Бар (таверна, паб). В таких заведениях ключевое значение имеет расчет с клиентом сразу и происходит он прямо за стойкой. Выбор блюд - небольшой, блюда - простые в приготовлении. Персонал в зале занимается лишь уборкой столов. В России рестораны этой категории в чистом виде практически не встречаются. ? Рестораны быстрого обслуживания (Quick service). Блюда состоят в основном из замороженных полуфабрикатов и готовятся заранее. Официантов нет. Расчет у стойки. Самообслуживание. ? Fast food (фаст-фуд) - это сетевые рестораны быстрого обслуживания с очень узким ассортиментом, жесткими стандартами и централизированной поставкой. ? Street food (стрит-фуд) - дешево, быстро, с минимальным ассортиментом. Сервис заканчивается у стойки. Пример: рюмочная, чебуречная, обслуживание из уличных тонаров. ? Столовая - заведение с ежедневно меняющимся меню. Рецептура - по факту наличия продуктов. ? Кейтеринг - оказание услуг на удаленных точках (выездное обслуживание). Расчет блюд ведется килограммами, а не отдельными порциями. Нет проблемы нереализованной продукции, т.к. все оплачивается вперед [1]. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4?С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) – замачивание в теплой воде в течении 5 – 10 мин; - во второй ванне (секции) – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45?С в течении 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ном раствором хлорамина в течении 5 мин; - в четвертой – ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ – 40, где электрический котел совмещен со смесителем. Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4 – 6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ – 2. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке – выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшог8о количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50? С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ?С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60?С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов. При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 ?С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: - с белковым кремом - 72часов; - со сливочным кремом – 36 часов; - с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов. Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок. 1.2 Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Этот закон – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.). Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления. 1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования. В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов. Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной плоты за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год. Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg