Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Организация производства подовых хлебобулочных изделий с использованием отрубей пшеничных диетических в условиях пекарни производительностью 5-7 т/сутки в г. Балашихе Московской области

baby_devochka 1850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 74 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 06.05.2022
Хлебопекарное производство, имеет тенденцию к обновлению и разви-тию. Меняется ассортимент хлебобулочных изделий, формат их производства. Основными проблемами производства хлеба и хлебобулочных изделий как в России в целом, так и на региональном уровне является: • ежегодное снижение объёмов производства продукции промышлен-ными хлебопекарными предприятиями; • низкая рентабельность производства хлебобулочных изделий; • низкая конкурентоспособность продукции на внутреннем и внешнем рынках; • необоснованно высокая калорийность продукции, сниженная пищевая ценность, дефицит микронутриентов и пищевых волокон. Решение обозначенных проблем требует создания принципиально новых условий функционирования хлебопекарной отрасли: • увеличение объёмов производства хлебобулочных изделий длитель-ного хранения и пониженной влажности до характеристик массового типа производства; • разделение массового производства на социально значимую и ком-мерческую продукцию; • создание изделий со сложной неповторимой рецептурой (безглютено-вая, витаминизированная продукция и т.д.); • производство изделий для лечебно-профилактического питания, а также с растительными добавками. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Феде-рации до 2030 года № 1364-р от 29 июня 2016 г. будет способствовать внедре-нию на промышленных хлебозаводах новой техники и технологии. Так, на се-годняшний день, главными задачами развития являются: • улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий; • изготовление новых, функциональных и лечебно-профилактических сортов; • разработка и внедрение новых технологий производства, контроля и упаковки.
Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Российской Федерации и обеспечивает около 10-12% прибыли всей пищевой промышленности. Современный хлебопекарный рынок диктует жесткие требования к производителю. Чтобы быть успешным и выжить, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. По мнению экспертов, представителям хлебопекарной промышленности следует обращать особое внимание на качество своей продукции, учитывать привычки потреби-телей. Изменение российской экономики привело к значительному снижению объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий График 1 – Динамика производства хлеба и хлебобулочной продукции в 2010-2020 гг. в млн.т. по данным ЕМИСС. Спад производства хлебобулочных изделий связан с уменьшением по-требления данных продуктов среди населения. Тенденция снижения хлебопе-карного производства связана с растущим с каждым годом потребительским интересом к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба не только в Российской Федерации, но и в мире в целом уменьшается. Это сопровождается закрытием предприятий промышлен-ных масштабов. В тоже время растет количество небольших пекарен. Мода на маленькие уютные пекарни, в которых можно купить горячий ароматный хлеб, пришла в Россию примерно десять лет назад. Однако по-настоящему массовой она стала совсем недавно. Сегодня «ручной» хлеб из небольшой пекарни, пусть даже стоит он в 2-3 раза дороже промышленного, выбирают уже не только богатые, но и обычные покупатели.
Содержание

Введение 5 1. Технико-экономическое обоснование проекта 8 2. Технологическая часть 11 2.1 Рецептуры ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства 11 2.2 Технологические расчеты 2.3 Описание компоновки предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных служб 43 2.4 Технологический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства 44 3. Расчет пищевой ценности изделия 53 Заключение 74 Список используемой литературы 77 Приложения 79
Список литературы

1. Цыганова, Т.Б. Технохимический контроль хлебопекарного производства. Учебно-практическое пособие. 2 части / Т.Б., Цыганова, М.Н. Костюченко. - М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2013. - 124 с. 2. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 493 с. 3. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 4. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макарон-ных фабрик/ В. М. Хромеенков. – СПб: Гиорд, 2004. – 496 с. 5. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприя-тий / Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. – Изд. 3–е, пере-раб. и доп. – Москва: Издательство "Агропромиздат", 2001. – 382 с. 6. Денисов, В.П. Работа хлебопекарных предприятий Российской Федерации в условиях финансовой нестабильности // Хлебопродукты. – 2009. – №4. – С. 6-12. 19. 7. Дробот, В. И. Справочник инженера–технолога хлебопекарного производ-ства / В. И. Дробот. – Киев: Издательство "Урожай", 2006. – 276 с 8. Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебо-булочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использова-ние) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. – Москва: Издательство "ДеЛи", 2006. – 230 с. 9. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Москва: Издательство "КолосС", 2006. – 390 с. 37. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий./ Пащенко, Л.П. – Москва: Изда-тельство "Колос", 2002. – 368 с. 38. Полторак, М. И. Технологическое обо-рудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. И. Полторак, А. В. Володарский, М. Н. Сигал. – Киев: Издательство "Урожай", 2003. – 215 с. 10. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико– химическими методами / О. Д. Скуратовская. – Москва: Издательство "ДеЛи", 2000. – 100 с. 11. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справоч-ные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической цен-ности пищевых продуктов./ Скурихин И.М., М.Н. Волгарева. – Москва: Издательство "Агропромиздат", 2002. – 224 с. 12. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия (с Поправкой). 13. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой). 14. ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия. 15. ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия (Издание с По-правкой). 16. ГОСТ 7169-2017 Отруби пшеничные. Технические условия. 17. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий/ [Сост. Г.П. Тарасова]. – Москва: «Прейскурантиздат», 1989 – 293 с. 18. Указ Президента № 120 «Доктрина продовольственной безопасности Рос-сийской Федерации».
Отрывок из работы

1. Технико-экономическое обоснование проекта Строительство пекарни по производству диетических хлебобулочных изделий будет осуществляться в городе Балашиха Московской области. Выбранный город строительства располагает необходимой инженерной инфраструктурой (водоснабжение, канализация, энергоснабжение, коммуникация), подъездными путями, доступной квалифицированной рабочей силой, близостью к цехам-поставщикам сырья, что значительно снижает накладные расходы и уменьшает нормативные запасы сырья. Рынком сбыта продукции будет город Балашиха и город Москва. Балаши?ха— город в России, в центре Московской области, крупнейший город области. Образует город областного подчинения с административной территорией и одноимённое муниципальное образование городской округ Балашиха. Основан в 1830 году. Население города составляет 507 307 чел. (2021). После расширения в 2003—2004 годах город занимает обширную территорию к востоку от Москвы, простираясь с севера на юг на 16 км, а с запада на восток — на 19 км . Город расположен на реках Пехорке и Горенке. На городской территории расположены девять остановочных пунктов железной дороги (платформа Горенки и станция Балашиха — на ветке от станции Реутово, а также пять платформ и станции Железнодорожная и Купавна (частично) — на главной линии Горьковского направления Московской железной дороги). Главные автотранспортные артерии: М7 шоссе Энтузиастов, А103 Щёлковское шоссе, Носовихинское шоссе. 22 января 2015 года в состав Балашихи согласно закону, принятому Московской областной думой, вошёл город Железнодорожный. Население объединённого города составило 482 209 человек, а объединённого городского округа 501 610 человек (на 1 января 2019 года). Таблица 1.1 - Расчет численности потребителей Категория потреб?ителей кон?дитерских из?делий Численность т?ыс. (челове?к) Коренное н?аселение горо?да Балашиха 507,307 Население пр?игородов 50,73 Транзитное н?аселение 25,36 Естественный пр?ирост насе?ления за 5 лет 50,73 Прирост насе?ления за счет э?кономическо?го и культур?ного развит?ия за 5 лет 25,37 Итого: 659,50 Главная задача пекарни– производство хлебобулочных изделий диетического назначения. Высокое качество выпускаемой продукции будет возможно достичь за счет использования современного технологического оборудования (ротационных печей) и использования высококачественного и доступного сырья. При расчете производственной мощности пекарни необходимо учитывать уже имеющиеся хлебопекарные предприятия по выпуску диетических изделий и естественный прирост населения. Потребность населения города (т/сут) в хлебобулочных изделиях можно рассчитать по формуле: П=(Т•Ф)/1000, (1) где Т – численность населения в населенном пункте на момент проектирования, чел; Ф – норма потребления изделий на душу населения, кг/сут. П=(659500*0,33)/1000; П=217,64?т/сут. Таблица 1.2 - Расчет производственной мощности хлебозавода Показатели Тонн в сутки Потребность населения в хлебе 217,64 Резерв производственной мощности 21,76 Необходимая производственная мощность 239,4 Производственная мощность дествующих хлебопеканых предприятий 233,4 Дефицит производственной мощности 6 Покрытие дефицита за счет строительства новой пекарни 5-7 Исходя из данных таблицы 1.2, строительство пекарни мощностью 6 т/сут покроет существующий дефицит производственной мощности хлебопекарных предприятий города Балашихи. Избыток хлебобулочных изделий будет вывозиться в города соседних регионов. Обоснование ассортимента вырабатываемой продукции На организуемом предприятии предполагается выработка следующего ассортимента продукции: хлеб пшеничный «Крестьянский» подовый из муки высшего сорта массой 0,4 кг вырабатывается по ТУ 9114-167-05747152-96, разработанными ГОСНИИХП, опарным способом; хлебцы докторские ГОСТ 25832-89 из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг . 2. Технологическая часть 2.1 Рецептуры ассортимента, описание аппаратурно-технологических схем производства 2.1.1 Рецептуры ассортимента изделий На планируемом хлебозаводе в г. Балашиха выпускается 2 вида изделий: хлеб пшеничный «Крестьянский» подовый из муки высшего сорта массой 0,4 кг вырабатывается по ТУ 9114-167-05747152-96, разработанными ГОСНИИХП, опарным способом; Таблица 1 – Унифицированная рецептура производства хлеба пшеничного «Крестьянского» Наименование сырья Расход сырья, кг Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 90,0 Отруби пшеничные диетические с размером частиц более 1000 мкм 10,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0 Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,0 Сахар-песок 1,0 Соль поваренная пищевая 1,5 Итого: 106,5 Таблица 2 – Характеристика органолептических показателей качества хлеба пшеничного «Крестьянский» Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма Округлая, не расплывчатая, без притисков и боковых выплывов. поверхность Шерховатая с наличием отрубей. цвет Коричневый Состояние мякиша: пропеченность Слегка влажный на ощупь, малоэластичный. пористость Развитая, без пустот и уплотнений. промесс Без комочков и следов непромеса. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. хлебцы докторские ГОСТ 25832-89 из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг интенсивным «холодным» способом. Таблица 3 – Унифицированная рецептура производства хлебцы докторские Наименование сырья Расход сырья, г 1 2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 83,0 Продолжение таблицы 3 1 1 Отруби пшеничные диетические с размером частиц более 1000 мкм 17,0 Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,8 Соль поваренная пищевая 1,2 Сахар-песок 5,0 Масло сливочное несоленое 2,5 Итого: 109,5 Таблица 4 – Характеристика органолептических показателей качества хлебцев докторских Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма Округлая, без притисков, не расплывчатая. поверхность Шероховатая с наличием отрубей. цвет От светло-коричневого до коричневого. Состояние мякиша: пропеченность Пропеченный, не влажный на ощупь. пористость Равномерная, мякиш слегка уплотнен. промесс Без комочков и следов непромеса. Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. Таблица 5 – Характеристика ассортимента изделий № Ассортимент изделий Номер ГОСТа или ОСТа Норма выхода, % Физико-химические показатели влажность, % не более кислотность, град., не более пористость, % не менее массовая доля в пересчете на сухое вещество, % сахара жира 1. Хлеб пшеничный «Крестьянский», в/с ТУ 9114-167-05747152-96 142,0 45,0 5,0 - - - 2. Хлебцы докторские. в/с ГОСТ 25832-89 165,0 50,0 2,5 - - - Таблица 6 – Технологические режимы производства Технологические режимы Хлеб пшеничный «Крестьянский» в/с, 0,4 кг Хлебцы докторские. в/с, 0,1кг Опара Тесто 1 2 3 4 Продолжительность замеса полуфабрикатов, мин 8-10 5-20 3-15 Продолжение таблицы 6 1 2 3 4 Начальная влажность, % 41-45 49 50,5 Начальная температура, ?С 26-32 27-33 23-27 Продолжительность брожения, мин 180-270 60-90 - Продолжительность отлежки полуфабрикатов, мин - - 20-30 Конечная кислотность полуфабрикатов, град 3,5-4,5 5,5 1,5-2,5 Время предварительной расстойки, мин - - - Время окончательной расстойки, мин - 30-50 30-35 Влажность в расстоечном шкафу, % - 75-85 75-85 Температура в расстоечном шкафу, ?С - 35-40 35-40 Температура выпечки, ?С - 190-230 190-210 Увлажнение пекарной камеры - С увлажнением пекарной камеры С увлажнением пекарной камеры Время выпечки, мин - 15-45 18-22 2.1.2 Описание аппаратурно-технологической схемы доставки, хранения и подготовки сырья. Мука на производство поступает специализированным транспортом. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку ХЩП-2 (1). Мука по трубам аэрозольтранспортом подается в силосы марки ХЕ-233 (2), в которых хранится. По мере необходимости из силосов мука поступает в просеиватель «Бурат» ПБ-15(6), ее отделяют от металлопримесей, затем она поступает в бункеры ХЕ-63А (8). Отруби на производство поступают в тканевых мешках. Перед пуском в производство отруби просеивают в просеивателе П-2П (9) и отделяют от металлопримесей, затем поступают в бункеры ХЕ-63А (8). Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на производство в брикетах массой 0,5 и 1,0 кг и должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С. При замесе полуфабриката прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, где температура воды не должна превышать 40ОС. Дрожжевую суспензию готовят в дрожжевом чане ХЕ-45 с мешалкой (14, а затем фильтруют и подают в расходную емкость (16). Сахар поступает на производство и хранится в мешках. На производстве его используют в виде сахарного раствора. Готовят раствор при помощи СЖР-302 (19), дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Затем фильтруют и подают в расходную емкость (20). Соль на производство поступает и хранится в мешках с полиэтиленовыми вкладками по 50 кг. На производстве соль используют в виде солевого раствора, который готовят в солерастворителе ХСР 3/2 с мешалкой (17). Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л, затем его фильтруют и подают в расходную емкость (18). Маргарин на производство поступает в брикетах в кашированной фольге или ее заменителях. Перед пуском в производство маргарин зачищают и растапливают в сахарожирорастворителе СЖР-102 (23), далее фильтруют и передают в расходную емкость (24). Метилцеллюлоза поступает на производство в картонных барабанах по 25 кг. Хранят в плотно закрытой упаковке; в сухом, хорошо проветриваемом помещении, вдали от света и температуры выше комнатной, избегая резких перепадов температуры и влажности. Подают в расходную емкость (25). Сухое молоко поступает на производство в фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов. Хранить его следует при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Перед пуском в производство молоко цельное сухое восстанавливают в чане ХЕ-14 с мешалкой (21), затем фильтруют и подают в расходную емкость (22) с охлаждающей рубашкой. Вода питьевая, применяемая в хлебопекарном производстве, должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.41074-01. Предусмотрена установка баков запаса горячей (26) и холодной воды (27). 2.1.3 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлеба пшеничного «Крестьянский» подового из муки высшего сорта. Приготовление опары и теста производится в подкатных дежах Т1-ХТ-2Д. Для замеса опары в подкатную дежу Т1-ХТ-2Д (31) с помощью дозаторов жидких Ш2-ХДБ (29) и сыпучих компонентов Ш2-ХДА (28) подаются вода, мука, дрожжевая суспензия, отруби диетические. Замес осуществляется с помощью тестомесильной машины периодического действия Г4-МТМ-330-01 (30) в течении 8-10 минут, после которого опара остается бродить в дежах в течении 180-270 минут. После того как опара выбродит, замешивается тесто. В дежу с выброженной опарой с подают с помощью дозаторов все остальное сырье по рецептуре и замешивают на тестомесильной машине в течении 5-20 мин. Брожение теста осуществляется в деже в течении 60-90 минут. Выброженное тесто с помощью дежеопрокидывателя ДП-2М (32) выгружается в воронку тестоделительной машины «Восход-ТД-2М» (33). Затем тестовые заготовки с помощью ленточного конвейера подаются в тестоокруглительную машину Восход-ТО-4 (34). Далее конвейером (35) тестовые заготовки отправляются в расстойный шкаф РШ-2 (36) для окончательной расстойки. Время расстойки 30-50 минут. После окончания расстойки тестовые заготовки укладываются на туннельной печи Г4-ХП-2.1-25 (37). Время выпечки составляет 15-45 минут с пароувлажнением при температуре 190-230 оС. После окончания выпечки готовые изделия укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (38) и отправляются в остывочное отделение до температуры 25оС. Остывшие изделия упаковываются на горизонтальной упаковочной машине «ЛИНЕПАК ФЗМ» (39), укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18 (38) и отправляются на реализацию. 2.1.4 Описание аппаратурно-технологической схемы производства хлебцев докторских из муки пшеничной высшего сорта. Приготовление теста осуществляется в подкатных дежах Т1-ХТ-2Д. Для замеса теста в дежу Т1-ХТ-2Д (31) с помощью дозатора сухих компонентов Ш2-ХДА (28) дозируется мука и отруби, а с помощью дозаторов жидких компонентов Ш2-ХДБ (29) - растворы соли, сахара, дрожжевая суспензия, растопленный маргарин и замешивается в тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330-01 (30) в течении 3-15 минут. Замешенное тесто оставляется в деже для отлежки в течении 20-30 минут. Далее тесто с помощью дежеопрокидывателя ДП-2М (32) отправляется в воронку тестоделительной машины «Восход-ТД-3М» (40). Затем тестовые заготовки с помощью ленточного конвейера (35) подаются в тестоокруглительную машину Восход-ТО-4 (34). После тестоокругления тестовые заготовки конвейером оправляются на окончательную расстойку в универсальный расстойный шкаф Т1-ХР-2А-72 (41). Время расстойки занимает 30-35 минут. После окончания расстойки тестовые заготовки укладываются на люльки тупиковой печи Г4-ХПФ-21 (42). Выпечка производится в течении 18-22 минут при температуре 190-210оС. После окончания выпечки готовые изделия укладываются на лотки контейнера ХКЛ-18 (38) и отправляются в остывочное отделение до температуры остывания 25оС. Остывшие изделия упаковываются на горизонтальной упаковочной машине DK-220 (43), укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18 (38) и отправляются на реализацию. 2.2.1 Расчет производственной мощности предприятия Для хлеба пшеничного «Крестьянский» подового подберем туннельную печь Г4-ХП-2.1-25. Для хлебцев докторских тупиковую печь Г4-ХПФ-21. Таблица 7 – Характеристика печей для выбранного ассортимента Ассортимент Масса изделия, кг Диаметр, мм Продолжительность выпечки, мин Марка печи Количество люлек, шт Размер пода (люльки), мм Количество изделий на поду (люльке), шт длина ширина Хлеб пшеничный «Крестьянский 0,4 170 23 Г4-ХП-2.1-25 - 12000 2100 590 Хлебцы докторские 0,1 100 20 Г4-ХПФ-21. 35 2000 350 30 Производительность (мощность) печи (кг/ч) по выпечке хлеба рассчитывается по формуле: P_ч=(n•N•m•60)/?_вып , (4) где n – количество изделий по ширине пода печи (для тоннельных печей) или количество форм на 1 люльке (для тупиковых печей), шт; N – количество изделий по длине пода печи (для тоннельных печей) или количество рабочих люлек (для тупиковых печей), шт; m – масса изделия, кг; ?_вып – время выпечки изделия, мин. Количество изделий по ширине пода печи (шт) (для тоннельных печей) или количество форм на 1 люльке (для тупиковых печей) рассчитывается по формуле: n=(B-a)/(b+a), (5) где В – ширина пода, мм; b – ширина изделия, мм; a – зазор между изделиями, мм. Количество изделий по длине пода печи (шт) (для тоннельных печей) или количество рабочих люлек (для тупиковых печей) рассчитывается по формуле: N=(L-a)/(l+a), (6) где L – длина пода, мм; l – длина изделия, мм; a – зазор между изделиями, мм. Производительность печи в сутки рассчитывается по формуле: P_сут=P_ч•23. (7) Расчет для хлеба пшеничного «Крестьянский: Так как хлеб изготавливается в формах, то зазоры между формами составляют 5 мм. Количество изделий по длине пода печи определяется по формуле 5. N=(12000-30)/(170+30); N=59,85?59 шт. Количество изделий по ширине пода печи определяется по фурмуле 6. n=(2100-30)/(170+30); n=10,35?10 шт. Часовая производительность определяется по формуле 4. P_ч=(59•10•0,4•60)/23; P_ч=615,65 кг/ч. Суточная производительность определяется по формуле 7. P_сут=615,65•23; P_сут=14159,95 кг/сут. Расчет для булочки пшеничной пониженной калорийности: Количество изделий по длине люльки печи определяется по формуле 5. N=(2000-30)/(100+30); N=15,15?15 шт. Количество изделий по ширине люльки печи определяется по формуле 6. n=(350-30)/(100+30); n=2,46?2 шт. Часовая производительность по формуле 4. P_ч=(15•2•32•0,1•60)/22; P_ч=261,82 кг/ч. Суточная производительность определяется по формуле 7. P_сут=261,82•23; P_сут=6021,86 кг/сут. Таблица 8 – Производительность предприятия Наименование изделий Часовая производительность печи, кг/час Продолжительность работы печи, ч Фактическая выработка изделий, т/сут Хлеб пшеничный «Крестьянский», 0,4 кг 615,65 23 14,16 Хлебцы докторские, 0,1 кг 261,82 23 6,02 Итого 877,47 23 20,18 Таблица 9 – График работы печей Марка печи Наименование изделий по сменам 1 смена с (7-19) ч 2 смена с (19-7) ч 1. Г4-ХП-2.1-25 Хлеб пшеничный «Крестьянский», 0,4 кг 2. Г4-ХПФ-21 Хлебцы докторские, 0,1 кг 2.2.2 Расчет выхода готовых изделий Выход хлеба – количество готовой продукции, полученной из всего количества сырья, предусмотренного рецептурой. Выход (%) рассчитывается по формуле: G_хл=?-?G_с?(100-W_ср)/(100-W_т )?(1-(?З_бр)/100)?(1-(?З_уп)/100)?(1-(?З_ус)/100),? (8) где G_с – сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг; W_т – влажность теста, % (W_т=W_мякиш+n, для ржаного хлеба из обойной муки n=1,0 – 2,0 %; для пшеничного хлеба из муки 2 с. n=1,0 %; для батонов, мелкоштучных изделий из пшеничной муки 1 с. и высшего сорта n=0,0 – 0,5 %); W_ср – средневзвешенная влажность сырья, %; ?З_бр – затраты на брожение (2–4 %); ?З_уп – затраты на упек (6–12 %); ?З_ус – затраты на усушку (2–4 %). Средневзвешенная влажность сырья (%) определяется по формуле: W_ср=(М?W_м+G_др?W_др+G_соль?W_соль+?)/(М+G_др+G_соль+?), (9) где М – масса муки; G – количество компонента по рецептуре, кг; W – влажность компонента, % Таблица 10 – Технологические затраты производства Наименование изделия Технологические затраты, % Влажность мякиша, % ?З_бр ?З_уп ?З_ус Хлеб пшеничный «Крестьянский», 0,4 кг 4 9 2,8 45,0 Хлебцы докторские, 0,1 кг 0,1 кг 1,5 12 2 50,0 Расчет выхода хлеба пшеничного «Крестьянский»: Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 9. W_ср=(90•14,5+10•15,0+3,0•75,0+1,0•18,0+1,5•0,15+1,0•3,0)/106,5 W_ср=15,97 %. Выход (%) рассчитывается по формуле 8. G_хл=106,5?(100-15,97)/(100-(45,0+0,5))?(1-2,3/100)?(1-9,0/100)?(1-2,8/100); G_хл=141,9 %. Расчет выхода Хлебцы докторские, 0,1 кг: Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле 9. W_ср=(87,0?14,5+13,0•15,0+4,0•5,0+3,0•75,0+1,0•3,0+1,0•0,15+5,0•4,0)/114,0; W_ср=15,13 %. Выход (%) рассчитывается по формуле 8. G_хл=114,0?(100-15,12)/(100-(50,0+0,5))?(1-1,5/100)?(1-12,0/100)?(1-2,0/100); G_хл=166,05 %. 2.2.3 Составление производственной рецептуры и технологического режима Общий часовой расход муки (кг/ч) рассчитывается по формуле: М_ч^общ=(Р_ч•100)/G_хл , (10) где Р_ч – часовая производительность, кг/ч; G_хл – выход хлеба, %. Общий часовой расход муки для хлеба пшеничного «Крестьянский» определяется по формуле 10. М_ч^общ=(615,65•100)/141,9; М_ч^общ=433,86 кг/ч. Общий часовой расход муки для Хлебцы докторские, 0,1 кг определяется по формуле 10. М_ч^общ=(261,82•100)/166,05; М_ч^общ=157,68 кг/ч. Оба изделия производятся периодическим способом. Максимальное количество муки (кг) рассчитывается по формуле: М_деж^ =(V•g)/100, (11) где V –вместимость дежи, л; g – количество муки, загружаемое на 100 литров геометрического объема емкости, кг (для муки высшего сорта – 30). М_деж^ =(330•30)/100; М_деж^ =99,0 кг. Составим рецептуру и технологические параметры для хлеба «Крестьянский»: Хлеб пшеничный «Крестьянский» готовят на опаре. Общая масса муки 89,1 кг. Количество муки пшеничной высшего сорта (кг) на замес теста вычисляется по формуле: G_м=(M_деж•С_м)/100, (12) где M_деж – общее количество муки на замес теста, кг; С_м – количество муки пшеничной высшего сорта по унифицированной рецептуре, кг. G_м=(99,0•90,0)/100; G_м=89,1 кг. Количество муки в опару определяется: М_оп=89,1-55%; М_оп=40,1 кг. Количество дрожжей прессованных (кг) на замес опары вычисляется по формуле: G_др=(M_деж•С_др)/100, (13) где M_деж – общее количество муки на замес теста, кг; С_др – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг. G_др=(99,0•1,0)/100; G_др=0,99 кг. Количество дрожжевой суспензии (кг) на замес опары рассчитывается по формуле: G_(др.сусп)=G_др+n•G_др, (14) где n – количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии (1:3,1:4). G_(др.сусп)=0,99+3•0,99; G_(др.сусп)=3,96 кг. Влажность дрожжевой суспензии (%) вычисляем по формуле: W_(др.сусп)=(1•W_др+W_в•m)/(1+m), (15) где W_др – влажность дрожжей,%. W_(др.сусп)=(1•75+100•3)/(1+3); W_(др.сусп)=93,75 %. Количество отрубей (кг) на замес опары вычисляется по формуле: G_от=(M_деж•С_от)/100, (16) где С_от – количество отрубей по унифицированной рецептуре, кг. G_от=(99•10,0)/100; G_от=9,9 кг. Выход опары (кг) вычисляется по формуле: G_оп=(?-?СВ•100?)/(100-W_оп ), (17) где ? W?_оп – влажность опары,% (в соответствии с технологическими инструкциями ? W?_оп = 41- 45%). Принимаем ? W?_оп = 43%. G_оп=(42,96•100)/(100-43,0); G_оп=75,37 кг Количество воды в опаре (кг) вычисляется по формуле: В_оп=G_оп-?-G_с , (18) В_оп=75,37-53,96; В_в=23,63 кг. Таблица 11 – Производственная рецептура опары для хлеба «Крестьянский» Наименование сырья Количество, кг Влажность, % Содержание СВ, % Масса СВ, кг Мука пшеничная высшего сорта 40,10 14,50 85,5 34,29 Дрожжевая суспензия 3,96 93,75 6,25 0,25 Отруби пшеничные диетические с размером частиц более 1000 мкм 9,9 15,00 85,00 8,42 Итого Вода 53,96 21,41 - 100 - 0 42,96 0 Всего 75,37 43,0 - 42,96 Количество муки в тесто определяем: М_оп=89,1-45%; М_оп=49,01 кг. Количество солевого (сахарного) раствора на замес теста (кг) определяется по формуле: G_(р-ра)=(M_деж•С_(в-ва))/А_(р-ра) , (19) где С_(в-ва) – расход сухого вещества (соль/сахар) по унифицированной рецептуре в тесто, кг; А_(р-ра) – концентрация раствора, %. G_(соль.р-р)=(99,0•1,5)/26,0; G_(соль.р-р)=5,74 кг. G_(сах.р-р)=(99,0•1,0)/50,0; G_(сах.р-р)=1,98 кг. Количество маргарина (кг) на замес теста вычисляется по формуле: G_мар=(M_деж•С_мар)/100, (20) где С_мар – количество маргарина по унифицированной рецептуре, кг. G_мар=(99,0•1,0)/100; G_мар=0,99 кг. Количество дрожжей прессованных (кг) на замес теста вычисляется по формуле 13. G_др=(99,0•2,0)/100; G_др=1,98 кг. Количество дрожжевой суспензии (кг) на замес теста рассчитывается по формуле 14. G_(др.сусп)=1,98+3•1,98; G_(др.сусп)=7,92 кг. Влажность дрожжевой суспензии (%) вычисляем по формуле 15. W_(др.сусп)=(1•75+100•3)/(1+3); W_(др.сусп)=93,75 %. Выход теста, кг, вычисляется по формуле: G_т=(?-?СВ•100?)/(100-W_т ), (21) где ? W?_т – влажность теста,%. G_т=(88,67•100)/(100-45,5); G_т=162,7 кг Количество воды в тесте, кг, вычисляется по формуле: В_т=G_т-?-G_с , (22) В_т=162,70-141,01; В_в=25,08 кг. Таблица 12– Производственная рецептура теста хлеба «Крестьянский» Наименование сырья Количество, кг Влажность, % Содержание СВ, % Масса СВ, кг Мука пшеничная высшего сорта 49,01 14,5 85,5 41,90 Дрожжевая суспензия 7,92 93,75 6,25 0,50 Раствор соли 5,74 74,0 26,0 1,49 Раствор сахара 1,98 50,0 50,0 0,99 Маргарин 0,99 16,0 84,0 0,83 Опара 75,37 43,0 57,0 42,96 Итого Вода 141,01 21,69 - 100,0 - - 88,67 0 Всего 162,70 45,5 - 88,67 Таблица 13 – Сводная рецептура по фазам производственного цикла Наименования сырья и полуфабрикатов Опара, кг Тесто, кг Мука пшеничная высшего сорта 40,10 49,01 Дрожжевая суспензия 3,96 7,92 Отруби пшеничные диетические с размером частиц более 1000 мкм 9,90 - Раствор соли - 5,74 Раствор сахара - 1,98 Маргарин - 0,99 Опара - 75,37 Вода 21,41 21,69 Итого 75,37 162,70 Таблица 14 – Технологический режим приготовления теста хлеба «Крестьянский» Показатель Параметр Опара Тесто Кислотность, град 3,5-4,0 5,5 Начальная температура, 26-32 27-33 Влажность, % 43,0 45,5 Продолжительность брожения, мин 180-270 60-90 Продолжительность окончательной расстойки, мин - 30-50 Продолжительность выпечки, мин - 15-45 Составим рецептуру и технологические параметры для хлебцев докторских, 0,1 кг: Количество муки пшеничной высшего сорта на замес теста определяем по формуле 12. G_м=(99,0•87,0)/100; G_м=86,13кг. Количество дрожжей прессованных (кг) на замес вычисляется по формуле 13. G_др=(99,0•3,0)/100; G_др=2,97кг. Количество дрожжевой суспензии (кг) на замес теста рассчитывается по формуле 14. G_(др.сусп)=2,97+3•2,97; G_(др.сусп)=11,88 кг. Влажность дрожжевой суспензии (%) вычисляем по формуле 15. W_(др.сусп)=(1•75+100•3)/(1+3); W_(др.сусп)=93,75 %. Количество солевого (сахарного) раствора на замес теста (кг) определяется по формуле 19. G_(соль.р-р)=(99,0•1,0)/26,0; G_(соль.р-р)=3,81 кг. G_(сах.р-р)=(99,0•1,0)/50,0; G_(сах.р-р)=1,98 кг. Количество отрубей (кг) на замес теста вычисляется по формуле 16. G_от=(99,0•13)/100; G_от=12,87 кг. Выход теста, кг, вычисляется по формуле 21. G_т=(95,76•100)/(100-50,5); G_т=193,45 кг Количество воды в тесте, кг, вычисляется по формуле 22. В_т=193,45-125,58; В_в=67,87 кг. Таблица 15 – Производственная рецептура теста для хлебцев докторских, 0,1 кг Наименование сырья Количество, кг Влажность, % Содержание СВ, % Масса СВ, кг Мука пшеничная высшего сорта
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1800 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 90 страниц
2000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 34 страницы
500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 58 страниц
1200 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg