ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Для достижения поставленной исследованием цели необходимо рассмотреть исходную рецептуру и технологию медового вина, определить его принадлежность к определённому типу напитков, регламентируемому современной нормативной документацией, ознакомиться с технологией, свойственной данному типу напитков и изучить сырьё, которое будет использоваться в производстве. Всё вышеперечисленное позволит разработать напиток, имеющий уникальную рецептуру, с применением современной материально-технической базы в процессе производства. Также необходимо исследовать рынок отрасли и конкурентоспособную продукцию для обоснования экономической целесообразности выбранной технологии.
1.1 История медового вина
Напитки из меда изготавливались еще в древности. Есть сведения, что напиток на основе мёда стали делать 7-6 тысяч лет до нашей эры. Данные археологических исследований подтверждают, что уже в те времена делали некое подобие русской медовухи. [21]
Благодаря большому содержанию сахара в продукте брожение может происходить даже при низких температурах. Эта особенность позволяет использовать мед вместо сахара и других сладких фруктов и ягод, которые не вызревают в холодном климате.
Впервые о напитке упоминается в древних славянских летописях 880 г. Тогда рецепты приготовления вина на основе пчелиного продукта были сложными и трудоемкими.
Пригодным к употреблению считался напиток с выдержкой более 15–20 лет. Сусло не подвергалось термической обработке, благодаря чему в вине сохранялись все полезные свойства меда. Позже напиток стали готовить с добавлением хмеля - такой мёд называли «хмельным». Это позволило ускорить процесс сбраживания смеси и уменьшить время выдержи до 2–3 недель. При добавлении пряностей название сменялось на «поддельный», что значило «улучшенный, украшенный». После 11 века появился новый способ, заметно ускоривший получение готового мёда. Стал применяться метод варения, то есть мёд варили после месячного брожения в бочках и стерилизовали кипячением. Такой способ значительно проигрывал по вкусу и качеству напитка пятнадцатилетнему, но позволял удовлетворить растущие потребности. Этот способ использовался в России на протяжении всех средних веков.
Изготовление медовыхвинполучило широкое распространение в умеренных зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекциивинограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.
Медовое вино долгое время считалось элитарным и дорогим напитком. Однако сейчас его можно приготовить даже в домашних условиях как по современным, так и по старинным рецептам.
Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медовогосусла, сравнительно высокихорганолептическихдостоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культурвинных дрожжей.
1.2 Анализ рынка вина в России
Для обоснования экономической целесообразности выбранной технологии производства медового вина, необходимо рассмотреть рынок вина в России.
По информации Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (далее — РАР), в 2019 г. в России произведено 328 млн литров тихих вин и 132 млн литров игристых вин, это на 8% и 6% больше, чем в 2018 г. Производство по итогам 2019 г. выросло впервые за последние 4 года. Применительно к тихим винам, опираясь на статистику винного конкурсаRussian Wines Competition 2020, в России больше производят красных вин, чем белых. Соотношение тихих красных и белых вин составляет 58% и 42% соответственно.[4] Согласно отчету Всемирной организации здравоохранения (WHO) за 2018 г., количество выпитого алкоголя на душу населения в мире не снижается с 2010 г. Вино занимает 3-е место по популярности в мире (11,7%) после крепких алкогольных напитков (44,8%) и пива (34,3%).
По данным «Анализа рынка алкогольных напитков в России», подготовленного BusinesStat в 2021 г, в 2016-2019 гг их продажи в стране снизились на 5,3%: с 12,6 до 11,9 млрд л. По итогам 2019 г сократились продажи самых популярных видов алкоголя – пива и водки, объемы реализации вина изменились незначительно.
В 2020 г продажи алкогольных напитков продемонстрировали наибольший прирост за исследуемое пятилетие – на 2,7% относительно предыдущего года – и составили 12,3 млрд л. Коронавирус скорректировал прежние тенденции, на что повлияли прежде всего карантинные ограничения из-за пандемии.
Рисунок 1 - Доля продаж алкогольных напитков за 2020 г
Опираясь на эту информацию, можно сделать однозначный вывод — спрос на вино в России есть, он значительный и растущий.
На российском рынке вин в структуре натуральных продаж лидируют тихие вина (таблица 2). В 2019 г. их доля от общего объема продаж составила 76,3%, или 734,1 млн литров. На 2-м месте — игристые и газированные вина с долей 21,9%, или 210,5 млн литров. Соответственно, доля продаж специальных (крепленых) вин в России в том же году составила 1,8%, или 17,7 млн литров.
Рисунок 2 - Доля продаж различных видов вин в 2019 г
И по данным отчета «Потребительский сектор в России — 2019», подготовленного Исследовательским центром компании «Делойт» (далее — отчет «Потребительский сектор в России — 2019»), наиболее популярными алкогольными напитками среди россиян являются пиво (63%), тихое вино (59%), коньяк (45%), игристое вино (41%) и водка (36%).
В 2021–2024 гг. BusinesStat [1] прогнозирует восстановление продаж вин в России темпами 4,6–4,9% в год.
Данный прогноз обосновывает целесообразность выпуска исследуемого продукта на рынок в связи с ожидаемым повышением объёма реализации вин.
1.3 Обзор производителей медовых напитков в России
Необходимо ознакомиться с производителями, использующими схожее сырьё в производственных процессах, так как это позволит выявить конкурентоспособные компании. С целью достижения максимальной наглядности, в данном разделе будут рассмотрены два наиболее известных производителя медовых напитков.
- Суздальский медоваренный завод
Историческая справка на официальном сайте производителя утверждает, что предприятие было основано в 1862 году в Суздале Василием Жинкиным, купцом второй гильдии [20]. Считается, что завод был одним из первых в России, а проработал он до введения сухого закона в 1914 году. 27 августа 1967 года в Суздале открылся ресторан “Погребок”, в котором подавали медовуху собственного приготовления, произведённую в небольшом цехе на окраине города. Из-за притока туристов в город он постепенно разрастался, в итоге превратившись в тот Суздальский медоваренный завод, который существует и по сей день.
Ассортимент компании представлен, в основном, слабоалкогольными и безалкогольными напитками на основе мёда, а также квасом и фасованным мёдом. Из этого ассортимента в магазинах наиболее часто встречается медовуха “Казачья” с можжевельником и перцем и медовуха “Опричная” с пряностями.
- ООО “Медоварус”
Согласно исторической информации, данной на официальном сайте ООО “Медоварус”, компания была основана в г. Пушкин в 1997 году под маркой ООО “Хлебное” [18]. В 1998 году была выпущена пробная партия “Хмельного мёда”, а уже в 1999 году было запущено производство мощностью 30 тонн в месяц. Следующее значительное расширение компанию ждало в 2004 году: в Санкт-Петербурге была открыта новая производственная площадка, которая позволила расширить ассортимент выпускаемых медов до 4 сортов и увеличить мощности в 5 раз. В том же году на базе предприятия был открыт “Институт медоварения”- научно-исследовательская организация, занимающаяся адаптации старинных рецептов к современным реалиям. В 2008 году компания была переименована в ООО “Медоварус”, а в 2010 расширила свой ассортимент продукции линейкой традиционных безалкогольных напитков.
Особый интерес представляет “Институт медоварения”, упомянутый выше. Его основными направлениями деятельности являются слабоалкогольные хмельные меда, безалкогольные напитки, сбитни и другие горячие напитки, крепкие традиционные алкогольные напитки на основе мёда. Вина из мёда не попадают в область исследования данной организации.
Ассортимент представлен не только слабоалкогольными медовыми напитками, из которых в магазинах наиболее часто встречается “Медовуха” и хмельной мёд “Традиционный”, но и линейкой сидров и безалкогольных напитков. Тем не менее, продукция, по технологии изготовления похожая на медовое вино, отсутствует.
Исходя из изложенной выше информации, можно сделать вывод, что в ассортименте обоих производителей отсутствует вино из мёда. Это значит, что конкуренция в данном сегменте рынка отсутствует или носит сугубо локальный характер.
1.4 Классификация фруктовых вин
Поскольку по технологии изготовления медовое вино относится к фруктовым винам, проведем анализ этой группы напитков.
Согласно ГОСТ 33806-2016, фруктовое (плодовое) вино - это винодельческий продукт с объёмной долей этилового спирта 6,00-15,00%, который получают в результате полного или неполного спиртового брожения дроблёных плодов или плодового сусла или восстановленного концентрата фруктового сока с добавлением или без добавления веществ, содержащих сахар[14].
Все фруктовые вина подразделяются в первую очередь на сортовые и купажные. Сортовые являются, как правило, более качественными, так как вырабатываются из сырья (плодов или ягод) одного вида. Купажные же получают путём подмешивания к соку основного сорта соков каких-либо других сортов, но не более 20% от общего объёма соков.
Фруктовые вина классифицируют в зависимости от концентрации сахаров в сусле:
- сухие (не более 4,0 г/дм3)
- полусухие (от 4,0 до 30,0 г/дм3)
- полусладкие (от 30,0 до 60,0 г/дм3)
- сладкие (от 60,0 до 300 г/дм3)
1.5 Классификация медовых напитков
Для разработки технологии и рецептуры нашего напитка необходимо ознакомиться с классификацией медовых напитков, что позволит более точно определить разрешённое нормативной документацией сырьё, используемое в производственном процессе.
Согласно ГОСТ 32033-2012, медовый напиток - продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения медового сусла, с насыщением или без насыщения двуокисью углерода, с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, сахаросодержащих продуктов, отдельных частей растений и/или их настоев и/или их дистиллятов, и имеющий преобладающий аромат и вкус меда[11].
Медовые напитки имеют собственную классификацию, регламентируемую ГОСТ 32033-2012:
- Сухие, характеризуются полностью законченными процессами брожения в жидком продукте, полученном путём разведения мёда водой до необходимой массовой концентрации сахаров и называемом “медовое сусло”.
- Полусухие, полусладкие и сладкие получают полным или неполным сбраживанием медового сусла. При их производстве допускается использование мёда, сахара, концентрированного виноградного сусла или концентрата плодового сока.
- Крепкие также получают полным или неполным сбраживанием медового сусла, но с добавлением этилового плодового спирта-ректификата либо плодового дистиллята. Цели достижения необходимой концентрации сахаров такие же, как у полусухих, полусладких и сладких медовых вин.
Также медовые напитки бывают тихими, ненасыщенными CO2; шипучими, которые, соответственно, насыщены CO2.
Исходя из данных ГОСТом определений, можно установить, что медовые вина являются разновидностью фруктовых вин, а их главное отличие состоит в том, что сахаристость, которая свойственна этому типу вин, доводится путём добавления мёда.
Таблица 3 - Классификация медовых напитков
Группа напитков Объемная доля этилового спирта, % Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм3 Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лиминную кислоту, г/дм3
Сухие 9,0-13,0 Не более 5,0 3,0-6,0
Полусухие 9,0-13,0 15,0-25,0 3,0-6,0
Полусладкие 9,0-13,0 30,0-50,0 3,0-6,0
Сладкие 9,0-16,0 55-80 3,0-6,0
Крепленные 17,0-20,0 30,0-90 3,0-6,0
1.6 Технология производства медового вина
Начало медоварения наРусибыло положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мёд хмельной варили и на монастырских землях, мёд приносили в дань церквям. К недостаткам традиционных способов приготовления медовых вин следует отнести длительность процесса кипячения медового раствора (что приводило к снижению биологической активности готового вина), длительный процесс его приготовления и непродолжительный срок хранения.
Производство медовых вин в России сравнительно молодая отрасль. Технология производства медовых вин обеспечивает сохранность ценных качеств природных компонентов медового сусла, сравнительно высокихорганолептическихдостоинств медового вина, ускорение сроков его получения и увеличение продолжительности его хранения. Обязательными компонентами медового сусла являются цветочная пыльца, шишки хмеля, пряности, коренья, ягоды. Для активизации брожения применяют расы чистых культурвинных дрожжей.
Цветочная пыльцасодержит в больших количествах все заменимые и незаменимые аминокислоты, углеводы, витамины С, В1,В2, В3, В6, Н, В12, провитамины А, D, Е, Р и др., а также гормоны, ферменты, выполняющие функцию биологических катализаторов, и фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Процесс брожения измельчённой пыльцы в медовом сусле в присутствии чистой культуры винных дрожжей способствует не только активизации перехода биологически активных веществ цветочной пыльцы в сбраживаемое сусло, но и обеспечивает наибольшую полноту их извлечения и стабилизацию для последующих технологических операций. Это приводит к повышению биологической ценности готового вина, а также увеличивает срок его хранения за счёт придания ему бактерицидных свойств.
Необходимым компонентом медового сусла являетсяхмель. Шишки хмеля закладывают в бродильные ёмкости в начале брожения для повышения крепости напитка и улучшения его органолептических показателей. Хмель богат эфирными и дубильными веществами, которые способствуют естественному осветлению вина и предохраняют отскисания.
Технология приготовления медового вина предусматривает растворение натурального пчелиного мёда в воде, введение в раствор других компонентов согласно рецептуре, сбраживание полученного сусла, еговыдерживание, снятие с осадка,пастеризацию, фильтрование,купажированиеи разлив.
В компонент рецептуры медового вина входят настои пряно-ароматического натурального сырья:пряности, коренья, ягоды. Каждый вид природного сырья перебирают, удаляя посторонние примеси и испорченные части растений, затем измельчают и заливают спиртоводным раствором (50 % об.) в соотношении 1:10. Качественныйэтиловый спиртиспользуется какконсервант. Ежедневно перемешивая, получают настой через 15—20 дней. Готовый настой освобождается от осадка.
Расчётное количество разогретого мёда,питьевой воды, раствора цветочной пыльцы, настоя ягод или трав перекачивают в купажёр из нержавеющей стали, и 30 минут перемешивают электромешалкой. Полученное медовое сусло перекачивают в ёмкость изнержавеющей сталидля сбраживания, добавляя шишки хмеля и разводку чистой культуры винных дрожжей. Процесс брожения протекает без доступа воздуха вгерметичнозакрытых ёмкостях, снабжённых водяным затвором для сброса образующейся при брожении углекислоты. Температуру поддерживают в пределах 18—20 град. С, тщательно следят за режимом брожения сусла.
По окончании брожения сусло снимают с дрожжевого осадка и пастеризуют. Пастеризованный продукт ставят на выдержку в герметично закрытых ёмкостях на минимум две-три недели. При выдержке медовые вина приобретают особые вкусовые и ароматические качества, осветляются, приобретая золотистый оттенок. По окончании выдержки вина подвергаются дополнительной фильтрации для получения прозрачного с блеском готового продукта.
Готовое натуральное медовое вино перекачивают в ёмкость для разлива, а затем фасуют в потребительскую тару. Срок годности продукта 1 год при хранении в температуре от 0 до 16° С.Десертные винаиз мёда следует пить охлаждёнными.
На данный момент в научной среде по-прежнему ведутся дискуссии о методах подготовки медового сусла, позволяющих сохранить исходные органолептические свойства, но при этом подавляющих дикую микрофлору мёда. Например, Поморозова В.А. и ряд соавторов запатентовали способ производства медового сусла с добавлением молочной сыворотки, обработанной различными ферментными препаратами, что позволяет получать напиток с уменьшенным содержанием дицатетилов и высших спиртов [34]. Для понимания технологических аспектов, которые будут применяться во время производства медового вина с использованием пряно-ароматического и плодового сырья, необходимо рассмотреть современную пошаговую технологию изготовления медовых вин.
Согласно Оганесянцу Л.А, технология производства медовых вин включает в себя следующие этапы: получение медового сусла, сбраживание медового сусла, выдержку медового вина и купажирование медового вина [29].
1.7.1 Получение медового сусла
По способу приготовления медового сусла медовые вина подразделяются на насыщенные и ненасыщенные:
- Насыщенные медовые вина. Процесс насыщения сусла происходит путём варки в открытых котлах с паровой рубашкой либо на открытом огне. В этом случае наиболее часто применяют тёмные сорта мёда, обладающие наиболее насыщенным ароматом. Перед варкой готовится смесь мёда и воды, которой варочные котлы заполняются на 75% от общего объёма. Процесс ведётся не менее одного часа до появления на поверхности пены. При производстве хмельных медовых вин в сусло перед варкой добавляется 1-1,5 г/л хмеля. При получении плодовых медовых напитков плодовые соки добавляют уже после варки, точно так же, как и сахар, которым допускается заменить 20% медового сусла. Варка сусла приводит к ухудшению ароматических свойств, но к улучшению вкусовых
- Ненасыщенные медовые вина. Приготавливаются на сусле, полученном холодным растворением мёда в воде с добавлением других компонентов. В основном для приготовления данного типа напитков используют липовый и акациевый мед из-за их гармоничных вкусо-ароматических свойств и светлой окраски.
1.7.2 Сбраживание медового сусла
Для сбраживания медового сусла используют чистую культуру дрожжей. Разводка из дрожжей готовится на кипячёном медовом сусле с добавлением дрожжевого автолизата из хлебопекарных дрожжей в количестве до 50 мл/дал. Готовая разводка добавляется в количестве 5-10% от общего объёма сусла. Также допускается применение в качестве разводки бурно бродящего сусла из ферментера.
Начальная стадия брожения продолжается от двух до четырёх суток в слу-чае сбраживания насыщенного медового сусла. В случае сбраживания ненасыщенного медового сусла необходимо увеличить количество вносимой дрожжевой разводки ещё на 10%, а сам процесс происходит от пяти до шести суток. Чем больше муравьиной кислоты содержится в используемом мёде, тем медленнее происходит процесс брожения.
Продолжительность цикла брожения варьируется в зависимости от вы-бранной технологии и температуры (оптимальной считается температура 22-25 градусов Цельсия) и составляет 30-70 суток. В случае приготовления напитка, в котором на одну часть мёда приходится больше одной части воды, время брожения увеличивается. Самые лучшие показатели времени брожения проявляет липовый мёд, самые худшие-гречишный. Если часть мёда заменяется сахаром, то цикл брожения продлится дольше.
Несмотря на то, что исходная технология предусматривает применение диких дрожжей, содержащихся на плодах и ягодах, более целесообразно использовать культурные расы дрожжей, что подтверждается сильно уменьшенной продолжительностью контролируемого цикла брожения.
1.7.3 Выдержка медового вина
После окончания брожения напиток снимают с осадка и отправляют на выдержку. В том случае, если в приготавливаемом напитке низкое содержание сахара и спирта, перед отправкой на выдержку проводят пастеризацию, чтобы предотвратить дображивание оставшегося мёда.
Напитки выдерживаются не менее 6 месяцев в бочках, заполненных под шпунт. Время от времени рекомендуется проводить снятие с осадка и проветривание, чтобы ускорить созревание и самоосветление. Рекомендуемая темпера-тура хранения: от 5 до 18 градусов Цельсия. В том случае, если на одну часть мёда приходится четыре части воды, должна поддерживаться температура от 5 до 15 градусов Цельсия. По окончании выдержки наименьшую крепость и экстрактивность имеют напитки из варёного сусла, но при этом они обладают более ярким ароматом.
1.7.4 Купажирование медового вина
После выдержки напиток купажируется и подвергается обработке. Купа-жирование осуществляют не только смешиванием партий, приготовленных из разных сортов мёда, но и добавлением спирта и иных компонентов. Спирт-ректификат добавляют в случае приготовления напитков, у которых кондиция по спирту превышает 13%. При необходимости вносят пчелиный мёд, лимонную кислоту и пряно-ароматические настои. Купажирование совмещается с обработкой оклеивающими веществами, одним из которых является бентонит. Далее, по окончании процесса купажирования, напитки снова направляются на выдержку в течение нескольких недель. После очередной выдержки готовый продукт фильтруют, в случае необходимости пастеризуют и отправляют на розлив. Общая продолжительность процесса получения напитка не должна превышать один год.
В процессе производства нашего напитка предполагается внесение пряно-ароматического сырья, что допускается именно на этом этапе технологического процесса.
Данная технология делает процесс производства медового вина с использованием современной материально-технической базы контролируемым, а также ускоряет процесс получения готового продукта в несколько раз, при этом не внося сильных расхождений с исходной технологией изготовления напитка.
1.8 Технология использования пряно-ароматического сырья при производстве медовых вин
Поскольку исходный рецепт предусматривает использование при производстве пряно-ароматического сырья, необходимо ознакомиться как со способами подготовки этого сырья, так и с методами ароматизации медовых вин.
1.8.1 Способы подготовки пряно-ароматического сырья
Использование при производстве пряно-ароматического сырья позволяет формировать у готового продукта необычные органолептические свойства, которые варьируются в зависимости от экстрагируемых из этого сырья веществ.
В основе процесса экстрагирования лежит явление диффузии, описанное немецким физиологом Фиком в 1855 году и представляющее собой выравнивание концентраций в растворителе и растворе веществ, которые содержатся в растительной клетке. Это происходит за счёт взаимного проникновения двух граничащих между собой веществ, вызванного хаотическим движением молекул [37]. В случае экстракции веществ из пряно-ароматического сырья, растворитель, в роли которого выступает спирт, попадает внутрь клетки под действием капиллярных сил и извлекает как эфирные масла, так и, по словам Домарецкого В.А., смолы, воски, масла, фенолы, терпены и другие соединения [16]. Стоит отметить влияние температуры на процесс экстракции: в своей работе “Использование пряно-ароматического сырья в производстве напитков” Манеева Э.Ш. и её соавторы утверждают, что при повышении температуры возрастает количество извлекаемых красящих и вкусовых веществ, но при этом заметно повышаются потери летучих и биологически активных компонентов. Тем не менее, экстракцию можно проводить при комнатной, повышенной и пониженной температуре [26].
Для осуществления процесса экстрагирования применяются способы мацерации, вихревой экстракции, перколяции и реперколяции.
1. Мацерация. Процесс заключается в настаивании измельчённого расти-тельного сырья в требуемом количестве экстрагента при комнатной температуре. Продолжительность процесса от 15-30 минут до нескольких дней.
2. Вихревая экстракция. Процесс основан на сокращении времени экстракции путём интенсивного размешивания миксерами, одновременно измельчающими сырьё. При этом способе не всегда удаётся получить экстракты высокого качества.
3. Преколяция. Процесс основан на экстракции с непрерывной переменой, которая осуществляется на аппарате, называемом перколятор. Способ обеспечивает полное извлечение содержимого сырья, а также высокую скорость экстракции.
4. Реперколяция. Процесс основан на последовательном прохождении содержащего некоторую часть экстрагируемого вещества растворителя через свежее сырьё. Способ обеспечивает получение сильно концентрированной вытяжки при использовании минимального количества растворителя.
Как уже было сказано выше, в области бродильных производств в роли растворителя используется этиловый спирт, экстрактивная способность которого зависит от его крепости. По мнению Григорьян Г.В., для большей части пряно-ароматического сырья оптимальная крепость водно-спиртового раствора составляет 50%, но в случае части ингредиентов (корицы, кардамона и мускатного ореха) настаивание рекомендуется осуществлять на растворе крепостью 70% [15].
