Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии колбасных изделий с обогащенной белково-жировой эмульсие

baby_devochka 2025 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.04.2022
Объекты исследований: плоды шиповника майского высушенные, белково-жировая эмульсия обогащенная, модельные образцы фарша колбасного, колбаса вареная «Майская» с обогащенной БЖЭ. Методы исследования: метод определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также эссенциального состава. ? массовой доли жира по ГОСТ 23042 - 2015; ? массовой доли влаги по ГОСТ 33319 - 2015; ? массовой доли белка по ГОСТ 25011 - 2017; ? массовой доли золы по ГОСТ 31727 – 2012; Целью исследования является разработка технологии колбасных изделий с обогащенной белково-жировой эмульсией. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: 1) получить и исследовать показатели качества порошка из высушенных плодов шиповника «Майского»; 2) определить оптимальную дозировку порошка из плодов шиповника для получения обогащенной белково-жировой эмульсии (БЖЭ); 3) исследовать влияние БЖЭ на мясную систему и установить окончательную дозу эмульсии для рецептуры вареных колбасных изделий; 4) разработать технологию производства вареных колбас с обогащенной БЖЭ и определить показатели качества нового продукта. Научная новизна работы. На основании изучения химического состава порошка из высушенных плодов шиповника обоснована целесообразность его использования в производстве мясных продуктов функционального назначения. Исследовано влияние обогащенной БЖЭ на физико-химические, органолептические, микробиологические показатели готового продукта.
Введение

Одним из основных источников повышения эффективности производства пищевых продуктов является совершенствование ассортимента готовых изделий. При этом важно не только обеспечить максимальную выработку продуктов с каждой тонны перерабатываемого сырья, но и повысить пищевую ценность и потребительские показатели продукции, т.е. получить наиболее разнообразный ассортимент готовой продукции с учетом спроса потребителей и изменения конъюнктуры сырья. Решение этой задачи требует, рационального использования животного сырья и направленного регулирования состава и свойств продуктов. В настоящее время получило развитие направление по созданию новых продуктов питания с высокими потребительскими характеристиками. Для повышения пищевой ценности продуктов животного происхождения и регулирования их функционально-технологических свойств перспективным является создание комбинированных продуктов питания на основе комплексного использования традиционного животного белкового сырья и ингредиентов растительного происхождения с высоким содержанием биологически активных веществ, в том числе пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и др. В современном производстве продуктов животного происхождения применяют белково-жировые эмульсии, в состав которых вводят жировое сырье животного и растительного происхождения, свиная шкурка, мясная масса от механической дообвалки костей скота и птицы, белковые и углеводные препараты, например соевый белковый изолят, молочно-белковые концентраты, каррагинаны и другие. В современном мире эмульсии начали все чаще использоваться в различных производствах пищевых продуктов. Особенной популярностью пользуются белково-жировые эмульсии. В связи с этим расширение ассортимента функциональных продуктов питания, разработанных с целью корректировки нутриентного состава рационов питания, является важнейшим направлением развития современного производства продуктов здорового питания. Перспективной группой функциональных пищевых продуктов являются белково-жировые композиции со сбалансированным жирно-кислотным составом. Наличие водной фазы позволяет ввести в состав белково-жировой композиции водорастворимые физиологически функциональные ингредиенты, в особенности йодсодержащие фармакологические препараты и пищевые добавки, а также использовать нетрадиционные эмульгаторы растительного происхождения. Экспериментально обоснованный качественный и количественный подбор эмульгаторов, стабилизаторов и вкусовых добавок обусловливает разработку рецептур и технологий белково-жировых композиций с широко варьируемыми показателями структурно-механических свойств.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4 ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7 1.1 Характеристика ингредиентов белково-жировых эмульсий для колбасного производства. 7 1.2 Современные аспекты создания белково-жировых эмульсий и пути их использования 16 1.3 Функциональные ингредиенты в технологии пищевых продуктов 29 Выводы 38 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 40 2.1. Объекты исследований 40 2.2 Методы исследований 43 ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 56 3.1 Обоснование растительного сырья, как источника обогащения продуктов витаминами. 56 3.2 Разработка состава жировой смеси 62 3.3 Разработка рецептуры обогащенной белково-жировой эмульсии 64 3.4 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы «Майская» и изучение качества готовой продукции. 69 Выводы 75 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 77 7. Павлова Г.В., Ботникова Е.А., Бывальцева В.А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. № 10 (октябрь). – режим доступа: URL: http://e-koncept.ru/2016/16227.htm. (дата обращения 24.09.2021). 77 8. Глухова А. И., Шичкина Е. В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий. 2014. 78 9. Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе // Все о мясе. 2015. №6. С.28-29. 78 11. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий сайт ООО «Скорпио-Аромат» режим доступа: http://www.s-aromat.ru/catalog/publications/fiziko-ximicheskie-osnovyi-proizvodstva-emulsij.htm. (дата обращения 21.06.2021). 78 40. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 81 41. Лисицын А. Б., Иванова В.Н. Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник. – М:ТД Дели, 2019. – 374 с. 81 42. Дунченко Н.И., Щетинин М.П., В.С. Янковская Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: учебник – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 244 с. 81
Список литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2020) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 2. Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ. 3. Указ №20 Президента Российской Федерации Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации от 21 января 2020 года, Москва, Кремль, 2020. 4. Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года]. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 года N 1364-р 5. Ковалева О.А., Здрабова Е.М. Нутриентные обогатители для мясных продуктов // сб. мат. Всероссийской научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности», 2017. С. 110-111. 6. Технология функциональных мясопродуктов : учебно-методический комплекс / Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 128 с. 7. Павлова Г.В., Ботникова Е.А., Бывальцева В.А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. № 10 (октябрь). – режим доступа: URL: http://e-koncept.ru/2016/16227.htm. (дата обращения 24.09.2021). 8. Глухова А. И., Шичкина Е. В. Функциональные продукты питания – новое направление пищевых технологий. 2014. 9. Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе // Все о мясе. 2015. №6. С.28-29. 10. Загоровская В. Производство функциональных мясных продуктов // Сфера. – режим доступа: URL: http://sfera.fm/articles/proizvodstvo-funktsionalnykh-myasnykh-produktov. (дата обращения 24.09.2021). 11. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. Физико-химические основы производства эмульсий сайт ООО «Скорпио-Аромат» режим доступа: http://www.s-aromat.ru/catalog/publications/fiziko-ximicheskie-osnovyi-proizvodstva-emulsij.htm. (дата обращения 21.06.2021). 12. Корниенко Т.С., Загорулько Е.А., Сорокина Ю.Н. Дисперсные системы и структурообразование: учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТА, 2009. – 100 с. 13. Гельфман М. И. Коллоидная химия. – СПб.: Изд-во «Лань», 2003. – 336 с. 14. Практикум и задачник по коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы: учеб. пособие для вузов / В.В. Назаров, А.С. Гродский, А.Ф. Моргунов и др.; под ред. В.В. Назарова, А.С. Гродского. – М.: ИКЦ «Академкнига», 2007. – 374 с. 15. Преимущества использования белковых препаратов в колбасном производстве. режим доступа: http://lagis.com.ua/content/view/490/ 16. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов режим доступа: http://lagis.com.ua/content/view/304/ 17. Пищевые добавки и улучшители в технологии мяса и мясопродуктов: учеб. пособие / Казан. гос. технол. ун-т; Р.Э. Хабибуллин.. – Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2010. – 132 с. 18. Зобнина Л.С., Прошко Л.А., Машанов А.И. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2009. №7. С. 151-154. 19. Лукин А.А. Технологические особенности и перспективы использования растительных и животных белков в производстве колбасных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии. 2014. №1. Т. 2. С. 52-59. 21. Лисицын А.Б. Липатов Н.Н. Теория и практика переработки мяса. – М.: ВНИИМП, 2004. – 369 с. 22. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 240 с. 23. Ребезов М.Б. Зинина О.В. Максимюк Н.Н. Соловьева А.А. Использование животных белков в производстве мясопродуктов // Вестник Новгородского государственного университета им. Ярослава Мудрого. – 2014. №76. С. 52-53. 24. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса // Ч. 1: Эмульгировaнные и грубоизмельченные мясопродукты. Краткий курс. – М., 1994. – 295 с. 25. McClements D.J. Lipid Oxidation in oil-in-water emulsions: Impact of molecular environment on chemical reactions in heterоgeneous food systems / D.J. McClements, E.A. Decker //Meat Science, 2000, Vol. 65, p.1270–1282. 26. Salminen H.Oil – water emulsions as system of introduction of ?-3 fat acids in pork sausages / H. Salminen, K. Hermann, J.Weiss // The 56th International Congress of Meat Science, August 27. Использование плодов шиповника. Зооинженерный факультет. МСХА Источник: http://www.activestudy.info/ispolzovanie-plodov-shipovnika 28. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущее лекарственные растения СССР. – М.: Издательство Медицина, 1984. – 290 с. 29. Завражнов В.И., Китаева Р.И., Хмелев К.Ф. Лекарственные растения. Лечебное и профилактическое использование. – Воронеж: Изд-во ВГМУ, 1994. – 480 с. 30. Справочник по лекарственным растениям/Отв. ред. А.М. Задорожный. – М.: Лесная промышленность, 1988 – 415 с. 31. Winther K, Vinther Hansen AS, Campbell-Tofte J. Bioactive ingredients of rose hips (Rosa canina L) with special reference to antioxidative and anti-inflammatory properties: in vitro studies//Botanics: Targets and Therapy. 2016. Volume 6. Pages 11–23. 32. Aliona Ghendov-Mo?anu. The use of dog-rose hips (rosa canina) fruits in the production of marshmallow-type candy // Food and Environment Safety, Volume XVII, Issue 1 – 2018, pag. 59 – 65. 33. Ira Taneva, Nadezhda Petkova, Ivan Dimov, Ivan Ivanov, Panteley Denev. Characterization of Rose Hip (Rosa canina L.) Fruits Extracts and Evaluation of Their in vitro Antioxidant Activity // Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2016; 5(2): 35-38. 34. Suzan Ozturk Yilmaz , Sezai Ercisli. Antibacterial and antioxidant activity of fruits of some rose species from Turkey // Romanian Biotechnological Letters Vol. 16, No. 4, 2011 p. 6407–6411 35. Прохасько Л. С., Гридчина В. Р., Симоченко Е. В., Бакирова Л. С., Турсунбаева А. К. Продукты функционального питания животного происхождения // Молодой ученый. 2015. №4. С. 238-241. – URL https://moluch.ru/archive/84/15722/ (дата обращения: 12.07.2018). 36. Кудряшов В.Л. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С // Пищевая индустрия. 2018. № 2 (36). С. 44-49. 37. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молoчно-растительных композиций сбалансированного состава / М.С. Уманский, Л.В. Терещук // Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2001. – 188 с. 38. Николаева С.В. Применение метода линейного программирования для оптимизации смесей рaстительных масел / С.В. Николаева, Е.А. Клюшина, Е.В. Грузинов, Т.В. Шленская // Масложировая промышленность. 2007. № 1. С. 23-24. 39. Технический Регламент Таможенного Союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». 40. Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». 41. Лисицын А. Б., Иванова В.Н. Мясная продукция: технология, качество и потребительская оценка: учебник. – М:ТД Дели, 2019. – 374 с. 42. Дунченко Н.И., Щетинин М.П., В.С. Янковская Управление качеством продукции. Пищевая промышленность. Для магистров: учебник – 2-е изд., стер. – Санкт-Петербург: Лань, 2020. – 244 с.
Отрывок из работы

Объекты исследований: плоды шиповника майского высушенные, белково-жировая эмульсия обогащенная, модельные образцы фарша колбасного, колбаса вареная «Майская» с обогащенной БЖЭ. Методы исследования: метод определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, а также эссенциального состава. ? массовой доли жира по ГОСТ 23042 - 2015; ? массовой доли влаги по ГОСТ 33319 - 2015; ? массовой доли белка по ГОСТ 25011 - 2017; ? массовой доли золы по ГОСТ 31727 – 2012; Целью исследования является разработка технологии колбасных изделий с обогащенной белково-жировой эмульсией. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: 1) получить и исследовать показатели качества порошка из высушенных плодов шиповника «Майского»; 2) определить оптимальную дозировку порошка из плодов шиповника для получения обогащенной белково-жировой эмульсии (БЖЭ); 3) исследовать влияние БЖЭ на мясную систему и установить окончательную дозу эмульсии для рецептуры вареных колбасных изделий; 4) разработать технологию производства вареных колбас с обогащенной БЖЭ и определить показатели качества нового продукта. Научная новизна работы. На основании изучения химического состава порошка из высушенных плодов шиповника обоснована целесообразность его использования в производстве мясных продуктов функционального назначения. Исследовано влияние обогащенной БЖЭ на физико-химические, органолептические, микробиологические показатели готового продукта.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg