Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии и рецептур хлеба из пшеничной муки с улучшенными свойствами и нетрадиционных видов сырья

stitova 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 60 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.04.2022
1. Выявлено, что применение технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы, способствует большему набуханию клейковинных белков, получению лучших органолептических и упруго-эластичных свойств теста, увеличению белка в муке на 1,4 %.
Введение

Известно, что с хлебом население получает более 30 % необходимых углеводов, белков, витаминов и минеральных веществ, без которых удовлетворить потребность организма в реальных условиях жизни практически невозможно. Диетологи и нутрициологи в последние годы все больше уделяют внимание обогащению продуктов питания, в том числе традиционных видов хлеба с целью повышения их пищевой и биологической ценности [13]. В рамках правительственной программы «Развитие хлебопекарной промышленности РФ» стоят такие задачи как: обеспечение населения качественными хлебобулочными изделиями в объеме и ассортименте, создающем возможности для здорового питания населения; увеличение производства диетических и обогащенных различными микронутриентами хлебобулочных изделий (лечебного, профилактического и функционального назначения) до 130 тыс. т в год [14]. Перспективным направлением развития ассортимента хлебобулочных изделий является совершенствование существующих и разработка новых специализированных продуктов питания, обогащенных питательными веществами, для различных групп населения. Регулирование химического состава изделий с целью повышения их пищевой ценности, за счет использования как традиционного для хлебопечения сырья так и введения биологически активных добавок – это путь создания продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами и предназначенных для лечебного и профилактического питания. Для получения видов хлебобулочных изделий высокого качества, а также разного целевого назначения, следует уделить большое внимание научным исследованиям. Вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) повысило требования к конкурентоспособности отечественных предприятий, в связи с чем в стране необходима комплексная модернизация в отрасли хлебопечения [28]. Для производства широкого ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских и других видов изделий в различных отраслях пищевой промышленности, в первую очередь необходимо обеспечение стандартного качества муки, ее улучшение, корректировка и стабилизация свойств [26]. Тенденция к понижению товарного качества зерна пшеницы – проблема не только для России, но и для всего мира. Это обусловливает эффективность внедрения на отечественных предприятиях мировой практики корректировки и улучшения качества муки на основе использования микроингредиентов. В рамках отраслевой программы «Развитие мукомольно-крупяной промышленности РФ», разработанной на основании Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 года, а также Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, поставлено ряд целей и задач, в том числе: существенное повышение эффективности использования зерна при его переработке в муку и крупу; увеличение объемов производства витаминизированной муки для выпуска обогащенных хлебобулочных изделий массового ассортимента для профилактики различных заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов [15]. В связи с этим, актуальными являются исследования, посвященные применению пшеничной муки из зерна с улучшенными мукомольными свойствами за счет использования технологического вспомогательного средства «EnzoWay 5.02» в производстве хлеба повышенной усвояемости, пищевой ценности и выхода, разработка и внедрение на рынок новых продуктов функционального назначения, в том числе с пониженной кислотностью, что позволяет расширить ассортимент, как для конкретных групп, так и для населения в целом. Проблематика исследования заключается в обосновании технологических решений по улучшению свойств пшеничной муки и применению нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий пониженной кислотности. Объект исследования: технология хлебобулочных изделий. Предметом исследования является хлеб, обогащенный физиологически функциональными пищевыми ингредиентами для профилактического питания. Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептуры и технологии специализированных видов хлеба с использованием муки, полученной из зерна пшеницы, повышенного качества и нетрадиционных для хлебопечения видов сырья. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: - анализ и обоснование, применения муки, полученной из зерна пшеницы с использованием ТВС «EnzoWay 5.02», с позиции улучшения хлебопекарных свойств, в производстве хлебобулочных изделий посредством изучения ее химического состава, органолептических, физико-химических, реологических характеристик; - определение влияния использования ТВС при получении муки пшеничной на структурно-механические, биотехнологические свойства и микроструктуру теста, выход хлеба, сохранение его свежести, микробиологические показатели, цветность, антиоксидантную активность, содержание ароматобразующих веществ; - выбор нетрадиционных видов сырья и рационального способа приготовления теста из муки пшеничной первого сорта, полученной при отволаживании зерна с применением ТВС, обоснование использования электроактивированного водного раствора, муки овсяной и рисовой для создания хлебобулочных изделий профилактического назначения; - разработка технологии и рецептур хлеба профилактического назначения из пшеничной муки с улучшенными свойствами с использованием нетрадиционных видов сырья. Научная новизна работы. Установлена целесообразность применения ТВС «EnzoWay 5.02» при производстве муки пшеничной первого сорта путем исследования ее хлебопекарных, физико-химических, реологических свойств, а также биотехнологических, структурно-механических характеристик, микроструктуры теста и хлебобулочных изделий. Обоснован выбор нетрадиционных видов сырья (электроактивированный водный раствор, овсяная и рисовая мука), рекомендованы рациональный способ и технологические параметры приготовления теста из пшеничной муки с улучшенными хлебопекарными свойствами, обеспечивающие стабилизацию качества, микробиологическую безопасность, снижение гликемического индекса, повышения антиоксидантной активности, пищевой ценности и увеличение продолжительности сохранения свежести хлеба. Практическая значимость исследования. Разработаны практические рекомендации по применению муки пшеничной, полученной из зерна, обработанного при отволаживании ТВС «EnzoWay 5.02», и совершенствованию технологии хлебобулочных изделий для профилактического питания, реализация которых позволит повысить эффективность технологического процесса, выход хлеба, его функционально-технологические свойства и обеспечить здоровое питание населения. Результаты работы приняты к внедрению в производство ООО "Хлебница". Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованных источников литературы.
Содержание

Введение…………………………………………………………………… 3 1 современное состояние вопроса и аспекты разработки хлеба для профилактического питания……………………………………………... 7 1.1 Основные тенденции современных исследований улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выходов муки на мельзаводах………………………………………………………………… 7 1.2 Способы производства обогащенной муки для выпуска хлебобулочных изделий функционального назначения и оценка ассортимента хлеба для профилактики заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов…………………………………….. 14 1.3 Принципы создания продуктов питания для людей с различными медицинскими показаниями……………………………………………… 25 1.4 Выход хлеба и его повышение – актуальная задача хлебопекарной отрасли……………………………………………………………………… 35 2 разработка новых рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из пшеничной муки с применением нетрадиционных видов сырья…………………………………………… 45 2.1 Обоснование применения нетрадиционных видов сырья в производстве хлеба пониженной кислотности…………………………... 45 2.2 Определение влияния параметров электроактивированного водного раствора (ЭВР) на технологические и реологические свойства теста из пшеничной муки, полученной при отволаживании зерна пшеницы ТВС «EnzoWay 5.02»…………………………………………... 48 2.3 Разработка рационального способа приготовления теста из муки пшеничной первого сорта, полученной с применением ТВС «EnzoWay 5.02»…………………………………………………………………………. 50 2.4 Технология приготовления хлебобулочных изделий хлеба из муки пшеничной первого сорта, полученной при помощи ТВС «EnzoWay 5.02» для людей страдающих заболеваниями ЖКТ……………………... 55 Заключение………………………………………………………………….. 58 Список использованных источников……………………………………… 60
Список литературы

1. Аксенова З. К. Влияние различных модификаций активированной воды на качество хлеба [Текст] /3. К. Аксенова, И. Д. Зелепухин // Вестник с.-х. наук Казахстана. Алма-Ата.- 1991. - № 4. - С. 103-105 2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник / Л. Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2005. –416 с. 3. Бактерицидные и комплексообразующие свойства пектинов плодо-овощного концентрата / В. А. Пискурева, И. В. Горькова, Н. Е. Павловская, В. С. Житникова // Пищевая промышленность. – 2009. - № 6. - С. 44-46. 4. Белибова Ю. Корректировка пшеничной муки ферментными препаратами [Текст] / Ю. Белибова, И. Матвеева // Хлебопродукты. – 2006. - № 3. – С. 52 – 55. 5. Бобышев К. А. Влияние ферментного препарата глюкозооксидазы на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки [Текст] / К. А. Бобышев, И. В. Матвеева // Хлебопродукты. – 2014. - № 7. – С. 48–50. 6. Бураго В. А. О балансировке рецептурных пищевых продуктов методом аминорамм [Текст] / В. А. Бураго // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2005. - № 5. – С. 56-58. 7. Бутковский В. А. Современная техника и технология производства муки / В. А. Бутковский, Л. С. Галкина, Г. Е. Птушкина. – М. : ДеЛи Принт, 2006. – 319 с. 8. Васильцова Н. В. Витаминизация хлеба – актуальная задача для пекарей России [Текст] / Н. В. Васильцова // Хлебопечение России. – 2007. - № 4. – С. 28. 9. Влияние ферментативной обработки зерна пшеницы на реологические свойства теста и качество хлеба [Текст] / Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева, В. В. Петриченко, М. Г. Иванов // Материалы четвертой научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свойствами пищевых продуктов», Москва, 2015. – С. 115-119. 10. Грачев Ю. П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю.М. Плаксин. – М.: ДеЛипринт, 2005. – С. 296. 11. Давыденко Н. И. Технология получения пшеницы с повышенным содержанием селена [Текст] / Н. И. Давыденко, А. В. Мякашкина, А. А. Синьков // Хлебопродукты. – 2012. - № 3. – С. 46-47. 12. Дерканосова Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств [Текст]: практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина / Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 196 с. 13. «Единые санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)»; утверждены комиссией таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. 14. Еникеев Р. Р. Использование функциональных добавок в хлебопечении / Р. Р. Еникеев, А. В. Зимичев, А. Г Кашаев // Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 14-15. 15. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище [Текст] / В. В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 280 с. 16. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства [Текст] / Л. Ф. Зверева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 232 с. 17. Здоровое питание и проблемы целиакии / Р. Р. Егорова, Б. С. Нугуманов, Ф. Г. Фамутдинова, А. К. Марданова // Пищевая промышленность. – 2013. - № 1. - С. 32. 18. Инструкция по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности [Текст]. – М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008. – 103 с. 19. Исследование влияния применения технологического вспомогательного средства Enzoway 5,02 при гидротермической обработке зерна пшеницы на свойства теста и хлеба [Текст] / В. В. Петриченко, М. Г. Иванов, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопродукты. – 2015. - № 5. – С. 51-54. 20. Исследование профилактических свойств экструзионных продуктов, обогащенных инулином / Р. Н. Саленко, В. В. Мартиросян, Е. В. Жиркова, В. Д. Малкина // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3.- С. 21-22. 21. Калиниченко Л. С. Сравнительный анализ действия про- и противовоспалительных цитокинов на содержание глюкозы в крови крыс с разной прогностической устойчивостью к эмоциональному стрессу/ Л. С. Калиниченко, Е. В. Коплик, С. С. Перцов // Здоровье. Медицинская экология. Наука. – 2011. - № 1. - С. 29. 22. Кандроков Р. Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки [Текст] / Р. Х. Кандроков, А. А. Стариченков, Т. С. Штейнберг // Хлебопродукты. – 2015. – № 1. – С. 64-65. 23. Колмаков Ю.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности [Текст]: учебник / Ю. В. Колмаков. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. – С. 250. 24. Колупаева, Т. Ферменты для корректировки хлебопекарных свойств свежесмолотой муки [Текст] / Т. Колупаева, Ю. Белибова // Хлебопродукты. – 2010. - № 9. – С. 34-35. 25. Комплексные пищевые добавки – хлебопекарные улучшители на основе ферментов и витаминов [Текст] / И. В. Матвеева, Ю. А. Белибова, Л. Н. Шатнюк, И. В. Суворов, А. В. Юдина // Хлебопечение России. – 2008. - № 5. – С. 18-19. 26. Композиция ферментов для хлебобулочных изделий [Текст] / Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева, В. В. Петриченко, М. Г. Иванов // Материалы XI Международной научно-практической конференции «Современные концепции научных исследований», Москва, 2015. – № 2. - С. 108-109. 27. Кондрашевская М. Е. Инфрадианные ритмы колебаний уровня глюкозы в крови у лабораторных грызунов / М. Е. Кондрашевская, М. Е. Диантропов // Фундаментальные исследования. – 2013.- № 8.- С. 351–354. 28. Кораблин Р. В. Разработка и применение обогатителя из пивной дробины и остаточных дрожжей [Текст] / Р. В. Кораблин: автореф.дис. канд. техн.наук. – Воронеж, 2003. – 24 с. 29. Корячкина С. Я. Применение добавки Кальцемарин» для повышения минеральной ценности хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова // Хлебопродукты. – 2014. - № 3. – С. 46-47. 30. Кудряшова О. В. Витаминно-минеральные смеси компании «Валетек» для обогащения пшеничной муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / О. В. Кудряшова // Хлебопродукты. – 2014. - № 2. – С. 34-35. 31. Кузнецова Е. А. Накопление тяжелых металлов в зерновых культурах и пути снижения их содержания / Е. А. Кузнецова // Гигиена и санитария. – 2007. - № 4. – С. 50-53. 32. Кучменко Т. А. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст]: лабораторный практикум: учеб. пособие / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов, Ю. А. Асанова, Л. А. Харитонова / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». – Воронеж: 2010. – С. 116. 33. Кучменко, Т. А. Особенности микровзвешивания следовых количеств алкиламина на полимерных и твердотельных тонких пленках / Т. А. Кучменко, Р. У. Умарханов // Журнал аналитической химии. - 2013. - Т. 68, Вып. 4. - С. 368-375. 34. Кучменко Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле [Текст]: учеб. пособие / Т. А. Кучменко / Воронеж. гос. технол. акад., ООО «СенТех». – Воронеж: 2009. – С. 252. 35. Лурье И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве [Текст] / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. –М.: КолосС, 2003. – 416 с. 36. Максимов А. С. Лабораторный практикум по реологии сырья, полуфабрикатов и готовых изделий хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств [Текст] / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. – 163 с. 37. Матвеева И. В. Ферментные препараты для хлебопекарной отрасли: новые технологии и перспективы применения [Текст] / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. – 2003. - № 4. – С. 24-27. 38. Матвеева И. Концепция корректировки качества муки на основе ферментных препаратов [Текст] / И. Матвеева, Ю. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты. – 2006. - № 12. – С. 43-44. 39. Мачихин Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст]/Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. –212 с. 40. Мукомольные свойства зерна перспективных сортов озимой пшеницы [Текст] / Н. Беркутова, Б. Сандухадзе, Е. Соболева, О. Кондратьева, Д. Беркутова // Хлебопродукты. – 2010. - № 11. – С. 51-53. 41. Натуральные продукты для здорового питания – органик-продукты / К. Л. Коновалов., М. Т. Шулбаева, Т. А. Штернис // Пищевая промышленность. –2012. - № 12. - С.28. 42. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст]: учебник / Б. А. Николаев. – М.: Пищевая промышденность, 1976. – 247 с. 43. Новые виды хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами [Текст] / Ф. М. Кветный, Л. А. Шлеленко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Суворов, В. М. Воробьева // Хлебопечение России. – 2014. - № 4. – С. 17-18. 44. Норматов А. Влияние способа подготовки зерна к помолу на формирование хлебопекарных свойств муки [Текст] / А. Норматов, П. Турсунходжаев // Хлебопродукты. – 2012. - № 1. – С. 66-67.
Отрывок из работы

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ХЛЕБА ДЛЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 1.1 Основные тенденции современных исследований улучшения мукомольных свойств зерна и повышения выходов муки на мельзаводах С момента создания промышленного мукомолья специалисты отрасли активно ищут различные способы повышения эффективности переработки зерна, технологию которой совершенствуют в основном за счет улучшения конструкций основного оборудования и удлинения технологической цепочки. Вместе с тем, приоритетным фактором при помоле зерна остаются его мукомольные свойства [35]. Одним из основных показателей, характеризующих мукомольные свойства зерна, является масса 1000 зерен, которая зависит от их консистенции и размеров. В крупном, хорошо выполненном зерне доля эндосперма составляет 70-85 %, в щуплом и мелком – 40-65 %, т.е. с уменьшением крупности в зерне снижается и содержание эндосперма. Принято считать, что масса 1000 зерен определяет выход муки: с увеличением массы зерен практически всегда увеличивается выход. В мировой практике при оценке мукомольных свойств широко используется показатель «объемная масса» зерна – натура (г/л), она отражает выполненность, однородность и выравненность зерна. О структурно-механических свойствах судят по консистенции, оцениваемой стекловидностью, твердозерностью, гранулометрическими характеристиками сортовой муки.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg