Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии приготовления супов с повышенной пищевой ценностью для кафе

stitova 1450 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 112 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.04.2022
Исследования, проводимые учеными, убедительно показали, что с пищей в организм человека должно поступать более 600 различных веществ, полностью обеспечивая человека не только энергией, основными питательными веществами, макро- и микронутриентами, но и рядом пищевых компонентов, значение которых в настоящее время изучено недостаточно. Следовательно, питание человека должно быть организовано с учетом его индивидуальных особенностей, пола, возраста, количества затрачиваемой энергии и климатических условий проживания.
Введение

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. В современном мире общественное питание занимает одно из важных мест в жизни человека. Ведь большую часть времени человек находится вне дома и ему необходимо питаться, что и предоставляют предприятия общественного питания, которые развиваются бурными темпами. В результате чего приходится им между собой конкурировать, привлекать к себе клиента, что делается благодаря разработке новых блюд, которые будут удовлетворять потребителя. Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качества блюда. Но, тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др. Политика в области организации предприятий отрасли массового питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности работы предприятий питания; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения. Одной из региональных концепций общественного питания, является концепция о приоритетном развитии сети предприятий питания, в том числе специализированных, то есть выпускающих однородную по сырью или группе продукцию. Эта концепция возникла в связи с многократным увеличением динамики жизни города. Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную базу рецептур блюд из самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют супы. Супы являются широко распространенной группой блюд, а супы с повышенной пищевой ценность используют в меню различных предприятий общественного питания, в частности – в кафе, и пользуются они высоким спросом. Именно этим и объясняется актуальность выбранной темы. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. В связи с изложенными факторами целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и разработка технологии приготовления супов с повышенной пищевой ценностью в кафе. Объект исследования – супы, их ассортимент и сырьевые особенности. Предмет исследования – процесс приготовления и исследование органолептических свойств и показателей качества супов с повышенной пищевой ценностью на базе кафе. Так же сопутствующими целями являются систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и формирование навыков применения этих знаний при решении конкретных экономических, социально-культурных, и производственных задач. Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: – изучение теоретических основ организации приготовления и приготовление супов в целом, и с повышенной пищевой ценностью, в частности; – разработка и оформление рецептур и технологической документации на супы с повышенной пищевой ценностью; –- анализ продовольственной безопасности при производстве кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. Для успешной реализации поставленных задач необходимо изучить научную и учебную литературу. При проведении расчетов следует обращаться к справочным материалам, нормативной и технологической документации. При написании выпускной квалификационной работы использовались как нормативно-правовые акты, так и специальная литература, учебники, статьи. Структура выпускной квалификационной работы: введение, три главы в основной части, заключение, список использованных источников и приложения.
Содержание

Введение……………………………………………………………………………………. 6 Глава 1. Обзор литературы………………………………………………………………. 9 1.1 Значение супов в питании. Традиционные технологические приемы при приготовлении супов. Классификация супов……………………………………………. 9 1.2 Ассортимент супов с повышенной пищевой ценностью. Требования, предъявляемые к их качеству…………………………………………………………….. 18 1.2.1 Заправочные супы…………………………………………………………………… 18 1.2.2 Пюреобразные супы………………………………………………………………… 31 1.2.3 Супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями…………………………. 42 1.3 Процессы, формирующие качество супов…………………………………………… 44 1.3.1 Диффузия и осмос…………………………………………………………………… 44 1.3.2 Изменения пищевых веществ………………………………………………………. 47 1.3.3 Изменение вкуса, аромата и массы продукта……………………………………… 69 Глава 2. Технологическая часть…………………………………………………………... 71 2.1 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов для супов………………………………… 71 2.2 Разработка рецептур и технологии приготовления фирменных супов…………… 75 2.2.1 Расчет рецептур фирменных блюда………………………………………………... 75 2.2.2 Разработка и оформление технологической документации на новые и фирменные блюда…………………………………………………………………………. 82 2.3 Организация производственного процесса приготовления фирменных супов в кафе…………………………………………………………………………………………. 89 Глава 3. Продовольственная безопасность………………………………………………. 97 3.1 Безопасность продукции общественного питания………………………………….. 97 3.2 Безопасность технологии производства продукции общественного питания……. 102 Заключение…………………………………………………………………………………. 107 Список использованных источников…………………………………………………….. 109 Приложения………………………………………………………………………………… 112
Список литературы

1. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон: принят Гос. Думой от 07.02.1992 г. №2300-1 // Собр. Законодательства РФ. – 1996. - № 3. – Ст. 140. 2. Российская Федерация. Правительство. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: постановление [от 15.08.1997г. № 1036] // Собр. Законодательства РФ от 14.05.2009 г. 3. Российская Федерация. Стандарты. Общероссийский классификатор услуг населению (ОК002 – 93): классификатор [утвержден постановлением госстандарта РФ от 28.06.1993г. № 163 (ред. от 28.03.2011 г.)] // М.: «Издательство стандарт», 1994. 4. ГОСТ Р 50762 – 2012: «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (взамен ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»). 5. ГОСТР51705.1-2001. Государственный стандарт Российской Федерации. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 23.01.2001 № 31-ст). 6. Межгосударственный стандарт ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов / Под общ. Ред. Н. А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ. Ч.1. – 1997. – 560 с. 8. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средних учебных заведений – М.: Экономика, 2017. – 312 с. 9. Арустамов, Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: Учебник для студентов ВУЗов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания». – М.: Экономика, 2018. – 312с. 10. Архипов, И.Л Торговое оборудование: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / И.Л. Архипов – М.: Экономика, 2016. – 224с. 11. Бердичевский, В.Х. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие для высших учебных заведений / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин – 2-е изд., переработанное – К.: Высшая школа. Головное издательство, 2019. – 447с. 12. Беляев, М.И., Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов ВУЗов / М.И. Беляев, И.Г. Бережной – М.: Экономика, 2017. – 252с. 13. Дубцов, Г. Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие. / Г.Г. Дубцов. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2017. – 230 с. 14. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб.пособие. – 3-е изд., испр. и доп. – М. Деловая литература, 2017. – 347 с. – (Экономическое образование). 15. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник. / В.М. Калинина. – 3-е изд. – М.: Академия, 2017. – 224 с. 16. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник. / Под ред. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература: Омега-Л, 2016. – 486с. 17. Кравец, Е.В. Санитария и гигиена питания: Учебно-практическое пособие для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». / Е.В. Кравец, Н. И. Подлужная. – Белгород: Кооперативное образование, 2016. – 326 с. 18. Кучер, Л.С. Организация обслуживания предприятий общественного питания: Учебник. / Л.С. Кучер. – М.: Деловая литература, 2018. – 544 с. 19. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие / С.Б. Жабина. – М.: Академия, 2018. – 224 с. 20. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник для ВУЗов / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина; под ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, – 2016. – 248 с. 21. Панова Л.А. Организация призводства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. – 320 с. 22. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах: Учеб. пособие / Под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир. – Т.1: Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – 2017. – 352 с. 23. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах: Учебное пособие / Под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: Мир.- Т.2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных и, кондитерских и булочных изделий. – 2016. – 416 с. 24. Шипунов, В.Г., Кишкель, Е.Н. Основы управленческой деятельности: управление персоналом, управленческая психология, управление на предприятии. Учеб.для сред. спец. учеб. заведений. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Академия, 2016. – 304 с. 25. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. / В.В. Усов. – 2-е изд. стер. – М.: Академия, 2018, - 415 с.
Отрывок из работы

Глава 1. Обзор литературы 1.1. Значение супов в питании. Традиционные технологические приемы при приготовлении супов. Классификация супов Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И. М. Сеченов, «суп – прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита: – вкусовые и ароматические вещества; – непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит [8]. Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и другие.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg