Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. В современном мире общественное питание занимает одно из важных мест в жизни человека. Ведь большую часть времени человек находится вне дома и ему необходимо питаться, что и предоставляют предприятия общественного питания, которые развиваются бурными темпами. В результате чего приходится им между собой конкурировать, привлекать к себе клиента, что делается благодаря разработке новых блюд, которые будут удовлетворять потребителя.
Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качества блюда. Но, тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др.
Политика в области организации предприятий отрасли массового питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности работы предприятий питания; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.
Одной из региональных концепций общественного питания, является концепция о приоритетном развитии сети предприятий питания, в том числе специализированных, то есть выпускающих однородную по сырью или группе продукцию. Эта концепция возникла в связи с многократным увеличением динамики жизни города.
Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную базу рецептур блюд из самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют супы.
Супы являются широко распространенной группой блюд, а супы с повышенной пищевой ценность используют в меню различных предприятий общественного питания, в частности – в кафе, и пользуются они высоким спросом. Именно этим и объясняется актуальность выбранной темы.
Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.
В связи с изложенными факторами целью выпускной квалификационной работы является изучение ассортимента и разработка технологии приготовления супов с повышенной пищевой ценностью в кафе.
Объект исследования – супы, их ассортимент и сырьевые особенности.
Предмет исследования – процесс приготовления и исследование органолептических свойств и показателей качества супов с повышенной пищевой ценностью на базе кафе.
Так же сопутствующими целями являются систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний по специальности и формирование навыков применения этих знаний при решении конкретных экономических, социально-культурных, и производственных задач.
Для реализации поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
– изучение теоретических основ организации приготовления и приготовление супов в целом, и с повышенной пищевой ценностью, в частности;
– разработка и оформление рецептур и технологической документации на супы с повышенной пищевой ценностью;
–- анализ продовольственной безопасности при производстве кулинарной продукции в предприятиях общественного питания.
Для успешной реализации поставленных задач необходимо изучить научную и учебную литературу. При проведении расчетов следует обращаться к справочным материалам, нормативной и технологической документации.
При написании выпускной квалификационной работы использовались как нормативно-правовые акты, так и специальная литература, учебники, статьи.
Структура выпускной квалификационной работы: введение, три главы в основной части, заключение, список использованных источников и приложения.
