Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка нового творожного десерта с использованием полисахаридов различной природы

stitova 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 81 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 29.04.2022
1. Теоретические обоснована перспективность разработки творожного десерта с применением в качестве структурообразователя каррагинанов, а также их комбинаций. 2. Проведены экспериментальные исследования, которые показали, что при использовании исключительно каппа, йота и лямбда каррагинанов, а так же комбинации с каппой и лямбдой, не удается достичь необходимых органолептических и структурно-механических показателей для творожного десерта. При введении в рецептуру вырабатываемого продукта комбинации с йота и каппа каррагинанами, значительно улучшились исследуемые показатели, которые были выше, чем у других пяти экспериментальных образцов. Для достижения глянцевой текстуры у вырабатываемого десерта, к 0,1 грамма используемой комбинации каррагинанов был добавлен желатин в количестве 0,1 грамма.
Введение

Творог представляет собой один из наиболее важных продуктов питания. Он играет огромную роль в организме человека, обеспечивая его фосфором и кальцием, которые содержатся в твороге в значительном количестве и в сбалансированном соотношении [24]. Население России традиционно потребляет большое количество творога и творожных изделий, поэтому увеличение ассортимента дает рынку огромный потенциал развития. Сегодня творожные десерты являются одним из наиболее популярных продуктов в России. Маркетинговые исследования показывают, что около 75% людей, вне зависимости от пола и возраста, употребляют творожные десерты [14]. Творожные десерты имеют весомое отличие от таких продуктов как фрукты, соки и т.п., так как население употребляют данные виды десертов достаточно стабильно в течение всего года, то есть данная категория продуктов не подвержена сезонным колебаниям, что является положительным экономическим фактором. Обращая внимание на растущую информированность населения в области здорового питания, можно сделать вывод, что потребитель все больше и больше отдает свое предпочтение десертным продуктам высокого качества без красителей, консервантов и с максимально натуральными компонентами, невзирая на их высокую стоимость. Одним из самых важных показателей качества творожного десерта является его консистенция, в связи с этим для получения необходимой однородной, густой или желеобразной структуры в пищевой промышленности применяются структурообразователи (стабилизирующие добавки), а так же их комбинации [12]. Возрастающая с каждым годом популярность здорового питания, дает возможность целесообразно, использовать такие стабилизирующие добавки, которые помимо выполнения функции структурообразования могли бы придавать продукту полезные для человеческого организма свойства (очищение от токсинов и тяжелых металлов), а также пролонгирование срока годности [24]. Объектом исследования являются творог, молоко, сливки, полисахариды различной природы. Предметом исследования является технологический процесс разработки творожного десерта с использованием полисахаридов различной природы. Целью исследования является разработка технологии творожного десерта с использованием полисахаридных добавок различной природы. Для реализации поставленной цели, необходимо решить следующие задачи: 1. Установить рациональное внутрикомпозиционное соотношение компонентов творожного десерта: 2. Исследовать влияние полисахаридов на структурно–механические свойства и органолептические характеристики творожного десерта. 3. Разработать комплексную пищевую добавку на основе полисахаридов и установить дозу внесения для творожного десерта. 4. Определить и обосновать рациональные технологические параметры процесса производства творожных десертов; 5. Провести оценку потребительских свойств разработанного продукта: органолептические, физико–химические и микробиологические показатели, а также установить сроки хранения; Проблематика исследования заключается в том, что в настоящий время ассортимент структурообразователей в молочной промышленности крайне мал, и в большинстве случаев принято использовать желатин или крахмал - студнеобразователи, недостатками которых являются: низкая температура плавления и значительное время, требующееся для образования студня. Поэтому проблема расширения ассортимента используемых структурообразователей в молочных десертах является весьма актуальной. Теоретическую базу исследования составляют: научные статьи, журналы, а также научные труды таких ученых как Крусь Г.Н., Храмцова А.Г., Колесник Н.А., Богатовой О.В. и др. Методологическую базу исследования составляют, такие методы как: физико–химические (включающие методы определения массовой доли сухих веществ, белка, жира, углеводов сырья), органолептические и реологические свойства творожного десерта с полисахаридами различной природы. Методы инженерной реологии (определение динамической вязкости, напряжения сдвига). Метод сенсорной оценки для определения органолептических показателей. Расчетные методы определения пищевой, биологической, энергетической ценности, математические методы разработки состава и рецептуры творожного десерта с использованием Excel. Научная новизна исследования состоит в том, что в результате проведенных исследований получены зависимости синергетического влияния полисахаридов различной природы на сенсорные характеристики и структурно–механические свойства творожного десерта. ?
Содержание

Введение5 Глава 1. Теоретический обзор литературы8 1.1. Анализ состояния молочного рынка в России8 1.2. Классификация и технологии производства творога11 1.2.1. Технологии производства и пищевые добавки, применяемые для молочных десертов19 1.3. Структурообразующие полисахариды и их применение в молочной промышленности.23 Заключение по первой главе38 Глава 2. Экспериментальная часть39 2.1. Проведение эксперимента и схема исследования 39 2.2. Использование каррагинанов при получении творожного десерта 45 2.2.1. Исследование внутрикомпозиционного состава творожного десерта 46 2.3. Исследование влияния внесения каррагинанов на структуру творожного десерта 53 2.3.1 Определение критических сроков годности творожного десерта 62 Заключение по второй главе66 Глава 3. Продовольственная безопасность67 3.1. Опасные факторы и критические контрольные точки по ходу выработки продукта 68 3.2. Производственная санитария72 3.3. Показатели безопасности и качества молочных продуктов 77 Заключение по третьей главе79 Выводы по работе80 Список использованных источников81
Список литературы

1. Айменсон А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи: пер с анг. яз. – СПб.: Профессия, 2012. – 408 с. 2. Архипов А.Н. Техника и технология пищевых производств №4 (15), применение структурообразователей в производстве молочных продуктов 2009 год, стр.6 3. Блинова О.А. Санитария и гигиена на перерабатывающих предприятиях : учебное пособие. – Кинель : РИО СГСХА, 2018. – 248 с. 4. Богатова О. В., Догарева Н. Г., Стадникова С. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов, 2013 г. – 272 стр. 5. Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. – М.: ВНИРО, 1993. – С. 34–38. 6. Буткевич Т.В., Варламов В.П., Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Курченко В.П. Труды БГУ 2014, том 9, часть 2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ стр.186 7. Варламов, В.П. Хитин и хитозан: природа, получение и применение/ В.П. Варламов, С.В. Немцев, В.Е. Тихонов. – Щелково: Изд–во Российского Хитинового Общества, 2010. – 292 с. 8. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно–растительных продуктов: Монография. // Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин. – Омск: Издательство ОмГАУ, 2006. – 336 с. 9. Гаврилова Н.Б., Мусина Ф.Х., Жунусова Г.С. Совершенствование технологии производства пудингов: аналит. обзор. – Семипалатинск: Семипалатинский ЦНТИ, 1999. – 32 с. 10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 2–е изд., перераб. И доп. – М.: Колос, 1997. – 287 с. 11. ГОСТ 31453–2013 Творог. Технические условия 12. Гранатова В.П., Запорожский А.А., Касьянов Г.И. Теория и практика получения и применения натуральных структурообразователей // Пищевая технология 2007, №2, с. 5–8 13. Евдокимов, И.А. Основные направления применения хитозана в технологиях молочных продуктов/ И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, Л.Р. Алиева // Переработка молока. – 2005. – №2. 14. Журнал молочная индустрия №2 (11) [Электронный ресурс] URL: http://www.rosfood.info/upload/iblock/97f/15–17.PDF (дата обращения 4.05.2020) 15. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н., Технология цельномолочных продуктов и мороженого, 2013 г., 208–229 с. 16. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/З.С.Зобкова, С.А.Щербакова//Молочная промышленность. – 2006. – №7 – с.47–48. 17. Ивлева А.Р., Канарская З.А., Применение полисахаридов в качестве гидроколлоидов в пищевых продуктах 2014г. 418 – 420 с. 18. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. – 422 с. 19. Кадникова И.А., Подкорытова А.В., Суховерхов С.В., Суховеева М.В., Хо–Донг Юн, Известия ТИНРО, 129, 69, 150–164(2001). 20. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. «Технология цельномолочных продуктов», Спб 2008. 21. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокотина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2007. – 455с 22. Кунижев С.М., Шуваев В.А. Новые технологии в производстве молочных продуктов, , 2004. – 204с. 23. Липатов, Н.Н. Производство творога (Теория и практика) [Текст] / Н.Н Липатов – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 272 с. 24. Научный журнал КубГАУ, №75(01), 2012, 2 с. 25. Остроумов Л.А., Козлов С.Г. Особенности структурирования сывороточно–агаровых систем // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. – № 9. – C. 42–43.) 26. Патент USA. Biocompatible viscolastic slurries, their preparation and use, № 5143724, Leshechiner E., Larsen N., Balazs E.A., Leshchiner A. Опубл. 1992. 27. Пензина О.В. Принципы ХАССП – гарант качества и безопасности творожных продуктов / О.В. Пензина // Пищевая промышленность.– №9. – С. 24–25. 28. Пензина О.В. Управление безопасностью производства инновационных кисломолочных продуктов на основе международных стандартов / Пензина О.В., Гаврилова Ю.А. // Вестник алтайской науки. 2015. № 3–4 (25–26). – С. 58–60. 29. Птичкин И.И., Птичкина Н.М., Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», Саратов, 2010. 164 с. 30. Романова Н.К., Хрундин Д.В., Вестник Казан. технол. унив., 20, 211– 212 (2013).) (N.Т. Chichoyan, Actual problems of Botany in Armenia. Armenia, 2008. Р.307–310. 31. Российский рынок молочной продукции [Электронный ресурс] URL: https://ssnab.ru/ru/analytics/tvorozhnye–deserty–kakuju–produkciju–predpochitajut–rossijane (дата обращения 4.05.2020) 32. СанПиН 2.3.4.551–96 Производство молока и молочных продуктов 33. Сарафанова Л.В., Кострова И.Е, Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. СПб.: ГИОРД, 1997. 34. Силантьева Л.А. Санитарная обработка технологического оборудования на предприятиях молочной отрасли. Учеб.–метод. пособие. – СПб. : Университет ИТМО, 2017. – 38 с. 35. Соколова Е.В., Автореф. дисс. канд. биол. наук, Тихоокеанский институт биоорганической химии им. Г.Б. Елякова ДВО РАН, Владивосток, 2012. 25с. 36. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. цельномолочные продукты/Л.И.Степанова. – Спб.: ГИОРД, 1999. – 384 с 37. Тенденции российского рынка молочной продукции [Электронный ресурс] URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/insights/article/2017/retail–audit–dairy–october–2017/ (дата обращения 4.05.2020) 38. ТК РФ Статья 215. Соответствие производственных объектов и продукции государственным нормативным требованиям охраны труда 39. Филлипс С.О., Вильямс П.А., Справочник по гидроколлоидам. ГИОРД, С–Пб, 2006. 536 с. 40. Фокин М. Гигиена должна быть полной! // Молочная промышленность. – 2014. – №10. – С. 28 – 31. 41. Халиков Р.М., Нигаматуллина Г.Б. Трансформации макромолекул амилозы и амилопектина при технологической переработке крахмальных гранул растительного сырья в пищевой индустрии // Naukarastudent.ru. 2015. № 1 (13). С.51. 42. Хрипов А.А. Дисс. канд. физико–математических наук, Санкт–Петербургский гос. ун–т, СПб, 2002., 159 с. 43. Anderson T. Agarose–based media for high–resolution gel filtration of biopolymers // J. Chrom. – 1985. – V. 326. – P. 33– 44. 44. Bureau Van Dijk Electronic Publishing. – [Электронный ресурс] URL: https: // ruslana.bvdep.com (дата обращения: 3.05.2020). 45. Gal A. Gel system // Food Process. USA, 1985. – V. 46. – № 5. – 42 p. 46. Guarda Z. A., C.M. Rosell, C. Benedito, M.J. Galotto, Food Hydrocolloids, 18, 241–247 (2004). 47. Levis G., Stanley N., Guist G. Commercial production and applications of algal hydrocolloids // Algae and Human Affairs. – Seattle: University of Washington, 1988. – P. 206–232. 48. Macrae R., Robinson R.K., Sadler M. J. Encyclopedia of food science, food technology and nutrition // Ed. by Academic press, 1993. – Vol. 1. – Р. 665–680 49. Mandala L.G., Journal of Food Engineering, 66, 291–300 (2005). 50. Moe S.T., Draget K.I., Skjak–Brak G. Alginate // Food Polysaccharides and their applications. – New York, 1995. – 245 p. 51. Rossell C.M., Rojas J.A., Benedito de Barber C., Food Hydrocolloids, 76, 256–258 (2001).
Отрывок из работы

Глава 1. Теоретический обзор литературы 1.1. Анализ состояния рынка молочных десертов в России Молочная индустрия формирует один из пяти стратегических рынков продовольствия. Особое значение в современных условиях приобретает изучение перспективных направлений развития рынка молочной продукции, поскольку молоко и молочные изделия обязательно присутствуют в продуктовой корзине каждой семьи, особенно если в семье есть дети. Следует обратить внимание на то, что молоко, являясь продуктом животного происхождения, очень широко используются в кондитерской промышленности. Один из самых динамично развивающихся и маржинальных рынков является рынок молочных десертов. За три последних года он вырос более чем на 30 %. Причина такого роста связана не только с высокой востребованностью молочных десертов, но и непрерывно расширяющимся ассортиментом. Доли десертов из молока на Российском рынке и их динамика продаж представлены на диаграммах 1 и 2 [37].
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg