Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценностью

stitova 990 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 69 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 28.04.2022
1. Результаты теоретических и экспериментальных исследований показали возможность разработки технологии зефира и пастилы функционального назначения на основе агара и пектина, с добавлением полуфабрикатов из топинамбура (порошка, ферментированного пюре, концентрированной пасты), концентрированных ананасового и яблочного соков.
Введение

Разработка качественно новых продуктов питания функционального назначения, которые помогают сохранять и улучшать здоровье за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его физиологического состояния и возраста – особенность современного развития пищевой промышленности. Сегодня потребители проявляют интерес к химическому составу, содержанию функциональных ингредиентов, пищевой, энергетической ценности продуктов питания [10]. Важнейшим направлением деятельности государства в области пищевой промышленности РФ является выполнение задач (Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г. № 120; Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения до 2025 г, распоряжение правительства РФ от 25.10. 2010 г. № 1873-р), направленных на расширение ассортиментной линейки функциональных продуктов питания с использованием в их рецептурном составе новых нетрадиционных источников сырья [7]. У кондитерских изделий высокие пищевая и энергетическая ценности, так как в них много жиров, сахаров и практически нет витаминов. Доля углеводов в рационе питания – 57 % от суммы всех других питательных веществ (оптимальное соотношение белки : жиры : углеводы – 1:1,2:4 [14]. Зефир и пастила пользуются особым спросом среди покупателей. В их составе – яичный белок, пектин, которые относятся не только к технологически необходимым компонентам, но и полезным функциональным ингредиентам. Зефир – кондитерское изделие, рекомендуемое институтом питания РАМН для питания детей в дошкольных и школьных учреждениях. Для обогащения кондитерских изделий полезными компонентами все шире используют натуральное растительное сырье в виде порошков, эмульсий, вытяжек, плодов и ягод, овощей, морских водорослей и др. Перспективным в этом направлении являются корнеплоды топинамбура, богатые микро- и макроэлеменами, витаминами, пищевыми волокнами, инулином. Топинамбур используется для получения пектина, фруктозы, глюкозо-фруктозных сиропов, инулина. Из него получают пюре, концентрированную пасту, порошок. Кроме этого, для разработки новых функциональных кондитерских сбивных изделий (зефира, пастилы) было бы актуально использование концентрированных фруктовых соков, например яблочного и ананасового, в составе которых также содержится много полезных функциональных ингредиентов, а вместо сахара – натуральный сахарозаменитель – фруктозу. Степень разработанности темы. Совершенствование рецептур кондитерских изделий с применением сырьевых ресурсов, обладающих доступностью, экологической чистотой, представляет большой теоретический, практический интерес, создает необходимые предпосылки для увеличения ассортимента, повышения качества, пищевой, биологической ценности изделий. Разработаны рецептуры на мармеладные изделия с концентрированной пастой и пюре из корнеплодов топинамбура, сдобное песочно-выемное печенье с порошком из топинамбура, а также разработана технология пшеничного хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с добавкой сухого порошка из клубней топинамбура, Таким образом, данная тема достаточно разработана, однако с позиции совершенствования технологии зефира и пастилы и максимального обогащения функциональными ингредиентами, увеличения срока хранения изделий представляет большую актуальность. Целью исследования является разработка технологии зефира и пастилы на агаре и пектине, обогащение их функциональными ингредиентами путем применения доступного отечественного сырья, предварительно переработанного, с максимальным сохранением пищевой ценности, сокращения технологического процесса, увеличения срока годности с использованием барьерной металлизированной пленки при формовании методом «шприцевания». В рамках поставленной цели решались задачи: - обоснование выбора сырья – топинамбура, концентрированных фруктовых соков, фруктозы с функционально-технологической позиции, оценка их физико-химических свойств; - проведение теоретических и экспериментальных исследований влияния рецептурных компонентов и технологических параметров на процессы пенообразования и пеноустойчивости кондитерских дисперсных систем; – определение влияния рецептурных компонентов, способа формования и упаковочных материалов на показатели качества изделий в процессе хранения, обоснование условий и сроков его хранения; - определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества; содержания витамина С, антиоксидантной активности, инулина в зефире и пастиле; – совершенствование технологии сбивных кондитерских изделий (зефира и пастилы) повышенной пищевой, пониженной энергетической ценности, с увеличенным сроком годности за счет применения обогащающих растительных ингредиентов (пюре, пасты, порошка из топинамбура, концентри- рованных фруктовых соков) и нового способа формования методом «шприцевания» в металлизированную пленку; - проведение промышленной апробации технологии производства. - проведение расчета экономической эффективности внедрения предлагаемой технологии.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 3 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКАКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ..................................................... 6 Характеристика изделий пенообразной структуры....,,,,.......................... 9 Теоретические основы процессов пенообразования ипеноустойчивости кондитерских дисперсных систем............................. 16 Теоретические основы процесса студнеобразования кондитерских дисперсных систем...................................................................................... 19 Топинамбур и продукты его переработки – перспективное сырье для создания функциональных продуктов....................................................... 20 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………………… 27 Структурная схема проведения исследований ........................................ 27 Объекты и методы исследования............................................................... 28 Обоснование выбора сорта корнеплодов топинамбура............................ 32 Способ приготовления пюре из корнеплодов топинамбура и определение показателей качества полуфабрикатов............................... 33 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем........................................................................................................... 38 Полупромышленная установка для получения сбивных масс................ 39 Методика приготовления зефира на агаре с полуфабрикатами из корнеплодов топинамбура (ферментированным пюре, концентрированной пастой)...................................................................... 41 Методика приготовления зефира на пектине с яблочно- топинамбуровым пюре, яблочным, ананасовым концентрированными соками, порошком из корнеплодов топинамбура..................................... 42 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем........................................................................................................... 43 Исследование процесса пенообразования кондитерских дисперсных систем........................................................................................................... 45 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЗЕФИРА И ПАСТИЛЫ С ПОЛУФАБРИКАТАМИ ИЗ КОРНЕПЛОДОВ ТОПИНАМБУРА........... 50 Приготовление зефира на пектине с яблочно-топинамбуровым пюре, яблочным, ананасовым концентрированными соками,порошком из корнеплодов топинамбура...................
Список литературы

1. Абдуллаев, А. Ш. К вопросу о полной очистке клубней топинам- бура [Текст] / А. Ш. Абдуллаев, Х. С. Нурмухамедов, С. Ш. Абдуллаева, А. У. Бекбаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2015.- №3. – С. 11-12. 2. Апет, Т. К. Справочник технолога кондитерского производства в 2 т. том 1. Технологии и рецептуры [Текст] : Т. К. Апет, З. Н. Пашук. – СПб. : Гиорд, 2014. – 560 с. 3. Арсанукаев, И.Х. Разработка технологии мармеладных изделий повышенной пищевой ценности увеличенного срока годности [Текст]: дис- сертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Арсанукаев Исса Хасие- вич; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2017. - 229 с. 4. Баранова, А.Г. Специализированные продукты питания для про- филактики сахарного диабета / А.Г. Баранова (Тетенева), Г.М. Зайко, Е.М. Ковзалова // Сборник всероссийской научно-практической конференции «Инновации в развитии сферы общественного питания». – Красноярск. -2018.- С. 38-41. 5. Белик, В.В. Физическая и коллоидная химия [Текст] : учебник / В.В. Белик, К.И. Киенская / 8-е изд., испр. – М. :Издательский центр «Акаде- мия», 2016. – 288 с. 6. Васильев, В.В. Аналитическая химия [Текст] : В.В. Васильев. – М.: Дрофа. – 2017. – 384 с. 7. Васькина, В.А. Сахарозаменители в технологии производства зе- фира [Текст] / В.А. Васькина, Львович Н.А // Кондитерское производство.- 2018. - № 1. – С. 16-19. 8. Вертяков, Ф.Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре [Текст] / Ф.Н. Вертяков, А.Н. Остриков. – Оренбург.: ИПК ГОУ ОГУ, 2019. –452 с. 9. Горячева, Г. Н. Техническая база кондитерской отрасли: совре- менное состояние и пути развития [Текст] / Г. Н. Горячева, Т. В. Герасимов, Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2012. –№ 10. – С. 6-7. 10. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения ко- личества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорга- низмов [Текст]. – Введ. 1996–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 7 с. 11. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения титруемой кислотности [Текст]. – Введ. 1983–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2010. – 4 с. 12. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно- гравиметрическим методом [Текст]. – Введ. 1983–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2011. – 4 с. 13. ГОСТ 26570-95. Корма, комбикорма. Комбикормовое сырье. Методы определения кальция [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 13 с. 14. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги [Текст]. – Введ. 1991–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 11 с. 15. ГОСТ 5897–90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей [Текст]. – Введ. 1992–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2016. – 6 с. 16. ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения ки- слотности и щелочности [Текст]. – Введ. 1989–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2018. – 9 с. 17. ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст]. – Введ. 1975–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2017. – 6 с. 18. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения са- хара [Текст]. – Введ. 1991 – 01 – 01. Измен.24.04.2017– М. : Стандарт ИН- ФОРМ, 2015. – С. 77-102. 19. ГОСТ Р 52349–2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2016–07–01. – М.: Изд-во стандартов, 2006. – 3 с. 20. ГОСТ Р 52816-2007. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Текст]. – Введ. 2009–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2015. – 19 с. 21. ГОСТ Р 6441-2014. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2016-01-01– М.: Изд-во стандартов, 2015. – 6 с. 22. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента [Текст] : учеб.пособие / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. – М.: ДеЛи Принт, 2018. – 296 с. 23. Дерканосова, Н.М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств [Текст]: учеб.пособие / Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев, Н.А. Сорокина. – Воронеж.: ВГТА, 2011. – 195 с. 24. Жаркова, И. М, Безопасность продовольственного сырья и про- дуктов питания [Текст] / И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина // Современные проблемы науки и образования. - 2019. - №1 – С. 28-29. 25. Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем [Текст] / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. -Н.: «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН. – 2019. –240 с. 26. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитер- ских изделий [Текст] : Учебник. – 2-е изд. перераб. и доп. / А.В. Зубченко. – Воронеж. гос. технол. акад.: Воронеж, 2011. – 389 с. 27. Иванова, Т.Н. Профилактические продукты питания [Текст]: учебное пособие / Т.Н. Иванова. – Орел, 2019. – 164 с. 28. Инулин [Электронный ресурс]. – Воронеж, 2013. – Режим досту- па: http://www.inulin.ru/. – Загл. с экрана. 29. Коденцова, Л. М. Обогащение пищевых продуктов массового по- требления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности [Текст] / Л. М. Коденцова // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 14-16. 30. Кожухова, М.А. Разработка технологии продуктов функционально- го питания на основе топинамбура [Текст] / М.А. Кожухова, Т.В. Бархатова, М.К. Алтуньян, И.А. Хрипко, Л.А. Рыльская // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2005. – №2-3. – С. 21-23. 31. Концентрированный яблочный сок [Электронный ресурс]. Воро- неж, 2012. – Режим доступа: http://uniconf.ru. – Загл. с экрана. 32. Коулз Ричард, Упаковка пищевых продуктов [Текст] / Коулз Ри- чард, Дерек МкДауэлл, Порк Дж. Кирван. М. : Профессия, 2008. – 310 с. 33. Кочнев, Н.К. Топинамбур - биоэнергетическая культура XXI века / Н.К. Кочнев. – М.: Тип: АРЕС, 2010. – 76 с. 34. Крикунова, Л.Ж. Пектиновые вещества топинамбура: содержа- ние, распределение по анатомическим частям [Текст] / Л.Ж. Крикунова, М.В. Гернет, Д.В., Чечеткин // Хранение и переработка сельхозсырья. –2006. - № 5. С. 24 –26. 35. Крикунова, Л.Н. Исследование биохимического состава сушено- го топинамбура [Текст] / Крикунова Л.Н., Песчанская В.А., Ободеева О.Н., Захаров М.А // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2016. – № 8. – С. 29- 33. 36. МакКанс и Уиддоусон Химический состав и энергетическая ценность. Справочник. [Текст]: / МакКанс и Уиддоусон / СПб. : Профессия, 2006. – 416 с. 37. Малкин, А. Я. Реология: концепции, методы, приложения: Пер. с англ. [Текст] /А. Я. Малкин, А. И. Исаев. – 2010. - №3 (35). – С. 6-8. 38. Новое в технике и технологии зефира функционального назначе- ния [Текст] / монография / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. Я Олейнико- ва. – Воронеж: ВГТА, 2008. – 156 с. 39. Новое в технике и технологии мармелада функционального на- значения [Текст] / монография / Г. О. Магомедов, И. Х. Арсанукаев, А. Я. Олейникова, Л. А. Лобосова. – Воронеж: ВГТА, 2009. – 206 с. 40. Новоселов, Я.Б. Российская программа «Здоровое питание – здо- ровье нации» / Я.Б. Новоселов // Вопросы питания. – 2008. – Том 77. - № 3. – С. 82 – 84. 41. Норкулова, К. Т. Дискретная сушка клубней топинамбура с со- хранением биологически активных веществ [Текст] / К. Т. Норкулова, Р. Р. Фахрутдинов, Ж. Э. Сафаров, М. М. Маматкулов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013.-№ 7. - С. 13-14. 42. Олейникова, А. Я. Технология кондитерских изделий. Техноло- гические расчеты [Текст] / А. Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотни- кова, Т.А. Шевякова. - СПб.: Издательство ГИОРД, 2015. – 296 с. 43.Citerne G.P. Rheological properties of peanut butter / Citerne G.P., Carreau P.J., Moan M. // Rheologica Acta. - 2001. - Т. 40. - № 1. - P. 86-96. 44. Development of a multipurpose fruit and vegetable processor for a manned mission to Mars / Voit D. C., Santos M. R., Singh R. Paul // J. Food Eng. – 2006. – 77/ – № 2. – Р. 230-238. 45. Ferreira G.M. Effect of temperature and shear rate in the properties of whole flow cupuassu pulp / G.M. Ferreira, M.J. Guimaraes, M.C. Maia// Revista Brasileira de Fruticultura. – 2008. - T. 30., № 2. – P. 385-389. 46.Gibbons W.R. Batch and continuous solid-phase fermentation of Jeru- salem artichoke tubers // J.Ferment. Tecchnol., 1989. – Vol. 67. – №4. – P.258- 265.
Отрывок из работы

1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКАКОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В настоящее время в России вырабатывается около 2 млн. т кондитерских изделий в год. Потребление кондитерских изделий на 1 человека в среднем составляет 32-50 г/сутки, в пересчете на калорийность – 628-753 кДж). Кондитерские изделия, согласно ГОСТ Р 530041-2008, подразделяются на ряд групп и подгрупп (шоколад и какао-продукты, сахаристые кондитерские изделия (мармеладо-пастильные изделия, конфеты, карамель, драже, ирис, халва, восточные сладости), мучные кондитерские изделия [26]. Ассортимент кондитерских изделий разнообразен и насчитывает более 350 наименований, это позволяет удовлетворять многочисленные запросы населения. Большинство кондитерских изделий (шоколад, печенье, галеты) имеют длительный срок хранения, обладают высокой калорийностью: 1200-2400 кДж/100 г. Кондитерская промышленность – успешно функционирующее звено АПК России. Выпуск продукции этих предприятий – одно из наиболее перспективных экономических направлений. Крупнейшим производителем кондитерских изделий в России является холдинг «Объединенные кондитеры», включающий 20 российских фабрик, в том числе «Кондитерский концерн Бабаевский», «Рот Фронт», «Русский шо- колад» и др.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg