Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы

stitova 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 80 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 28.04.2022
1. Выбраны параметры получения густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы: влажность 50 %, кислотность 8,0-10,0 град, температура брожения 40-45 ?С, применение ЭВР (рН 2,5), обеспечивающие ее микробиологическую чистоту; выявлен широкий спектр ароматобразующих веществ и органических кислот (преобладающими являлись молочная и пропионовая).
Введение

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения заболеваний и укрепления защитных функций организма, что доказывается утвержденной Президентом «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» [12]. С учетом требований данного документа Правительство РФ утвердило «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 г. (распоряжение от 25.10.2010 г. № 1873-р), в которых рассмотрены задачи увеличения производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами диетического и функционального назначения [14]. Наиболее перспективный путь решения проблемы обогащения хлеба – рациональное использование цельных злаков. В связи с этим особое внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, который обладает рядом полезных свойств. Проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором и эффективны при гипертонии [8]. Технология изготовления хлеба из пророщенной пшеницы позволяет сохранить в конечном продукте в достаточном количестве витамины группы B, клетчатку, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты и ферменты. Одним из способов приготовления зернового хлеба является использование заквасок, в том числе спонтанного брожения. Их применение способствует экономии чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, позволяет снизить активность амилолитических и протеолитических ферментов биоактивированного зерна, а, следовательно, повысить качество полуфабрикатов и изделий на их основе.Однако, несмотря на имеющиеся обширные материалы по применению заквасок, отсутствуют сведения о применении густых заквасок из биоактивированного зерна пшеницы. В связи с этим необходимо проводить исследования посвященные разработке технологий приготовления хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, так как существует реальная угроза утраты традиционных технологий производства высококачественного хлеба и их замены зарубежными ускоренными технологиями с обильным использованием улучшителей, заменителей, ароматизаторов и других добавок. В связи с этим, актуальными являются исследования, посвященные разработке и совершенствованию технологий приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы.Объектом исследования является технология густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, технология и ассортимент зернового хлеба на ее основе. Целью исследования работы: изучить влияние параметров приготовления закваски из биоактивированного зерна пшеницы на особенности ее состава, микрофлоры и обосновать условия производства ассортиментной линейки хлеба повышенной пищевой ценности на основе предлагаемой закваски. Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи: выбор параметров приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, исследование влияния внешних факторов на состав, микрофлору, свойства густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы и выбор параметров ее приготовления; – разработка рациональных рецептурно-компонентных решений приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы;обоснование выбора, установление оптимальных дозировок обогатителей и изучение их влияния на показатели качества и биотехнологический потенциал хлеба на основе предлагаемой закваски; проведение промышленной апробации результатов исследований, разработка и утверждение технической документации на новые виды закваски и хлебобулочные изделия, расчет экономической эффективности.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 3 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.......................................... 5 Производства хлеба и хлебобулочных изделий………………………… 5 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур.......................................................................................................... 10 Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий.............. 16 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества, характеристика сырья................................................................. 28 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ПОВЫШЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ........................................................................................ 38 Выбор рациональных параметров приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы......................................................... 38 Разработка рецептуры и режимов приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы......................................................... 44 Исследование влияния физических факторов на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы....................................................................................................... 48 Определение сухого и влажного способа очистки зерна на наличие его условно патогенной микрофлоры.............................................................. 51 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы.... 53 Исследование содержания органических кислот в густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы......................................................... 55 Технология приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы............................................................................................. 57 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий с учетом их функциональных свойств, степени покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах............................................................................ 62 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ЗЕРНОВЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ............................................................................
Список литературы

1. Акжигитова, Л. В. Хлебобулочные изделия фирмы «Ирекс» для здорового питания [Текст] / Л. В. Акжигитова // Хлебопечение России. – 2018. – № 1. – С. 27. 2. Алехина, Н. Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : автореф. дис. … канд. техн. наук / Н. Н Алехина. – Воронеж : ВГТА, 2017. – 24 с. 3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2015. – 416 с. 4. Афанасьева, О. В. Биологическая закваска – путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2009. –№ 8 – С. 8-10. 5. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева. – СПб. : Береста, 2013. – 224 с. 6. Биологическая хлебная закваска – путь к повышению конкурентноспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. Н. Павловская [и др.] // Хлебопечение России. – 2019. – № 6 – С. 18-19. 7. Биология и микробиология [Текст] / Г. П. Шуваева, В. С. Григоров, О. С. Корнеева [и др.] – Воронеж : ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. техн. акад.», 2015. – 300 с. 8. Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова, Т. А. Аушева [и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2017. – № 1. – С. 87-89. 9. Богатырева, Т. Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Т. Г. Богатырева // Хлебопекарное производство – 2018. – № 1 – С. 46. 10. Гурковская, Е. А. Аминокислотный состав и функциональные свойства лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы [Текст] /Е. А. Гурковская, Е. В. Грузинов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 7. – С. 24-25. 11. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. – Воронеж : ООО «Главреклама», 2019. – 167 с. 12. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] /Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – Москва: Пищепромиздат, 2016. – 528 с. 13. Захарова, А. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп [Текст] /А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. – 2019. – № 12. – С. 44-45. 14. Зерновой хлеб – хлеб будущего [Текст] // Хлебопродукты. – 2015. –№ 5. – С. 22. 15. Казанская, Л. Н. Добавки для ржаного хлеба [Текст] /Л. Н. Казанская, Л. К. Кузнецова // Хлебопечение России. – 1998. – № 4. – С. 21-22. 16. Киреева, Т. В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба [Текст] / Т. В. Киреева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. – № 2-3. – 2018. – С. 45-47. 17. Корячкина, С. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. – 2017. – № 5. – С. 38 - 39. 18. Кузнецова, Е. Применение хмелевого экстракта для повышения микробиологической безопасности зерна в процессе подготовки к производству зерновых хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Кузнецова, С. Корячкина, Е. Хмелева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины – 2017. – № 6. – С. 46-48 19. Легков, И. С. Использование заквасок спонтанного брожения при производстве ржаного хлеба [Текст] / И. С. Легков, И. У. Кусова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. –№3-4. – С. 24-25. 20. Магомедов, Г. О. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий [Текст] : монография / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева ; Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж :ФГБОУ ВГТА, 2014. – 248 с. 21. Мелькина, Г. М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л. А. Саронова. – Москва : Колос, 2016. – 248 с. 22. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова [и др.] // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 52. 23. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.igrfop@dol.ru – Загл. с экрана. 24. Недостаток белка в организме и питании Электронный ресурс. –Режим доступа: www. URL.: http://interesnoepohudenie.blogspot.ru– Загл. с экрана. 25. Органические кислоты [Электронный ресурс] // Настройка прополиса. – Режим доступа: http://www.propolis-tinctura.ru– Загл. с экрана. 26. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] – СПб. : ГИОРД, 2017. – 640 с. 27. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова [и др.] – Москва : КолоС, 2016. – 215 с. 28. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы [Текст] / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Л. И. Пучкова [и др.]// Хлебопечение России. – 2013. – № 1. – C. 34-35. 29. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. П. Иванова, М. А. Митрохин, О. В. Перфилова [и др.] // Вопросы современной науки и практики. – № 1(50). – 2014. – С 260-263. 30. Самагина, О. А. Маркетиговая стратегия в производстве и продвижении хлебобулочной продукции (на примере Воронежского регионального рынка) [Текст] / О. А. Самагина // Вестник ВГУ. Серия: Экономика и управления. – 2018. – № 1. – С. 133-138. 31. Санина, Т. В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : монография / Т. В. Санина, Г. О. Магомедов, Н. Н. Алехина // Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж: ВГТА, 2018. – 172 с. 32. Семенкина, Н. Г. Использование функциональных ингредиентов в технологии сухой закваски [Текст] / Н. Г. Семенкина, Т. Б. Цыганова, Т. В. Быковченко // Материалы III Междунар. науч-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ. –Краснодар, 2013. – С. 174-175. 33. Смесь «Хмель и солод». – Хлебопродукты. – 2016. – № 10. – с. 43. 34. Суринова, Т. А. Композитная смесь для производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Т. А. Суринова, С. И. Конева // Ползуновский альманах. – 2017. – № 3. – С. 312-314. 35. Сухие закваски [Текст] // Хлебопечение России. – 2013. – № 2. – С. 25. 36. Теория хмель [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. URL.: http://www.forum.prostopivo.ru/index.php?topic=33.0. 37. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] : учеб. пособие / под ред. А. А. Кочетковой. – Москва: ДеЛипринт, 2015. – 288 с. 38. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипов, Н. И. Дудченко [и др.] – Москва : КолоС, 2016. – 384 с. 39. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями [Текст] / В. Ф. Голенков, Г. Н. Сандакова, Т. А. Никифорова [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – №5. – С. 38-40. 40. Хлебная закваска [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. URL.: http://ru.wikipedia.org 41. Хмелевая закваска [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. URL.: http://www.siroedov.ru/produkte/eco-prodykte/Eco-zakvaska. 42. Brandt, M. J. Sourdoungh products for convenient use in baking // Food Microbiology. – 2017. – № 24. – P. 161-164. 43. Chadwick L. R. Estrogens and congeners from spent hops. Department of Medicinal Chemistry and Pharmacognosy, University of Illinois at Chicago; Chicago, IL: 2014. Ph. D. dissertation. 44. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. – Rome: WHO Expert Consultation, 2018. – 456 p. 45. Hassan, Y. I. Antifungal activity of Lactobacillus paracasei ssp. tolerans isolated from a sourdough bread culture [Text] / Y. I. Hassan, L. B. Bullerman // Intern. J. of Food Microbiology. – 2018. – 121. – P. 112-115. 46. Interaktions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdoung [Text] / S. Paramithiotis [et al.] // Process Biochemistry. – 2016. – 41. – P. 2429-2433.
Отрывок из работы

1 ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1.1 Производство хлеба и хлебобулочных изделий Рациональное и сбалансированное питание занимает важное место в жизни современного человека. Со снижением потребления населением белков, витаминов и минеральных элементов происходит изменение структуры их питания, что приводит к необходимости создания продуктов, обогащенных этими дефицитными компонентами [14]. Причины нарушения могут носить множественный характер, и обусловлены социальными факторами, привычками людей, а главное ? отсутствием у большинства знаний в области здорового питания. Наиболее важным и распространенным продуктом питания является хлеб. Хлебобулочные изделия обеспечивают около 60 % физической потребности человека в пищевых веществах и энергии, а также на протяжении многих лет занимают одно из основных положений в продовольственной части потребительской корзины, обладают постоянным спросом и устойчивым ассортиментным рядом.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg