Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка блюд и рациона питания детей школьного возраста с использованием продуктов из пророщенного зерна

stitova 850 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 57 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 28.04.2022
На основе разработанных технологий и рецептур составлены технические условия и технологическая инструкция на получение продуктов из пророщенного зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, разработаны технико-технологические карты.
Введение

Актуальность исследования. Правильное и рациональное питание начинается с раннего возраста и гарантирует детям здоровье, гармоничное физическое и умственное развитие, высокую работоспособность, что позволяет повысить успеваемость обучающихся, а также создать условия для адаптации к неблагоприятным факторам окружающей среды. Вопросы оптимизации питания различных возрастных групп населения Российской Федерации входят в перечень приоритетных направлений научных исследований на 2021–2030 гг., утвержденный распоряжением Правительства РФ от 31 декабря 2020 г. № 3684-р. К важным критериям развития страны относят структуру питания и пищевой статус населения. В число основных направлений государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности включают ежегодное увеличение производства новых функциональных продуктов, которые позволят сформировать здоровый рацион питания. В учебное время дети находятся в образовательных учреждениях до 8 часов. В летнюю оздоровительную кампанию школы организуют лагерные смены, обеспечивая детей завтраком, обедом и полдником. Рациональное питание должно учитывать физиологические потребности школьников, а также требования, направленные на снижение риска здоровью детей, обусловленного пищевым фактором, и на повышение роли питания, обеспечивающей сохранение здоровья. Фактор питания является частью обеспечения здоровья школьников в учреждениях отдыха и оздоровления с круглосуточным пребыванием (санатории, профилактории, загородные лагеря и др.). По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) ежедневное потребление пищевых волокон (ПВ) должно составлять не менее 20 г. С целью восполнения дефицита ПВ целесообразна разработка продуктов с повышенным их содержанием. В связи с этим разработка рецептуры и технологии полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна (ППЗ) для использования в продукции общественного питания при формировании рационов питания детей школьного возраста (7–11 лет) является актуальным. Использование ППЗ из пшеницы, ржи, ячменя и овса позволит корректировать 14-дневное меню, подстраиваясь под физиологическую потребность школьников. Целью исследования является разработка блюд и изделий с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна и рациона питания детей школьного возраста в учреждениях отдыха и оздоровления. Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи: ? обосновать возможность использования пророщенного зерна разных видов для разработки рецептур продукции общественного питания; ? разработать рецептуры и технологии продукции общественного питания с использованием полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна; ? провести оценку качества, безопасности и пищевой ценности разработанного ассортимента продукции общественного питания. Теоретическая значимость работы заключается в том, что на основании полученных данных предложены рекомендации по улучшению организации питания детей школьного возраста. Использование ППЗ в рецептурах обеспечивает сбалансированность рациона питания детей школьного возраста. Сформирован рацион с применением разработанного ассортимента блюд и изделий с включением полуфабриката из цельносмолотого пророщенного зерна в рецептуры. Дипломная работа изложена на 150 страницах, состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3 1 Теоретическое обоснование работы 5 1.1 Особенности организации питания детей школьного возраста 5 1.1.1Особенности организации питания детей школьного возрастав России 7 1.1.2 Анализ организации питания детейшкольного возрастав учреждениях отдыха иоздоровления Ульяновской области 12 1.2 Использование растительного сырья для расширения ассортимента продукции общественного питания 15 1.3 Обоснование способов и режимов биоактивации зернового сырья 17 2 Экспериментально-технологическая часть 21 2.1 Объекты исследования 23 2.2 Разработка рецептуры и технологии получения полуфабрикатаиз пророщенного зерна разных видов 25 2.2.1 Определение рациональных параметров ведения процесса проращивания зерна 25 2.2.2 Исследование влияния условий технологического процессана пищевую ценность зернового сырья 29 2.3 Разработка рецептурыитехнологии полуфабрикатаиз пророщенного зерна 35 2.4 Определение показателейкачества, безопасностииустановлениесроков хранения полуфабриката из пророщенного зерна 41 2.5 Разработка рецептур и оценка качества блюд и кулинарных изделийс полуфабрикатом из пророщенного зерна 43 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 50 Список использованных источников 52 Приложение №1 - Фото зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса на разных этапах проращивания 57
Список литературы

1. Абрамович, Н. В. Продуктовая платформа продуктов с высоким содержанием пищевых волокон как источник информации при составлении рационов питания / Н. В. Абрамович, Д. Д. Овсянникова // Стратегия развития индустрии гостеприимства и туризма: сб. тр. VI Междунар. конф. (Орел, 25–27 января 2016 г.). – Орел : Орловский гос. ун-т им. И. С. Тургенева, 2016. – С. 390–394. 2. Арисов, А. В. Анализ организации питания детей в России и за рубежом / А. В. Арисов, Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова // XXI век: итоги прошлого и про блемы настоящего. – 2018. – № 3 (43). – С. 80?86. 3. Арисов, А. В. Влияние социального фактора на заболеваемость детского населения региона / А. В. Арисов, Е. А. Кадрицкая // Урал – XXI век: регион инновационного развития : материалы II Междунар. науч.-практ. конф. (Екатеринбург, 29–30 ноября 2017 г.). – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2017. – С. 189–193. 4. Арисов, А. В. Разработка рациона питания детей школьного возраста для учреждений отдыха и оздоровления / А. В. Арисов, Д. В. Гращенков // Продовольственная безопасность : тезисы работ финалистов Междунар. конкурса науч.- исслед. проектов молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 19–21 апреля 2016 г.). – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2016. – С. 3–6. 5. Артемова, Е. Н. Анализ школьных завтраков по основным пищевым компонентам и энергетической ценности / Е. Н. Артемова, К. В. Власова, В. Ю. Митрягина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 2 (37). – С. 84–89. 6. Бастриков, Д. Н. Изменение биохимических свойств зерна при замачивании / Д. Н. Бастриков, Г. Н. Панкратов // Хлебопродукты. – 2005. – № 1. – С. 40?41. 7. Бобоев, С. Д. Рациональная технология зародышевого продукта / С. Д. Бобоев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – № 11. – С. 31. 8. Гращенков, Д. В. Инновационные подходы к формированию рационов питания детей дошкольного возраста / Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова, Е. В. Крюкова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 28–31. 9. Гращенков, Д. В. Современные подходы к оказанию услуги питания на примере дошкольных организаций / Д. В. Гращенков, О. В. Чугунова, А. В. Арисов // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. – 2016. – № 8. – С. 103–107. 10. Гращенков, Д. В. Современные подходы к организации детского питания / Д. В. Гращенков, А. В. Арисов, О. В. Чугунова // Пищевая промышленность. – 2019. – № 2. – С. 49–53. 11. Грязина, Ф. И. Хранение растительной продукции и переработка зерна : учеб. пособие / Ф. И. Грязина. – Йошкар-Ола : Марийский гос. ун-т, 2013. – 205 с. 12. Еделев, Д. А. Аспекты здорового питания школьников / Д. А. Еделев, Н. В. Лабутина // Пищевая промышленность. – 2014. – № 11. – С. 64–66. 13. Есипова, М. С. Актуальность использования молочных ингредиентов в технологиях производства блюд для организации питания детей школьного возраста / М. С. Есипова, О. В. Пасько // Современное состояние, перспективы разви- тия молочного животноводства и переработки сельскохозяйственной продукции : материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Омск, 7–8 апреля 2016 г.). – Омск : Литера, 2016. – С. 236–238. 14. Жеребцова, Е. В. Современные тенденции на рынке продукции с повышенной пищевой ценностью / Е. В. Жеребцова, М. С. Куракин // Инновации в пищевой биотехнологии: сб. тез. VII Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 14 мая 2019 г.). – Кемерово : Кемеровский гос. ун-т, 2019. – С. 232–233. 15. Кадрицкая, Е. А. Оценка рациона питания детей по углеводному составу/ Е. А. Кадрицкая, О. В. Чугунова // Конкурентоспособность территорий: материалы XX Всерос. экон. форума молодых ученых и студентов (Екатеринбург, 27?28 апреля 2017 г.). – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2017. – С. 41–44. – Калинин, Е. П. Перспективы использования пророщенного овса в производстве специализированных продуктов / Е. П. Калинин, И. В. Мозжерина, Д. И. Бояринцев [и др.] // Стратегия развития спортивно-массовой работы со студентами : материалы II Междунар. науч.-практ. конф. (Тюмень, 24 ноября 2017 г.). -Тюмень : Изд-во Тюменского индустр. ун-та, 2018. – С. 82–85. 16. Касаткина, Н. Ю. Вопросы экологической совместимости при составлении рационов школьного питания / Н. Ю. Касаткина, А. А. Литвинюк, В. В. Касаткин // Наука Удмуртии. – 2018. – № 4 (86). – С. 50–55. 17. Лейберова, Н. В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя / Н. В. Лейберова, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Экономика региона. – 2011. – № 4. – С. 142–149. 18. Лемишева, Е. Р. Исследование и разработка рецептур и технологий специализированнных продуктов для организации питания детей школьного возраста как компонент формирования экологической культуры питания / Е. Р. Лемишева, О. В. Пасько, Н. А. Бенгардт [и др.] // Всемирный день охраны окружающей среды (Экологические чтения – 2015) : материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Омск, 5 июня 2015 г.) – Омск : Изд-во Омского экон. ин-та, 2015. – С. 147–150. 19. Ленинджер, А. Основы биохимии: в 3 т. / А. Ленинджер. – Москва : Мир, 1985. – Т. 1. – 367 с. 20. Могильный, М. П. Контроль качества продукции общественного питания : учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, М. Ю. Тамова. – Москва : ДеЛи плюс, 2017. – 194 с. 21. МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических по- требностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Рос- сийской Федерации. – Введ. 2008-12-08. – URL: http://docs.cntd.ru/document/ 1200076084 (дата обращения: 30.12.2021). 22. Мурашев, С. В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке / С. В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 41. – С. 64–68. 23. Мячикова, Н. И. Пророщенные семена как источник пищевых и биоло- гически активных веществ для организма человека / Н. И. Мячикова, В. Н. Соро- копудов, О. В. Биньковская, Е. В. Думачева // Современные проблемы науки и об- разования. – 2012. – № 5. – URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=7007 (дата обращения: 15.11.2021). 24. Науменко, Н. В. Интенсификация процесса проращивания зерна, используемого для производства хлеба, и его влияние на качество готовых изделий / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, И. В. Калинина // Индустрия питания. – 2019. – Т. 4, № 1. – С. 47–54. 25. Науменко, Н. В. Использование пророщенного зерна пшеницы в произ- водстве хлеба и хлебобулочных изделий / Н. В. Науменко, А. В. Паймулина, Е. В. Слобожанина, К. А. Порошина // Вестник Южно-Уральского государствен- ного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6, № 4. – С. 52?60. 26. Науменко, Н. В. К вопросу интенсификации процесса проращивания зерна / Н. В. Науменко, И. Ю. Потороко, Ю. И. Кретова [и др.] // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – № 4 (48). – С. 109–115. 27. Николаева, Л. И. Диетическое питание : учеб. пособие / Л. И. Николаева, Л. В. Тамбовцева. – Екатеринбург : Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 1997. – 132 с. 28. Новокшанова, А. Л. Биохимия для технологов : учебник и практикум для академического бакалавриата : в 2 ч. / А. Л. Новокшанова. – Москва : Юрайт, 2019. – Ч. 1. – 211 с. 29. Ожерельева, А. В. Характеристика комплексной методики проектирования конкурентоспособной продукции / А. В. Ожерельева, М. С. Куракин // Инновации в пищевой биотехнологии : сб. тез. VII Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово, 14 мая 2019 г.). – Кемерово : Кемеровский гос. ун-т, 2019. – С. 271–272. 30. Остроумова, Т. А. Использование зародышей пшеницы в производстве молочных продуктов / Т. А. Остроумова, В. А. Малин // Федеральный и регио- нальный аспекты государственной политики в области здорового питания : тез. докл. Междунар. симпозиума. – Кемерово, 2002. – С. 33–35. 31. Попов, В. Г. Современные методы обогащения продукции общественного питания / В. Г. Попов // Региональный рынок потребительских товаров: перспективы развития, качество и безопасность товаров, особенности подготовки кадров : материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (Тюмень, 29 апреля 2016 г.) – Тюмень : Изд-во Тюменского индустр. ун-та, 2016. – С. 86–89. 32. Самигуллина, Л. И. Анализ сенсорных характеристик рубленых полу- фабрикатов из мяса индейки с талканом / Л. И. Самигуллина, Л. А. Зубаирова, Л. Т. Шакирова // Пища. Экология. Качество : тр. XIII Междунар. науч.-практ. конф. (Красноярск, 18 мая 2016 г.). – Красноярск, 2016. – С. 161–164. 33. Сафронова, Т. Н. Разработка технологических параметров проращивания зерна пшеницы / Т. Н. Сафронова, В. В. Казина, К. В. Сафронова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 1. – С. 37–43.
Отрывок из работы

1 Теоретическое обоснование работы 1.1 Особенности организации питания детей школьного возраста Основной целью государственной политики в области здорового питания является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. В рамках государственной политики в области здорового питания следует выделить задачу по совершенствованию организации питания в организованных коллективах [9]. Рациональное (здоровое) питание детей выступает одним из приоритетных направлений обеспечения устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, поддержания здоровья, а также способности к обучению. Одним из основных направлений государственной экономической политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации является осуществление мер по повышению экономической доступности пищевых продуктов для всех групп населения с целью организации здорового питания детей раннего, дошкольного и школьного возраста, а также здорового питания в учреждениях социальной сферы (социального питания) [6]. Экологическая культура питания – это сознательно и грамотно организованное удовлетворение пищевых потребностей. Школа является средой жизнедеятельности, которая может повлиять на процесс правильного питания и сформировать у детей школьного возраста заданные навыки и стереотипы о питании. В период обучения в школе дети развиваются и формируют тот образ жизни, на который будут опираться в дальнейшем. При этом формируются и принципы питания. Поэтому очень важно в этот период развивать культуру здоровья, формировать культуру и навыки здорового питания у подрастающего поколения [5].
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg