Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептуры диетического творожного продукта с добавлением пюре брокколи

stitova 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 87 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 28.04.2022
Изучив теоретические данные, было установлено, что перспективным направлением в развитии диетического питания, являются кисломолочные продукты. Одним из направлений это творог диетический, имеющий сложный состав из растительного сырья, содержащий в составе витамины, минеральные вещества и различного рода биологически активные добавки.
Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. [1]. Однако снижение производства молока особенно в сельскохозяйственных организациях, которые являются основными поставщиками сырья для молочной промышленности, привело к замедлению темпов роста производства цельномолочной продукции. Работая в условиях недостатка сырья, предприятия отрасли обеспечили рост производства основных видов молочной продукции за счет внедрения новых интенсивных технологий, увеличения использования различных наполнителей растительного происхождения и более полного использования вторичного сырья. [2]. Определяющим приоритетом развития молочной отрасли России является не столько расширение ассортимента традиционных продуктов, сколько внедрение в линейку молочных продуктов различных обогащенных функциональными ингредиентами продуктов. Это влечет в свою очередь необходимость внедрения в промышленности новых технологий, позволяющих использовать различные немолочные компоненты, которые придают известным продуктам обновленные свойства. Функциональные продукты направлены на обеспечение организма человека не просто энергией и питательными веществами, но и имеют специальную детерминирующую направленность с лечебно-профилактическими целями. Существуют различные группы веществ, обуславливающие функциональность обогащаемых продуктов: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, пребиотики, пробиотики. Перспективным является внесение в рецептурные композиции молочных продуктов различного растительного сырья. В качестве растительного сырья для обогащения молочного сырья используют достаточно широкий спектр растительных ингредиентов: ягоды, бобовые, плоды, зерновые и продукты их переработки (шроты, жмыхи, муку), различные масличные культуры и т.д. [3] Проблема лишнего веса наше время становится все более актуальной и начинает представлять социальную угрозу для жизни людей, увеличения заболеваемости сердечно-сосудистыми, онкологическими и эндокринными болезнями в обществе, заявляют доктора. Людей с излишним весом с каждым годом все больше. Главной причиной лишнего веса сегодня ученые считают неправильное питание, за ним следуют недостаточная физическая активность, стресс, внешние факторы и наследственность. Поэтому важное место занимает разработка создание функциональных молочных продуктов. [3].
Содержание

Введение………………………………………………………………………… 7 Глава 1 Теоретический обзор литературы……………………………………. 9 1.1 Основные принципы разработки продуктов диетического питания……. 9 1.2 Актуальность разработки продуктов диетического питания……………. 11 1.3 Использование сырья растительного происхождения в производстве продуктов диетического питания……………………………………………… 15 1.4 Особенности технологии производства творожных изделий. Патентный обзор о проблеме исследования……………………………………………….. 19 Глава 2 Объекты и методы исследования…………………………………….. 28 2.1 Схема проведения исследований………………………………………….. 28 2.2 Методы исследования………………………………………………………. 29 Глава 3 Экспериментальная часть……………………………………………… 3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений потребительского рынка………………………………………… 32 3.2 Обоснование использования основного и дополнительного сырья при производстве творожного продукта……………………………………………. 38 3.3 Оптимизация рецептур творожных продуктов с использованием функции желательности по методу Харрингтона………………………………………… 53 3.4 Разработка общей технологической схемы процесса производства……… 61 3.5 Компоновка основного производственного цеха…………………………… 62 4. Продовольственная безопасность…………………………………………….. 64 4.1 Органолептическая оценка качества………………………………………… 64 4.2 Пищевая и биологическая ценность…………………………………………. 65 4.3 Физико-химические показатели творога с пюре брокколи, овсяными отрубями и специей (смесь перцев)…………………………………………….. 69 4.4 Микробиологические показатели безопасности…………………………… 69 4.5 Изменение качественных характеристик разработанного продукта и установление сроков хранения…………………………………………………… 71 Выводы по работе…………………………………………………………………. 74 Список использованных источников…………………………………………….. 75 Приложение А Схема проведения эксперимента……………………………….. 81 Приложение Б Анкета опроса потребителей молочной продукции…………… 82 Приложение В Шкала балльной оценки………………………………………… 85 Приложение Г Дегустационная карта…………………………………………… 86 Приложение Д Технологическая схема производства творожного продукта… 87
Список литературы

1 Будорагина, Л.В. Производство кисломолочных продуктов [Текст] / Л.В. Будорагина, Н.К. Ростроса. – М.: Агропромиздат, 2016. - 151 с. 2 Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник [Текст] / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий. – М.: Агропроимиздат, 2016. – 239 с. 3 Догарева, Н.Г. Молочные функциональные продукты: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.studmed.ru/view/dogareva- ng-molochnye-funkcionalnye-produkty-lekciya_466061eb8bc.html. – Дата обращения: 05.06.2017. 4 О диетическом питании: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://medn.ru/statyi/kak-izbavitsya-ot-lishnego-vesa/o-dieticheskom-pitanii.html. – Дата обращения: 08.03.2017. 5 Конспект лекций по диетическому питанию: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://infourok.ru/konspekt-lekciy-po-dieticheskomu-pitaniyu- 577566.html. – Дата обращения: 08.03.2017. 6 Организация диетического питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://studbooks.net/1968821/tovarovedenie/organizatsiya_dieticheskogo_pitaniya. – Дата обращения: 09.03.2021. 7 Глава 15 Продукты диетического питания: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://bib.social/gastroenterologiya_1089/produktyi-dieticheskogo- pitaniya-87341.html. – Дата обращения: 09.03.2021. 8 Бетенова, Т. Россияне недооценивают масштабы ожирения [Электронный ресурс] / Т. Бетенова // Российская газета. – 2016. – 1 марта. – Дата обращения: 10.03.2017. 9 Россия занимает четвертое место в мире по ожирению: Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://ria.ru/society/20140530/1010047569.html. – Дата обращения:10.03.2021. 10 Пищевые растения и их диетические свойства: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://megaobuchalka.ru/2/30373.html. – Дата обращения: 11.03.2021. 11 Скурихин И.М. Химический состав: Книга 1 [Текст] / И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат.2007. 12 Диетические пищевые волокна из злаков и фруктов: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.foodnavigator.ru/inform/tehnology/dieticheskie-pishhevye-volokna-iz- zlakov-i-fruktov.html. – Дата обращения: 11.03.2021. 13 Позмышев, В. Производство диетических продуктов с пищевыми волокнами / В. Позмышев // : [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=418. – Дата обращения: 14.03.2021. 14 Здоровая пища: пищевые растительные композиты функционального назначения: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://multiurok.ru/files/doklad-na-tiemu-zdorovaia-pishcha-pishchievyie-rastitiel- nyie-kompozity-funktsional-nogho-naznachieniia.html. – Дата обращения: 14.03.2021. 15 Патент РФ А23С23/00. Творожный десерт / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, П. Микляшевски, В.В. Пряничников; Заявл. 11.08.2010. Опубл.10.08.2012. 16 Патент РФ 2425579. Творожный продукт с белково-растительным компонентом / Р.В. Комолых, О.М. Комолых, В.О. Комолых; Заявл. 29.06.2009. Опубл.10.08.2011 17 Патент РФ 2292724. Творожный продукт / Л.А. Самофалова, Е.В. Климова; Заявл. 18.07.2005. Опубл.10.02.2007 18 Патент РФ 2510847. Творожный продукт / Г.К. Альхамова, М.Б. Ребязов, И.М. Амерханов, А.Н. Мазаев; Заявл. 07.02.2013. Опубл.10.12.2010 19 Патент РФ 2567608. Способ обогащения творога для профилактического питания / Л.П. Жукова, Э.Г. Жукова; Заявл. 06.08.2013. Опубл.10.11.2015 20 Патент РФ 2541763. Способ получения молочных продуктов / О.В. Кольтюгина, Л.Н. Азолкина, О.А. Мельникова, Г.А. Лоскутова; Заявл. 30.05.2011. Опубл.20.02.2015. 21 Патент РФ А23С23/00. Паста творожная / С.Е. Димитриевая, А.А. Бочаров, В.Д. Харитонов, С.В. Симоненко, С.В. Фелик; Заявл. 10.04.2009. Опубл.10.12.2010 22 Патент РФ А23С23/00. Способ производства массы творожной / Т.А. Остроумова, Л.М. Захарова, И.А. Мазеева; Заявл.13.02.2007. Опубл.10.01.2009. 23 ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и проб к анализу». – М.: Стандартинформ, 2009. – 10 с. 24 ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». – М.: Стандартинформ, 2009. – 9 с. 25 ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с. 26 ГОСТ Р 53951-2010 «Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля». – М.: Стандартинформ, 2011. – 12 с. 27 ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» . – М.: Стандартинформ, 2009. – 13 с. 28 ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества». – М.: Стандартинформ, 2009. – 11 с. 29 ГОСТ Р 55331-2012 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения содержания кальция». – М.: Стандартинформ, 2013. – 11 с. 30 ГОСТ 30627.2-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)». – М.: Стандартинформ, - 2009. – 10 с. 31 ГОСТ Р 54758-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности». – М.: Стандартинформ, - 2012. – 19 с. 32 ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». – М.: Стандартинформ, - 2013. – 12 с. 33 ГОСТ Р 54760-2011 «Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии». – М.: Стандартинформ, - 2012. – 12 с. 34 ОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности». – М.: Стандартинформ, - 2014. – 8 с. 35 ГОСТ 28561-90 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги». – М.: Издательство стандартов. – 1990. – 10 с. 36 ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus». – М.: Стандартинформ, - 2013. – 27 с. 37 ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов». – М.: Стандартинформ, - 2010. – 7 с. 38 ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». – М.: Стандартинформ, - 2010. – 311 с. 39 ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности (с Изменением N 1)». – М.: Стандартинформ, - 2007. – 5 с. 40 Сравнение различных периодов производства: [Электронный ресурс].– Режим доступа: http://studbooks.net/1559246/marketing/sravnenie_razlichnyh_periodov_proizvodstva. – Дата обращения: 18.03.2021. 41 Рынок творога и творожных продуктов. Текущая ситуация на 2017 – 2021 гг.: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://alto- group.ru/otchot/marketing/444-rynok-tvoroga-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015- 2019-gg.html. – Дата обращения: 19.03.2021. 42 Альхамова Г. К., Ребезов М. Б., Амерханов И. М., Мазаев А. Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе творожных продуктов // Молодой ученый. - 2013. - №3. - С. 13-16. 43 Ягодные и фруктовые наполнители для производства творожных продуктов: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://produkt.by/story/yagodnye-i-ovoshchefruktovye-napolniteli-dlya-proizvodstva- tvorozhnyh-produktov. – Дата обращения: 22.03.2021. 44 ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия». – М.: Стандартинформ, - 2014. – 12 с. 45 Польза и вред овсяных отрубей и как их принимать: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.davajpohudeem.com./pitanie_dlia_pohudeniya/svoistva- _produktov/kasha/otrubi/kak-prinimat-ovsyanye-polza-i-vred.html. – Дата обращения: 30.03.2021. 46 Овсяные отруби: польза и вред глубокой очистки. Как есть овсяные отруби с пользой для здоровья и могут ли они принести вред?: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://zhenskoe-mnenie.ru/themes/diets/ovsianye-otrubi- polza-i-vred-gruboi-ovsianoi-kletchatki-kak-est-ovsianye-otrubi-s-polzoi-dlia- zdorovia-i-mogut-li-prinesti-vred/, – Дата обращения: 05.04.2021. 47 Польза и вред отрубей. Тонкости применения нашумевшего продукта: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.prosto- mariya.ru/polza-i-vred-otrubej_1283.html. – Дата обращения: 07.04.2021. 48 ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия». – М.:Стандартинформ, - 2011. – 5 с. 49 Полезные свойства красного перца: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://tutknow.ru/diets/4405-kayenskiy-perec-dlya- pohudeniya.html. – Дата обращения: 10.04.2021. 50 ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия». – М.:Издательство стандартов, - 2003. – 5 с. 51 Кориандр полезные свойства: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://polzaverd.ru/orehi/koriandr-poleznye-svojstva.html. – Дата обращения: 13.04.2021. 52 ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия». – М.:Стандартинформ, - 2011. – 4 с. 53 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты [Текст]/ Л.И. Степанова. – СПб: Гиорд, 2004. – 384 с. 54 Технология творога, творожных продуктов и сметаны: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://pandia.ru/text/78/017/91618.php. – Дата обращения: 17.04.2021 55 ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» ?
Отрывок из работы

Глава 1 Теоретический обзор литературы 1.1 Основные принципы разработки продуктов диетического питания Диетическое питание является важным средством регулирования обмена веществ. Обладая соответствующими знаниями, зная различные свойства пищевых продуктов и пищи в целом, создается целенаправленное регулирование обмена веществ. Известно, что возможно нормализовать жирообразование в организме, а также, нормализовать холестериновый обмен и уменьшить риск развития атеросклеротических изменений сосудов. На сегодняшний день значение овощей и фруктов значительно возрастает и в питании здоровых людей. Овощи и фрукты оказываются самыми богатыми источниками биологически активных веществ, способствующие уменьшить и снизить влияние на здоровье неблагоприятных факторов, действующих на человека [4]. В его основу была положена теория сбалансированного питания, из которой, были уточнены физиологические потребности организма здорового человека с учетом возраста, пола, профессии и других показателей. Лечебное питание воздействует на организм человека в том случае, если наряду с правильным назначением диеты обеспечивают установленный химический состав пищевого рациона и физические свойства пищи (плотность, объем, температура). Эти условия могут быть осуществлены только при четком соблюдении требований приготовления пищи [5]. В диетическом питании используются многие обычные пищевые продукты повседневного потребления, а также продукты, специально изготовленные пищевой промышленностью.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1950 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1175 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 89 страниц
2225 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 59 страниц
1475 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 57 страниц
1425 руб.
Служба поддержки сервиса
+7(499)346-70-08
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg