1. Товароведная характеристика сырья, использованного в производстве сливочного крема
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используемым кремом является- сливочный. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные художественные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы, позволяет широко применять при отделке тортов, пирожных, обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кондитерские крема получают путем сбивания несоленого сливочного масла и других рецептурных компонентов, в процессе которого масса насыщается кислородом воздуха и приобретает структуру пены. С сырьем в рецептуру вводятся поверхностно-активные вещества (молочный белок), которым принадлежит основная роль в образовании пенообразующей структуры. Пластичные свойства и способность крема воспринимать любые цветовые оттенки. Вместе с тем, природа сырья и повышенная влажность крема, делают его чувствительным к бактериальным загрязнителям. Для предупреждение возможного размножения микроорганизмов, особенно стафилококков, необходимо соблюдать все санитарные меры профилактики.
1.1 Пищевая ценность крема
При разработке рецептур приготовления сливочного крема были использованы следующие составляющие:
• Сливочное масло («Экомилк» 82,5%, высший сорт)
• Сахарная пудра
• Сгущенное молоко (Молоко, сгущённое с сахаром «ОАО «Рогачёвский МКК»).
Приготовленный образец крема представляет собой однородную, пышную массу с глянцевой поверхностью, устойчив при хранении, т.к. в нем содержится 75 % сахара в водной фазе, нет яиц, мало влаги (14 ± 2%). Отрицательным моментом является то, что при небольшой влажности сахарная пудра даже при тщательном и продолжительном взбивании полностью не растворяется.
Основой сливочного крема является сливочное масло. При сбивании масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом называется кремообразующей способностью. В процессе длительной механической обработки массы структура масла разрушается и не позволяет внести в крем необходимое количество воздуха. В результате кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок.
Масло сливочное – пищевой продукт, изготовленный сепарированием или сбиванием сливок; полученных из коровьего молока, содержит витамины А, Д, Е, до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, придает нужную консистенцию, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Химический состав сливочного масла представлен в таблице 1.1.[12]
Таблица 1.1 Химический состав масло сливочное.
Наименование сливочного масла Массовая доля влажности, % Титруемая кислотность
молочной плазмы, °Т
Традиционное
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое
82,5 15,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое 82,5 15,0 1,0
Любительское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое: 80,0 18,0 -
соленое
80,0 17,0 1,0
кисло-сливочное:
От 40,0 до 65,0
несоленое; 80,0 18,0 -
соленое 80,0 17,0 1,0
Крестьянское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое
72,5 24,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое 72,5 24,0 1,0
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.
Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным, но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 ? час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных. [6]
Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем), содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин.
Витамин А выполняет множество биохимически важных функций в организме человека и животных. Ретиналь является компонентом родопсина — основного зрительного пигмента, также стимулирует рост и развитие. Ретинол является структурным компонентом клеточных мембран, обеспечивает антиоксидантную защиту организма.
Каротин – это жёлто-оранжевый пигмент, содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Является провитамином витамина А.
Витамин D — группа биологически активных веществ (в том числе холекальциферол и эргокальциферол). Холекальциферол (витамин D3) синтезируется под действием ультрафиолетовых лучей в коже и поступает в организм человека с пищей. Эргокальциферол (витамин D2) может поступать только с пищей.
Главной функцией как холекальциферола, так и эргокальциферола является обеспечение всасывания кальция и фосфора из продуктов питания в тонком кишечнике.[17]
Химический состав и показатели качества сахара
Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (399 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
Таблица 1.2 Пищевая ценность сахара-песка.[10]
Показатель Содержание
Калорийность 399 кКал
Углеводы 99,8 гр
Вода 0,1 гр
Моно- и дисахариды 99,8 гр
Зола 0,1 гр
В России в кондитерской промышленности сахар является основным видом сырья. Его используют в массовом и частном производстве таких кондитерских изделий как: карамель, конфеты, шоколад, посыпки, мармелад, пастила, драже, печенье, пряники, торты, пирожные и многом другом. Карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий.
Химический состав и показатели качества сгущенного молока
Сгущённое молоко — Молоко, сгущенное с сахаром – получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молоко с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито.
Таблица 1.3 Химический состав молоко сгущенное [11].
Показатель Содержание
Калорийность 328 ккал
Белки 7,2 гр
Жиры 8,5 гр
Углеводы 55,5 гр
Органические кислоты 0,4 гр
Вода 26,6 гр
Насыщенные жирные кислоты 5,2 гр
Холестерин 30 мг
Моно- и дисахариды 55,5 гр
Зола 1,8 гр
1.2 Сырье и технология производства- как факторы, формирующие качество крема
Сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:
• Молоко коровье по ГОСТ 31449;
• Сливки по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19°Т;
• Молоко, обезжиренное по ГОСТ 31658, кислотностью не более 19°Т;
• Пахта по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;
• Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 (для нормализации);
• Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 (для нормализации);
• Препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;
• Краситель пищевой – каротин (Е160а).
Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам и соответствующих по показателям безопасности нормам.
Этапы производства масла включают в себя:
1. сортировка и подготовка сливок
2. пастеризация охлаждение и созревание сливок
3. сбивание сливок в масляное зерно
4. промывка и механическая обработка масляного зерна
5. упаковка и расфасовка масла. [12]
Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или сахарная свекла. Основными производителями тростникового сахара
являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар вырабатывается в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее 80%).
Этапы производства сахара включают в себя:
1. Отделение примесей от свеклы
2. Измельчение в стружку
3. Извлечение сахара из стружки
4. Очистка сока
5. Сгущение сока
6. Кристаллизация сахара
7. Центрифугирование утфеля
8. Сушка сахара
9. Фасовка и упаковка [10]
Для изготовления молока сгущённого применяют следующее сырье:
• молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 кислотностью от 16 °Т до 20 °Т, нормативным и техническим документам на молоко коровье, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ 31658, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молок сгущенное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сливки — сырье без кормового привкуса и запаха по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар белый кристаллический по ГОСТ 31895, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар молочный пищевой мелкокристаллический по ГОСТ 33567, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• антиокислители (используют при изготовлении молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром, молока цельного, сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
• кислота аскорбиновая (Е 300) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• аскорбат натрия (Е 301) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• аскорбат калия (Е 303) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• дигидрокверцетин по ГОСТ 33504 с массовой долей чистого дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172, ГОСТ 31725, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493, ГОСТ 31687, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• вода питьевая по ГОСТ 2874, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Этапы производства сгущенного молока включают в себя:
1. поставка на предприятие
2. прохождение оценки качества
3. охлаждение
4. процеживание
5. нормализация до жирности
6. пастеризация
7. охлаждение
8. введение сахара
9. испарение лишней влаги
10. замешивание в кристаллизаторах
11. фасовка и упаковка [11]
1.3 Классификация сырья
Молочное сырье
Масло сливочное изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
Масло изготавливают в следующем ассортименте:
• Традиционное (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое);
• Любительское (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое);
• Крестьянское (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое).
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
• Сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
• Кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.[12]
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла [12]:
• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Сахар
Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. [10]
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:
• прессованный;
• рафинированный сахар-песок;
• рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:
• прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
• прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
• прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
• прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
• прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
• рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
• рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
• сахароза для шампанского;
• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм.
Виды и классификация сгущенного молока:
По жирности сгущенное молоко разделяется на:
• Цельное сгущенное молоко с сахаром – этот классическое сгущенное молоко, использующееся повсеместно в кулинарии, в разговорной речи именно ее называют сгущенкой. В состав продукта входят не менее 8,5% жира и не менее 28,5% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
• Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром – этот сгущенное молоко, в состав которого входят не более 1% жира и не менее 26% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
