1. Товароведная характеристика сырья, использованного в производстве сливочного крема
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используемым кремом является- сливочный. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные художественные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы, позволяет широко применять при отделке тортов, пирожных, обмазки пластов, заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кондитерские крема получают путем сбивания несоленого сливочного масла и других рецептурных компонентов, в процессе которого масса насыщается кислородом воздуха и приобретает структуру пены. С сырьем в рецептуру вводятся поверхностно-активные вещества (молочный белок), которым принадлежит основная роль в образовании пенообразующей структуры. Пластичные свойства и способность крема воспринимать любые цветовые оттенки. Вместе с тем, природа сырья и повышенная влажность крема, делают его чувствительным к бактериальным загрязнителям. Для предупреждение возможного размножения микроорганизмов, особенно стафилококков, необходимо соблюдать все санитарные меры профилактики.
1.1 Пищевая ценность крема
При разработке рецептур приготовления сливочного крема были использованы следующие составляющие:
• Сливочное масло («Экомилк» 82,5%, высший сорт)
• Сахарная пудра
• Сгущенное молоко (Молоко, сгущённое с сахаром «ОАО «Рогачёвский МКК»).
Приготовленный образец крема представляет собой однородную, пышную массу с глянцевой поверхностью, устойчив при хранении, т.к. в нем содержится 75 % сахара в водной фазе, нет яиц, мало влаги (14 ± 2%). Отрицательным моментом является то, что при небольшой влажности сахарная пудра даже при тщательном и продолжительном взбивании полностью не растворяется.
Основой сливочного крема является сливочное масло. При сбивании масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом называется кремообразующей способностью. В процессе длительной механической обработки массы структура масла разрушается и не позволяет внести в крем необходимое количество воздуха. В результате кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок.
Масло сливочное – пищевой продукт, изготовленный сепарированием или сбиванием сливок; полученных из коровьего молока, содержит витамины А, Д, Е, до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Сливочное масло повышает калорийность изделий, придает нужную консистенцию, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Химический состав сливочного масла представлен в таблице 1.1.[12]
Таблица 1.1 Химический состав масло сливочное.
Наименование сливочного масла Массовая доля влажности, % Титруемая кислотность
молочной плазмы, °Т
Традиционное
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое
82,5 15,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 82,5 16,0 -
соленое 82,5 15,0 1,0
Любительское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое: 80,0 18,0 -
соленое
80,0 17,0 1,0
кисло-сливочное:
От 40,0 до 65,0
несоленое; 80,0 18,0 -
соленое 80,0 17,0 1,0
Крестьянское
сладко-сливочное: Не более 26,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое
72,5 24,0 1,0
кисло-сливочное: От 40,0 до 65,0
несоленое; 72,5 25,0 -
соленое 72,5 24,0 1,0
Как пищевой продукт, сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло — 748 ккал / 100 г), легко усваивается организмом (91 %). Основные физические параметры: температура плавления 32–35 °C, температура затвердевания 15–24 °C, удельная теплота сгорания 32,7 МДж/кг.
Молоко для изготовления сливок должно быть натуральным, но вкусу, цвету, запаху, консистенции и плотности. Кислотность допускается до 20°, редуктазная проба — больше 2 ? час, по степени чистоты— не ниже II группы. Молоко используют только от здоровых животных. [6]
Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг%) и витамин D (0,002–0,008 мг% в летнем, 0,001–0,002 мг% в зимнем), содержит также каротин (0,17–0,56 мг%). Сливочное масло содержит токоферолы (2–5 мг%), а также транс-жиры (до 8 мг%) и холестерин.
Витамин А выполняет множество биохимически важных функций в организме человека и животных. Ретиналь является компонентом родопсина — основного зрительного пигмента, также стимулирует рост и развитие. Ретинол является структурным компонентом клеточных мембран, обеспечивает антиоксидантную защиту организма.
Каротин – это жёлто-оранжевый пигмент, содержится в листьях всех растений, а также в корне моркови, плодах шиповника и др. Является провитамином витамина А.
Витамин D — группа биологически активных веществ (в том числе холекальциферол и эргокальциферол). Холекальциферол (витамин D3) синтезируется под действием ультрафиолетовых лучей в коже и поступает в организм человека с пищей. Эргокальциферол (витамин D2) может поступать только с пищей.
Главной функцией как холекальциферола, так и эргокальциферола является обеспечение всасывания кальция и фосфора из продуктов питания в тонком кишечнике.[17]
Химический состав и показатели качества сахара
Сахар — легкоусвояемый и высококалорийный продукт (399 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.
Таблица 1.2 Пищевая ценность сахара-песка.[10]
Показатель Содержание
Калорийность 399 кКал
Углеводы 99,8 гр
Вода 0,1 гр
Моно- и дисахариды 99,8 гр
Зола 0,1 гр
В России в кондитерской промышленности сахар является основным видом сырья. Его используют в массовом и частном производстве таких кондитерских изделий как: карамель, конфеты, шоколад, посыпки, мармелад, пастила, драже, печенье, пряники, торты, пирожные и многом другом. Карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, на 80-95% состоят из сахара. В шоколаде и многих видах конфет доля сахара составляет около 50%, а в мучных — 30-40%.
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий.
Химический состав и показатели качества сгущенного молока
Сгущённое молоко — Молоко, сгущенное с сахаром – получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молоко с добавлением сахарного сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре в помещении с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко, используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40 С, а затем процеживают через сито.
Таблица 1.3 Химический состав молоко сгущенное [11].
Показатель Содержание
Калорийность 328 ккал
Белки 7,2 гр
Жиры 8,5 гр
Углеводы 55,5 гр
Органические кислоты 0,4 гр
Вода 26,6 гр
Насыщенные жирные кислоты 5,2 гр
Холестерин 30 мг
Моно- и дисахариды 55,5 гр
Зола 1,8 гр
1.2 Сырье и технология производства- как факторы, формирующие качество крема
Сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Для изготовления масла используют следующее основное сырье, функционально необходимые компоненты и пищевые добавки:
• Молоко коровье по ГОСТ 31449;
• Сливки по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, титруемой кислотностью не более 19°Т;
• Молоко, обезжиренное по ГОСТ 31658, кислотностью не более 19°Т;
• Пахта по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, полученная при производстве сладко-сливочного масла, кислотностью не более 19,0°Т;
• Молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 (для нормализации);
• Молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 (для нормализации);
• Препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов по нормативным или техническим документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивающие получение кисло-сливочного масла, соответствующего требованиям настоящего стандарта;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, не ниже сорта экстра, молотая, нейодированная;
• Краситель пищевой – каротин (Е160а).
Допускается использование аналогичного сырья, функционально необходимых компонентов и пищевых добавок, не уступающих по качественным характеристикам и соответствующих по показателям безопасности нормам.
Этапы производства масла включают в себя:
1. сортировка и подготовка сливок
2. пастеризация охлаждение и созревание сливок
3. сбивание сливок в масляное зерно
4. промывка и механическая обработка масляного зерна
5. упаковка и расфасовка масла. [12]
Сырьем для производства сахара служит сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, или сахарная свекла. Основными производителями тростникового сахара
являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. В России сахар вырабатывается в основном из сахарной свеклы, реже из тростникового сахара-сырца, содержащего предварительно очищенную сахарозу (не менее 80%).
Этапы производства сахара включают в себя:
1. Отделение примесей от свеклы
2. Измельчение в стружку
3. Извлечение сахара из стружки
4. Очистка сока
5. Сгущение сока
6. Кристаллизация сахара
7. Центрифугирование утфеля
8. Сушка сахара
9. Фасовка и упаковка [10]
Для изготовления молока сгущённого применяют следующее сырье:
• молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 кислотностью от 16 °Т до 20 °Т, нормативным и техническим документам на молоко коровье, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молоко обезжиренное — сырье по ГОСТ 31658, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• молок сгущенное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сливки — сырье без кормового привкуса и запаха по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар белый кристаллический по ГОСТ 31895, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• сахар молочный пищевой мелкокристаллический по ГОСТ 33567, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• антиокислители (используют при изготовлении молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром, молока цельного, сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
• кислота аскорбиновая (Е 300) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• аскорбат натрия (Е 301) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• аскорбат калия (Е 303) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• дигидрокверцетин по ГОСТ 33504 с массовой долей чистого дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172, ГОСТ 31725, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493, ГОСТ 31687, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
• вода питьевая по ГОСТ 2874, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
Этапы производства сгущенного молока включают в себя:
1. поставка на предприятие
2. прохождение оценки качества
3. охлаждение
4. процеживание
5. нормализация до жирности
6. пастеризация
7. охлаждение
8. введение сахара
9. испарение лишней влаги
10. замешивание в кристаллизаторах
11. фасовка и упаковка [11]
1.3 Классификация сырья
Молочное сырье
Масло сливочное изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
Масло изготавливают в следующем ассортименте:
• Традиционное (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое);
• Любительское (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое);
• Крестьянское (сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое).
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
• Сладкосливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок
• Кислосливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85–90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97–98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.[12]
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла [12]:
• Традиционное, массовая доля жира 82,5 %.
• Любительское, массовая доля жира 80,0 %.
• Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %.
• Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %.
• Чайное, массовая доля жира 50,0 %.
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
• Для Традиционного, Любительского и Крестьянского — поваренную соль, пищевой краситель каротин, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
• Для Бутербродного и Чайного — пищевой краситель каротин, ароматизаторы, витамины A, D, E, консерванты, стабилизаторы консистенции и эмульгаторы, бактериальные препараты и концентраты молочнокислых микроорганизмов.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°–80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30–45% сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Сахар
Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. [10]
Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:
• прессованный;
• рафинированный сахар-песок;
• рафинадную пудру.
Сахар-рафинад вырабатывается следующих видов:
• прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;
• прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);
• прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;
• прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);
• прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;
• рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
• рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;
• сахароза для шампанского;
• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.
Рафинированный сахар-песок вырабатывается со следующими размерами кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2 мм; крупные — от 1,0 до 2,5 мм.
Виды и классификация сгущенного молока:
По жирности сгущенное молоко разделяется на:
• Цельное сгущенное молоко с сахаром – этот классическое сгущенное молоко, использующееся повсеместно в кулинарии, в разговорной речи именно ее называют сгущенкой. В состав продукта входят не менее 8,5% жира и не менее 28,5% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
• Обезжиренное сгущенное молоко с сахаром – этот сгущенное молоко, в состав которого входят не более 1% жира и не менее 26% сухих веществ молока, с массовой долей белка в них не менее 34%.
По составу сгущенное молоко разделяется на:
• Сгущенное молоко с сахаром – это классическая сгущенка
• Сгущенное молоко без добавления сахара – этот продукт, как правило, называют концентрированным молоком.
• Сгущенное молоко с добавлением какао или кофе – это может быть как настоящее сгущенное молоко с какао или кофе, либо растительно-молочные продукты под названием «Сгущенка и какао» или «Сгущенка и кофе».
• Сгущенное молоко с добавлением цикория – сгущенка 7% жирности, в которую помимо всего прочего добавлен цикорий.[11]
Способы получения растительного сырья – экстракта из сока свеклы
Данный вид экстракта из сока свеклы был получен путем сублимационной сушки. Такой вид сушки является наиболее предпочтительным, так как может сохранить вплоть до 95% витаминов, микроэлементов и питательных веществ.
Основан метод на том, что при низких значениях атмосферного давления вода не может находиться в жидком агрегатном состоянии и из твердого состояния сразу переходит в газообразное.
Перед сушкой сырье подготавливают, его моют, сортируют и измельчают.
Сублимационная сушка состоит из трех этапов.
Первый этап – это замораживание. От этого этапа зависит качество готовой концентрированной поликомпонентной основы. Чем быстрее будет проводиться заморозка, тем меньше по размеру будут кристаллы льда, которые во время сушки быстрее испаряться, тем самым сократив время сушки, а значит и по качеству продукт будет выше.
Второй этап – сам процесс основной сушки происходит при низком давлении и минусовой температуре. Замороженный продукт помещают в вакуумную камеру с температурой – 10?С. Этот этап является самым продолжительным по времени, а продукт теряет около 40-50% влаги.
Третий этап – досушивание оставшейся влаги. Происходит уже при плюсовой температуре от 40?С до 80?С и удаляется остальная часть влаги.
Дальше готовый порошок упаковывают в вакуумные пакеты для хранения.
В среднем, после сушки, на 100 г продукта сохраняется: до 35 г белков, 40 г углеводов; 3 г жиров.
Витаминный состав сухого продукта приведен в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Содержание некоторых витаминов в сухом порошковом экстракте свеклы
Так же в нем содержатся белки - 1.61 г; углеводы - 9,56 г; жиры - 0,17 г; пищевые волокна – 2 Г; органические кислоты - 1,3 г; незаменимые аминокислоты в достаточном количестве - 0,442 г; йод, калий – 12 мг; натрий - 3,5 мг; кальций - 3,7 мг; магний - 5,5 мг; фосфор - 5,4 мг; медь - 5,5 мг и большое количество пектиновых веществ, которые имеют способность к гелеобразованию.
Мелкодисперсный порошок распылительной сушки сока вишни
Этот мелкодисперсный порошок получен с помощью метода распылительной сушки. Этот вид сушки используют для жидких продуктов, распыляя его под давлением около 40 атмосфер между потоками горячего воздуха.
После предварительной подготовки из вишни отжимается сок и подается в сушильную камеру для распыления. В момент распыления жидкий продукт разделяется на мелкие частицы, что сильно увеличивает поверхность соприкосновения продукта с горячим воздухом, поэтому сушка продукта происходит всего за 5 секунд.
В отличие от сублимационной сушки, в этом методе все же происходит обработка продукта температурами выше 100 ?С. Но, за счет того, что обработка не продолжительная, удается сохранить в продукте около 60 – 70% полезных веществ. А также сушеная сок сушенной вишни сохраняет свои вкус и аромат.
В готовом порошковом экстракте содержится порядка 25 г белка и 40 г углеводов и всего 0,5 г жиров, а также большое количество витамина С, витаминов группы В и витамина К.
Так же в нем содержатся: белки - 0,8 г; углеводы- 9,9 г; пищевые волокна 65Г., органические кислоты - 1,3 г; незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, йод, калий - 214 мг; натрий - 18 мг; кальций - 28 мг; магний - 17 мг; фосфор - 27 мг; медь - 0,09 мг и большое количество пектиновых веществ, которые имеют способность к гелеобразованию.
1.4 Требования, предъявляемые к качеству сырья
1.4.1 Показатели качества
Требования к качеству сливочного масла по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».
Масло должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.
По органолептическим показателям масло соответствует требованиям, указанным в таблице 1.4. [12]
Таблица 1.4 Органолептические показатели масла.
Наименование показателя Характеристика для
сладко-сливочного масла кисло-сливочного масла
Вкус и запах Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
Умеренно соленый – для соленого масла
Консистенция и внешний вид Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Жировая фаза масла должна содержать только молочный жир коровьего молока.
Химический состав и кислотность масла сливочного указан в таблице 1.1.
По микробиологическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.5. [6]
Таблица 1.5. Микробиологические показатели качества сливочного масла.
Вид сливочного масла Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более, для масла Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в г продукта, для масла
Сладко
сливочного Кисло
сливочного Сладко
сливочного Кисло
сливочного
Вологодское 1,0*104 0,1
Несоленое 1,0*105 Не ограничено 00,1 00,1
Соленое 1,0*105 То же 00,1 00,1
Любительское 1,0*105 ” 00,1 00,1
Крестьянское 1,0*105 ” 00,1 00,1
По органолептическим показателям сахар соответствует требованиям, указанным в таблице 1.6. [10]
Таблица 1.6. Органолептические показатели качества сахара.
Наименование показателя Характеристика белого сахара
кристаллического сахарной пудры кускового
Цвет Белый, чистый Белый, чистый без пятен и посторонних включений
Внешний вид Однородная сыпучая масса кристаллов Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов В виде кусков определенных размеров
Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей
Химический состав и энергетическая ценность сахара указаны в таблице 1.2.
По микробиологическим показателям сахар соответствует требованиям, указанным в таблице 1.7. [4]
Таблица 1.7. Микробиологические показатели качества сахара.
Наименование показателя Допустимый уровень
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г, не более 1,0x10
Плесневые грибы, КОЕ в 1 г, не более 1,0x10
Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более 1,0x10
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1 г Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода Salmonella, в 25 г Не допускаются
По органолептическим показателям молоко сгущенное соответствует требованиям, указанным в таблице 1.8. [22]
Таблица 1.8. Требования к качеству сгущенного молока
Наименование показателя Характеристика
Вкус и запах Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов.
Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока.
Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).
Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет Равномерный по всей массе.
Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый с кремовым оттенком.
Химический состав и энергетическая ценность сгущенного молока указаны в таблице 1.3.
• По микробиологическим показателям молоко сгущенное с сахаром соответствует требованиям, указанным в таблице 1.9.[6]
Таблица 1.9 Микробиологические показатели «молоко сгущенное с сахаром»
Наименование показателя Норма
