Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИССЕРТАЦИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептур мясорастительных рубленых изделий для предприятий общественного питания

baby_devochka 4110 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 137 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.04.2022
Тема магистерской диссертации. Разработка рецептур мясорастительных рубленых изделий для предприятий общественного питания Актуальность. По прогнозам экспертов, в ближайшие годы будут лидировать мясные продукты класса премиум. В связи с тем, что потребительский спрос на фаршевые полуфабрикаты и готовые изделия из мяса постоянно возрастает, а необходимость в создании здоровых продуктов питания становится очевидным фактом. В связи с этим одной из задач производителей является расширение ассортимента продукции здорового питания - новых видов мясных изделий с использованием функциональных ингредиентов, в частности пищевых волокон. Цель магистерской диссертации. Разработка рецептур мясорастительных рубленых изделий для предприятий общественного питания Задачи магистерской диссертации: провести обзор патентных источников о современных направлениях в облости расширения ассортимента макаронных изделий с использованием дикорастущего растительного сырья; разработать технологию получения продуктов переработки растительного сырья (паста из проросшего зерна пшеницы); исследовать влияние концентрации вносимого ингредиента на свойства нового вида мясного рубленого изделия; исследовать показатели качества и безопасности разработанного нового вида мясного рубленого изделия. разработать нормативно-техническую документации на новый вид мясорастительного рубленого изделия; обосновать экономическую эффективность внедрения в производство нового вида мясорастительного рубленого изделия для рационального и сбалансированного питания. Объекты исследования. Паста из проросшего зерна пшеницы, мясные рубленые изделия с добавлением пасты из проросшего зерна пшеницы. Методы исследования. Оценку пищевой ценности готовых кулинарных изделий, разработанных с использованием инновационного оборудования, проводили для разных категорий по СанПиН 2.4.5. 2409-08; Отбор проб и подготовка их к анализу по ГОСТ 4288-76, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85; Массовая доля влаги по ГОСТ 28561-90, ГОСТ 28562-90, ГОСТ 21094-75, ГОСТ Р 50763; Показатели безопасности по ГОСТ РИСО 21807-2012; Влагоудерживающую и влагосвязывающую способности фаршей определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма. Результаты исследования: разработана технология производства мясорастительного рубленого изделия котлеты «Нежные» (с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы); исследованы показатели качества и безопасности разработанных мясорастительных изделий; разработана нормативно-техническая документация на новые мясные рубленые изделия; проведен анализ экономической эффективности внедрения нового продукта в производство. Ключевые слова. Проросшее зерно пшеницы, мясные рубленые изделия.
Введение

Питание выступает одним из главенствующих факторов, определяющих жизнедеятельность человека и стабильность его существования. Целями государственной политики Российской Федерации в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Частой причиной возникновения нарушений в работе органов является неправильное питание. Избыток жирной пищи одновременно с недостаточным употреблением растительной вызывает изменения в обмене веществ и состояния организма в целом. С помощью корректировки питания можно оказывать благоприятное влияние на состояние здоровья человека, предупреждать развитие заболеваний и замедлить процессы старения. По прогнозам экспертов, в ближайшие годы будут лидировать мясные продукты класса премиум. В связи с тем, что потребительский спрос на фаршевые полуфабрикаты и готовые изделия из мяса постоянно возрастает, а необходимость в создании здоровых продуктов питания становится очевидным фактом. В связи с этим одной из задач производителей является расширение ассортимента продукции здорового питания - новых видов мясных изделий с использованием функциональных ингредиентов, в частности пищевых волокон. В настоящий период глубокая переработка сырья с одновременным введением в состав многих традиционных продуктов питания функциональных ингредиентов, биологически активных добавок позволяет изменить пищевую ценность и придать функциональное (лечебное или профилактическое) назначение продуктам. Поэтому разработка новых технологий физиологически функциональных веществ из растительного сырья и их включение в рецептуры при создании новых видов продукции позволяет адекватно регулировать пищевые потребности человека. В связи с этим тема магистерской диссертации предоставляется актуальной и практически значимой для Красноярского края. Цель диссертационного исследования: Исследование и разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов и изделий с добавлением натуральных добавок из растительного сырья. В соответствии с целью поставлены следующие задачи: 1.Провести обзор патентных источников о современных направлениях в области расширения ассортимента мясных рубленых изделий с использованием растительного сырья; 2. Разработать рецептуры и технологии приготовления обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием проросшего зерна пшеницы 3. Изучить влияния проросшего зерна пшеницы на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного натурального мясного рубленого полуфабриката. 4. Исследовать проросшее зерно пшеницы на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенного полуфабриката из котлетной массы. 5. Разработать технологическую и техническую документацию на обогащенные полуфабрикаты и изделия, маркировку на обогащенные полуфабрикаты. 6. Рассчитать специализированный мясной цех по производству 5000 мясных рубленых полуфабрикатов. 7. Научная новизна 1. Впервые получены данные по анализу ассортиментного предложения мясных полуфабрикатов, реализуемых федеральными и региональными торговыми сетями г. Красноярска. 2. Практически обоснована целесообразность применения проросшего зерна пшеницы в технологии мясных рубленых полуфабрикатов. 3. Впервые исследовано влияние проросшего зерна пшеницы на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов. 4.Установлен допустимый срок годности обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов на основании изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения. Практическая значимость работы: 1. Разработана технологическая и техническая документация на новые виды обогащенных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием проросшего зерна пшеницы: котлеты «Нежные». 2. Произведен расчет специализированного мясного цеха по производству 5000 мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе новых обогащенных видов. 3. Установлены экономические показатели цеха мясных рубленых полуфабрикатов.
Содержание

Введение ...............................................................................................................7 1 Литературный обзор..........................................................................................9 1.1Значение мясных пищевых продуктов в питании........................................9 1.2Строение, химический состав и пищевая ценность мяса…………….......10 1.3 Требования к технологии производства мясных продуктов повышенной пищевой ценности……………………………………….……..22 1.4 Патентный поиск по теме исследования………………………………....30 2 Объекты и методы исследовани.....................................................................38 2.1Структура и организация эксперимента, объекты исследования...................................................................................................... 38 2.2 Методы исследования .................................................................................39 2.3 Обоснование выбора растительного сырья...............................................48 3 Экспериментальная часть ..............................................................................53 3.1 Разработка технологии производства пасты из сухого пророщенного зерна пшеницы....................................................................................................53 3.2Обоснование технологии пасты из пророщенного зерна пшеницы, подвергнутого гидромической обработке........................................................60 3.3Обоснование рецептур изделий из мясных фаршей с использованием пасты из пророщенного зерна пшеницы .........................................................68 3.4 Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий............................82 4Формирование производственной программы нового ассортимента мясных рубленых изделий…………………………………………………….85 4.1 Схемы производства мясных рубленых изделий......................................87 4.2 Расчет и подбор технологического оборудования для производства мясных рубленых изделий.................................................................................91 4.3 Расчет площади специализированных цехов по производству мясных рубленых изделий...............................................................................................94 5 Разработка плана НАССР для обеспечения безопасности мясной рубленной кулинарной продукции…………...................................................97 Заключение ......................................................
Список литературы

1. Аксенова, Т.И. Выбор упаковки для мясных продуктов и прогнозирование сроков хранения / Т.И. Аксенова, В.В. Ананьев, О.В. Виденин //Мясные технологии. – 2007. – №10. – С. 20-23.– Москва: Госстандарт России, 2008. – 11 с. 2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – Москва: Колос, 2001. – 376 с. 3. Артамонов, С.А. Влияние пищевой растительной композиции на функционально-технологические свойства мясных продуктов / С.А. Артамонов, А.И. Мглинец // Актуальные проблемы современной науки. – 2004. – №6. – С.417-423. 4. Артамонов, С.А. Функциональные добавки для комбинированных мясных рубленых изделий / С.А. Артамонов, А.И. Мглинец // Актуальные проблемы современной науки. – 2004. – №6. – С. 424-428. 5. Безуглова, А.В. Конструирование сбалансированного по составу фарша для рубленых полуфабрикатов / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина //143Мясные технологии. – 2009. – № 8. – С. 34-36. 6. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн; перевод с англ. – Санкт-Петербург: Профессия, 2008. – 784 с. 7. Вайтанис, М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский вестник. – 2011. – №3/2. – С. 159-162. 8. Влощинский, П.Е. Микробиологическая безопасность кулинарной продукции из комбинированных мясных фаршей / П.Е. Влощинский, Е.В. 144 Шевцова, О.Б. Соснина, И.В. Седых // Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции: Сборник мат-лов международ. науч-практич. конф. – Новосибирск: СибУПК. – 2009. – С. 132-136. 9.Вытовытов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / А.А. Вытовытов. – Санкт-Петербург:ГИОРД, 2010. – 232 с. 10. Герасимова, Л.К. Мясопродукты для общественного питания с использованием растительных добавок / Л.К. Герасимова, Б.С. Тамабаева // Проблемы индустриализации общественного питания страны: тез. докл. 2-й Всесоюз. конф. 12-14 декабря 1989 г.– Харьков, 1989. – С. 84-85. 11. Горбатов, А.В. Реология мясных и молочных продуктов / А.В. Горбатов. – Москва: Пищевая промышленность, 1979. – 384 с. 12. Гордынец, С.А. Витаминизация мясных продуктов фолиевой кислотой / С.А. Гордынец // Мясные технологии. – 2006. – №6. – С. 27-29. 13. ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные. – Москва: Стандартинформ, 2006. – 4 с. 14. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытаний. – Москва: Стандартинформ, 2005. – 12 с. 15. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. – Москва: Издательство стандартов, 2001.– 6 с. 16. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 7 с. 17. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с. 18. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа // Классификатор государственных стандартов (группа Н69 Методы испытаний. Упаковка. Маркировка) [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.g-ost.ru/20197.html. 19. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. – Москва: Издательство стандартов, 1989. – 5 с. 20. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. – Москва: Издательство стандартов, 1986. – 14 с. 21. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2006. – 12 с. 22. ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 6 с.146 23. ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – Москва: Стандартинформ, 2010. – 7с. 24. ГОСТ 31727-2012 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 8с. 25. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 12 с. 26. ГОСТ 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2011. – 21 с. 27. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – Москва:Издательство стандартов, 1993. – 8 с. 28. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. – Москва: Издательство стандартов, 1993. – 13 с. 29. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Москва: Издательство стандартов, 2000. – 3 с. 30. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2005. – 15 с. 31. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – Москва: Госстандарт России, 2001. – 11 с. 32. ГОСТ Р 51921-02 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – М.: Госстандарт России, 2001. – 11 с. 33. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – Москва: Стандартинформ, 2007. – С. 6.147 34. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. – Москва: Стандартинформ, 2007. – 15 с. 35. Грачок, М.А. Химические основы сырья и товаров / М.А. Грачок. – Минск: БГЭУ, 1996. – С. 111-117. техн. наук: 05.18.15 / Добросовестная Раиса Васильевна. – М., 1985. – 24 с. 36. Доня, Д.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей / Д.В. Доня, Е.В. Махачева // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 4. – С. 249-253. 37. Дубцова, Г.Н. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах: Обзорная информация, серия: Мукомольно-крупяная промышленность / Г.Н. Дубцова, В.В. Колпакова, А.П. Нечаев. – Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. – 39 с. 38. Елисеева, С. Комплексное использование современного технологического оборудования / С. Елисеева, М. Куткина, Н. Карцева, Е. Иванов// Питание и общество. – 2008. – №6. – С. 22-23. 39. Замятина, Т.Г. Микробиологическая оценка вредной микрофлоры в пищевых продуктах – основа безопасности населения: аналит. обзор / Т.Г. Замятина // Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции. Сер. Экология. Вып. 67. – Новосибирск, 2002. – 83 с. 40. Каргина, Е.Б. Системы обеспечения безопасности производства на основе принципов НАССР / Е.Б. Каргина, Е.А. Васюта // Пищевые ингредиенты Сырье и добавки. – 2007. – №1. – С. 54-55. 41. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, под ред. д.т.м. проф. М.А. Николаевой. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с. 42. Козеева, О.В. Повышение микробиологической устойчивости мясных продуктов / О.В. Козеева // Мясная индустрия. – 2007. – №2. – С. 29-31. 43. Конкорд. Новая философия питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.concordfactory.ru/index.php/home.150 44. Крылов, Е.С. Пароконвектомат. Технологии эффективной работы. – Москва: Ресторанные ведомости, 2004. – 128 с. 45. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. – Москва: ДеЛи принт, 2008.– 160 с. 46. Лазарев, М.И. Война с витаминным голодом. Опыт участия / М.И. Лазарев // Пищевая промышленность. – 2002. – №2. – С. 62-63. 47. Левицкий, А.П. Идеальная формула жирового питания / А.П. Левицкий. – Одесса: Одес. город. типография, 2002. – 61 с. 48. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясопродуктов к микробиологической порче / А.Б. Лисицын, А.А. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. – 2007. – №3. – С. 16-23. 49. Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Литвинова Вера Анатольевна. – Москва, 2012. – 24 с. 50. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец. – Москва: Экономика, 1990. – 239 с. 51. Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржиева // Мясные технологии. – 2006. – №6. – С. 11-15. 52. Максимов, А.С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум / А.С. Максимов, В.Я. Черных – СПб: ГИОРД, 2006. – 176 с.152 53. Масанский, С.Л. Влияние рН мяса на качество мясных рубленых изделий / С.Л.Масанский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2001. – №5-6.– С.24-25. 54. Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов / С.П. Меренкова, Т.В. Савостина // Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. – 2014. – Т.2, №1.– С. 23-29. 55. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – Москва: Минздрав России, 1991. – 262 с.116. Мид, Дж. К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и 153яйцепродуктов / Джефф К. Мид (ред.). – Пер. с англ. – Санкт-Петербург: Профессия, 2008. –384 с. 56. Мосов, А.В. Новые санитарные требования к организации питания детей [Электронный ресурс] / А.В. Мосов // Ресурсы образования, 17.01.2011. –Режим доступа: http: www.resobr.ru/materials/170/4805 57. Мотовилов, К.Я. Управление качеством пищевых продуктов и продовольственного сырья – механизм обеспечения безопасности питания населения России: аналит. обзор / К.Я. Мотовилов, Т.Г. Замятина // Сиб.науч.- исслед. и проект.-технол. ин-т перераб. с.-х. продукции. Сер. Экология. – Вып.67.– Новосибирск, 2002.– 83 с. 58. Окара, А.И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / А.И. Окара. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2007. – 160 с. 59. Пат. 2175207 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/31. Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей / В.А. Андреенков, И.И. Сницарь, Л.В. Алехина, Е.А. Ващук: заявитель и патентообладатель ООО «Аромарос-М». – № 2001102094/13; заявл. 25.01.2001; опубл. 27.10.2001. 60. Пат. 2228118 Российская Федерация, МПК7 A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/308, A 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, А.Д. Дурнев: заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. – № 2002121283; заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004. 61. Пат. 2269911 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314, A 23 L 1/308. Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения / Э. С. Токаев, И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, И.И. Протопопов,М.М. Шайлиева, С.В. Николаева: заявитель и патентообладатель Токаев Э. С.,Бобренева И.В., Красуля О.Н., Протопопов И.И., Шайлиева М.М., Николаева С.В.– № 2004120510/13; заявл. 07.07.2004; опубл. 20.02.2006. 62. Пат. 2406413 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314. Способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов / Т.Т. Вольф:заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии. –№2009113997/13; заявл. 13.04.2009; опубл. 20.12.2010. 63. Петрунина, И.В. Потребление мяса и мясных продуктов в Российской Федерации / И.В. Петрунина, А.С. Чернова // Мясные технологии. – 2014. – №2. –С.12-15. 64. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с. 65. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – 4-е изд., испр. и доп. –Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 520 с. 66. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с. 67. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов: справочник. Сер. «Техника и технология в мясной промышленности». – Москва: Пищевая промышленность, 1974. – 276с. 68. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Р.М. Ибрагимов, Л.К. Забашта. – Москва: Колос-Пресс, 2001. – 336 с. 69. Решение для больниц, школ, ресторанов… [Электронный ресурс]. –Режим доступа:http://www.rpind.ru/index.php?option=com_k2&view=item&id=109:cookandchill&Itemid=5 70. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания. МУК 4.2.1847-04. – Москва: Минздрав России, 2004. – 32 с. 71. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. – Москва, 2002. – 62 с. 72. СанПиН 2.3.2.-1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. – Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. – 168с. 73. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Екатеринбург: Уралюриздат, 2004. – 23с. 74. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. – 8 –е изд. – Санкт-Петербург: ПРОФИКС, 2006. –688 с. 75. Сергеева, Л.В. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков // Мясная индустрия. – 2007. – №2. – С. 23-24. 76. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / Скурихин И.М., Тутельян В.А. – Москва:ДеЛи принт, 2008. – 276 с. 77. Солнцева, Г.Л. Органолептическая оценка качества мяса и мясных продуктов / Г.Л. Солнцева // Труды ВНИИМП «Проблемы интенсификации технологических процессов производства мяса и мясных продуктов». –Москва, 1990. 78. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Н.В. Бабиченко. – Москва: Экономика, 2000. – 416 с. 79. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова; под общ. ред. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: Профессия, 2006. – 480 с. 80. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т.1. Физико- химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. – 2-е изд. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – Москва: Мир, 2007. – 351 с. 81. Технохимический контроль и управление качеством мяса и мясопродуктов / Р.Э. Хабибуллин. – Казань.: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. – 168 с. 82. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», 2011. – 242 с. 83. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2009. – 448 с. 84.Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности (лабораторный практикум) / Л.В. Антипова, Н.Н. Безрядин, С.А.Титов. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. – 200 с. 85. Формирование качества мяса и мясных продуктов с учетом современных технологий / И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, И.В. Горькова, К.А. Лещуков, Ю.В. Ждан. Вестник РАСХН. – Орел: изд-во ОрелГАУ, 2007. – 552с. 86. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания / И.Н. Фурс. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с. 87. Хватов, А. Упаковка как средство продления сроков хранения продукта / А. Хватов // Тара и упаковка. – 2007. – №3. – С. 46-47. 88. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб.и доп. – Москва: Агропромиздат, 1987. – 360 с. 89. Шарипова, Т.В. Исследование и разработка технологии мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания: автореф. дис.канд. техн. наук: 05.18.04 / Шарипова Татьяна Викторовна. – Кемерово, 2014. – 20с. 90. Шугурова, Т.Б. Техника и технология здорового питания / Т.Б. Шугурова // Мясная индустрия. – 2011. – №12. – С. 24-26.
Отрывок из работы

1 Литературный обзор 1.1 Значение мясных пищевых продуктов в питании Питание - неотъемлемая часть обеспечения жизнедеятельности и развития человека. Это основной путь поступления компонентов для всех процессов, протекающих в организме. Их дефицит или переизбыток создают дисбаланс, который может привести к нарушению обменных процессов, а также развитию различного рода патологических состояний.Таким образом,мясо-это наиважнейшая еда. Для потребителя при выборе мясного продукта основное значение имела ее стоимость, а сейчас он обращает внимание на соотношение цены и качества, отдавая предпочтение более качественному продукту. По прогнозам экспертов, в ближайшие годы будут лидировать мясные продукты класса премиум. В связи с тем, что потребительский спрос на фаршевые полуфабрикаты и готовые изделия из мяса постоянно возрастает, а необходимость в создании здоровых продуктов питания становится очевидным фактом. Для Красноярского края характерна неблагоприятная экологическая обстановка. По данным государственного доклада «О состоянии санитарноэпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2020 году»» показатель Сибирского Федерального Округа по уровню загрязнения окружающей среды в 2018—2020 гг. превышает среднероссийский в 1,5 раза. По данным государственного доклада «О состоянии и об охране окружающей среды в Российской Федерации в 2020 г» Красноярский край по комплексному индексу загрязнения атмосферы характеризовался как «очень высокий», вошел в десятку самых загрязненных городов России и составил 2885,32 тыс. тонн. Данная экологическая проблема в г. Красноярске является мощным толчком для инноваций в различных областях науки, в том числе и пищевых технологиях, с целью снижения экологической нагрузки на организм человека. Одним из направлений решения региональных экологических проблем, с целью снижения воздействия неблагоприятных факторов окружающей среды на здоровье населения края, является производство пищевых продуктов профилактического и функционального назначения. Для жителей Красноярского края особенно важны в питании продукты, содержащие функциональные ингредиенты - пищевые волокна, которые способны выводить из организма токсичные элементы, радионуклиды и другие вредные вещества окружающей среды. Увеличение доли новых обогащенных, профилактических и функциональных продуктов с целью формирования здорового питания входят в число основных направлений государственной политики в области здорового питания, сформулированных в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2022 года». В постановлении подчеркнуто, что основные задачи политики здорового питания должны решаться на региональном уровне с учетом специфики конкретного субъекта Федерации с применением местных ресурсов и возможностей. Для формирования «здорового типа питания», предусмотрены следующие задачи: наращивание производства «новых обогащенных, профилактических и функциональных продуктов». Достижение поставленных задач для расширения ассортимента региональных пищевых продуктов возможно за счет использования растительного сырья Красноярского края. Разработка пищевых продуктов на основе местных растительных ресурсов считается приоритетной областью исследований, наиболее значимой для инновационного развития региона, усиливающей ее конкурентные позиции на рынке продуктов питания. 1.2 Строение, химический состав и пищевая ценность мяса Мясом называют тушу и часть туши, полученных от убоя скота и представляющих собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Мясо классифицируется в зависимости от вида, пола, возраста, упитанности животных, термической обработки и пищевого назначения. Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или угловатость) и распространенности жировых отложений. Классификация и характеристика мяса по виду: говядина и телятина, свинина и баранина, козлятина, конина, верблюжатина, мясо яков, лосей, северных оленей, кабанов, медведей и т.д. Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней - в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота - целыми тушами. Говядина и телятина по возрасту классифицируется: от взрослого скота (3 лет и старше); мясо молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина молочная (2-10 недель); телятина обыкновенная (от 10 недель до 3 мес). Свинина имеет пять категорий упитанности: I категории (беконная) - масса туши в шкуре 53-72 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см; II категории - мясо мясных свиней (молодняка) массой 34-90 кг без шкуры и 39-98 кг в шкуре, толщина шпика 1,5-4,0 см, туши подсвинков массой 10-34 кг без шкуры и 12-39 кг в шкуре, толщина шпика от 1,0 см и более; III категории - туши жирных свиней без ограничения массы, толщина шпика от 4,1 см и более; IV категории - туши свиней на промпереработку - масса свинины свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика 1,5-4,0 см; V категории - мясо поросят- молочников - масса туш 3-6 кг, бледно-розового, почти белого цвета. Конина, баранина и козлятина имеют I и II категории упитанности. Классификация конины по возрасту: конина от взрослых лошадей от 3 лет и выше, молодняк 1 -3 года; жеребятина до 1 года (живая масса не менее 120 кг). Классификация мяса по термическому состоянию: парное (мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц температуру 35-38 С); остывшее (мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению не выше температуры 12 С не менее 6 ч); охлажденное (мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С); переохлажденное (мясо, которое имеет температуру минус 1,5-3 С); подмороженное (мясо, имеющее на глубине 1 см температуру от минус 3 до минус 5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С); замороженное (мясо, имеющее в толще мышц температуру не выше минус 6-8 С); размороженное - это мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет 1 С. Мясо, предназначенное для переработки и реализации, подлежит обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и ветеринарных свидетельств. В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия и др.). Мышечная ткань составляет в среднем 50-60 % мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпичнокрасного цвета, у крупного рогатого скота - малиново-красного, у свиней - светло-красного или красновато-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного - упругая. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию. Мышечная ткань. По морфологическому строению различают типы мышечной ткани: поперечно-полосатая (скелетная мускулатура), гладкая (стенки пищеварительного тракта, диафрагма, кровеносные сосуды) и сердечная. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые соединяются в первичные пучки с помощью соединительно-тканных прослоек - эндомизия. Первичные пучки объединяются во вторичные, вторичные - в третичные и т.д. Пучки высшего порядка покрыты перимизием и образуют мускул. Поверхность мускула покрыта эпимизием. Длина мышечных волокон составляет 15 см, толщина -10- 100 мкм. Поверхность мышечных волокон покрыта эластичной оболочкой - сарколеммой. Большую часть объема мышечных волокон (60-65 %) занимают миофибриллы - длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Каждое мышечное волокно содержит несколько ядер вытянутой формы. Пространство между мышечными волокнами заполнено полужидкой массой - саркоплазмой, она занимает 35-40 % объема клетки. Химический состав мышечной ткани (%): вода - 70-75; белки - 18-22; липиды - 2,0- 3,0; углеводы - 0,5-3,0; экстрактивные азотистые вещества - 0,8-1,8; минеральные вещества - 1,0-1,5. Химический состав мышечной ткани сложен и включает воду, органические и неорганические вещества. Главным компонентом органических веществ в мышце являются белки. Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной ткани. Из них построены структурные компоненты клеток и межклеточного вещества. Белки мышечной ткани не только влияют на пищевую и биологическую ценность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических, структурно-механических и технологических показателей сырья (липкость, вязкость, водосвязывающая способность, pH и т.п.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход). Они различны по аминокислотному составу, строению, биологическим функциям, физикохимическим показателям, в том числе растворимости. Растворимые белки входят, в основном, в состав плазмы, солерастворимые образуют миофибриллы. Нерастворимые в водно-солевых растворах фракции условно называют белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительно-тканные белки. К белкам саркоплазмы относят миоген (составляет 20 % всех мышечных белков), глобулин X (20%), миоальбумин (1-2 %), миог- лобин (1 %). Все они, за исключением миоглобина, сложные смеси белковых веществ, близких по физико-химическим и биологическим свойствам. Белки саркоплазмы принадлежат к глобулярным белкам, они водорастворимы, в основном полноценны и хорошо усваиваются. Миоген, миоальбумин и глобулин X - простые белки. В состав фракции миогенов входят многие ферменты мышечной ткани. Миоглобин - один из наиболее важных белков, так как обусловливает красную окраску мышечной ткани. Белки миофибрилл - актин, миозин, актомиозин, тропомиозин, тропонин и др. Миозин - полноценный белок, хорошо усваивается и составляет 55 % всех белков миофибрилл. Актин- это полноценный белок, и его содержание составляет 25 % всех белков миофибрилл. Актомиозин - это сложный комплекс, состоящий из двух белков - актина и миозина. Тропомиозин содержится в тонких нитях миофибрилл в количестве 4-7 % миофибриллярных белков. Он растворим в воде, но из мышечной ткани не извлекается. Тропомиозин относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана. Тропонин - глобулярный белок, входящий в состав тонких филаментов. Количество тропонина составляет примерно 2 % миофибриллярных белков. Белки стромы представлены в основном соединительнотканными белками - коллагеном, эластином, ретикулином, а также гликопротеидами - муцинами и мукоидами. Эти белки извлекаются щелочными растворами. Структуры и свойства белков будут рассмотрены ниже. Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только растворитель реагирующих веществ, она сама участвует во многих реакциях обмена. В тканях вода находится как в прочносвязанной форме - главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии (6-15 % от массы ткани). Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна и в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание их в мышечной ткани невелико (в среднем до 3 %) и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности, пола животного и других факторов. Углеводы (в количестве около 1 %) представлены в мышечной ткани в основном гликогеном, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливают такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание. Часть гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном состоянии. Азотистые экстрактивные вещества мяса - это конечные (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.) продукты белкового обмена. Безазотистые - углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты. После убоя животного азотистые экстрактивные вещества, продукты их превращения участвуют в создании специфического аромата и вкуса созревшего мяса. Минеральный состав мышечной ткани разнообразен и составляет 1-1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В мышечной ткани находятся также микроэлементы: медь, марганец, кобальт, молибден и др. В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины кроме витамина С. По количественному содержанию мышечная ткань является источником витаминов группы В. Соединительная ткань. Группу соединительных тканей принято разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную. Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. В организме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней - 9-13 %. Наиболее важными компонентами соединительной ткани считаются структурные белки - склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Они входят в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды и в незначительных количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие. Химический состав соединительной ткани (%): вода- 57,6-62,9; белки - 33,4-41,5; жир - 1,0-1,1; экстрактивные вещества - 0,3-0,9; неорганические вещества - 0,5. На долю коллагена приходится треть всех белков животного организма. Он присутствует в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях, обладает почти 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков. Коллаген имеет высокое содержание пролина и оксипролина, на сумму которых приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина, является основой коллагеновых волокон, которые собраны в пучки различной толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую структуру - вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью. Эластин - это основной компонент связок, соединяющий кости между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет. Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам, разведенным кислотам и щелочам. Из эластина нельзя получить желатин. Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина, малым количеством метионина. Ретикулин - неполноценный белок, который характеризуется высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах. Костная ткань. В состав костной ткани животных входят костные клетки - остеоциты, межклеточное вещество и много коллагеновых волокон. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32 %. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть - оссеин. В структуру оссеина входят в основном белковые вещества: коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Белки кости не полноценные. Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Наиболее характерные компоненты костной ткани - минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Это, главным образом фосфорно-кальциевые соли, необходимые для жизнедеятельности организма, а также микроэлементы - А1, Мп, Си, РЬ и др. Хрящевая ткань. Это плотное основное вещество, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна. Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40- 70% воды, 19 -20% белков, 3,5% жиров, 2-10% минеральных веществ, около 1 % гликогена. Жировая ткань. Жировая ткань животных - видоизмененная рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний химический состав жировой ткани (%): жир - 74,0-97, белок - 0,4-7,2; вода - 2,0-21; минеральные вещества - 0,1. Химический состав и свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды- лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота - 1,5-10,1 %, у овец - 0,6-7,5 %, у свиней - 12,5-40 % и более. Кровь (жидкая ткань животных) - это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до 4,5 %, говядины - 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть- плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы (37-44 %) - эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический состав крови: вода до 80%, белок - 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови - гемоглобин (включает в себя альбумин, глобулин, фибриноген). Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержит жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость. В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция - нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков - степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани и соотношение в ней коллагена и эластина, но и степень полимеризации основного вещества - мукополисахаридов. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83 %. Химический состав и энергетическая ценность мяса отражены в табл. 1.1 Таблица-1.1 Химический состав и энергетическая ценность мяса (содержание в г на 100 г съедобной части) Вид мяса Говядина (категория) Свинина Баранина (категория) Мясо поросят I II беконная жирная мясная I II Вода 64,5 69,2 54,2 38,4 51,5 67,3 69,7 74,4 Белки 18,6 20,0 17,0 15.7 14,3 15,6 19,4 20,6 Жиры 16,0 9,8 27,8 49,3 33,3 16,3 9,6 3,0 Энергетическая ценность, ккал 218 168 318 491 357 209 166 109 Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности-на 40 % Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот - триптофана, метионина и лизина - в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40%массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80 %, в мясе свиней - 90 % и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно- кишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал, поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене при окислении; благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии, чем другие пищевые компоненты. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот. В табл.1.2 представлено содержание наиболее важных аминокислот в белках мяса. Содержание минеральных веществ в мясе колеблется от 0,5 до 1,5 %. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Содержание минеральных веществ в мясе и мясных продуктах отражено в табл. 1.3. Таким образом, 100 грамм мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке - на 20,4 %, йоде - на 8 %, во фторе - на 2,4 %. Содержание витаминов в мясе сведено в табл. 1.4. Таблица 1.2- Содержание наиболее важных аминокислот, % к белку Аминокислоты Оптимальное соотношение Соотношение к сухому белку говядине свинине баранине Изолейцин 4,3 5Д 4,9 4,8 Лейцин 5,7 8,4 7,5 7,4 Лизин 4,3 8,1 7,8 7,6 Метионин 2,9 2,3 20,5 2,3 Фенилаланин 2,9 4,0 4,1 3,9 Треонин 2,9 4,0 5,1 4,9 Триптофан 1,4 U 1,4 1,3 Таблица 1.3- Содержание минеральных веществ в мясе Продукты Содержание, мг на 100 г Fe Na К Са Mg Р Говядина I категории 2,7 65 325 9 22 188 Г овядина II категории 2,9 73 355 10 25 200
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 63 страницы
1000 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 72 страницы
1500 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 82 страницы
2200 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 70 страниц
2100 руб.
Диссертация, Технология продовольственных продуктов и товаров, 85 страниц
2550 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg