Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Оптимизация жарки во фритюре моркови столовой

baby_devochka 2600 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 104 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 15.04.2022
Тема магистерской диссертации – «Оптимизация жарки во фритюре моркови столовой». Целью данного исследования является разработка оптимальных режимов жарки во фритюре моркови столовой. Актуальность работы заключается в том, что на данный момент существует недостаточное количество исследований жарки во фритюре моркови. При этом в настоящее время появились альтернативные варианты жарки во фритюре – использование пароконвектоматов. Объекты исследования: морковь столовая ГОСТ 32284-2013, порошки дикороссов (расторопши и сушеной черемухи). Для достижения поставленной цели в диссертационной работе, решались следующие задачи: 1. Рассмотреть и проанализировать способы различной нарезки моркови при жарке во фритюре; 2. Провести экспериментальные исследования жарки во фритюре с различными видами растительных масел при различных условиях; 3. Провести лабораторные исследования; 4. Обобщить полученные экспериментальные данные; 5. Сделать численный анализ полученных результатов; 6. Сформулировать рекомендации по оптимальным режимам жарки во фритюре моркови столовой. По результатам исследования разработаны рецептуры и технико-технологические карты изделия моркови столовой во фритюре. Ключевые слова: столовая морковь, фритюрные жиры, пароконвектомат.
Введение

Темой данной магистерской работы является «Оптимизация процесса жарки моркови столовой во фритюре». Актуальность тематики определяется чрезвычайной распространенности и спросом на морковь в различных видах приготовления. Состояние питания населения, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов являются факторами, имеющими важнейшее-значение для сохранения и укрепления здоровья населения. В последние годы уделяется особое внимание здоровому питанию, составляющей которого является и безопасность продуктов питания - биологическая, химическая, радиационная. Безопасность пищевой продукции - это состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Вредное воздействие на человека оказывают факторы, связанных с наличием в пищевой продукции загрязняющих веществ (контаминантов): радионуклидов, токсинов, болезнетворных организмов, создающих угрозу жизни или здоровью человека. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. В данной работе, в рамках изучение процессов, протекающих при термической обработке моркови [1], рассматриваются возможности современного оборудования. Следует иметь в виду, что разработка и внедрение новых технологий [2] в пищевом производстве должно быть направлено на повышение качества и безопасности пищевых продуктов Целью магистерской работы является разработка оптимальных режимов жарки во фритюре моркови столовой. Задачами в данной работе являются: 1. Рассмотреть и проанализировать способы различной нарезки моркови при жарке во фритюре; 2. Провести экспериментальные исследования жарки во фритюре с различными видами растительных масел при различных условиях; 3. Провести лабораторные исследования; 4. Обобщить полученные экспериментальные данные; 5. Сделать численный анализ полученных результатов; 6. Сформулировать рекомендации по оптимальным режимам жарки во фритюре моркови столовой; При проведении исследования отрабатывалась технология приготовления моркови во фритюрнице Roller Grill и в пароконвектомате Rational Selfcookingcenter с добавлением порошков расторопши и сушеной черемухи. Основные результаты были опубликованы в работах: «Рынок плодоовощных предприятий г. Красноярска» и «Использование новых материалов для хранения пищевых масел».
Содержание

Введение………………………………………………………………………6 1 Литературный обзор……………………………………………………....7 1.1 Классификация тепловых процессов…………………………………...10 1.2 Особенности жарки во фритюре (преимущества и недостатки)……..15 1.3 Жарка во фритюре с использованием пароконвектомата…………….17 1.4 Виды, принцип устройства и работы фритюрницы…………………...18 1.5 Фритюрницы непрерывного действия………………………………….22 1.6 Фритюрницы периодического действия……………….……………….24 1.7 Зарубежные модели фритюрниц………………………………………...28 1.8 Пароконвектомат RATIONAL SelfCookingCenter® 61……………….31 1.9 Общие подходы к проблеме качества фритюрных жиров…………….35 1.10 Контроль качества фритюрного жира…………………………………42 2 Объекты и методы исследования…………………………………………47 2.1 Объекты исследования………………………………………………...…47 2.2.1 Определение удельной мощности при жарке моркови во фритюрнице 47 2.2 Теоретические методы исследования………………………………......49 2.3 Экспериментальные методы исследования………………………….....49 2.3.1 Экспериментальные методы исследования с использованием фритюрницы..................................................................................................... .50 2.3.2 Экспериментальные методы с использованием пароконвектомата……………………………………………………………....51 3 Результаты исследования………………………...………………………..52 3.1. Результаты исследования жарки моркови с использованием фритюрницы…………………………………..………………………………..52 3.2. Результаты исследования жарки моркови в пароконвектомате …………………………………………………..……....55 3.3. Результаты исследования приготовления моркови в пароконвектомате с другим типом нарезки…………………………………………………..……57 4. Обоснование экономической эффективности: внедрение в производство новых видов изделий для рационального и сбалансированного питания……………………………………………………………………...........57 4.1 Закупочная деятельность предприятия общественного питания……..58 4.2 Обоснование выбора поставщиков………………………………….......59 4.3 Оценка поставщиков…………………………….…………………….....64 4.4 Логистическая система закупочной деятельности овощного цеха…………………………………………………………………………….…71 4.5 Расчет овощного цеха……….……………………………………..…….71 4.6 Расчет численности работников овощного цеха……………………...75 4.7 Расчет и подбор технологического оборудования………………….…79 4.8 Расчет площади овощного цеха…………...……………………………80 4.9 Расчет экономических показателей внедрения новых видов продукции…………………………………………………………………...82
Список литературы

Отрывок из работы

1 Литературный обзор Знаменитые полезные свойства моркови заключаются в высоком содержании каротина(провитамина А), а также в большом количестве других витаминов, среди которых витамины группы В, а также С, К, РР. При употреблении овоща в сыром виде, польза моркови будет доставлена «по адресу» в каждую клеточку организма. Морковь отлично сочетается и с овощами, и с фруктами [4]. Это один из важных и обязательных элементов рациона вегетарианского питания. Морковь применяется в кухонных рецептах практически всех стран мира, ее можно варить, тушить, запекать, или просто есть в сыром виде. Ее употребляют в пищу как люди, так и домашние, и дикие животные. Морковь на 87 % состоит из воды. Сок моркови в чистом виде или в сочетании с лимонным пригодится тем, кто хочет избавиться от веснушек. В соединении с творогом протертая морковь окажет питательное действие на кожу, вернет здоровый цвет лица. Полезные свойства моркови придут на помощь в случае обнаружения. признаков нехватки в организме витамина А (сухие ломкие волосы и ногти, высыпания на коже, ослабление зрения). Польза моркови будет необходима при профилактике и лечении авитаминозов. Народная медицина рекомендует употреблять в пищу ее при малокровии, заболеваниях почек и печени. Сок из моркови обладает антисептическим действием, им обрабатывают раны и используют для полоскания горла. Калорийность моркови позволяет включать ее в рацион даже самой строгой диеты. В сочетании со свеклой и растительным или оливковым маслом получится салат, который послужит источником витаминов и легко усвоится организмом. Растительное масло добавляют по той причине, что наилучшее усвоение полезных веществ моркови происходит в жирной среде, оно не принесет вреда фигуре, так как представляет собой полиненасыщенные жиры, которые, в отличии от мононасыщенных, несут пользу для организма. Незаменимые аминокислоты и полезные сахара обуславливают низкую калорийность этого овоща. При выборе морковки следует обратить внимание на плотность корнеплода. Она не должна быть вялой, иметь признаки порчи, гниения. Если верхушка моркови зеленоватая, значит перед вами свежий овощ. Через несколько дней зеленый цвет исчезнет. После покупки овощ нужно обтереть и очистить от грязи, хранить следует в холодильнике в пластиковом пакете. Так вы сохраните свежесть и пользу моркови в полном объеме. Не рекомендуется хранить морковь рядом с яблоками, она может приобрести неприятный горький привкус. Непосредственно перед приготовлением следует тщательно очистить морковь от грязи, пыли и налета, удалив при этом имеющиеся «глазки». Употребление большого количества моркови или другие продукты, содержащие бета-каротин и других каротиноидов могут вызвать состояние здоровья называемое — каротинемия. Каротинемия возникает, когда человек ест слишком много продуктов с каротиноидами. Каротиноиды являются естественными жирорастворимыми пигментами, которых много содержится в моркови, цитрусовых, тыкве и других продуктах. Каротиноиды в больших количествах проходящие через организм человека или животного, могут придать коже желтоватый или оранжевый оттенок. Каротинемия не является ни постоянной, ни вредной. Когда человек перестает есть большое количество моркови или других каротиноидов, кожа обратно возвращается к нормальному своему цвету. Семена расторопши относятся к эффективным растительным гепатопротекторам и отличаются широким спектром лечебных свойств: Улучшают работу органов пищеварительной системы, помогают при отравлениях. Понижают уровень сахара и холестерина в крови. Укрепляют стенки кровеносных сосудов, возвращая им тонус и эластичность. Семена расторопши эффективны для похудения, для лечения заболеваний печени, в борьбе с кожными проблемами и другими недугами. Они обладают общеукрепляющими свойствами, повышают иммунитет, ускоряют регенерацию тканей. Из расторопши также готовят масло, которое эффективно применяется при диабете, псориазе и лечении различных аллергий. Применяется расторопша и для похудения. Она выводит токсины, снижает уровень вредного холестерина. При отсутствии вредных веществ в организме, при нормальной работе пищеварительной системы у вас не будет необходимости часто посещать косметолога, покупать дорогие средства по уходу за кожей, волосами. Расторопша дает свежий цвет лица, отсутствие высыпаний и других воспалительных проявлений, сильные волосы, твердую ногтевую пластину, хороший аппетит, заряд энергии на целый день, повышение умственной работоспособности и физических показателей для спортсменов. Огромные кусты с нежной зеленью, усыпанные белыми цветами с дурманящим ароматом – кто же не любит черемуху! Плоды черемухи издавна служили пищей и лекарственным средствам нашим предкам. Из свежих ягод варили морсы, компоты и кисели, давили сок и заготавливали их впрок в виде варенья. В настоящее время редко кто использует свежие ягоды черемухи, а сушеная черемуха используется повсеместно. Высушивают ягоды в специальных сушильных установках, сырьё приобретает тёмный, практический чёрный цвет, сморщивается. Иногда на поверхности сушеной черемухи можно заметить кристаллы серого, белого или красноватого цвета, так выступает сахар, полезные свойства от этого не изменяются. Калорийность сушеной черемухи составляет 101 ккал на 100 грамм продукта. Химический состав черемухи сушеной включает в себя: яблочную, лимонную кислоты, бета-каротин, рутин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е и РР, а также полезные минералы: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, йод, хром, молибден, бор, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. С давних пор сушеную черемуху применяли как вяжущее, витаминное и бактерицидное средство, особенно для нормализации кишечной перистальтики. 1.1 Классификация тепловых процессов Технологическая сущность процессов жарки [5] заключается в доведении продуктов до состояния готовности путём воздействия на них промежуточных технологических сред (воздух, паровоздушная смесь, жир, соусы, бульоны), нагретых на жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов до температур 150...350 °С. К особой группе технологических процессов относятся жарка в поле СВЧ-токов и ИК - излучений, так как эти процессы, имея аналогичный конечный результат (доведение продукта до готовности), отличаются физическими особенностями взаимодействия СВЧ-поля и ИК-излучений с продуктами. Примерная классификация процессов жарки в оборудование, используемое для их осуществления, приведена (табл. 1.1). Жарка основным способом. Жарка осуществляется, как правило, на нагретых жарочных поверхностях или в рабочих объёмах аппаратов. При этом в продукте под действием теплоты протекает ряд сложных биохимических, физических и физико-химических процессов, в результате которых продукт достигает состояния готовности. Например, продукт обезвоживается, в него впитывается жир, меняется его структура, изменяются теплофизические свойства, уменьшается объём, появляются вкус и запах, свойственные данному виду готовою продукта. В каждый момент процесса образуется вещество (продукт) нового состава и с новыми свойствами. Скорость этих процессов зависит от физических и химических свойств продукта [6], его формы, величины температуры греющей среды, условий теплообмена и других факторов. Скорость процессов, протекающих в продуктах при жарке, можно интенсифицировать различными приёмами. Однако основным условием при этом является обеспечение высокого качества готового продукта. Таблица 1.1 – Классификация процессов жарки в оборудование, используемое для их осуществления Вид тепловой обработки Оборудование Температура жарочных поверхностей, объемов рабочих камер, ?С 1. Жарка основным способом Сковороды различных конструкций, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы непрерывного действия 150…300 2. Тушение 3. Припускание 4. Пассерование 5. Жарка во фритюре Фритюрницы периодического и непрерывного действия 160…200 6. Выпечка (жарка) Жарочно-пекарные шкафы, жаровни, фритюрницы 160…350 Процесс жарки можно разбить на два периода [7]. В первый период происходит обезвоживание наружного слоя вследствие испарения влаги и миграции её внутрь продукта. При этом происходит повышение температуры наружного слоя до величины, при которой начинаются процессы термического распада продукта и образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим ароматом и вкусом [8]. На продукте появляется корочка. Температура, при которой начинает образовываться корочка, у различных продуктов разная. Так, при жарке мяса образование корочки начинается при достижении температуры на поверхности продукта около 105 ?С, а при повышении температуры выше 135 °С начинают появляться вещества с неприятным горьким вкусом и запахом – поверхность продукта при этом подгорает. С момента образования корочки начинается второй период процесса жарки. Испарение влаги с поверхности продукта резко замедляется, и начинается процесс её миграции из центральных слоёв с менее влажной поверхности. Процесс жарки можно производить и при температуре ниже 100°С, создавая вакуум в рабочем объёме аппарата или увеличивая длительность процесса [9]. При выборе режимов жарки для обрабатываемых продуктов [10] следует помнить, что их периоды процесса жарки различаются по времени. Большое значение при этом имеет толщина образуемой корочки поджаривания, так как чем толще её слой, тем замедленнее происходит проникновение теплоты в продукт, т. е. толщина слоя корочки является термическим сопротивлением. Поэтому интенсификацию процесса жарки следует соотносить с толщиной корочки. Таким образом, для удовлетворения требований процесса жарки продуктов основным способом тепловой аппарат должен обеспечивать интенсивный подвод теплоты в первый период жарки до образования корочки, а затем во второй период уменьшить количество теплоты, подводимой к продукту. Нарушение этого требования может принести к увеличению толщины корочки и её температуры, что резко снизит качество продукта и приведёт к значительной потере его массы. В связи с этим при эксплуатации жарочной аппаратуры выбирается экспериментально продолжительность жарки тех или иных продуктов. В таблице 1.2 приведены показатели, характеризующие основные способы тепловой обработки. Основной способ жарки предусматривает использование 3...5 % жира, роль которого сводится к «сглаживанию» неравномерности температурного поля, так как температура жарочной поверхности 220...250?С, а температура поверхности продукта в первый момент 20...25°С. Поэтому условием жарки продукта [11] основным способом является перемешивание продукта, обжариваемого насыпью, или переворачивание продукта, обжариваемого поштучно. Следует подчеркнуть, что в процессе жарки основным способом поверхность штучных изделий, которая соприкасается с жарочной поверхностью, нагревается до 130...140°С, а поверхность продукта о противоположной от жарочной поверхности стороны имеет значительно меньшую температуру, что и обусловливает его переворачивание. Это обстоятельство вызвало необходимость создания жарочных машин непрерывного действия, в которых исключён процесс переворачивания штучных изделий или перемешивания продуктов, обжариваемых насыпью. Таблица 1.2 – Основные показатели процессов тепловой обработки продуктов Наименование процесса и продукта Температура, ?С Необходимость перемешивания или переворачивания продукта Жарочная поверхность Жир или другая технологическая среда Поверхность продукта в конце процесса 1. Жарка мясопродуктов, рыбопродуктов, овощей, крупяных и творожных изделий 220…250 100…200 130…150 Имеется 2. Тушение мясо, рыбопродуктов, овощей 150…170 100 85…90 Имеется 3. Пассерование муки, овощей, томат-пасты 220…250 100…130 100…105 Имеется 4. Припускание овощей, рыбы, фруктов 120…150 100 85…90 Имеется 1.2 Особенности жарки во фритюре (преимущества и недостатки) Для фритюрной жарки продукции используют только специализированное технологическое оборудование (фритюрницы, автоматы и др.). Жарение во фритюре по смыслу то же пряжение. Но только при полнейшем преобладании масла над продуктом. Продукты погружаются в раскаленный жир [12] и мгновенно свариваются в нем, покрываясь красивой и ровной золотистой корочкой. Этот способ пришел в русскую ресторанную кухню уже в XIX веке из французской кухни, когда у нас о русском пряжении почти забыли. Во фритюре жарят в основном тестяные изделия — слоеные пирожки с начинкой, пончики, хворост, а также картофель к гарнирам, некоторые овощи, рыбу в кляре и в тесте, яблоки в тесте. Для этого используют специализированные жарочные аппараты – фритюрницы. Большое количество моделей фритюрниц, предлагаемых современному потребителю, отличаются друг от друга по форме, объему, мощности, дизайну. Но принцип действия у всех практически одинаков. Масло, налитое в металлический бачок или съемный контейнер, вставляемый в корпус, разогревается с помощью электрического нагревательного элемента, встроенного в корпус, до нужной температуры, которую можно регулировать. В контейнер с маслом помещают металлическую корзину с пластмассовой ручкой с зажариваемым продуктом. Жарку изделий из фритюра следует организовывать в тех предприятиях, где возможно осуществлять лабораторный контроль [13] за качеством фритюрных жиров. Фритюрница имеет следующие преимущества: Основное преимущество использования фритюрницы заключается в стабильной температуре масла (нагрев до температуры жарки). Чего не скажешь о традиционном методе обжарки на сковороде. Термостат поддерживает заданный режим. Как результат — жир не перегревается, канцерогены не выделяются. В процессе эксплуатации фритюрниц масло не закипает, продукты окисляются медленнее. По окончании приготовления фритюр фильтруется, поэтому используется несколько раз. 1. Для приготовления любимого блюда понадобится очень мало времени. 2. Во время работы прибора, масло не разбрызгивается вокруг. 3. За такой техникой легко ухаживать, ее просто мыть. 4. Во время приготовления, неприятный запах не распространяется по кухне. 5. Можно готовить различные блюда из самых разных продуктов. 6. Продукты получаются менее калорийными, чем при их приготовлении на сковороде. 7. Продукты готовятся без присмотра, и в это время вы можете заниматься другими делами. Несмотря на такое количество плюсов, есть у фритюрницы и некоторые недостатки: 1. Сторонники здоровой пищи утверждают, что жареная пища – это вредно; 2. Для приготовления требуется много растительного масла; 3. Такая пища очень калорийная и если ее часто употреблять, то можно поправиться; 4. Если масло не менять, то в нем образуются канцерогены; 5. Увеличивается потребление электроэнергии; 1.3 Жарка во фритюре с использованием пароконвектомата Аппарат сочетает в себе два основных режима работы: конвекция или принудительное распространение по пространству внутренней камеры нагретого воздуха и использование пара для приготовления пищи. В некоторых моделях может применяться третий режим, который заключается в компоновке двух основных, что является преимуществом, но сказывается увеличением стоимости. Конвекция обеспечивается вентиляторами, которые установлены в стенках рабочей камеры. Наличие герметичности при закрытой дверце обеспечивает втягивание воздуха, циркулирующего внутри пароконвектомата вентилятором внутрь корпуса, а далее он проходит через ТЭН, что позволяет добиться быстрого нагрева аппарата до заданной температуры. Для контроля температурного режима в устройствах применяются термостат. При включённом режиме конвекции удаётся добиться тепловой обработки продуктов, которая по своим качествам аналогична жарке, при этом потери снижаются до 30%. Также использование горячего воздуха помогает ускорить сам процесс получения готового блюда, при этом от повара не требуется следить за ним или осуществлять переворачивание, чтобы добиться равномерности прожарки Максимальная температура приготовления составляет 270°C. Применение этой программы рекомендуется для жарки или запекания. Достижение высокой температуры за короткий срок позволяет получить эффект «запечатывания» мяса, что приводит к сохранению всех соков. Итогом становятся сочные и мягкие котлеты или филе. Жарка во фритюре в этом случае, заключается в обработке продукта потоком горячего сухого воздуха. При этом выбор основных параметров – температуры и времени осуществляется в зависимости от вида продукты, его массы, формы нарезки [14]. 1.4 Виды, принципы устройства и работы фритюрницы Фритюрницы — это профессиональное тепловое оборудование для приготовления блюд при помощи обжаривания во фритюре. Техника проста в управлении, стоит недорого и поэтому окупается в течение двух-трех месяцев. Картофель фри, пончики, хрустящие куриные крылышки — блюда во фритюре, пользующиеся спросом среди посетителей предприятий общественного питания. Фритюрница, должна быть на любой профессиональной и домашней кухне. Изначально этот прибор был придуман для приготовления картофеля «фри», так как на обычной сковородке приготовить такое вкусное блюдо под силу только профессионалу. Сейчас такое устройство используется для приготовления разных блюд из овощей, мяса, рыбы и даже фруктов. По своему назначению фритюрницы делится на два вида: 1. Бытовая. Такой прибор предназначен для приготовления разных блюд во фритюре на домашней кухне. С его помощью, можно готовить небольшое количество пищи, они занимают немного места и имеют доступную стоимость. Некоторые люди жалуются, что для работы фритюрницы требуется много масла. Сейчас появились новые приборы, которые называются аэрофритюрницы. Производители утверждают, что с их помощью для приготовления 1 килограмма картофеля понадобится около 1 столовой ложки растительного масла. 2. Профессиональная. Такая техника предназначена для использования в кафе, барах, ресторанах, так как одновременно может готовить большое количество продуктов. В некоторых устройствах может быть две ванны. Ежедневно с них надо сливать масло и мыть. Профессиональные аппараты изображены на рисунке 1.4.1 могут быть электрическими или газовыми. Газовые приборы могут иметь открытый или трубчатый нагреватель, второй вариант предназначен для использования в заведениях, где много посетителей. Кроме этого, фритюрница может быть настольной или напольной, для домашнего использования она не подходит, так как занимает много места и потребляет большое количество электроэнергии. Рисунок 1.4 1 - Особенности устройства (рис 1.4.1) ТЭН может иметь форму кольца и опоясывать чашу с маслом немного выше ее дна, таким образом, внизу емкости образуется «холодная зона». Благодаря этому, в нижней части чаши температура масла меньше, поэтому частички пищи, которые оседают на дно, не пригорают. Это позволяет улучшить вкус приготовленных продуктов, а также увеличивает срок использования масла. Если система «холодное дно» реализована только в дорогих аппаратах, то «холодные стенки» имеет каждая современная фритюрница. Стенки чаши имеют хорошую теплоизоляцию, а в некоторых случаях осуществляется принудительная циркуляция воздуха. Он движется в зазоре между чашей и корпусом, охлаждает его, поэтому при температуре масла около 180-190 градусов, корпус остается теплым и прикосновение к нему не приводит к образованию ожогов. Принцип действия: Принцип действия такой техники заключается в том, что при помощи ТЭНов нагревается масло в ванной, после чего в специальную сетку помещаются продукты и все опускается на некоторое время в кипящее растительное масло. Фритюрница работает по следующему алгоритму: 1. Заливка масла в емкость; 2. Включение выбранного температурного режима; 3. Помещение продуктов в сетку; 4. Опускание сетки с продуктами во фритюр; 5. Закрывание крышки и начало процесса приготовления; 6. После получения звукового сигнала, надо достать готовый продукт. Область применения: Во время работы с фритюрницей продукты, которые в нее помещаются, в своем составе должны иметь минимум влаги и ее не должно быть на их поверхности, иначе при контакте с горячим маслом, будет образовываться много брызг [15]. В такой фритюрнице можно готовить следующие продукты: 1. Картофель фри; 2. Котлеты по-киевски; 3. Пончики; 4. Овощи и фрукты в кляре; 5. Мясо; 6. Беляши, чебуреки и другие блюда из теста; 7. Рыбу. Для того чтобы продукты можно было готовить во фритюре, их толщина не должна превышать 1 см, поэтому все надо предварительно тонко порезать. Особенности выбора: Корпус. Лучше, чтобы он был не из жаростойкого пластика, а из нержавеющей стали. Ванна. Когда она имеет закругленные края, то мыть ее будет намного проще. Чаша может быть алюминиевой или из нержавеющей стали, она может иметь эмалированную поверхность или антипригарное покрытие. Для бытовых приборов емкость чаши составляет от 1,2 до 4 литров. Удобно, когда чаша съемная и на крышке есть смотровое окошко. Корзина. Если она будет сделана из нержавеющей стали, то это увеличивает ее срок службы и упрощает уход за ней. Ручки корзины должны быть сделаны из термостойкого материала. Нагревательный элемент. Он может быть закрытого или открытого типа, последний обычно используется в дешевых моделях. Фильтры. Чтобы запах продуктов не попадал в помещение, может быть установлен стационарный металлический фильтр, который надо периодически мыть. Сменные угольные фильтры меняют по мере их загрязнения. Есть бумажные фильтры для масла, они приобретаются отдельно, так как в комплект не входят. Мощность. Чем она выше, тем быстрее будет нагреваться масло и тем больше будет объем чаши. Если чаша прибора рассчитана на 1 литр масла, то достаточно мощности 1,2 кВ, когда емкость на 3-4 литра масла, то мощность устройства будет около 2,2 кВт. Безопасность. Пока крышка не будет закрыта, включить агрегат у вас не получится. Стенки прибора во время его работы практически не нагреваются. Наличие таймера и автоматическое отключение, не позволит устройству работать больше заданного времени. Регулятор температуры и таймер. Обычно можно регулировать температуру нагрева масла в пределах от 50 до 190 градусов. Наличие таймера позволяет выставлять необходимое время жарки. Температура может регулироваться плавно или иметь несколько заданных режимов [16]. Термостат. Этот элемент позволяет поддерживать температуру масла в заданном температурном диапазоне. Кран для слива масла. Это удобно, когда объем ванны более 8 л. Часто такие агрегаты снабжены автоматической системой слива масла. 1.5 Фритюрницы непрерывного действия Рабочие камеры таких фритюрниц могут быть выполнены с «холодной» зоной или без нее. Холодная зона есть в аппаратах непрерывного действия сравнительно небольшой производительности. В высокопроизводительных фритюрницах частички, отделившиеся от продукта, не успевают обуглиться и «потонуть» в слое пищевого жира, а уносятся из аппарата вместе с готовым изделием. В этом случае холодная зона не нужна. К фритюрницам периодического действия с электрообогревном относятся: Фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 по конструкции бескаркасная [17]. В ее верхней части размещены стол и жарочная ванна, дно которой имеет форму усеченной пирамиды. Такая форма дна способствует созданию в нижней части камеры под ТЭНами холодной зоны. В нее опускаются мелкие частицы обжариваемого продукта, благодаря относительно низкой температуре не обугливаю, не загрязняют жир. Фритюрница электрическая ФЭ-20М представляет собой жарочную ванну со столом, установленную на каркасе, к которому крепиться облицовка. Нагрев жира осуществляется тремя ТЭНами, соединенными в блок. Подъем и фиксация в поднятом состоянии блока ТЭНов осуществляется с помощью специального рычага и фиксаторов. В передней части фритюрницы под столом расположенэлектроотсек, в котором находится датчики реле температуры и выключатели. Передняя стенка закрыта панелью, на которую выведена ручка выключателя, на ней так же установлена сигнальная лампа. Фритюрница снабжена корзиной для жарки продуктов, крышкой, двумя кронштейнами для подвешивания крышки во время жарки и двумя датчиками-реле: один из них предназначен для автоматического поддерживания заданной температуры, другой обеспечивает отключение ТЭНов при нагреве жира более 1900С в случае выхода из строя первого датчика-реле температуры. Температура датчиков-реле температуры находятся в жарочной ванне и смонтированы в блоке ТЭНов. Фритюрница ФЭ-20 устанавливается на общую ферму вместе с другими аппаратами, а фритюрница ФЭ-20-01 - на индивидуальную подставку. Фритюрница газовая секционная модулированная ФГСМ-10 по конструкции аналогична фритюрнице ФСМ-20. Жарочная ванна обогревается инжекторной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя часть ванны. Автоматика фритюрницы включает в себя терморегулятор ТР-4К и газовой автоматики 2АРБ-1. Продукты сгорания отводятся в газоход. Фритюрница непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40 состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного и разгрузочного устройств, смонтированных на сварном каркасе, облицованным стальными эмалированными листами с теплоизоляцией.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 85 страниц
5000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 70 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 68 страниц
450 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 4 страницы
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 6 страниц
150 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 49 страниц
1000 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg