СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙС МУКОЙ ИЗ СЕМЯН ДЫНИ

Введение 6 1 Глава 1. Аналитический обзор литературы 9 1.1 Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных булочных изделий 9 1.2 Характеристика функционального ингредиента 19 1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий 24 2 Глава 2. Объекты и методы исследования 26 2.1 Объекты исследования 26 2.2 Структурная схема эксперимента и ее характеристика 26 2.3 Методы исследования 28 3 Глава 3. Моделирование и оптимизация рецептуры 35 4 Глава 4. Результаты исследования 37 4.1 Изучение качественных характеристик сырья 37 4.2 Изучение качественных характеристик готовых изделий 40 4. 3 Расчет пищевой и энергетической ценности изделий. 42 4.4 Расчет содержания витаминов и минеральных веществ изделий 44 4.4 Органолептические показатели качества изделий 54 5 Глава 5. Разработка рецептур и технологии производства 58 6 Глава 6. Оценка себестоимости булочных изделий с мукой из семян дыни 64 Вывод 66 Список литературы 68 Приложения 75

1. Бакин И.А., Мустафина А.С., Вечтомова Е.А., Колбина А.Ю. /Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий/ Техника и технология пищевых производств, 2017- с.5-12. 2. Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп /О.Е. Бакуменко //Научные основы и технология. – М.: ДеЛипринт, 2013. – 287 с. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078- Введен с 14.11.2001- 180 с. 4. ГОСТ 12041-82 Семена сельскохозяйственных культур. Метод определения влажности- Введен с 01.07.1983- М.: Стандартинформ. 5. ГОСТ 21094-75- Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности- Введен с 01.07.1976 – М.: ИПК Издательство стандартов,2002. 6. ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. – Введен с 01.01.2019 - М.: Стандартинформ. 7. ГОСТ Р 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введён с 01.01. 2015. – М.: Стандартинформ. - 15 с. 8. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введён с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ. 9. ГОСТ 32188-2013. Маргарин. Общие технические условия. – Введен с 01.07.2017- М.: Стандартинформ. 10. ГОСТ 32592-2013. Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. - Введен с 01.07.2015 - М.: Стандартинформ. 11. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные- Введен с 01.07.2006 - М.: Стандартинформ. 12. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. - Введен с 01.07.2016 - М.: Стандартинформ. 13. ГОСТ 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. - Введен с 01.09.2016 - М.: Стандартинформ. 14. ГОСТ 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Введен 01.01.2013 - М.: Стандартинформ. 15. ГОСТ 5669-96- Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.- Введен с 01.08.1997 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. 16. ГОСТ 5670-96 – Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – Введен с 01.08.1997 - М.: ИПК Издательство стандартов,2002. 17. Егорова Е.Ю, Кузьмина С.С./ Потребительские свойства хлебобулочных изделий с добавлением муки из семян тыквы/ Ползуновский вестник,2017- №3- с. 32-36. 18. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – К.: Арий, 2013. – 680 с. 19. Калорийность Семена дыни. Химический состав и пищевая ценность: [Электронный ресурс]. URL: https://health-diet.ru/table_calorie_users/1353960 (дата обращения: 25.12.2021). 20. Касьянов Г.И. Технология переработки плодов и семян бахчевых культур Монография / Г.И. Касьянов, В.В. Деревенко, Е.П. Франко. - Краснодар: Экоинвест, 2010.- 148 с. 21. Колбина А.Ю. /Влияние добавления кунжутной муки при производстве булочных изделий/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет) (Кемерово),2016- с. 49-52. 22. Корячкина, С.Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелева. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 166 с. 23. Косован, А.П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова– М.: Московская типография №2, 2008. – 208 с. 24. Кульмина С.С., Купцова Н.И/ Использование муки из ореха грецкого в технологии булочных изделий/ Алтайский государственный технический университет,2021- с. 409-412. 25. Лисин, П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple : учебное пособие для вузов / П. А. Лисин. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 240 с. — ISBN 978-5-8114-7416-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/159518 (дата обращения: 10.10.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей. 26. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности : учебное пособие / П. А. Лисин. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 256 с. — ISBN 978-5-8114-1984-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/168908 (дата обращения: 10.10.2021). 27. Макорова В.Н., Соболева Е.Г., Пчелинцева О.Н., Бочкарева А.Б./ Использование сушеных ягод гуавы и рисовой муки в производстве булочных изделий/ Ползуновский вестник ,2021- №3- с. 75-82. 28. Муратова Е.И., Толстых С.Г., С.И. Дворецкий, Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания: учебное пособие – Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011 – 80 с. 29. Новикова Ж.Д., Сергеева С.М, Муханова Е.В. /Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья/ Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий, 2020- с. 188-195. 30. Николайчук, Л.В. Целебные растительные масла/ Николайчук Л.В., Николайчук Э.В., Головейко О. Н. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 г.- 320с. 31. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах различных групп населения РФ // Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. – Введён с 18.12.2008. 32. Патент № 2296469 C1 Российская Федерация, МПК A21D 8/02, A21D 2/36. Способ получения хлебобулочных изделий : № 2005136258/13 : заявл. 22.11.2005 : опубл. 10.04.2007 / И. Ф. Горлов, И. М. Осадченко, Д. А. Скачков ; заявитель Государственное учреждение Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии). 33. Патент № 2689535 C1 Российская Федерация, МПК A21D 2/36. Способ производства пшеничного булочного изделия с амарантовым обогатителем : № 2018130883 : заявл. 28.08.2018 : опубл. 28.05.2019 / Н. А. Шмалько, С. О. Смирнов, С. А. Урубков ; заявитель Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи. 34. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов/В.М. Позняковский. – Новосиби рск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 456 с. 35. Роева, Н. Н. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания : учебное пособие / Н. Н. Роева. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. — 256 с. — ISBN 978-5-9044-0617-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/90703 (дата обращения: 10.10.2021). 36. Рузметов Д.Т и Абдуллаев Г.У/ Свойства дынных семян/Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук,2017- с. 110-114. 37. Сборник научных трудов МПА: Вып. IX : сборник научных трудов / под редакцией В. А. Бутковского. — Санкт-Петербург : Троицкий мост, 2011. — 240 с. — ISBN 978-5-904406-26-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/90683 (дата обращения: 10.10.2021). 38. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 1080 с. 39. Скрипко О.В., Кубанкова Г.В., Покотило О.В., Исайчева Н.Ю./Разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий с использованием соевого сырья/ Техника и технология пищевых производств,2015- с. 41-47. 40. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: справочник / И.М. Скурихин. – М.:ДеЛи принт, 2002. – 236 с. 41. Столярова Г.П. /Производство хлебобулочных изделий с пряностями/ Кубанский государственный аграрный университет, 2016- с.262-266. 42. Типсина, Н. Н. Культура питания : учебное пособие / Н. Н. Типсина. — 2-е изд., испр. и доп. — Красноярск : КрасГАУ, 2016. — 271 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130125 (дата обращения: 10.10.2021). 43. ФЗ Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. – Введён с 19. 07. 2016- М.: Стандартинформ. Франко Е.П. /Семена дыни- перспективный источник растительных масел/Известия высших учебных заведений, 2009- с.15-17. 44. Функциональное хлебобулочное изделие с порошком из листьев растений рода Allium, обогащенных селеном//Патент России № 2673909,2018, Бюл. №34/ Голубкина Н.А., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Крячко Т.И., Середин Т.М., Павлов Л.В., Амагова З.А. 45. Харенко, Е. Н. Технология функциональных продуктов для геродиетического питания : учебное пособие / Е. Н. Харенко, Н. Н. Яричевская, С. Б. Юдина. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 204 с. — ISBN 978-5-8114-3443-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/113907 (дата обращения: 10.10.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей. 46. Чижикова О.Г., Чайка А.К.,Каленик Т.К., Смертиной Е.С., Самченко О.Н., Пилипенко И.О./Разработка хлебобулочных изделий с применением стевии / Вестник тихоокеанского государственного экономического университета, 2009- с.79-85. 47. Чугунова О.В., Зоворохина Н.В./ Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения. – Известия УрГЭУ, 2014. 48. Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э./Влияние нерастворимых пищевых волокон из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий/Инвестиция вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2017- с. 153-160. 49. Шматкова Н.Н. /Обоснование семян расторопши пятнистой в производстве хлебобулочных изделий/ Инновационная техника и технология,2015-№4(5)- с.15-20. 50. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. – М.: КолосС, 2003. – 360 с. 51. Mirjana Milovanoviс and Ksenija Piсuriс-Jovanoviс/ Characteristics and composition of melon seed oil/ Journal of Agricultural Sciences ,2005- с.41-46. 52. Ogundele Joan O. and Oshodi Aladesanmi A/ Proximate Composition and Some Functional Properties of Three Varieties of Lagenaria Siceraria Melon Seeds/ Chemistry Department, Federal University of Technology, Akure, Nigeria.2010-c.108-112.

1 Глава 1. Аналитический обзор литературы 1.1 Применение растительного сырья и продуктов их переработки в технологии функциональных булочных изделий В последние годы наблюдается метаболические изменения в организме человека, связанные с нарушениями питания, недостатком макро- и микронутриентов в меню, повсеместным использованием лекарств, а еще поступлением с едой различных контаминов. В связи с исследователями с целью корректировки нарушений в меню питания разрабатываются рецептуры и технологии пищевых продуктов массового употребления, в частности, булочных изделий, содержащих активные пищевые компоненты растительного сырья. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, «функциональный пищевой продукт - специальный пищевой продукт, предназначенных для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населении, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов» [11]. Главная концепция создания пищевых продуктов функционального назначения- это информационные сведения о различной пищевой и биологической ценности нетрадиционного растительного сырья