Глава 1. Товароведная характеристика и экспертиза вина.
1.1. Определения винодельческой продукции.
Винодельческий продукт - это алкогольная продукция, которая изготавливается в результате полного брожения цельных или дробленых ягод свежего винограда, а также плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод винограда свежего, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, винного, виноградного или плодового спиртов, винного, виноградного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, натуральных или идентичных натуральным пищевых ароматизаторов, двуокиси углерода.
Вино – винодельческий продукт, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда или виноградного сусла.
Вино виноградное - напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги (дроблёный виноград).
Выбранный предмет исследования курсовой работы – вино виноградное Шато де Шамире, Меркюре Премье Крю "Кло де Руэль", объёмом 750 мл, производство Франция, Бургундия, Кот д`Ор (рис. 1). Chateau de Chamirey, Mercurey Premier Cru "Clos des Ruelles" AOC — элегантное красное сухое вино от домена "Chateau de Chamirey", созданное из винограда сорта Пино Нуар, выращенного в муниципалитете Меркюре (Бургундия). "Clos des Ruelles" — это монопольный участок площадью 2,5 га, виноградные лозы были высажены здесь в 1954 и 1980-х годах. Виноградник имеет южную и юго-восточную экспозиции, а также почвы кирпично-красного цвета с высокой концентрацией оксида железа. Урожай с самых старых и самых молодых лоз винифицируется раздельно. Чтобы сохранить целостность ягод, урожай собирают вручную, а затем также вручную сортируют, после чего отделяют от гребней и дробят. Перед алкогольной ферментацией проводится холодная мацерация продолжительностью от 4 до 6 дней при контролируемой температуре 10 °С, которая помогает извлечь цвет и аромат. Затем начинается естественная ферментация при температуре 24 °С, поднимающейся до 31 °С на финальном этапе, с регулярным пробитием шапки мезги, интенсивность и количество которых варьируются в зависимости от качества винограда. Постферментационная мацерация помогает смягчить танины. Вино выдерживается в дубовых бочках, 25% из которых — новые, на протяжении 15 месяцев. После выдержки вино розливается в традиционные, брендированные бургундские бутылки. Вино можно пить сразу или в ближайшие 6-8 лет.
