Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования

ВВЕДЕНИЕ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТЕХНОЛОГИИ ФЛАМБИРОВАНИЯ 1.1 Характеристика мясных блюд для фламбирования 1. Организация технологического процесса фламбирования 1.3 Реализация горячих блюд из мяса с использованием фламбирования 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 2.1 Разработка ассортимента мясных блюд для фламбирования 2.2 Составление технологических и технико-технологических карт 2.3 Составление технологических схем на горячие блюда из мяса 2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК СПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технико-технологические карты ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Схемы приготовления блюд ПРИЛОЖЕНИЕ В. Расчет пищевой ценности блюд

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2. ГОСТ Р 50764 – 2009. Услуги общественного питания. Общие требования. 3. ГОСТ Р 50763 – 2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 4. ГОСТ Р 50935 – 2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. 5. ГОСТ Р 53106 – 2008. Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. 6. ГОСТ Р 53996 – 2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания. 7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. – 512 с. 9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий» 11. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" 12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 13. СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» 14. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2018. – 254 c. 15. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2017. – 464 с. 16. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018.- 552 с. ?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть) – метод в кулинарии, задачей которого является придание самобытного аромата и вкуса блюду на конечной стадии приготовления. Воплотить прием можно с помощью крепкого алкогольного напитка, которым поливают еду и поджигают. В результате спирт дистиллята выгорает, а нотки используемого напитка остаются – блюдо как будто «похищает» вкусовой и ароматический шлейф. Как и все самое вкусное, термин «фламбе» пришел к нам из Франции и означает «пылать», «пламенеть». Тут уже многое становится понятным, фламбирование – это метод приготовления и подачи блюд путем обливания алкоголем и поджиганием. По сути, в процессе готовки еду обильно покрывают крепким и ароматным спиртным (не менее 40%), а затем устраивают мини фаер-шоу. Сам процесс фламбирования преследует 2 задачи: первая – в процессе приготовления блюда приобретают новые вкусовые нотки. Они отлично дополняют и оттеняют основной вкус пищи, и делают привычные сочетания более тонкими и необычными. Второй аспект – зрелищность процесса. Такой способ подачи еды часто используют в ресторанах, как часть развлекательной программы – с сопровождением музыки и небольшим световым шоу. При написании курсовой работы была изучена специальная литература, включающая статьи по технологии приготовления пищи; учебники по профессиональному модулю; рассмотрены практические применения при составлении актов проработки блюда, составлении технологических и технико-технологических карт и составлении алгоритма блюд В данной курсовой работе рассмотрены ассортимент, приготовление, способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования. Выполнены следующие поставленные задачи: 1. Изучен ассортимент мясных блюд для фламбирования. 2. Рассмотрена характеристика технологического режима и современного технологического приема фламбирования. 3. Предложен ассортимент горячих мясных блюд с использованием технологии фламбирования. 4. Составлены технологические и технико-технологические карты. 5. Разработаны схемы приготовления горячих соусов.