Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни

ВВЕДЕНИЕ 3 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СУПОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ 1.1 Особенности первых блюд русской кухни 5 1.2 Технология приготовления горячих супов в ресторане русской кухни 6 1.3 Способы реализации горячих супов в ресторане русской кухни 11 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ СУПОВ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА ДЛЯ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ 2.1 Разработка ассортимента горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни 14 2.2 Составление технологических и технико-технологических карт на горячие супы русской кухни 16 2.3 Составление технологических схем на горячие супы сложного ассортимента для ресторана русской кухни 23 2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности горячих супов 24 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 27 СПИСОК СПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 30 ПРИЛОЖЕНИЯ ПРИЛОЖЕНИЕ А. Технологические карты 31 ПРРИЛОЖЕНИЕ Б. Технико-технологические карты 34 ПРИЛОЖЕНИЕ В. Технологические схемы 42 ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Расчет пищевой ценности 47 ?

1. Закон РФ от 28.12.2009 г. № 381-03 «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» 2. Закон РФ от 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальные предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» 3. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» 4. Закон РФ от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 5. Закон РФ от 27.04.1993 г. № 4871.1 «Об обеспечении единства измерений» 6. Закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» 7. Закон РФ от 22.07.2008 г. № 123-Ф3 «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» 8. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» 9. Постановление Правительства Российской Федерации от 19.01.1998 г. № 55 «Правила продажи отдельных видов товаров» 10. Постановление Госстандарта РФ от 21.08.2003 г. № 97 «Об утверждении нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг)» 11. Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.03.2007 г. № 13 «Об утверждении санитарных правил СП 1.1.2193-07» 12. ГОСТ Р 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения» 13. ГОСТ Р 50764—2016 «Услуги общественного питания. Общие требования» 14. ГОСТ Р 50762—2016 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» 15. ГОСТ Р 50763—2016 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» 16. ГОСТ Р 50935—2015 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» 17. Шницель Я.М. – 1111 вкусных блюд. – М.: библиотека Ильи Резника, издательство ЭКСМО, 2004. 18. Секреты русского застолья. М.: белый город, 2006. 19. Русские традиции при изготовлении различных изделий. / автор-составитель и. Г. Норенко. – Волгоград: учитель, 2007. 20. Могильный Н.П., Ковалев В.М. – М74 Этюды о питании. Скатерть самобранка. – М.: книга, 1991. 21. Ковалев В.М., Могильный Н.П. – Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: сов. Россия,1990. 22. Скурихин И.М., Тутельян В.А. – Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник. - М.: Дели Принт, 2007.

Технологическая карта блюда— документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда. Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно. Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт. Технологическая карта включает в себя: 1. наименование изделия; 2. перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); 3. нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; 4. описание технологического процесса приготовления; 5. требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, показатели качества и безопасности. В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы. Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в соответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г. Технологическая карта №1 Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2015 г. Наименование блюда (изделия): Борщ Перечень сырья Норма закладки сырья I Брутто Нетто Свекла 200 160 Капуста свежая 150 120 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 13 10 Лук репчатый 48 40 Томатное пюре 30 30 Сахар 10 10 Бульон или вода 800 800 Выход - 1000 Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10 - 15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин. до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Требования к качеству: Внешний вид – в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах - характерный для овощей и специй, Требования к реализации: Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03 Заведующий производством: ___________________________ Технолог: ___________________________________