ГЛАВА I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЕСОЧНО-ВЫЕМНОГО ПЕЧЕНЬЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ
1.1. ОСОБЕННОСТИ ПЕСОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Песочно-выемное печенье представляет собой кондитерское изделие, которое было сделано на основе одноименного теста. Название связано с высокой рассыпчатостью продукта. Привлекает такое лакомство многих, стоим нежным вкусом и хрустящей воздушной консистенцией. Про песочное печенье принято говорить, что оно буквально тает во рту. Форма такого кондитерского изделия может быть разной, так как она зависит непосредственно от предпочтений производителя. Можно также встретить на прилавках варианты с начинкой, к примеру, с шоколадом, джемом, сгущенным молоком, кремом и т.п.
Ассортимент песочног-выемного печенья настолько большой, что каждый человек сможет подобрать для себя подходящий вариант. Польза песочного печенья заключается в его способности быстро насытить организм и избавить от чувства голода. Поскольку продукт является источником быстрой энергии, печенье контролирует энергетический обмен.
При регулярном употреблении в небольших количествах можно заметить улучшение работы нервной системы и головного мозга. Это возможно из-за содержания большого количества витаминов группы В.
Песочное печенье улучшает настроение и помогает справиться со стрессом и усталостью. Песочное печенье содержит в себе такие витамины, как: Витамин PP (Ниациновый эквивалент), Витамин E (альфа-токоферол), Витамин B2 (рибофлавин), Витамин B1 (тиамин), Витамин B3 (PP). Так же включает в себя большое количество минеральных веществ: Железо, Фосфор, Калий, Натрий, Магний и Кальций.
Песочное печенье представляется собой прекрасное самостоятельное кондитерское изделие, которое можно съесть, просто попивая вкусный чай. Кроме этого, на сегодняшний день существует большое количество разнообразных рецептов с использованием этого продукта. Песочное печенье в измельченном виде часто выступает основой для приготовления чизкейков и различных десертов. Вред песочное печенье может принести из-за своей высокой калорийности.
При употреблении в больших количествах лакомство может спровоцировать увеличение веса и обострение существующих хронических заболеваний. Из-за наличия большого количества сахара песочное печенье может нарушить обмен веществ, что может привести к развитию сахарного диабета и других серьезных заболеваний
1.2. ГРЕЧНЕВАЯ МУКА: ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
В приготовлении песочного полуфабриката возможно применение гречневой муки. Известно, что песочное тесто должно обладать высокой пластичностью, а выпеченный полуфабрикат – быть рассыпчатым. Для этого, кроме жиросодержащих продуктов и сахара, необходимо за основу брать муку со слабой клейковиной. Так как гречневая мука не содержит клейковины, то ее целесообразно применять в смеси с пшеничной мукой высшего сорта. Причем содержание муки из гречневой крупы должно быть меньше половины от общего количества муки.
Данная смесь станет отличной базой для приготовления песочного полуфабриката. Необходимость применения гречневой муки основывается и на ее химическом составе и пищевой ценности. Калорийность гречневой муки около 307 ккал на 100 г продукта. Гречневая мука имеет меньшее содержание углеводов по сравнению с мукой, приготовленной из других видов круп, поэтому является диетическим продуктом. Также данный вид муки может использоваться и в детском питании, т.к. она является легкоусвояемой.
Она богата незаменимыми аминокислотами. Всего же в гречишном белке аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции ? альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78%, усвояемость.
Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных белков. По содержанию лизина и метионина белки гречневой муки превосходят все крупяные культуры. Такая мука является незаменимым источником пищевых волокон. В гречихе также есть клетчатка, яблочная, лимонная, щавелевая, малеиновая кислоты, которые способствуют лучшей переваримости пищи организмом и усвоению им питательных веществ.
Мука из гречневой крупы богата витаминами, такими как: фолиевая кислота, РР и Е. В ней содержится железо, кальций, калий, фосфор, цинк, йод, фтор, молибден и кобальт. В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара: фруктоза, глюкоза и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению.
Изделия из гречневой муки полезны при болезнях печени, кишечника, а также они необходимы для укрепления капилляров. Кроме того, потребление таких 34 мучных кондитерских изделий способствует снижению холестерина, помогает при артрите, а также является отличным антидепрессантом. Известен способ производства бисквитного полуфабриката с использованием гречневой муки. При разработке этого способа было выявлено, что гречневая мука обладает большой влагосвязывающей способностью, из-за чего в рецептуре бисквита использовалась вода или увеличенное количество меланжа.
При этом выпеченные полуфабрикаты обладали приятным вкусом, цветом и ароматом, а физико-химические показатели качества превышали показатели контрольных образцов, приготовленных по классической технологии. Пробные выпечки показали, что выпеченный песочный полуфабрикат из гречневой муки помимо богатого химического состава, пищевой и энергетической ценности будет обладать привлекательными органолептическими показателями. Изделие будет иметь цвет от светло до темно-коричневого, приятный аромат и нежный ореховый вкус.
Таким образом, использование гречневой муки в технологии песочного полуфабриката, в сравнении с песочным полуфабрикатом из муки пшеничной высшего сорта, позволит повысить качество изделия, обогатит химический состав, окажет профилактическое действие и усилит органолептические свойства.
1.3. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Новые и усовершенствованные технологии кондитерских изделий должны характеризоваться высоким энергосбережением, использованием нетрадиционного сырья и биологически активных добавок, оптимизацией и компьютеризацией технологических процессов.
Сегодня нужны сахарозаменители нового поколения. Фруктоза, ксилит и сорбит являются традиционными сахарозаменителями, которые нашли применение в производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом. Появились на рынке новые сахарозаменители. Наибольший интерес представляют изомальт, лактитол, мальтит и др., которые пока в производстве кондитерских изделий не используются. Важное место в производстве кондитерских изделий занимают подсластители.
Производство и применение в кондитерской промышленности сухого пектин, чрезвычайно актуальная проблема для пищевой и перерабатывающей промышленности. В качестве заменителя сахара для различных типов кондитерских изделий предложен изомальт, его часто применяют в производстве карамели, тортов, кремов, жевательных конфет, изделий для диабетиков и др.
1.4. КУКУРУЗНАЯ МУКА - ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Зерна кукурузы содержат сбалансированное количество белков, жиров и углеводов. Витамины C, В1, B2, PP, соли калия, кальция, магния, железа, натрия, фосфора, а также каротин, крахмал и другие элементы делают кукурузу ценным пищевым продуктом. Глутаминовая кислота, которая содержится в кукурузе, улучшает память и обменные процессы в головном мозге.
Экстракт зёрен кукурузы содержит пектины, которые обладают противоопухолевой активностью. Кукурузный крахмал необходим для питания нервных клеток, поэтому кукурузу особенно следует включить в свой рацион тем людям, которые страдают заболеваниями нервной системы. Кукурузная мука превосходит остальные сорта муки своими показателями жирности, кислотности и калорийности и очень ценится из-за наличия в ней, выводящих излишки холестерина, компонентов.
При регулярном употреблении в пищу изделий из кукурузной муки улучшается микрофлора желудочно-кишечного тракта человека, уменьшается риск возникновения диабета, инфаркта, сердечно – сосудистых заболеваний. Благодаря тому, что у организма появляется достаточное количество клетчатки, кальция, магния, калия, витамина Е и фосфора улучшается общее состояние здоровья человека и иммунной системы.
Кукурузная мука представляет собой ценный диетический продукт, обладающий высокими питательными и лечебными свойствами. Ее ценят не только пекари и кулинары, но и диетологи и косметологи. Она бывает тонкого и грубого помола, из нее готовят разные национальные блюда, хлеб и делают любимое детское лакомство – чипсы. Мука из кукурузы полезна при сердечно-сосудистых заболеваниях, нарушении кровообращения, малокровии, болезнях желчевыводящих путей, она замедляет процессы старения, укрепляет зубы и т.д.
Кукурузная мука богата клетчаткой, что позволяет ее применять для производства продуктов детского и диетического питания. В среднем кукурузная мука содержит: - 10,3 г % белков, - 4,9 г % жиров, - 67,3 г % углеводов, - 2,1 г % пищевых волокон; - 292 мг % калия, - 104 мг % магния, - 301 мг % фосфора, - 46 мг % кальция, - 4,1 мг % железа, - 4 мг % цинка, - 0,3 мг % марганца, - 1,03 мг % меди, - 2,4 мг % кобальта, - до 0,32 мг % провитамина А, - 0;38 мг % витамина В1, - 014 мг % витамина В2, - 2,10 мг % витамина РР, - до 10 мг % витамина Е. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г муки: -9,3 г белка, -2,6 г жира, -72,1 г углеводов, калорийность: 353,4 ккал.
1.5. ПЕРСПЕКТИВА ПРИМЕНЕНИЯ КУКУРУЗНОЙ МУКИ В ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Введение в рецептуру кондитерских изделий компонентов, придающих им профилактическое и лечебные свойства, позволяет решить проблему дефицита необходимых организму пищевых веществ.
Кукуруза по питательности превосходит практически все овощные культуры. Так, в ее зернах содержатся очень важные вещества для организма — соли кальция, калия, железа, магния, фосфора.
Мучные кондитерские изделия вырабатываются в значительном количестве на предприятиях кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также предприятиях общественного питания. Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания.
Кукурузная мука относится к легкоусвояемым продуктам и обладает более полезными питательными свойствами, чем пшеничная или любая другая мука. Она сбалансирована по составу жиров, белков и углеводов, богата клетчаткой. Кукурузная мука является ценным биологическим продуктом, который содержит витамины (? – каротин, A, B1, B2, PP) и минеральные элементы (кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо).
Кукурузная мука рекомендована для детского и диетического питания, снижает уровень холестерина в крови, нормализует уровень сахара у диабетиков, способствует улучшению работы кишечника и выведению из организма жировых накоплений.
На кафедре технологии пищевых производств ОГУ проведены исследования по разработке технологии новых видов мучных кондитерских изделий (печенья) с использованием кукурузной муки. Пищевую ценность печенья мы увеличивали путем добавления 20%, 40%, 60%, 80% кукурузной муки и 100%-ной замены пшеничной муки – на кукурузную. Полученные образцы печенья были исследованы по основным органолептическим показателям методом ранжирования. В результате построен график зависимости органолептических показателей печенья от дозировки кукурузной муки.
Установлено, что с добавлением кукурузной муки значительно улучшаются органолептические показатели за счет создания гармоничного вкуса и приятного аромата. Качество печенья улучшается и достигает максимума при 100 %-ной замене пшеничной муки кукурузной.
С увеличением дозировки кукурузной муки взамен пшеничной происходит изменение реологических характеристик теста: снижение упругих свойств теста и увеличение пластичных за счет уменьшения количества клейковины.
Проанализирован химический состав печенья из кукурузной муки. Установлено, что введение кукурузной муки в состав ингредиентов для мучных кондитерских изделий позволяет увеличить содержание углеводов и жира, несколько снизить количество белка.
Установлено, что в печенье из кукурузной муки увеличилось содержание витаминов А, В1 и В2 – в 11,4; 2,1 и 3,04 раза соответственно; содержание минеральных элементов: кальция, магния, натрия, калия, фосфора и железа – в 1,9; 1,1; 1,2; 1,3; 2,1 раза соответственно и пищевых волокон – в 1,5 раза.
Продукты из кукурузной муки обладают повышенной пищевой ценностью, содержат моно- и полисахариды; витамины; макро- и микроэлементы; моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и т.д. На основании этого можно утверждать, что мучные кондитерские изделия из кукурузной муки, являются хорошими по качеству и по вкусовым характеристикам не уступают традиционным изделиям из пшеничной муки, и, что особенно ценно, могут употребляться в пищу людьми, больными сахарным диабетом.
Таким образом, использование кукурузной муки в мучных кондитерских изделиях, в том числе на предприятиях общественного питания, позволяет повысить пищевую ценность изделий, что благоприятно скажется на здоровье населения России. Потребление таких продуктов целесообразно при несбалансированном питании, при проживании в экологически неблагоприятных зонах.
ГЛАВА II. СОВРЕМЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕСОЧНО-ВЫЕМНОГО ПЕЧЕНЬЯ
2.1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВНИЯ
В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:
– мука пшеничная, высшего сорта (ГОСТ Р 52189);
– мука гречневая (ГОСТ Р 31645);
– печенье песочно-выемное приготовленное по рецепту №8 из сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий;
– печенье песочно-выемное приготовленное с добавлением гречневой муки в дозировках 10%, 20%, 30% к массе пшеничной муки;
– Для проведения исследований применяли сахар-песок (ГОСТ Р 21), масло сливочное (ГОСТ 33613), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574), меланж (ГОСТ 56382), сода пищевая (ГОСТ 2156), эссенция (ГОСТ 6968).
Также, в соответствии с целью и задачами работы объектами исследования являлись:
? мука пшеничная, высшего сорта ( ГОСТ Р 52189-2003);
? мука кукурузная (ГОСТ Р 14176-69);
? печенье песочно-сливочное, приготовленное по рецептуру №157е из сборника рецептур на печенья, галеты и вафли.
? печенье песочное приготовленное с добавлением кукурузной муки в дозировках 10%, 20%, 30% к массе пшеничной муки. Для проведения исследований применяли сахар-песок (ГОСТ Р21-94), масло сливочное (ГОСТ 33613-2015), меланж (ГОСТ 56382-2015), ванилин (ГОСТ 16599-71).
Исследования проводились по общепринятым и стандартным методам исследований. Отбор проб и подготовку сырья проводили согласно единой методике изучения отечественных пищевых продуктов по (ГОСТ 26929), готовых изделий согласно (ГОСТ 59904). Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья. Органолептические показатели изучили с использованием общепринятых методов, по пятибалльной шкале. Физико-химические показатели:
– массовую долю влаги в выпеченных изделиях определяем методом высушивания навески до постоянной массы в сушильном шкафу (ГОСТ 5900);
– определение массовой доли сахара (ГОСТ 5903);
– массовую долю жира экстракционно-весовым методом (ГОСТ 5899);
– содержание золы (ГОСТ 28878);
– определение содержания сырой клетчатки методом Кюршнера и Ганека (ГОСТ 13496.2);
– определение щелочности (ГОСТ 5898); – определение кальция и магния (ТУ 24663).
Технологический процесс осуществляли в соответствии с технологическими инструкциями и санитарными нормами и правилами, действующими на предприятиях общественного питания, с соблюдением основных параметров процесса подготовки теста, приготовления полуфабрикатов и дальнейшей выпечки. Для получения достоверных значений экспериментальных данных все анализы проводились не менее, чем в трехкратных повторениях, с выполнением двух параллельных определений при каждом опыте.
В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы изделий из песочного теста с различным содержанием кукурузной муки, в размере 10, 20, 30% к массе пшеничной муки, идущего по рецептуре №157е «Песочно-выемное печенье».
Рецептуры контрольного и опытных образцов песочного теста с добавлением кукурузной муки представлены в таблице 1 (Приложение 1).
В процессе эксперимента были разработаны опытные образцы изделий из песочного теста с различным содержанием гречневой муки, в размере 10, 20, 30% к массе пшеничной муки, идущего по рецептуре №8 «Песочно-выемной полуфабрикат».
