1 Теоретический обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития технологии батончиков для функционального питания в России и зарубежом
Во всем мире рынок снековой продукции является наиболее динамичным и развивающимся в плане новых продуктов, решений в упаковке и способов потребления. Особый интерес представляет сегмент батончиков, который успешно развивается благодаря росту спроса на продукцию, предназначенную для перекуса и при этом не вредную для здоровья.
По оценкам Euro monitor International, в 2018 году розничные продажи батончиков в мире достигли $ 13 млрд. Лидируют по объему продаж злаковые батончики. По среднедушевому потреблению этой продукции самыми развитыми являются Канада и Новая Зеландия, где этот показатель составляет более килограмма на душу населения [52].
В зависимости от региона мира на рынке злаковых батончиков лидируют разные компании. На рынке Северной Америки преобладают такие гиганты, как General Mills Inc (TM Nature Valley), Kellogg Co (TM Kellogg?s) и PepsiCo Inc (TM Quaker). В Западной Европе среди лидеров – Kellogg Co (TM Kellogg?s), Hero Group GmbH (TM Corny), Mondelez International Inc (TM Cadbury, LU) и General Mills Inc (TM Nature Valley), а в Восточной Европе – Hero Group GmbH (TM Corny) и General Mills Inc (TM Nature Valley).
Второй по объему продаж является категория энергетических батончиков, которая занимает менее трети рынка. Ключевые позиции в категории принадлежат США, где продается две трети всей продукции в мире. В числе крупнейших компаний на этом рынке – компания Cliff Bar Co (TM Cliff Bar) и Quest Nutrition LLC (TM Quest). Второе место по объему продаж энергетических батончиков занимает Азиатско-Тихоокеанский регион, где практически все продажи сосредоточены в Японии. Лидер японских продаж – компания Otsuka Holdings Co Ltd (TM Calorie Mate, Soy Joy).
Следующая по значимости категория – фруктовые батончики. С стороны потребителей наблюдается огромный интерес к данной продукции. Привлекательный состав продукта и натуральный источник витаминов и питательных веществ в удобном формате батончика предопределили успех категории. Начиная с 2020 года, продажи этого рынка удвоились как в натуральном, так и в денежном выражении. Наибольший рост продаж наблюдался в Норвегии и Швеции. Крупнейшим производителем на этих рынках является Eat Natural Ltd (TM Eat Natural). Среднедушевые затраты на батончики по странам в 2020 году представлены на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 – Среднедушевые затраты на батончики по странам
В Восточной Европе, оценкам Euro monitor International, батончики показывают неплохие перспективы в этой категории продуктов.
Основным потенциалом роста, благодаря ценовому преимуществу над фруктовыми, ореховыми или энергетическими батончиками, обладают батончики мюсли. Основным производителем этой категории продукции стала компания Emco. Продажи батончиков мюсли стабильно растут в большей части Восточной Европы. Лидирующими рынками в абсолютном выражении, в период с 2019-2021 гг., были Россия и Польша (таблица 1.1).
Таблица 1.1 – Снековые батончики, фруктовые и ореховые в Восточной Европе: рост по абсолютным показателям (млн. USD)
Страны Батончики мюсли Другие батончиков Энергетические
Россия 21 1 0
Польша 4 0 1
Болгария 3 0 0
Румыния 3 1 2
Словакия 3 0 0
Венгрия 2 0 0
Сербия 2 0 0
Литва 1 0 0
Украина 1 0 0
Беларусь 0 0 0
Босния и Герцеговина 0 0 0
Латвия 0 0 0
Македония 0 0 0
Словения 0 0 0
Хорватия 0 0 0
Чехия 0 0 0
Эстония 0 0 0
В России с каждым годом растет популярность сухих завтраков, их употребляет более 40 % населения. Наиболее широко в питании используются зерновые сухие завтраки, готовые к употреблению без дополнительной кулинарной обработки, имеющие направленные функциональные свойства. Объем производства злаковых батончиков, по данным Euromonitor International в 2020 году составил 36 872 тонны. В среднесрочной перспективе рост производства продолжится, что обусловлено увеличением потребления здоровых снеков и популярности здорового образа жизни не только на территории России, но и за ее пределами [57].
Начиная с 2019 года, объем продаж злаковых батончиков в натуральном выражении удвоился. По оценкам Euromonitor International, в 2019 году розничные продажи снековых батончиков в России составили 4,7 млрд. рублей. Но продажи злаковых батончиков растут быстрее рынка снеков: на 15,5% против 7,6% в 2020 году к 2019 году [52].
Потенциал развития рынка снековых батончиков – это растущий спрос на продукты питания в формате снека и мода на здоровое питание. Самые популярные на сегодняшний день форматы – злаковые и фруктово-ореховые батончики.
В меньшей степени россияне выбирают в качестве перекуса энергетические батончики или любые другие виды батончиков (рисунок 1.2).
Рисунок 1.2 – Структура рынка снековых батончиков в 2020 году0. В стоимостном выражении
Основным каналом продаж злаковых батончиков являются современные розничные продуктовые сети. Также злаковые батончики можно купить в традиционных продуктовых магазинах, аптеках, через автоматы и онлайн [32].
Представленность злаковых батончиков в сетевых магазинах по всей стране значительно выросла за последние несколько лет, что способствовало привлечению все большего количества новых покупателей в разных регионах.
На российском рынке батончиков представлено значительное число отечественных производителей:
– ЗАО «Пищевой комбинат «Линфас» (Санкт-Петербург);
– ООО «Леовит нутрио» (Москва);
– ООО «Нова Продукт АГ» (Москва);
– ООО «Белое дерево» (Новосибирская обл.) и другие.
К малым производителям, предлагающим различные виды батончиков, можно отнести московские ООО «Лакомства для здоровья» (ТМ Nature), а также ООО «БиоФудЛаб» (ТМ Bite), ООО «Клин снек» (Владимирская обл., ТМ Pikki) и ООО «Органик Фуд» (Санкт-Петербург, ТМ R.A.W.Life) [57].
Снековые батончики продолжают привлекать все новых потребителей, которые желают попробовать что-то новое отличное от традиционных популярных снеков (печенье, шоколадные батончики).
Динамика потребления злаковых батончиков в натуральном выражении представлена на рисунке 1.3.
Объем потребления, млн. RUB % к предыдущему году
Рисунок 1.3 – Динамика потребления злаковых батончиков в 2018-2021 годах в стоимостном выражении
На рынке злаковых батончиков преобладающую роль занимает продукция российского производства. В 2015 г. На нее приходилось 90,9 %, затем наблюдалось снижение, в 2018 г. этот показатель составил 84,5 %, а в 2019 – 83,2%. Далее наблюдается снижение менее 1 %, т.е. данная сфера производства сохранит свою актуальность и рентабельность (рисунок 1.4).
Рисунок 1.4 – Доли импорта и российского производства злаковых батончиков в 2014-2021 гг. (в натуральном выражении)
На рынке злаковых батончиков преобладает продукция отечественного производства: в 2021 году на нее пришлось около 82,5 % (рисунок 4). Доля импортной продукции – 17,5 %, она складывалась в основном из поставок на территорию РФ продукции компаний Hero Group и Cereal Partners (Nestle).
Основными иностранными поставщиками зерновых батончиков на российский рынок являются Германия, Белоруссия, Италия, Польша и Франция – на них приходится около 90 % импорта в натуральном выражении [61].
Российская продукция экспортируется главным образом в Казахстан, Азербайджан и Узбекистан – 65 % от всего экспорта батончиков в натуральном выражении.
Рост потребления российских батончиков произошел потому, что торговые сети стали расширять линейку товаров для реализации. Если в 2017 г.в магазинах предлагалось в среднем 19 товарных позиций снековых батончиков, то в 2019 г. – уже 28, а количество товаров увеличилось почти в 1,5 раза – на 47,4 %. Самыми популярными стали злаковые батончики, а их продажи с 2018 по 2019 гг. в натуральном выражении увеличились на 9,9 %. Структура продаж снековых батончиков представлена на рисунке 1.5.
Рисунок 1.5 – Структура продаж снековых батончиков с 2018 – 2019 гг. в (натуральном выражении)
Таким образом, ключевым драйвером роста потребления снековых батончиков в России стало повышение интереса к здоровому питанию и здоровому образу жизни.
1.2 Обоснование использования функциональных добавок в производстве батончиков
Залогом хорошей физической формы и эмоционального состояния человека является здоровое питание. Но современные люди на пути к правильному питанию сталкиваются множеством проблем. Темп жизни, постоянная спешка, отсутствие времени на нормальный, здоровый прием пищи, приводит к тому, что люди переходят на «фаст-фуды», «еду на бегу», сладким перекусам, это все приводит к нарушению здоровья.
На сегодняшний день состояние здоровья населения требует изменить культуру питания, привычки употребления продуктов питания. Важным является потребление продуктов, обладающих высокими пищевыми и биологическими свойствами, позволяющих принимать с пищей необходимое количество энергии и микронутриентов и других веществ, отвечающих за жизненно важные процессы в организме. Потребности человека в различных пищевых веществах связаны с его энергетическим потребностями, возрастом, полом, ростом и весом. На потребность в пищевых веществах влияют такие факторы образа жизни, как уровень физической активности, стрессовое состояние, употребление спиртных напитков и табачных изделий [28].
Многие приверженцы здорового образа жизни и сбалансированного питания отдают свое предпочтение снековым батончикам.
На сегодняшний день батончики являются одним из самых востребованных продуктов для людей, ведущих здоровый образ жизни. По сравнению с другими продуктами снековые батончики имеют ряд преимуществ: низкое содержание влаги и соответственно более длительный срок хранения при комнатной температуре, небольшая масса при высоком содержании различных нутриентов.
Существуют три основных вида батончиков:
– злаковые батончики (мюсли) – состоят из овсяных хлопьев, сухофруктов и сушеных ягод, орехов, семечек, могут содержать мед;
– орехово-фруктовые батончики – состоят из орехов, сухофруктов и сушеных ягод, они могут быть фруктовыми или ореховыми, в зависимости от основных ингредиентов;
– энергетические батончики – содержат патоку, мальтодекстрин, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), сухофрукты, сушеные ягоды, злаки (рисовую муку или овсяные хлопья).
Калорийность батончиков может меняться в зависимости от исходных ингредиентов и добавок, которые используют в процессе приготовления продукта.
В состав злаковых батончиков мюсли входят овсяные или кукурузные хлопья, зерна злаков, разнообразные орехи, семечки, изюм, курага, чернослив, черноплодная рябина, цукаты, сушеные яблоки и другие ягоды и фрукты. Кроме того, они содержат много минеральных веществ, полезных кислот, клетчатки и целый комплекс витаминов. Также в процессе приготовления батончиков могут быть использованы и другие ингредиенты: шоколад и карамель.
Батончики представлены на рынке как продукт, который не содержит холестерина, поскольку в их состав входят исключительно растительные жиры с высоким уровнем жирных полиненасыщенных кислот и витамина Е. Считается, что продукт обладает высокой питательной ценностью, содержит магний, кальций, калий, железо, витамины группы В.
Батончики можно употреблять с множеством различных напитков: чаем, кофе, молоком, кисломолочными продуктами, соками.
Кроме того, злаковые батончики – это отличный продукт для похудения или контроля веса. Фруктоза и злаки, входящие в состав продукта, содержат в себе природное пищевое волокно, которое благотворно влияет на развитие полезных бактерий в пищеварительном тракте, связывает и выводит шлаки и токсичные элементы из организма, улучшает работу кишечника [52].
Батончики предназначены для людей, которые предпочитают исключительно натуральные продукты. Их очень удобно брать с собой в дорогу, ведь каждый из них находится в индивидуальной упаковке и не занимает много места.
Они отлично подходят тем, кто:
– хочет сохранить красоту и здоровье;
– активно занимается спортом;
– восстанавливается после болезни;
– испытывает недостаток витаминов и микроэлементов;
– хочет утолить чувство голода не только вкусными, но и полезными продуктами.
Поскольку батончики, занимают в настоящее время нишу полезного продукта с отличными вкусовыми качествами, их производство является довольно перспективным видом бизнеса.
При этом следует отметить, что средний уровень калорийности батончиков составляет около 416 Ккал, которые содержатся в 100 граммах продукта.
Уникальную пользу батончиков производители советуют использовать в диетическом и спортивном питании [54].
1.3 Опыт применения функциональных добавок в производстве батончиков
Тенденция к здоровому образу жизни ведет к тому, что потребители обращают внимание на продукты питания, которые содержат полезные для здоровья человека вещества. В связи с этим ассортимент продуктов, обладающих функциональными свойствами, постоянно расширяется. В настоящее время батончики занимают одну из ниш в группе продуктов, обладающих физиологически-активными свойствами.
Проанализируем некоторые изобретения, в области производства снековых батончиков, в Российской Федерации.
Патент РФ № 2493720 от 27.09.2013 «Способ производства фруктовых батончиков для функционального питания с овощными, злаковыми и ореховыми добавками». Для производства батончиков в качестве сырья используют облепиху, калину, рябину, яблоки, топинамбур ревень, ядра семян подсолнечника, тыквы, кунжута, арахис, орехи. Фрукты и овощи сортируют по качеству, моют холодной проточной водой, овощи ошпаривают и очищают. Далее сырье измельчают в дробилке и смешивают с сахарами в соотношении 1:1, выдерживают 40-60 минут для выделения сока. Затем доводят до кипения и протирают для получения пюреобразной массы. Далее смешивают с измельченными ядрами семян или орехов, добавление пектина, подогрев, формование, нарезка, подсушка и обсыпка крахмалом.
Изобретение обеспечивает разработку фруктовых сладостей, функциональность которых рассчитывалась исходя из суточной потребности в растительных пищевых волокнах, необходимых человеку, и их содержание в компонентах батончиков [49].
Патенты РФ № 2010122252 от 10.12.2011 «Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс и способ его производства». Зерновой батончик, содержащий аминокислотный витаминно-минеральный комплекс, содержащий сухие рецептурные компоненты, а именно автолизат пивных дрожжей, витаминный премикс, минеральную добавку, янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, экструдированный продукт, орехи и сироп, приготовлен на основе инвертного сиропа, в состав которого также входят патока и мед, с внесением влагоудерживающей добавки – глицерина [47].
3ерновой батончик, отличается тем, что сироп, приготовленный на инвертном сиропе, содержит глицерин в количестве 0,3-1,5% от общей массы продукта. Основу сухих рецептурных компонентов составляют хлопья гречневые в количестве 26,0-32,0% от общей массы продукта. В качестве фруктовой добавки используют сушеные ананасы в количестве 15,0-23,0% от общей массы продукта. В качестве экструдированного продукта используют рис в количестве 13,0-19,0% от общей массы продукта. В патенте представлен способ производства зернового батончика.
Патент РФ № 2003101253 от 17.01.2003 «Состав и способ производства батончиков мюсли».
Батончики мюсли содержат сухие рецептурные компоненты, а именно овсяные хлопья, экструдированный продукт, сушеные фрукты (ананас и изюм), цукаты (апельсиновая цедра), орехи, шоколадную глазурь и сироп, приготовленный на основе инвертного сиропа или фруктозы. Способ производства батончиков состоит из приготовления инвертного сиропа из сахара, воды и лимонной кислоты, с последующим увариванием до массовой доли сухих веществ 75-80 %, приготовления сиропа-связки из инвертного сиропа, патоки и меда, получения массы путем смешивания сиропа и сухих ингредиентов, формования, нарезки, упаковки в пленку. Готовое изделие имеет форму батончика размерами 30х100 мм.
Патент РФ № 2010140376 от 10.04.2012 «Углеводный батончик». Углеводный батончик содержит углеводную фракцию, содержащую глюкозу и фруктозу в соотношении, величина которого находится в диапазоне от 3:1 до 1:1. Батончик отличается тем, что углеводная фракция смесь глюкозы и фруктозы (30 % и 50 %), также содержит менее 40 г белка или менее 20 г жира в 100 г батончика. Содержит витамины С, Е, В12, ниацин, фолиевую кислоту, биотин, пантотеновую кислоту, витамины В2 и В6. Дополнительно содержит минеральные вещества, такие как кальций, калий, железо, магний и цинк [48].
Патент РФ № 2583083 от 10.05.2016 «Композиция для производства фитнес-батончиков». Композиция для производства фитнес-батончиков содержит следующие компоненты: янтарную кислоту, L-карнитин, хлопья гречневые, патоку, сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых из ядер кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, кислоту лимонную, глицерин и сладкий компонент. Изобретение позволяет улучшить органолептические и эргогенические свойства, снизить сахароемкость и увеличить срок хранения композиции.
