ВВЕДЕНИЕ
Не так давно на европейских кухнях появилась новая посуда, похожая на сковороду по принципу приготовления пищи, но отличающаяся формой. Вок - это металлическая посуда конической формы, нечто среднее между котелком или казаном и обычной сковородой. В наши дома вок пришёл из Китая, где этот вид посуды очень популярен, и неслучайно: вок позволяет готовить быстро, экономить тепло (неважно, газ это или электрическая энергия), к тому же именно в воке удобно готовить блюда экзотических кухонь мира: китайской, тайской, индонезийской.
Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других – сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. до н.э. – 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась.
Почему посуда вок имеет сферическую форму? В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок «запечатывала» вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса – сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.
Сковороды вок изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако большинство кулинаров сходятся во мнении, что вок из чугуна и углеродистой стали использовать удобнее. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает любые механические воздействия и считается самой надежной. Крышка для вока должна иметь выпуклую форму, что необходимо для приготовления на медленном огне, отваривания на пару и сохранения готовых блюд горячими. На сегодня, идеальным диаметром вока считается 30 см.
Вок универсален: он позволяет обжаривать продукты на масле, в том числе во фритюре, тушить и даже варить на пару – для этого внутрь помещают специальную бамбуковую решетку. В воке даже варят суп. Китайская сковорода стала необычайно популярной во всем мире после того, как появилась мода на экзотические блюда дальневосточной кухни. Первооткрывателем стал американский журнал «Тайм», опубликовавший в 1977 году статью о блюдах китайской кухни. На следующий день после выхода журнала тысячи людей побежали покупать вок. Конечно, вок не сохранил бы своей популярности, если бы она держалась лишь на одной только моде. Но те, кто приобрел такую сковороду, поняли, насколько в ней удобно и быстро готовить.
В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. Пища, приготовленная в нём, более сочная, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.
Некоторые думают, что раз вок имеет непривычную для нас форму, нужно придумывать какие-то специальные рецепты для вока. Это не так. В нем можно замечательно поджарить картофель или мясо, приготовить яичницу-болтунью или томатный соус для овощного блюда. Однако если традиционные блюда вас не устраивают, и вы не знаете, что бы такого приготовить в воке, воспользуйтесь рецептами китайской кухни. Например, мелко нарежьте свинину тонкими ломтиками вдоль волокон, быстро обжарьте её в воке, добавьте соевый соус или апельсиновый сок, немного тёртого имбиря, чуть-чуть сахара и пару ложек красного столового вина.
Актуальность курсовой работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур на приготовление горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:
1. изучить организацию процессов приготовления горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
2. разработать ассортимент горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
3 разработать подготовку к реализации горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
4 разработать технико-технологические карты и схемы приготовления блюд;
5. рассчитать энергетическую ценность горячих блюд;
6. охарактеризовать современные и инновационные приёмы в приготовлении горячих блюд
Объект исследования - технологический процесс приготовления
горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке.
Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке с использованием современных технологий и оборудования.
?Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что при совершенствовании организации процесса приготовления горячих блюд горячих блюд, из овоще, рыбы, мяса, птицы приготавливаемых в воке будет достигнут выпуск качественной продукции, а расширение ассортимента и разработка новых фирменных блюд способствует увеличению популярности такого заведения среди населения, что приведёт к росту прибыли.
