1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 История развития кофеен
Кофейня - гастрономическое заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десертные блюда, в основном кофе, также торты, мороженое, чай черный и зеленый, соки, а также газированные и алкогольные напитки.
Первые две кофейни в мире открылись в Османской империи в 1554 году в Константинополе. В 17 веке появляются первые кофейни за пределами Османской империи. Так, первая кофейня в Италии была открыта в Венеции в 1647 году. Первая кофейня в Англии открылась в 1652 году. В этой стране их называют «университетами пенни» из-за того, что деньги берут и за вход в кофейню, и за чашку кофе. Кофейни быстро завоевали популярность среди торговцев, а позже и среди других слоёв населения. Уже в 1739 году в Лондоне насчитывалось 551 кофейня. Посетителей кофеен, как правило, объединяли некоторые общие интересы, в основном, профессиональные. Самая известная кофейня Венеции, существующая по сей день, была открыта в 1720 году. Она называется «Кафе Флориан».
В России первые кофейни появились при Петре I и просуществовали вплоть до становления Советского Союза. При советской власти кофейни были закрыты и вернулись в Россию только в начале 90-х годов. Кофейни при советской власти продолжали существовать лишь в некоторых регионах Закавказья, Прибалтики и Западной Украины.
В настоящее время кофейный бизнес активно развивается, усиливая конкуренцию среди предприятий и борьбу за посетителей, заставляя менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.
Сегодня кофе и кофейные напитки популярны во всем мире. Кофе выращивают в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе - Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.
Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают также кальян и ароматизированный табак. В некоторых кофейнях можно купить зерна понравившегося сорта.
Кофейни - это весьма популярное место для отдыха и проведения деловых бесед в столичных мегаполисах. Все больше таких уютных заведений, где можно не спеша выпить чашечку кофе, появляется и в менее крупных городах страны. Они сравнительно недавно вошли в нашу жизнь, а кажется, что были всегда. Представить современный мегаполис без этих уютных, по-домашнему тихих и гостеприимных заведений практически невозможно. По статистике более 50% населения крупных российских городов посещают кофейни минимум один раз в неделю.
Две основные группы кофеен
Все кофейни можно разделить на две основные группы: тематические и сетевые. Владелец так называемой тематической кофейни сам определяет стиль заведения, правила пребывания посетителей в нем. Очень популярны среди людей являются тематические кофейни, раскрывающие какую-то определенную тематику, будь это история, кинематография, стиль в культуре. Это совершенно индивидуальные заведения не похожи друг на друга. Сетевые кофейни представляют собой комплекс заведений, объединенных общими правилами, внешним видом, не нуждаются в особой рекламе, так как они уже, в большинстве, имеют достаточную популярность. В той и другой группах существуют основные виды кофеен трех форматов.
1. Традиционная кофейня. Основную долю меню составляет кофе, присутствуют различные виды чая и горячий шоколад. Посетителям предлагаются сладкие и сдобные десерты. Гости делают заказ у барной стойки и самостоятельно относят все, что выбрали, за свой столик. Цены здесь не большие. Основным плюсом традиционных кофеен в небольших финансовых вложениях.
2. Кофейня «русский формат». Очень популярна у посетителей. Здесь гости садятся за столик в ожидании официанта, как в ресторане, и делают заказ не вставая с места. Тут можно посидеть за чашечкой с божественным напитком не торопливо читая газеты, обсуждая свежие сплетни или новости шоу бизнеса. Ассортимент кофе в заведениях такого формата предоставляется довольно широкий и качественный. Кроме десертов здесь имеются также холодные закуски, салаты, горячие вторые блюда. Напитки тоже отличаются своим разнообразием. Предлагается и алкоголь. Формат кофейни хоть и наиболее затрачен, но весьма востребован и пользуется хорошей популярностью у посетителей.
3. Фаст-фуд формат. Очень популярен в больших мегаполисах. Название говорит само за себя. Это быстрая еда и на бегу выпитый кофе из пластикового стаканчика с плотно закрытой крышкой и трубочкой. Такой формат подойдет для больших магазинов, вокзалов, часто посещаемых мест и учреждений. Плюс: требует минимум вложений. Минус: никакой магии аромата кофе, посиделок, спокойной и уютной атмосферы.
1.2 Витрины – оформление витрин
Витрина (от французского) – застекленный ящик, шкаф или окно, приспособленный для показа разных предметов, товаров. Витрина должна привлекать внимание прохожих, объяснять назначение магазина или заведения и в то же время подробно рассказать, что там продается. Она не только демонстрирует товары, услуги, она одновременно украшает улицу, поэтому в оформление витрины такое важное значение имеют ее праздничность, яркость, поэтичность, общий цветовой строй, композиция.
Витрины помогают стимулировать сбыт в ряде сегментов малого бизнеса. Основное назначение витрины - сообщить идущему мимо прохожему о профиле предприятия, повысить имидж заведения за счет элегантного и оригинального оформления, привлечь внимание и возбудить интерес, используя динамичные конструкции, манекены, куклы, мониторы с фильмами, бегущие огни. И конечно увеличить продажи путем указания скидок или уникальности товара.
Виды витрин. Выбор типа витрины зависит от вида товара, условий размещения магазина, возможностей для оформления витрины и условий ухода за ней. Так, доверие к магазину со стороны покупателей вызывает чистая, опрятная витрина.
Реклама в витринах хорошо заметна благодаря большим площадям и богатству художественных приемов, которые можно реализовать на них. В темное время суток яркие и нарядные витрины освещают улицы, украшают город и привлекают своим светом покупателей. Во многих больших городах талантливо оформленные витрины – это такая же достопримечательность, как фонтаны или скульптуры, туристы приходят к магазину специально, чтобы посмотреть на витрину, сфотографироваться. Витрина магазина, постоянно обращает на себя внимание мимо проходящих потенциальных покупателей. Некоторые люди иногда просто любуются красотой витрин и самих магазинов, ведь красиво оформить магазин могут не все – это большое искусство, на это уходит много времени и сил. Точно определить действенность той или иной витрины в качестве наружной рекламы магазина довольно трудно, но, если перед витриной постоянно останавливаются люди и обсуждают ее, а заходящие в магазин покупатели просят товар «такой же как на витрине», это значит, что оформление витрины действительно удачно.
Витрина – это очень важное средство позиционирования бренда на рынке, мощный инструмент формирования у потребителя представлений об ассортименте и качестве товаров и услуг. Правильное оформление витрины способствует привлечению потенциальных потребителей, формирует имидж элитного или массового объекта потребительского интереса. Кроме того, оформление витрины магазина может служить косвенным инструментом ценообразования и формирования общей маркетинговой политики компании.
Основная технология в оформлении витрин – мастерство дизайнера, позволяющее создать яркий, запоминающийся образ. Общую схему дизайн – концепции оформления витрины можно условно разделить на несколько разделов. Во-первых, необходимо определить доминирующий психологический контекст рекламной составляющей витрины. Затем следует определить приоритеты в отношении композиции, преобладающего колорита, определиться со сроком витринной экспозиции.
Чаще всего в оформлении витрины можно встретить рекламное послание, адресованное неограниченной социальными и иными рамками целевой аудитории, а также дать потенциальному клиенту четкое представление о предлагаемых товарах или услугах.
Принципов оформления витрины может быть несколько. Широко распространен принцип композиции с единым визуальным центром (какой-то предмет делается визуальной осью в оформлении витрины, основной смысловой доминантной всей композиции, остальные объекты экспозиции располагаются по эстетическим принципам подчинения доминанте).
С точки зрения колорита при оформлении витрин предпочтительно использовать фирменные корпоративные цвета – это повышает узнаваемость бренда. Возможно, также сыграть на факторе контраста колорита витрины с преобладающими красками окружающего пейзажа. Тем самым, при устройстве витрины необходимо учитывать архитектурные особенности здания и климатические условия. А многообразие видов витрин позволяет создавать витрину в соответствии со своим индивидуальным фирменным стилем.
Классификация витрин по степени открытости:
1) Открытыми витрины называются в том случае, если снаружи сквозь них видно торговое помещение. Открытые витрины используются в том случае, когда интерьер магазина привлекателен. Дизайн торгового помещения обуславливает дизайн витрины. При проектировании открытой витрины внимательно относятся к выбору и расстановке торгового оборудования, заметного с улицы. (Рисунок 1).
Рисунок 1. Открытая витрина
Российские исследования предлагают такую статистику – открытые витрины увеличивают прибыльность магазина на 10-15%;
2) Закрытые витрины. Пространство витрины отгораживается от интерьера торгового зала специальной перегородкой. Такие витрины применяют, например, в том случае, когда схема расстановки торгового оборудования не позволяет создать красивый вид «с улицы». Задняя стенка витрины оформляется рекламными постерами или баннерами, красится или обивается по решению дизайнера. Само пространство витрины оформляется в фирменном стиле магазина. Закрытые витрины могут значительно отличаться по глубине – от практически плоских до витрин значительной глубины, позволяющих создать внутри сложное и многоплановое пространство. (Рисунок 2).
Рисунок 2. Закрытая витрина.
3) Открыто-закрытые. Витрины, через которые пространство торгового зала видно лишь частично, загороженное художественной композицией в витрине или специально разработанными стенками и перегородками. (Рисунок 3).
Рисунок 3. Открыто-закрытая витрина.
Классификация витрин по художественному решению экспозиции:
1) Товарные витрины. Основным элементом дизайна витрины является выкладка из ассортимента магазина. Художественно дополняют оформление манекены, подставки, подиумы, красивые фирменные ценники. (Рисунок 4).
Рисунок 4. Товарная витрина.
2) Сюжетные витрины. Концептуальная дизайнерская работа, привлекающая внимание прохожих. Ассоциативно соотносится со специальностью магазина. При таком подходе дизайнеры создают сложный натюрморт или целую сцену, выставляя в витрине не столько товары, сколько идеи и образы, связанные с этими товарами. (Рисунок 5).
Рисунок 5. Сюжетная витрина.
3) Товарно-сюжетные витрины. Часть ассортимента магазина выставляется неожиданным и оригинальным способом, сооружаются оригинальные натюрморты, устанавливаются куклы, украшаются цветами, объемными рекламными материалами. (Рисунок 6).
Рисунок 6. Товарно-сюжетная витрина.
4) Акционные. Витрины, сообщающие о скидках и распродажах. Проектирование привлекательной акционной витрины – это сложная задача при сюжетном и товаро-сюжетном оформлении витрин. В худших случаях на стекле витрины пишется «-30%» маркерами или цветными самоклеющимися пленками, в лучшем – креативный дизайнер творчески обыгрывает тему. (Рисунок 7).
Рисунок 7. Акционная витрина
Основные правила оформления витрин:
? Оформление витрины должно направленно воздействовать на целевую аудиторию магазина. Грамотно проведенные маркетинговые исследования выявляют социально-демографические группы и психологические особенности потенциальных покупателей.
