1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные технологии колбасного производства
В настоящее время наблюдается определенный подъем мясоперерабатывающей промышленности, в том числе и колбасного производства, которое развивается в нескольких направлениях:
? использование новых видов сырья и пищевых добавок;
? расширение ассортимента продукции;
? освоение нового оборудования и технологий.
Освоение новых видов сырья, прежде всего, связано с использованием соевых протеинов (муки, концентрата, изолята), играющих роль эмульгаторов и стабилизаторов фарша, улучшающих его структуру и заменяющих эквивалентную часть мяса. Кроме того, соевые белки положительно влияют на здоровье человека, снижая риск сердечнососудистых и раковых заболеваний, повышают резистентность организма.
Кроме добавок-заменителей животного белка все большее применение в производстве мясопродуктов находит использование биологически активных веществ. Использование биологически активных добавок, представляющих собой концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ.
Наиболее часто применяют добавки из яичных, молочных и соевых белков, жирных полинасыщенных кислот, фосфолипидов и витаминов, применение которых является эффективной формой профилактики и комплексного лечения широко распространенных хронических заболеваний: ожирения, атеросклероза, иммунодефицитных состояний.
Другое перспективное направление – создание и использование для производства мясных изделий биологически активных веществ на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Такие препараты за рубежом известны как стартовые культуры и широко используются в колбасном производстве. Для использования в мясной промышленности разработан новый бактериальный препарат ПД-МП, действующей основой которого являются лактобактерии. Он имеет высокую кислотообразующую способность и продуцирует большое количество карбонильных и четырех углеродных соединений, что позволяет создавать выраженный вкус и аромат мясного продукта, обладает антибиотический активностью в отношении бактерий группы кишечной палочки. Наличие в препарате денитрифицирующих микроорганизмов приводит к образованию необходимого количества нитрозопигментов, стабилизирующих окраску мясных изделий, при этом срок созревания сырокопченых колбас сокращается до 17…19 суток [24].
Одной из актуальных проблем колбасного производства является увеличение срока хранения колбасных изделий. С этой целью в фарш добавляют специально разработанные вещества-консерванты, представляющие оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения [3].
Другим направлением продления сроков годности колбас является разработка новых технологий упаковки, позволяющих более надежно, чем традиционные, защитить готовые изделия от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи. В наибольшей степени данным требованием отвечают многослойные термоусадочные полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, обеспечивающие сохранение качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяющие проводить их стерилизацию [28].
В последние годы ведется активная разработка колбасных изделий для детского питания, рецептуры которых должны составляться с учетом специфики метаболических, физиологических и биологических процессов детского организма и включать количественные ограничения на содержание питательных основных элементов витаминов и минеральных веществ. Совместное использование высококачественного мясного сырья в сочетании с компонентами растительного и молочного происхождения и съедобной оболочкой обеспечивает высокую питательную и биологическую ценность этих колбас.
Дальнейшее развитие колбасного производства будет связано с техническим и технологическим переоснащением предприятий, с использованием новейшего. В основном зарубежного оборудования и технологий и собственных «ноу-хау», позволяющих вырабатывать продукцию с высокими индивидуальными потребительскими качествами.
Для успешной работы предприятий им необходима настойчивая реклама своей продукции, расширение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других регионах, создание сети собственных фирменных магазинов [34].
1.2 Ассортимент и виды колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющие различные запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, их вкусовые достоинства обусловливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках [7].
Производство колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырьё. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических внешних свойствах продукта и его структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлеба мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни, паштеты, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.
Колбасные изделия вырабатывают в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший, ?, ??, ??? сорта [4].
Технологический процесс изготовления большинства колбасных изделий имеет много общего. В то же время технология каждого вида имеет свои специфические особенности [44].
В результате развития производственных технологий возникли новые сорта и варианты традиционных рецептур. Новые технологии и частично новые нормативные акты позволяют сегодня производить продукты, о которых 10…20 лет назад невозможно было и подумать.
Ассортимент мясных изделий постоянно расширяется за счет разработки новых продуктов в результате изменений в рационе питания.
Исходя из сорта, принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТР 52196-2003 «Изделия колбасные вареные»):
? высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
? первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, с сорбитом;
? второй сорт – Чайная.
Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны сотни других видов вареных колбас, которые выпускаются на основании технологических инструкций и условий стандартов предприятий, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке. Также на появление новых видов колбасных изделий влияют: национальные, религиозные требования и предпочтения потребителей [25].
1.3 Химический состав и пищевая ценность мяса
Мясо – туши убойных животных, у которых удалены шкура, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. Оно имеет важное значение в питании, так как оно обеспечивает организм человека белками полноценными и является источником животных жиров. В состав мякотной части мяса, мышечной жировой и соединительной ткани, входят органические и неорганические вещества. Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, части туши. Белка в мясе разных животных – 15…20%, основную массу составляют (75…85%) полноценные белки, включающие все незаменимые аминокислоты, необходимые для построения тканей организма человека. Полноценные легкоусваиваемые белки (миозин, глобулин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обуславливает наибольшую питательную ценность [39].
Миозин – белок мышечной ткани, его доля 40…45% всех белков мышечной ткани. Он характеризуется повышенной способностью к набуханию, не разлагается в воде, температура свертывания 45…50 ?С.
Актин – составляет 15% всех белков мышц соединяясь с миозином образует актомиозин, который не растворяется в воде и обладает высокой вязкостью.
Миоген – 20% всех белков мышц, легко растворяется в воде при температуре 55…65?С, свертывается образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин – составляет 1…2% всех мышечных белков, растворяется в воде, свертывается при температуре 45…47 ?С.
Глобулин – около 20%, растворяется в солевом растворе.
Миоглобин – является сложным белком, состоит из глобина и небелкового вещества гема в состав которого входит железо. На долю миоглобина приходится 1% белков. Он придает ткани красный цвет, поэтому, чем его больше, тем мясо темнее (у взрослых и рабочих, у самцов животных его содержание выше). У молодых свиней его меньше – цвет изменяется до светло-розового [37].
Неполноценные белки – калоген и эластин входят в состав соединительной ткани. Калоген встречается во всех соединительных тканях, особенно его много в костях, сухожилиях, в холодной воде набухает, но не разрывается. При длительном нагревании в воде 60…90?С, разваривается и переходит в глютин (желатин), который при охлаждении образует студень. Желирующее свойство калогена используют при изготовлении студней, заливных блюд [39].
Эластин в значительном количестве находятся в затылочной связке стенках кровеносных сосудах. В отличие от калогена даже при длительном нагревании не разваривается и не превращается в глютин. Он не усваивается и пищевой ценности не имеет.
Количество жира в мясе животных колеблется от 2% у телятины, и до 40% у свинины и зависит от упитанности животного.
Жир влияет на вкус мяса и повышает калорийность. Мясо с высоким содержанием жира имеет низкие вкусовые и питательные достоинства. Наиболее ценным в пищевом отношении является мясо, содержащее одинаковое количество жира и белков. Преобладают в составе жиров твёрдые насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) от содержания которых зависит температура плавления, консистенция и усвояемость жиров [9].
Углеводы состоят из гликогена или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса, в мясе его содержится до 0,8%; в печени 2…5%. В мясе утомлённых животных его значительно меньше.
Витамины разделяют на жирорастворимые и водорастворимые группы. Водорастворимые (В1;В2;В6;В12)содержатся в мышцах животных. В мышцах свинины присутствуют РР и С. Жирорастворимые витамины A,D,E,K сосредоточены в жировой ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного. Они делятся на протеазы – вещества, расщепляющие белки до аминокислот, и липазы – вещества, расщепляющие жиры до жирных кислот и глицерина. Окислительно-восстановительные ферменты расщепляют углеводы до глюкозы и превращают в молочную кислоту. Под действием ферментов происходит созревание мяса, что улучшает его вкусовые качества.
Содержание в мясе воды составляет 47…78% в зависимости от возраста и упитанности животного. В мясе старых и упитанных животных воды меньше. Минеральных веществ (Са, К, Р, Mg, Fe, Cu, Zn, Co и другие) содержится 0,8…1,3%. Калорийность определяется его химическим составом и усвояемостью.
Мясо – совокупность мышечной, соединительной, эпителиальной тканей и их видов. Строение и химический состав тканей различны, и пищевая ценность их неодинакова.
Мышечная ткань – основная ткань составляет 50…75% туши животного, состоит из волокон веретенообразной формы, длинной до 150см, и межклеточного вещества. Мышечные волокна в виде тонких нитей, состоящих из клеток покрытых оболочкой, то есть сарколеммой. Внутри клеток содержится мясной сок, в составе которого полноценные белки, минеральные вещества, жир, вода, экстрактивные вещества [48].
Соединительная ткань составляет в среднем 9,7…12,4% массы туши. Она содержит мало воды в отличие от мышц 58…63%, но в ней преобладают неполноценные белки, калоген, эластин 21…40%, которые плохо усваиваются организмом. Кроме того, в ней имеется жир 1…3% и минеральные вещества 0,5…0,7%.
Жировая ткань – видоизмененная рыхлая соединительная ткань, внутри которой накапливается жир.
В состав жировой ткани входит жир 60…97%, вода, белки, минеральные вещества, на жир влияет: вид убойного животного, возраст, чем старше, тем выше температура плавления жира, упитанность в мясе упитанных животных, самок, недойных коров жира больше и снижается температура плавления.
1.4 Требования к качеству сырья для производства детских колбасных изделий
В соответствии с действующим законодательством России, мясное сырье для детского питания проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологическим показателям, что не всегда может быть гарантировано в обычном мясе, приобретенном на рынке или в магазине. Кроме того, не рекомендуется использование импортного мясного сырья для детского питания, так как оно, как правило, предназначено для взрослого населения и может не соответствовать гигиеническим нормам, которые должны обеспечиваться в детском питании.
Все продукты на мясной основе для питания детей должны вырабатывать по нормативно-техническим документам, отвечающим требованиям к специализированной продукции. В технических документах, согласованных в установленном порядке, должны содержаться требования к показателям качества и безопасности сырья и готовой продукции, рецептурам, условиям хранения и срокам годности, упаковке и информации, выносимой на этикетку, транспортировке, технологическому оборудованию и технологическому процессу производства, организации производственного контроля и методам испытаний.
Согласно действующему законодательству, при постановке продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста на производство, необходимо проведение процедуры государственной регистрации в территориальных органах Роспотребнадзора. Выпуск таких продуктов может осуществляться на действующих производственных мощностях (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству пищевой продукции общего назначения. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, исключающей пересечение встречных потоков сырья и готовой продукции. При проведении мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары должны использоваться моющие дезинфицирующие средства, разрешенные к применению на предприятиях мясной промышленности.
Производственный контроль на предприятиях по производству продуктов детского питания должен основываться на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включать: контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в т.ч. радиационной безопасности, условий их хранения и соблюдения сроков годности; контроль производства продукции по ходу технологического процесса; контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима; контроль соблюдения персоналом личной гигиены; контроль готовой продукции, реализуемой потребителю.
Лабораторные исследования продуктов детского питания по органолептическим, физико-химическим, химическим и микробиологическим показателям должны выполняются в соответствии с утвержденными (аттестованным, ГОСТированным) в установленном порядке методиками. А при подтверждении предприятием сроков годности готовой продукции эти испытания должны осуществляться в соответствии с процедурой Государственной регистрации в аккредитованных лабораториях, с последующим представлением результатов в территориальные органы Роспотребнадзора.
В последние годы в нашей стране стабильным спросом пользуется постоянно расширяющийся ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова совместно с нутрициологами и педиатрами НИИ питания разработал широкий ассортимент вареных колбасных изделий для рационального и лечебно-профилактического питания детей старше трехлетнего возраста. Разработка рецептур и технологии этих продуктов осуществлялась согласно медико-биологическим требованиям, учитывающим специфику метаболических процессов детского организма.
На сегодняшний день в России действует межгосударственный стандарт ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для питания детей», созданный на базе одноименного национального стандарта ГОСТ Р 53645-2009. Данный документ устанавливает унифицированные требования к сырью, ингредиентам, методам испытаний, качеству продукций по показателям пищевой ценности и гигиеническим показателям, соответствующим санитарным правилам и нормам законодательства РФ. ГОСТ 31498-2012 распространяется на группу однородной продукции, включающую колбасы, колбаски (сосиски) и сардельки. Ассортимент ГОСТа представлен более, чем 20 наименованиями вареных колбасных изделий: колбаса «Детская», «Диабетическая», «Тимка», «Любушка», «Гимназическая», колбаски (сосиски) «Детские витаминизированные», «Малышок», «Сказка», сардельки «Школьные», «Лицейские».
В составе колбасных изделий не допускается использование консервантов, фосфатов, жгучих пряностей, искусственных красителей и других пищевых добавок, которые могут нанести вред здоровью детей.
В настоящее время в мясной промышленности используется огромное количество добавок и специй, которые улучшают не только органолептические показатели готовой продукции (внешний вид, вкус, аромат, консистенцию), но и повышают ее выход. Но когда речь идет о продуктах детского питания, можно быть уверенным, что готовый продукт не только вкусен, но и полезен для маленького потребителя. При производстве продуктов детского питания все используемое сырье и пищевые ингредиенты должны обладать полезными пищевыми свойствами, а в отдельных случаях нести биологически активные функции. Этими функциями обладают макро- и микроэлементы, в т.ч. витамины и минеральные вещества.
Результаты многочисленных обследований, проводимых в России, однозначно свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (йод, кальций, железо, цинк, и др.) у значительной части детского населения. При этом детский организм, как было отмечено ранее, в силу развития и специфичности, чувствителен не только к вредным воздействиям внешней среды, но и к дефициту важнейших микроэлементов питания.
2 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Общество с ограниченной ответственностью «Алекс» расположено в юго-восточной части села Красногвардейского, по улице Полевая, 5.
Размещение административно-бытового корпуса и производственного корпуса обусловлено нормами технологического проектирования предприятия перерабатывающей промышленности.
На территории предприятия имеются: склад готовой продукции, административное здание, проходная и производственный цех.
Общество действует на принципах самоокупаемости, полного хозяйственного расчета, несет ответственность за результаты своей деятельности перед партнерами, банком и государством.
Основными целями деятельности общества являются: удовлетворение потребностей граждан в товарах: реализация социальных и экономических интересов членов трудового коллектива и получение прибыли.
Предметом деятельности общества являются торгово-закупочная, посредническая деятельность в сфере реализации товаров народного потребления, продукции сельского хозяйства, а так же другой продукции, организация собственной сети магазинов, производство колбасных изделий и мясопродуктов, закупка продукции сельского хозяйства у населения за наличный и безналичный расчет; производство, хранения и переработка сельскохозяйственной продукции.
В перспективе предусматривается строительство пристройки, к колбасному цеху, в одну очередь и включает в себя строительства помещений, где будут размещены следующие службы и помещения непосредственно входящие в цех и складские помещения. Кроме того, предусматривается помещение, в котором в перспективе предусматривается установка котла, для отопления бытовых помещений.
Фундаменты туфобетонные, глубина заложения не менее 0,9 метров. В связи с тем, что сейсмичность участка составляет 8 баллов по верх фундаментов, предусмотрена укладка антисейсмического пояса толщиной не менее 100 мм с укладкой продольной арматуры периодического профиля диаметром 100 мм в количестве 4 стержней через каждые 30-40 см продольные стержни должны быть соединены с поперечными стержнями.
В уровне покрытия предусмотрено устройство антисейсмического пояса по всем продольным и поперечным стенам, антисейсмический пояс выполнен из монолитных железобетонных плит покрытия.
Перемычки уложены на всю толщину стен и заделаны в кладку на глубину не менее 350 мм.
Распределение электроэнергии в колбасном цехе осуществляется на напряжении 380/220 В. Питание силовых и осветительных токоприемников принято от общих трансформаторов.
Водоснабжение здания предусматривается от поселковой кольцевой сети диаметром равным 150 мм.Внутренние сети водопровода монтируются из стальных водопроводных труб диаметром 15 мм ГОСТ 3262-75.Внутренние канализационные сети монтируются из чугунных труб диаметром 50…100 мм. Сточные воды самотеком отводятся во внутриплощадочную сеть канализации. Сточные воды попадают в центральную канализационную систему, откуда насосной станцией перекачиваются в очистные сооружения села Красногвардейского.
Вода из скважины соответствует требованиям ГОСТ «вода питьевая». Тепловая мощность систем отопления должна компенсировать все потери тепла здания с учетом среднегодовых тепловыделений технологическим оборудованием. В некоторых цехах в рабочее время тепловыделения значительно и часто равны теплопотерям или превышают их, поэтому здесь предусматривается дежурное отопление. Оно должно обеспечить постоянную температуру.
Несмотря на сравнительно небольшую производительность предприятия, колбасный цех ООО «Алекс» имеет обширный ассортимент продукции, включающий в себя 38 наименований.
Основной точкой сбыта для продукции ООО «Алекс» является село Красногвардейское, готовые колбасные изделия поступают во все магазины и торговые ларьки.
В перспективе колбасный цех ООО «Алекс» планирует расширить производство за счет поставок и реализации продукции на побережье Черного и Азовского морей, тем самым увеличить выход продукции в 2…2,5 раза и повысить экономические показатели предприятия.
Ассортимент выпускаемой продукции колбасного цеха следующий:
? колбасы вареные, сосиски, сардельки – ГОСТ 23670;
? колбасы полукопченые, варено-копченые – ГОСТ 16351-86,
? продукты из свинины копчено-вареные – ГОСТ 18255-85;
? ветчина в оболочке ТУ 49394;
? полуфабрикаты в тесте СТ РФ 107-90;
? продукты из свинины и говядины деликатесные, изготовленные по ТУ 9210-002-40155161-00;
? продукты из мяса птицы копчено-вареные, изготовленные по ТУ 9213-002-51361389-2000.
На предприятии работает 27 человек.Ответственным за соблюдение требований санитарного законодательства на объекте является директор цеха согласно программе производственного контроля.Сырье поставляется индивидуальными сдатчиками, а также животноводческими хозяйствами Республики Адыгея.
Перспективным направлением развития предприятия является расширение ассортимента выпускаемой продукции, выпуск колбасных изделий с использованием различных пищевых добавок, в частности натуральных красителей.
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
3.1 Анализ ассортимента и состава колбасных изделий для детского питания
Детское питание – это комплекс мер, начиная с национальных традиций, научного подхода, современного оборудования, экологически безопасного мясного сырья, систем производственного контроля и заканчивая государственными программами, пропагандой здорового образа жизни и культуры питания среди населения. Только благодаря тесному сотрудничеству научных центров, производителей, государственных органов власти, в первую очередь исполнительной, и потребителей возможны решения важнейших социальных задач по обеспечению населения высококачественными продуктами питания и повышению уровня здоровья и благосостояния наших маленьких граждан – детей.
Актуальность темы исследования заключается в освоении технологии, которая позволит выпуск колбасных изделий для детского питания и обеспечит высокие потребительские свойства готового продукта.
Цель научно-исследовательской работы – изучение технологии производства колбасок вареных для детского питания.
Для осуществления цели следует решить следующие задачи:
- ознакомится с ассортиментом детских колбасных изделий;
- рассмотреть пищевую ценность колбасных изделий;
- изучить объекты исследования
- дать органолептическую характеристику исследуемым образцам, а также провести дегустационную оценку
В настоящее время ассортимент колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста включает: колбаски вареные - «Детские», «Детские витаминизированные», «Малышок», «Сказка», «Колбаса детская вареная высшего сорта».
Ассортимент колбасных изделий для детского питания представлен в таблице
