1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Актуальные требования к качеству вареников согласно ГОСТ и ТУ
Качество готовых мучных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность замеса теста, формовка и лепка полуфабрикатов; соблюдение правил тепловой обработки и доведение блюд до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; правильность подачи. Для мучных блюд недопустимым дефектом является непроваримость теста. Бывают ещё дефекты консистенции: разваримость пельменей, вареников (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; несохраненная форма при варке, или закипании.
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность мучных блюд, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий – от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Не допускается посторонние запахи и привкусы.
На вареники, производимые на фабрике, распространяется действие технического регламента таможенного союза 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ». В нём рассматриваются требования к качеству по следующим вопросам: общие требования безопасности пищевой продукции; обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации; требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления).
Также там оговариваются требования безопасности к продовольственному (пищевому) сырью, используемому при производстве пищевых продуктов; требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции; требования к использованию технологического оборудования и инвентаряв процессе производства (изготовления) пищевой продукции.
Уделяется внимание таким вопросам, как требования к условиям хранения и удаления отходов производства (изготовления) пищевой продукции, требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации пищевой продукции; требования к процессам утилизации пищевой продукции; требования к процессам получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения; сбеспечение соответствия пищевой продукции требованиям безопасности и др.
К документу прилагаются микробиологические нормативы безопасности (патогенные). Согласно этим нормативам «количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КОЕ/г), не должно превышать 5*102. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) недопускаются в массе продукта 1 г.Staphylococcusaureus не допускаются в массе продукта 1 г.» [2].
Наиболее важным документом, который определяет стандарты качества вареников на фабрике являются Технические условия ТУ 9165-007-14836825-13. В них прописаны требования к качеству и безопасности, включая органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов, правила транспортирования и хранения.
Применительно к картофелю и грибам установлены следующие показатели, отображённые в приложении А.
Исходя из её данных «содержание свинца для овощной и грибной начинки не может превышать 0,5 мг/кг. Ограничения по уровню мышьяка для картофеля (0,2 мг/кг) более строгие, чем для грибов (0,5 мг/кг). Содержание кадмия в варениках с овощной начинкой не должно превышать 0,03 мг/кг, а в начинке с грибами 0,1 мг/кг.
Так же мы видим, что показатели ртути для картофеля более строгие (0,2 мг/кг), чем для начинки с грибами (0,5 мг/кг). Содержание нитратов ограничено только в начинке с грибами, они не должны превышать 250 мг/кг. По содержанию микотоксинов в данных начинках ограничений нет. А вот в пестицидах имеются ограничения по двум показателям: гексахлорциклогексан не должен превышать 0,5 мг/кг в обоихвидах начинки, а ДДТ и его метаболиты
0,1 мг/кг» [3].
Из правил транспортировки следует, что транспорт должен использоваться специализированный, охлаждаемый. Недопустимо хранения вместе с продукцией, обладающей специфическим запахом. Температура хранения – не выше минус 18 ?С. Срок хранения при шоковой заморозке не более 6 месяцев, а после вскрытия фасованной продукции – не более 30 суток при соблюдении температурного режима [2].
1.2 Пищевая ценность продукции общественного питания
«Как один из основных критериев качества пищевая ценность продукции общественного питания характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.
Количественное содержание основных пищевых веществ в закусках, блюдах, напитках, мучных кулинарных и кондитерских изделиях определяют физико-химическими методами анализа, после чего рассчитывают энергетическую ценность разных видов кулинарной продукции, отдельных приемов пищи (завтрака, обеда, ужина) и всего суточного рациона питания.» [4].
«Кулинарная обработка продуктов сопровождается потерями некоторого количества пищевых веществ. Особенно велики потери при тепловой обработке. Расчеты комплексного показателя качества кулинарной продукции методами квалиметрии показали, что комплексный показатель качества пищи, приготовленной варкой, составляет 0,932-0,863, жаркой – 0,830-0,765. Это обстоятельство необходимо учитывать при составлении рационов питания для населения, в том числе для детей.
Пищевая ценность продукции общественного питания может быть достаточно высокой при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.» [4].
Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.
Вкус может быть типичным для данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.
Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.
Органолептическая оценка качества продукции обычно сопровождается сложной характеристикой отдельных показателей. Так, при оценке качества блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе» указывают следующее:
• внешний вид – овощи нарезаны кубиками, форма их сохранилась хорошо, заправлены соусом кремового цвета;
• запах – вареных овощей, молока и сливочного масла, приятный;
• вкус – вареных овощей, слегка сладковатый, приятный;
• консистенция: овощей – мягкая, сочная; соуса – гомогенная, жидкой сметаны.
«Приведенные выше показатели качества блюда дают основания оценить его как отличное, а при балльной оценке – 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемом блюде могут быть выявлены следующие отклонения от приведенного выше эталона качества: во внешнем виде – часть овощей имеет произвольную форму, некоторые кусочки разрушились при припускании, цвет соуса имеет темный оттенок в результате высокой температуры пассерования муки; в запахе – запах подгоревшего молока, несвежего сливочного масла; во вкусе – привкус прогорклого сливочного масла (или сливочного маргарина); в консистенции – морковь и репа недостаточно мягкие, соус слишком густой.» [4].
Выявленные дефекты подразделяют на допустимые и недопустимые. В нашем примере к недопустимым дефектам относятся запах подгоревшего молока и прогорклый вкус и запах сливочного масла.
Остальные дефекты в той или иной степени снижают общую оценку качества блюда.
«На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для органолептической оценки качества продуктов привлекают профессиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.)» [4].
«Таким образом, пищевая ценность продукции общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдения температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.)» [4].
1.3 Пищевая ценность начинки из грибов и картофеля
Пищевая ценность грибов. «В свежих грибах, как и в овощах, содержится значительное количество воды – в среднем 90 %. Примерно 1/3 сухого остатка составляют азотистые вещества (0,9-9,3 % сырой массы), из которых более половины приходится на долю белков.
Белки таких грибов, как белые, подберезовики, маслята, относятся к полноценным, так как содержат все незаменимые аминокислоты; в белках других видов грибов набор аминокислот неполный, например в белках подосиновиков отсутствуют метионин и триптофан.» [5].
«В грибах содержатся и свободные аминокислоты, за исключением триптофана и метионина. Последний в незначительных количествах встречается только в белых грибах. Содержание свободных аминокислот может колебаться от 14 до 37 % общего их количества. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).
Другой составной частью сухого остатка грибов являются углеводы – сахара, сахароспирты, гликоген и клетчатка. Сахаров в грибах содержится от десятых долей процента до 1,5 % (на сырую массу). Преобладающий сахар –трегалоза, содержание которой может достигать 90 % (35,5-90 %) общего количества Сахаров. Исключение составляют маслята, в которых количество тре-галозы невелико. Кроме трегалозы в грибах содержатся лактоза, фруктоза. Из сахароспиртов в грибах встречается маннит (0,2-0,7 % на сырую массу); маслята содержат еще арабит. Гликогена в грибах не более 0,1 % на сырую массу, клетчатки 1, золы 0,7-1,0 %.»[5].
Минеральные вещества представлены в основном солями калия. По сравнению с овощами и плодами в грибах содержится больше железа, серы и фосфора.
В грибах присутствуют также липиды (0,5-1,2 %), богатые моно- и полиненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линоленовой).
Из витаминов следует отметить фолацин, содержание которого в белых грибах составляет 40 мкг на 100 г, в шампиньонах и маслятах – 30 мкг на 100 г съедобной части.
«Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот. Заметно снижается при сушке и содержание Сахаров (потери составляют 19-70 % их количества в свежих грибах), особенно редуцирующих, которые в сушеных грибах практически отсутствуют. Уменьшение содержания аминокислот и редуцирующих Сахаров при сушке грибов, по-видимому, связано с процессом меланоидинообразования. Окраска сушеных грибов, их специфические вкус и аромат могут быть обусловлены присутствием меланоидинов»[5].
Пищевая ценность картофеля. «В среднем картофель содержит (в %): воды 75; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22-25 %) и низким (менее 22 %)» [5].
«Крахмал составляет 70-80 % всех сухих веществ клубня. Находится крахмал в клетках в виде слоистых крахмальных зёрен размером от 1 до 100 мкм, но чаще 20-40 мкм. Содержание крахмала зависит от скороспелости сортов, которое выше у позднеспелых.
В процессе хранения количество крахмала в клубнях уменьшается в результате гидролитического распада его до сахаров. В большей мере снижается содержание крахмала при низкой температуре (1-2 °C). Сахара в картофеле представлены глюкозой (около 65 % к общему сахару), фруктозой (5 %) и сахарозой (30 %), в незначительном количестве встречается мальтоза, обычно при прорастании картофеля. Наряду со свободными сахарами в картофеле имеются фосфорные эфиры сахаров (глюкозо-1-фосфат, фруктозо-6-фосфат и др.).» [5].
Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8 %, крахмала 29,4 %, белка 4,6 %, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.
Сырой клетчатки в клубне содержится около 1 %, примерно столько же и гемицеллюлоз, главным образом пентозанов, составляющих вместе с клетчаткой основную массу клеточных стенок. Наибольшее количество клетчатки и пентозанов находится в перидерме, значительно меньше их в коре и ещё меньше в зоне сосудистых пучков и сердцевине.
Пектиновые вещества являются полимерными соединениями с большой молекулярной массой. Они построены из остатков галактуроновой кислоты, являющейся продуктом окисления галактозы. Среднее содержание пектиновых веществ в картофеле составляет 0,7 %. Эти вещества неоднородны и встречаются в виде протопектина, пектина, пектиновой и пектовой кислот. Последние три соединения обычно называют пектинами (пектином).
«Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5-2,5 %, из них значительная часть – белки. Белкового азота в целом в 1,5-2,5 раза больше, чем небелкового. Среди небелковых веществ в заметных количествах содержатся свободные аминокислоты и амиды. Незначительная часть азота представлена в нуклеиновых кислотах, некоторых гликозидах, витаминах группы В, в виде аммиака и нитратов. Основной белок картофеля – туберин – является глобулином (55-77 % всех белков); на долю глутаминов приходится 20-40 %. По биологической ценности белки картофеля превосходят белки многих зерновых культур и мало уступают белкам мяса и яйца. Полноценность белков определяется составом аминокислот и, в частности, соотношением незаменимых аминокислот. В картофельном белке и в составе свободных аминокислот картофеля содержатся все аминокислоты, встречающиеся в растениях, в том числе в удачном соотношении незаменимые: лизин, метионин, треонин, триптофан, валин, фенилаланин, лейцин, изолейцин.» [4,5].
«Витамины обусловливают биологическую ценность картофеля как пищевого продукта. В клубнях картофеля в среднем содержится (в мг на 100 г): витамина С 12; РР 0,57; В1 0,11; В2 0,66; B6 0,22; пантотеновой кислоты 0,32; каротина (провитамина А) следы; инозита 29. В незначительных количествах обнаружены биотин (витамин Н) и витамины Е, К и др.
Органические кислоты обусловливают кислотность клеточного сока картофеля. Значение рН для картофеля установлено в пределах 5,6-6,2. Картофель содержит лимонную, яблочную, щавелевую, изолимонную, молочную, пировиноградную, винную, хлорогеновую, хинную и другие органические кислоты. Наиболее богат картофель лимонной кислотой. При переработке на крахмал 1 т картофеля дополнительно получают не менее 1 кг лимонной кислоты. Из минеральных кислот в клубнях преобладает фосфорная, по содержанию которой можно судить о накоплении фосфора. » [5].
«Жиры и липиды в картофеле составляют в среднем 0,10-0,15 % сырой массы. В жирах обнаружены пальмитиновая, миристиновая, и линоленовая кислоты. Две последние имеют важное пищевое значение, так как они не синтезируются в организме животных.
Потребление 300 г картофеля обеспечивает получение организмом более 10 % энергии, почти полную норму витамина С, около 50 % калия, 10 % фосфора, 15 % железа, 3 % кальция» [5].
1.4 Спрос на вареники на потребительском рынке в последние годы
«Вареники – славянское блюдо, в виде отварных изделий из пресного теста в форме полумесяца с начинкой из овощей, грибов, творога и т.д.» [6].
«Основным преимуществом вареников является быстрота и простота приготовления, что имеет огромное значение в современном мире. Поскольку полуфабрикаты в тесте продаются в замороженном виде, то ключевым фактором для принятия положительного решения о покупке является длительный срок хранения.
Изготовление вареников является достаточно рентабельным видом бизнеса благодаря огромной популярности данной продукции, которая обеспечивает круглогодичный потребительский спрос, и соответственно стабильную прибыль.
Потенциальными покупателями замороженных вареников являются студенты, работающее население и пенсионеры. Уровень дохода: ниже среднего (15-27 тыс.руб.) и средний (28-40 тыс.руб.). Ценят простоту и быстроту приготовления пищи. Ведут динамичный образ жизни» [6].
«Маркетинговые исследования показали, что потребители заинтересованы в появлении на рынке обогащенных замороженных полуфабрикатов функционального назначения» [7].
«В последние годы в России замороженные полуфабрикаты стали пользоваться большим спросом со стороны потребителей. Изучение динамики потребления замороженных полуфабрикатов позволяет экспертам говорить о том, что эти продукты стали неотъемлемой частью рациона наших сограждан. Это связано прежде всего с ростом доходов населения иповышением уровня жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты – это, очень удобно» [8].
«Сегмент вареников в общем объеме замороженных полуфабрикатовна сегодняшний день составляет 3,2 %. В этом сегменте наблюдается небольшой рост, и он будет продолжаться, но по популярности вареникиуступают пельменям. Доля потребителей вареников составляет около 33 % от числа семей, потребляющих полуфабрикаты. На сегодняшний день ассортимент вареников довольно разнообразен: вареники с овощными начинками (картофелем (часто в сочетании с грибами и луком), капустой, редькой), вареники с ягодными и фруктовыми начинками (малиной, вишней, черносливом, яблоками, черешней и др.),вареники с творогом, вареники с печенью, вареники с маком, вареники с сыром «Чеддер» и другие.
По прогнозам специалистов, в ближайшие пять лет рынок вареников продемонстрирует стабильный, уверенный рост. Можно предположить, что одним из позитивных факторов станет более активное потребление населением постной продукции в соответствующие периоды года, прежде всего в период Великого поста. В отличие от пельменей, большинство видов этой продукции (за исключением таких, как, например, вареники с творогом, сыром и т.п.) абсолютно безобидны для тех, кто соблюдает православные посты, и каждую весну демонстрируют сезонное увеличение» [9].
Согласно проводимым исследованиям (Исследовательский холдинг Ромир) «15 % респондентов едят вареники в обед, 21 % едят вареники на ужин, 8 % опрошенных едят вареники на завтрак, 3 % –во время полдника. Более половины респондентов (62 %) вообще не употребляют вареники. Более половины (57 %) потребителей вареников едят их как основное блюдо, 35 % опрошенных предпочитают вареники в качестве второго блюда и только 8 % в качестве десерта. Вареники являются излюбленным основным блюдом для молодежи 18-24 лет (68 %) – это самый высокий показатель по выборке. Тогда как респонденты старше 25 лет в большинстве случаев рассматривают вареники скорее как второе блюдо. При этом 27 % респондентов отдали предпочтение сладким начинкам, далее следуют вареники с картофельной начинкой – 25 %, с картофельно - грибной начинкой – 23 %, вареники с творогом – 16 %, вареники с капустой – 9 % соответственно» [9].
1.5 Существующие технологии приготовления вареников на
производстве
Согласно современной классификации технологий приготовления пищи вареники это изделия из теста, кулинарные мучные варёные блюда.
«Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30-35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20-30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1:0,35.
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной» [10].
На фабрике «Уральские пельмени» приготовление вареников производится следующим образом.
Очистка картофеля. Производится в следующем порядке: получение картофеля со склада, инспектирование, взвешивание. Затем в очистительную машину закладывают 80 кг картофеля и чистят 30 сек. (удаление грязи и кожуры). После выгружают полуочищенный картофель в «китайки» и отправляют на доочистку. Доочистка картофеля осуществляется вручную (удаление глазков), допустимые потери 30%. После этого картофель моют, выгружают в ёмкости - «китайки», взвешивают.
К «китайкам» прикрепляют паспорт, в котором указывают наименование, дату и время изготовления, а также фамилию, имя и отчество мастера участка.
Сырой картофель должен быть чистый, без попадания глазков, гнили, позеленевших клубней.
Очистка и варка картофеля может осуществляться на экструзионной установке РЗ-КЭУ-6ТУ.
Свежий картофель загружают в приемный бункер в количестве 80кг с интервалом 3 мин. равномерно. Затем по конвейеру картофель транспортируется на второй этаж, где проходит этапы мойки, очистки, нарезки. На инспекционных столах сортировщицы отбраковывают гнилой и зеленый картофель. Потом нарезанный картофель попадает в накопительный бункер и в варочный аппарат, картофель варится при давлении – 1,8-2 ед. 30 мин. Необходимо следить за удалением отходов с внутренней поверхности ротора и из установки. Затем по конвейеру измельченный в пюре картофель охлаждается потоком холодного воздуха, поступает на транспортер, где выгружается в полимерные ящики или подкатные емкости.
Температура пюре на выходе с транспортерной ленты должна быть не выше 30 ?С.
Картофельное пюре перемещают в холодильную камеру для охлаждения КХ №1 (0±5) до t не выше (10 ?) срок хранения пюре – 24 часа.
К таре прикреплять паспорт, в котором указать: наименование, дата и время изготовления, ФИО изготовителя.
Картофельное пюре должно быть без посторенних привкусов, без попадания гнили, кожуры, иметь плотную или рассыпчатую консистенцию.
Приготовление грибов шампиньонов. Замороженные свежие грибы шампиньоны выгружают на 1 печь Крапивина в количестве 75 кг и оттаивают 10 мин при давлении 1 атм. до температуры +10 °С, выгружают оттаянные грибы вместе с водой в подкатные емкости «китайки». Затем китайки с грибами завозят в холодильник камеры хранения сырья № 1 с температурой 0±5 ?С. Замороженные свежие грибы выгружают на 1 печь Крапивина в количестве 100 кг и растаивают 20 мин, сливают воду, затем наливают масло растительное в количестве 1,7 л и обжаривают грибы 15 минут при давлении 3 единицы до темно-коричневого цвета.
Готовые жареные грибы выгружают в полимеры по 10 кг и охлаждают в помещение цеха, а затем завозят в холодильник камеры хранения сырья, режим 0±5 ?С, и охлаждают грибы до температуры не выше +10 ?С.
К «китайкам» и к полимерам необходимо прикреплять паспорт, в котором указывают наименование, дату и время изготовления, фамилию имя и отчество изготовителя. Свежие размороженные грибы должны иметь вкус и цвет свойственный грибам.
