На протяжении нескольких десятилетий перед специалистами пищевой промышленности остро стоит задача по расширению ассортимента обогащенных продуктов питания массового потребления. Уже недостаточно обеспечить только безвредность продуктов питания, они должны быть еще и профилактическим средством, предотвращающим болезни, обусловленные отрицательным влиянием окружающей среды, нарушениями обмена веществ и здоровья человека в целом (Смирнова и др., 2012; Забодалова, 2013; Коденцова, 2014; Флоринская, 2015).
Молоко и молочные продукты, в частности йогурт, являются продуктами массового потребления. В их состав входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белки, углеводы, витамины, минеральные вещества), в целом они сбалансированы, но их содержание нестабильно. Поэтому, производители вводят обогащающие добавки при производстве молочной продукции; чаще всего используют добавки растительного происхождения, которые повышают пищевую и биологическую ценность (Роль кисломолочных..., 2011; Скоркина и др., 2015; Ключникова и др., 2016). Существенный вклад в решение научных и практических задач по созданию обогащенных кисломолочных продуктов внесли Ганина В. И., Забодалова Л. А., Зобкова З. С., Мельникова Е. И., Domagata J., Robertson R. C. и другие.
Современный потребитель все чаще обращает внимание на обогащенные йогурты местного производства (Лысенко, 2017). На территории Уральского региона произрастает множество видов уникальных растений, которые обладают исключительными свойствами благодаря содержанию в их составе разнообразных биологически активных веществ. Ягодное сырье является богатейшим источником биологически активных веществ, витаминно-минерального комплекса, пищевых волокон, фитонутриентов, повышающих устойчивость организма к загрязнению среды, радиации, стрессовым факторам. В этом отношении интерес представляют, например, плоды облепихи, смородины, крыжовника, и шиповника.
Особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В ее плодах содержатся водо- и ж ирорастворимые витамины, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные веществ (Петрова В. П. Дикорастущие плоды и ягоды / В. П. Петрова. – М.: Лесная промышленность, 1987. – 248).
Плоды шиповника содержат витамин С, З, К, рутин, каротиноиды, катехины, флавоноиды, эфирное масло, сахара. Шиповник содержит в 10 раз больше витамина РР (цитрина), чем цитрусовые, которые дали название витамину. Содержание витамина С в мякоти зрелых плодов шиповника в 10 раз больше, чем в ягодах черной смородины. А также, в 50 раз больше, чем в лимоне, в 100 раз больше, чем в яблоках. Достаточно съесть 5 — 8 ягод, чтобы обеспечить дневную потребность организма в витамине С.
В связи с вышеизложенным, актуальным направлением является создание обогащенных йогуртов с использованием уральского растительного сырья (облепихи, смородины, крыжовника и шиповника).
Целью диплома явилось обоснование разработки производства йогуртов с добавлением растительного сырья Уральского региона – облепихи, шиповника, смородины и крыжовника.
Цель:
-изучить ассортимент и потребительские предпочтения йогуртов, представленных в торговой розничной сети Екатеринбурга;
-обосновать использование уральского растительного сырья (облепихи, смородины, шиповника и крыжовника) в производстве йогуртов;
-обосновать и разработать технологические параметры получения полуфабрикатов из растительного сырья (сок из облепихи, сироп из плодов шиповника, пюре из плодов крыжовника, смородины);
-разработать технологию и рецептуры йогуртов с использованием растительных полуфабрикатов.
