ГЛАВА 1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
1.1. ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Город Владимир – был основан Владимиром Святославовичем в 990г, Владимир древний центр русской культуры, религий и ремесел. Также являлся одним из крупнейших экономических, политических культур.
Владимир расположился на берегу реки Клязьмы, Владимир находится в 180 километрах от Москвы. Удобное месторасположение города для любого вида транспорта, соединяющих регионы России с Москвой, отличное железнодорожное сообщение способствуют развитию города и области. Владимирская область граничит с Ивановской, Московской, Рязанской, Ярославской и Нижегородской областями. Сейчас Владимир — это не только административный центр одноименной области, но и важнейший узел транспортного сообщения для всей страны. Через город проходит трасса Федерального значения – М7 «Волга», которая соединяет Москву с Казанью и Уфой. Сегодня территория Владимира составляет 124,6км, численность населения города составляет 348288 человек, Владимир на 51 месте по численности населения.
Город Владимир - жемчужина Золотого кольца России, здесь находится более двухсот памятников культуры и истории, часть которых внесена в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО. Владимир является одним из интереснейших туристических центров. Наиболее крупными предприятиями, оказывающими услуги туристам, являются гостиницы «Золотое кольцо», «Владимир», «Клязьма» [39].
В настоящее время промышленность по-прежнему играет ключевую роль в городской экономике. Во Владимире хорошо развиты промышленные предприятия, в которые входят: ОРЭС-Владимирская область, «Электроприбор», АО «Автоприбор», Завод «Точмаш», ОАО «ВЭМЗ» и ОАО «НИПТИЭМ», Владимирский химический завод,
Пищевая промышленность представлены группы компаний «ABIProduct» в которую входят ЗАО «Мясная Галерея», «Старадворские колбасы», ОАО «Владимирский хлебокомбинат, Владимирский ликёроводочный завод, ОАО «Владалко», ОАО «Владимирское молоко», ЗАО «Холдинговая компания «Ополье» - производитель натуральных молочных продуктов, и другие.
Проектируемое предприятие общественного питания - летнее кафе «Sunset» на 95 посадочных мест, будет располагаться в микрорайоне Юрьевец на улице Славная. Это новый жилой район совсем скоро станет одним из наиболее привлекательных в Юрьевце, обеспечивающим горожанам комфортное проживание и досуг. Всего ЖК «Гвардейский» рассчитывает в себя вместить около 12000 жителей Дома будут благоустроены парковкой, детскими и спортивными площадками. Планируется строительство торгового центра с подземной парковкой, где будет располагаться проектируемое кафе. Сегодня Юрьевец является микрорайоном города Владимира. На территории находится знаменитый Институт защиты животных – основан с 1958 г направления разработка методов и диагностика инфекционных болезней животных, борьба и профилактика болезней.
Юрьевец – это микрорайон, с которым традиционно связывают будущее областного центра. Юрьевец имеет огромный потенциал для жилищного строительства. В начале 90-х годов тут начало развиваться коттеджное строительство, а в дальнейшем и многоэтажные дома. В районе имеются необходимые инженерные коммуникации и строительные площадки. На данный момент в Юрьевце построено большое количество многоквартирных домов, продолжается строительство новых домов, школ, детских садов, спортшколы и др.
В Юрьевце есть две общеобразовательные школы, музыкальная школа, Дом культуры, в котором занимаются творческие коллективы и проводятся различные развлекательные мероприятия. Творческие коллективы «Вечёрка», «Встреча», «Россиюшка» хорошо известны не только во Владимире, но и за его пределами.
Территория района в очень короткие сроки развивается и застраивается, он благоустроен, есть новая школа, детский сад, автобусная остановка, крытый рынок, медицинские учреждения. Путь до кафе будет очень удобен и доступен, так как в сторону данной местности ходят маршрутные автобусы и такси.
Используя современные достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, кафе будет иметь большие возможности обеспечить население высококачественной пищей.
В предусматриваемом кафе «Sunset» будет организовано обслуживание конференций, официальных вечеров, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Кафе будет осуществлять обслуживание гостей разного социального положения и материального достатка. Постоянными посетителями кафе будут являться жители ближайших районов и домов, работники близлежащих учреждений, учащиеся учебных заведений, а также туристы и гости города, проезжающие мимо гости. Расположение кафе важно для интенсивного потока движения пешеходов и общественного транспорта.
В кафе предполагается два зала на 95 мест, проектируемое предприятие будет работать с 10:00 – 00:00 часов и имеет неоновую вывеску на входе, рекламные щиты, интернет реклама. Располагаться будет в отдельно стоящем одноэтажном здании, без подвального этажа.
Главными преимуществами кафе «Sunset» будут являться модный и современный интерьер, разнообразное меню, высокий уровень обслуживания. Интерьер данного кафе будет выполнен в классическом стиле. Для создания оптимального микроклимата будут использоваться кондиционеры и ионизаторы воздуха.
Гостям будет предоставляться несколько видов меню: для посетителей постарше в деревянном переплете с цветными вкладками, для маленьких гостей - меню в кожаном переплёте с фото.
Меню включает широкий ассортимент блюд. Кафе будет оборудовано баром, предлагающим разнообразные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, а также винно-водочные изделия. Для автомобилей посетителей предусмотрена парковка.
При обслуживании будет использоваться полуфарфоровая и фаянсовая посуда, приборы из нержавеющей стали. Для персонала зала будет приобретена фирменная одежда: для девушек рубашка в нежных светло-зеленых тонах, черные юбки, черные брюки с рубашкой для мужчин. Обслуживание в кафе будет осуществляться барменами и официантами, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку.
Производство летнего кафе будет тщательно продумано и организовано, для того, чтобы данное заведение было прибыльным, и могло выстоять в условиях конкуренции. Место расположения кафе будет иметь удачную позицию, так как рядом будет располагаться торговый центр: после покупок, посещения салона красоты, прогулок, возможно основная масса жителей захочет заглянуть в кафе.
ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ И ТИПА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Проектирование и строительство общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе СП 42.13330.2016 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования» [10].
Место расположения предприятия общественного питания имеет очень большое значение, поэтому при выборе необходимо учитывать следующие факторы: численность населения города (района); расположение различных предприятий, административных зданий, социально-культурных и учебных заведений; покупательскую способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.
Поскольку нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия учитывают: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
Согласно методическим указаниям по составлению перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания для г. Владимира, который является областным центром, с населением 348288 человек необходимо 48 мест предприятий общественного питания на 1000 человек.
Необходимое число мест в ПОП рассчитывают по формуле 1:
, (1)
Где N – численность населения города, чел.;
Население города Владимира 348288 человек
Pн – норматив мест на 1000 жителей (норматив для областных центров с населением от 250 до 500 тыс. чел. составляет 48 мест).
К0 – коэффициент оборачиваемости одного места в обеденном зале в течение дня (смены).
P =348288 * 48/ 1000= 16717 мест.
Из них на долю кафе (25-30%) приходится:
Nк = 16717 ? 0,3 = 5015 места
Следовательно, проектирование летнего кафе на 95 посадочных мест в микрорайоне Юрьевец города Владимир является целесообразным и своевременным для развития массового питания населения города.
?
ВЫБОР МЕСТА ПРИВЯЗКИ И ИСТОЧНИКОВ СНАБЖЕНИЯ
Основой ритмичной работой любого предприятия общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение предприятия сырьём, продовольственными товарами, полуфабрикатами.
Основными требованиями к организации снабжения являются:
- поставка необходимого ассортимента продуктов и напитков в достаточном количестве и высокого качества;
- своевременность и ритмичность завоза продуктов при соблюдении графика доставки;
- сокращение звенности продвижения товаров;
- минимальные трудовые и материальные затраты при организации снабжения.
По источникам образования продовольственные фонды делятся на – централизованные, децентрализованные поставки.
Централизованная – поставка товаров, производимая поставщиками и базами снабжения, непосредственно на предприятия общественного питания. Децентрализованная - поставка товаров на предприятия, осуществляемая закупщиком.
Поставщики продуктов питания для кафе представлены в таблице1.
Таблица 1 – Поставщики продуктов питания для кафе
Продукты Наименование поставщиков Адреса поставщиков
Овощи, фрукты, зелень Гипермаркет «Глобус» г. Владимир, Суздальский пр. 28
Мясо ИП «Прибылов С.А.» (Владимирский центральный рынок), Батурино 14
Рыба, морепродукты ИП «Лукашов» (рынок «Ополье»), Батурино 28
Хлеб ОАО Владимирский хлебокомбинат Г. Владимир, Большая Нижегородская 80А
Напитки ООО ТД «Гармония» мкр. Юрьевец
Молочные продукты, яйца рынок «Флора» г. Владимир, Мещерская 4
Гастрономические продукты рынок «Флора» г. Владимир, Мещерская 4
Крупы, сахар, соль, бакалея ООО «Сладкая жизнь» г. Нижний Новгород
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
2.1. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Производственной программой предприятий является расчет меню для реализации блюд на предприятия. Разработка производственной программы требует следующих действий: количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала. Расчётное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.
Расчет производственной программы проводится на основании нормативно-правовых актов, инструкций, требований НОТ по проектированию предприятий общественного питания.
Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течении дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала при составлении, которого учитываем режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы [3].
Определение количества потребителей NЧ , чел., обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле 2:
Nч = (P ? ? ? x) / 100 , (2)
где Р - количество мест в зале, мест;
? - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества потребителей, обслуживаемых за 1 час работы кафе летнего, представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Определение количества потребителей летнего кафе на 95 мест
Часы работы Оборачиваемость места за час, раз Средний процент загрузки зала, % Количество потребителей
10:00-11:00 1,5 30 43
11:00-12:00 1,5 30 43
12:00-13:00 1,5 40 57
13:00-14:00 1,5 90 128
14:00-15:00 1,5 100 143
15:00-16:00 1,5 90 128
16:00-17:00 1,5 50 71
17:00-18:00 0,5 30 14
18:00-19:00 0,5 60 29
19:00-20:00 0,5 90 43
20:00-21:00 0,5 90 43
21:00-22:00 0,5 60 29
22:00-23:00 0,5 40 19
23:00-00:00 0,5 30 14
Итого 803
Количество питающихся за день, Nд, чел., определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия. На основании данных таблицы 2 общее количество потребителей за день составляет:
Nд = 803 человек
В соответствии с рассчитанным (по графику загрузки зала) количеством потребителем определяется количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров за день.
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд nд, шт., реализуемых кафе в течение дня, определяется по формуле 3:
nд = Nд?m, (3)
где Nд ? количество потребителей за день, чел;
m ? коэффициент потребления блюд (m=2,5).
nд = 803?2,5 = 2008 блюд
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Соотношение представлено в таблице 3.
Таблица 3 – Распределение блюд по группам
Группы и виды блюд Количество блюд, % Количество блюд
от общего количества от данной группы
Холодные закуски 35 703
Гастроном. продукты 60 422
Салаты 20 140
Молоко и кисломолочные продукты 20 140
Бутерброды 10 70
Супы 5 100
Вторые горячие блюда: 40 803
Мясные 50 402
Овощные, крупяные и мучные 20 161
Яичные и творожные 30 241
Сладкие блюда 20 402
Итого 100
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. Q, шт., для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека и рассчитывают по формуле 4:
Q = N_(д )? q , (4)
где N_д — количество потребителей в день, чел.;
q — норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт.
Расчеты представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий, реализуемых в кафе
Наименование Единица измерения Норма потребления Количество
1 2 3 4
Горячие напитки л 0,1 80
Холодные напитки л 0,09 72
В том числе:
Фруктовая вода л 0,02 16
Минеральная вода л 0,02 16
Натуральный сок л 0,02 16
Продолжение таблицы 4
1 2 3 4
Напиток собственного производства л 0,03 24
Хлеб и хлебобулочные изделия г 75 60
В том числе:
Ржаной г 25 20
Пшеничный г 50 40
Кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,85 683
Фрукты кг 0,03 24
Винно-водочные изделия л 0,05 40
Пиво л 0,025 20
Производственной программой предприятия на день является план-меню. При составлении план-меню используют сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технико-технологические карты на фирменные блюда.
Ассортиментный минимум - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
План-меню кафе представлен в таблице 5.
Таблица 5 – План-меню летнего кафе «Sunset» на 95 мест
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд
1 2 3 4
Холодные блюда и закуски
ТТК 1 Салат с креветками и свежим огурцом 250 25
ТТК 2 Салат с говядиной 230 30
ТТК 3 Теплый салат с цыплёнком 250 20
ТТК 4 Салат Греческий 270 35
ТТК 5 Овощная тарелка 260 35
ТТК 6 Рулет из курицы с оливками 180 50
ТТК 7 Фруктовая тарелка 250 96
ТТК 8 Брускетты с семгой и творожным сыром 120 30
ТТК 9 Брускетты с помидорами черри и авокадо 140 40
Супы
ТТК 10 Окрошка мясная 260 35
ТТК 11 Суп-лагман 280 20
ТТК 12 Суп-пюре с тыквой 260 20
ТТК 13 Бульон куриный с яйцом 250 25
Продолжение таблицы 5
1 2 3 4
Вторые горячие блюда
ТТК 14 Судак в сливочном соусом 200 20
ТТК 15 Дорадо с овощами 100/110 31
ТТК 16 Картофель по-деревенски 180 30
ТТК 17 Оладьи из кабачков со сметаной 170/30 50
ТТК 18 Паста карбонара 330 31
ТТК 19 Бифштекс из свинины 320 50
ТТК 20 Отбивная из индейки 350 50
ТТК 21 Колбаски по-немецки из говядиной 250 40
ТТК22 Вегетарианская котлета 180 50
Соусы
ТТК 23 Соус сливочно-чесночный 50 10
ТТК 24 Соус сырный 50 10
ТТК 25 Соус сметанный 50 10
ТТК 26 Сладкий чили 50 10
Десерты
ТТК 27 Торт «Наполеон» 150 110
ТТК 28 Торт «Медовик» 150 150
ТТК 29 Мороженое «Пломбир» 120 423
Горячие напитки
ТТК 30 Чай черный 200 15
ТТК 31 Чай зеленый 200 11
ТТК 32 Чай с мятой 200 9
ТТК 33 Чай фруктовый 200 16
ТТК 34 Кофе американо 150 15
ТТК 35 Кофе латте 150 14
Холодные напитки
ТТК 36 Морс из клюквы 200 15
ТТК 37 Фреш апельсиновый 180 17
ТТК 38 Фреш яблочный 180 10
ТТК 39 Вода минеральная газированная 0,5 10
ТТК 40 Вода минеральная негазированная 0,5 20
Так как проектированное предприятие кафе составим винную карту таблица 6.
Таблица 6 – Винная карта.
Наименование Выход, г. Кол-во, шт.
1 2 3
Винно-водочные изделия
Вермут Мартини Бианко 100 25
Вино «Абрау-Дюрсо» брют белое 100 37
Вино «Боска» белое п/сл. 100 21
Вино «Боска» красное сл. 100 17
Вино «Шабро» 100 26
Вино «Лыхны» красное п/сл. 100 23
Вино «Российское» белое п/сл. 100 26
Продолжение таблицы 6
1 2 3
Вино «Бонжур» в ассортименте 100 25
Ликер Бейлис 50 80
Ликер Абсент Ксента 50 95
Настойка на меде с перцем 50 74
Настойка на клюкве 50 75
Настойка на хрене 50 76
Пиво
Пиво «Рижское» (бутылированное) 500 12
Пиво «Хмельное» (бутылированное) 500 18
Пиво «Эль» (бутылированное) 500 10
2.2. РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПО МЕНЮ
Для расчета складской группы помещений необходимо определить количество сырья G, на основании расчетного меню, предполагающее расчет массы продуктов, необходимых для приготовления каждого блюда, входящего в состав производственной программы предприятия. Используют формулу 5:
G = (g ? n) /1000, (5)
где g – нормативная масса сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового изделия по действующим сборникам рецептур или технико-технологическим картам, г;
n – Количество блюд, реализуемых предприятием за день, в состав которых входит данный продукт.
Расчеты сырья сводятся в таблицу 7.
Таблица 7 – Сводная сырьевая ведомость
Наименование продуктов Масса сырья, брутто, кг
1 2
Дорадо 3,1
Судак 1,6
Креветки 1,25
Семга 1
Говядина 3,5
Свинина 9
Свиной окорок 1,1
Баранина 5,4
Курица 3
Индейка 10
Куриное филе 5,6
Бекон 3,55
Продолжение таблицы 7
1 2
Творожный сыр 1,2
Молоко 0,3
Мороженое «Пломбир» 50,76
Сливки 20% жирности 4,26
Масло сливочное 0,4
Масло растительное 5,26
Масло оливковое 2,2
Сметана 2,4
Майонез 0,4
Твердые сорта сыра 2,15
Сыр пармезан 1,86
Фета 2,8
Яйца куриные (шт.) 95
Соль поваренная 3,41
Черный молотый перец 2,48
Лавровый лист 0,2
Уксус винный 0,3
Уксус бальзамический 0,35
Уксус 9% 0,1
Соевый соус 2,85
Специи 2,86
Зелень сушеная 1,5
Мука пшеничная 3,02
Горчица 0,1
Томатная паста 0,5
Сухая горчица 0,5
Орех мускатный 0,05
Сахар 1,1
Крахмал 0,05
Квас 2,8
Укроп 0,9
Петрушка 0,8
Свежие огурцы 8,05
Баклажан 3,18
Свежие помидоры 1,8
Помидоры черри 5,2
Перец болгарский 6,33
Сельдерей 0,5
Стручковая фасоль 0,2
Листы салата 3,2
Стручковый перец 0,7
Зеленый горох 0,7
Базилик 1
Шампиньоны 0,9
Авокадо 1,6
Лимон 2,2
Виноград 5,8
Груша 2,9
Яблоки 10
Киви 3,36
Апельсин 8,9
Клюква 2,1
Продолжение таблицы 7
1 2
Тыква 1,4
Морковь 1,35
Картофель 3,5
Кабачки 6
Редиска 2,1
Лук репчатый 5,9
Лук красный 0,5
Зеленый лук 0,5
Чеснок 2,66
Макаронные изделия 3,1
Багет 2,8
Хлеб белый 0,75
Оливки 1
Маслины 1,4
2.3. РАСЧЕТ СКЛАДСКОЙ ГРУППЫ ПОМЕЩЕНИЙ
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Расчет помещений для приема и хранения продуктов включает: определение количества продуктов, подлежащих хранению в каждой кладовой (с учетом допустимых сроков их хранения), подбор складского оборудования, определение полезной и общей площади каждого помещения в отдельности.
В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.
Площадь F, м2, для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 6:
F = (G ? ?) / q, (6)
где G ? суточный запас продуктов данного вида, кг;
? ? срок хранения, сутки.;
q ? удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2;
Продукция на предприятии хранится в привезенной таре, что должно учитываться при расчете складских помещений. К массе продуктов, хранящихся в деревянной, пластмассовой и металлической таре прибавляют 20% от их собственной массы, в картоне – 10 %, в стекле – 100 %.
Расчет площади камер для сырья представлен в таблице 8.
Таблица 8 – Расчет площади камеры для мяса, рыбы и птицы
Продукт Кол-во продукта в сутки, кг Срок хранения, сутки. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Камера для мяса, рыбы, птицы
Дорадо 3,1 2 6,2 200 0,031
Судак 1,6 2 3,2 200 0,016
Креветки 1,25 2 2,5 200 0,012
Семга 1 2 2 200 0,01
Говядина 3,5 3 10,5 200 0,052
Свинина 9 3 27 200 0,135
Свиной окорок 1,1 3 3,3 200 0,016
Баранина 5,4 3 16,2 200 0,081
Курица 3 3 9 120 0,075
Индейка 10 2 20 120 0,167
Куриное филе 5,6 3 16,8 120 0,14
Бекон 3,55 3 10,65 120 0,089
Итого 0,698
С учетом требований СНиП площадь камеры для хранения мяса, рыбы и птицы будет составлять 5м2.
Полезную площадь морозильной камеры рассчитывают по формуле 6. Данные расчетов приведены в таблице 9.
Таблица 9 – Расчет площади морозильной камеры
Продукт Кол-во продукта в сутки, кг Срок хранения, сутки. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Морозильная камера
Мороженое «Пломбир» 50,76 5 253,8 120 2,115
Итого 2,115
Полезную площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитывают по формуле 6. Данные расчетов приведены в таблице 10.
Таблица 10 – Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов
Продукт Кол-во продукта в сутки, кг Срок хранения, сутки. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Камера молочно-жировых продуктов
Творожный сыр 1,2 5 6 220 0,028
Молоко 0,3 1,5 0,45 160 0,003
Сливки 20% жирности 4,26 1,5 6,39 160 0,039
Масло сливочное 0,4 3 1,2 160 0,008
Сметана 2,4 3 7,2 160 0,045
Майонез 0,4 3 1,2 120 0,01
Твердые сорта сыра 2,15 5 10,75 220 0,049
Сыр пармезан 1,86 5 9,3 220 0,042
Фета 2,8 5 14 220 0,064
Яйца куриные (шт.) 95 5 475 200 2,375
Итого 2,663
С учетом требований СНиП площадь камеры для хранения молочно-жировых продуктов будет составлять 5м2.
Полезную площадь кладовой сухих продуктов рассчитывают по формуле 6. Данные расчетов приведены в таблице 11.
Таблица 11 – Расчет кладовой сухих продуктов
Продукт Кол-во продукта в сутки, кг Срок хранения, сутки. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
1 2 3 4 5 6
Кладовая сухих продуктов
Масло растительное 5,26 5 26,3 300 0,088
Масло оливковое 2,2 5 11 300 0,037
Соль поваренная 3,41 10 34,1 600 0,057
Черный молотый перец 2,48 10 24,8 100 0,248
Лавровый лист 0,2 10 2 100 0,02
Уксус винный 0,3 5 1,5 300 0,005
Уксус бальзамический 0,35 5 1,75 300 0,006
Уксус 9% 0,1 5 0,5 300 0,002
Соевый соус 2,85 5 14,25 300 0,047
Специи 2,86 10 28,6 100 0,286
Зелень сушеная 1,5 10 15 100 0,15
Мука пшеничная 3,02 10 30,2 500 0,060
Горчица 0,1 10 1 100 0,01
Томатная паста 0,5 10 5 100 0,05
Сухая горчица 0,5 10 5 100 0,05
Орех мускатный 0,05 10 0,5 100 0,005
Сахар 1,1 10 11 500 0,022
Крахмал 0,05 10 0,5 100 0,005
Продолжение таблицы 11
1 2 3 4 5 6
Макаронные изделия 3,1 10 31 300 0,103
Багет 2,8 10 28 300 0,093
Хлеб белый 0,75 10 7,5 300 0,025
Оливки 1 10 10 220 0,045
Маслины 1,4 10 14 220 0,064
Итого 1,478
Полезную площадь камеры овощей, фруктов, ягод и зелени рассчитывают по формуле 6. Данные расчетов приведены в таблице 12.
Таблица 12 – Расчет камеры овощей, фруктов, ягод и зелени
Продукт Кол-во продукта в сутки, кг Срок хранения, сутки. Масса продукта, подлежащая хранению, кг Удельная нагрузка на единицу площади пола, кг/м2 Площадь, занимаемая продуктом, м2
Камера овощей, фруктов, ягод, зелени
Укроп 0,9 1 0,9 100 0,009
Петрушка 0,8 1 0,8 100 0,008
Свежие огурцы 8,05 2 16,1 100 0,161
Баклажан 3,18 5 15,9 200 0,079
Свежие помидоры 1,8 3 5,4 100 0,054
Помидоры черри 5,2 3 15,6 100 0,156
Перец болгарский 6,33 3 18,99 100 0,190
Сельдерей 0,5 1 0,5 80 0,006
Стручковая фасоль 0,2 1 0,2 80 0,002
Листы салата 3,2 1 3,2 80 0,04
Стручковый перец 0,7 1 0,7 80 0,008
Зеленый горох 0,7 2 1,4 80 0,017
Базилик 1 1 1 80 0,012
Шампиньоны 0,9 2 1,8 100 0,018
Авокадо 1,6 4 6,4 200 0,032
Лимон 2,2 4 8,8 80 0,11
Виноград 5,8 3 17,4 100 0,174
Груша 2,9 4 11,6 100 0,116
Яблоки 10 3 30 100 0,3
Киви 3,36 3 10,08 100 0,100
Апельсин 8,9 4 35,6 100 0,356
Клюква 2,1 2 4,2 80 0,052
Тыква 1,4 2 2,8 200 0,014
Морковь 1,35 1 1,35 200 0,006
Картофель 3,5 5 17,5 400 0,044
Кабачки 6 5 30 200 0,15
Редиска 2,1 0,5 1,05 800 0,001
Лук репчатый 5,9 10 59 200 0,295
