Онлайн поддержка
Все операторы заняты. Пожалуйста, оставьте свои контакты и ваш вопрос, мы с вами свяжемся!
ВАШЕ ИМЯ
ВАШ EMAIL
СООБЩЕНИЕ
* Пожалуйста, указывайте в сообщении номер вашего заказа (если есть)

Войти в мой кабинет
Регистрация
ГОТОВЫЕ РАБОТЫ / ДИПЛОМНАЯ РАБОТА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ТОВАРОВ

Разработка рецептур горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий для кафе с европейской кухней

olgapetrovna 1150 руб. КУПИТЬ ЭТУ РАБОТУ
Страниц: 102 Заказ написания работы может стоить дешевле
Оригинальность: неизвестно После покупки вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100% с помощью сервиса
Размещено: 14.02.2022
Европейская кухня - это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона – условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище – тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение.
Введение

Успешное функционирование на рынке услуг ресторанного бизнеса возможно только при создании наиболее благоприятных условий для проживания, питания, отдыха, развлечений и т. д., базирующихся на разумной ценовой политике и учитывающей запросы и возможности потенциальных клиентов различных социально-экономических слоев населения. Общественное питание представляет собой питание, предоставляемое населению в общественных местах — ресторанах, кафе, столовых и др. Таким образом, общественное питание является альтернативой домашнему. Кулинарная обработка продовольственного сырья и пищевых продуктов оказывает двоякое влияние на качество готовой продукции: с одной стороны, улучшаются основные показатели пищевой ценности готовой продукции, с другой — разрушаются витамины и образуются новые вещества, чуждые организму человека. Задачей работников общественного питания является всестороннее изучение технологических процессов производства кулинарной продукции с целью минимизации отрицательного воздействия кулинарной обработки на продукты и получения высокой пищевой ценности готовой продукции. Для осуществления этой основной задачи на предприятиях общественного питания приготовлением пищи заняты дипломированные повара, кондитеры и специалисты, имеющие профессиональное образование в области технологии продукции общественного питания. Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд. Не исключение и европейская кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов. Актуальность работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, так как результаты проделанной работы будут использованы для разработки рецептур блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для введения новых позиций в меню предприятия. Проблематика исследования. К реализации допускает только продукция, имеющая разработанную технологом и утверждённую руководителем документацию, прошедшая органолептический контроль качества. Таким образом проблемой исследования является необходимость проведения контрольных отработок новой продукции и оформление технологической документации. Объектом исследования является ООО «Заря». Предмет исследования – разработка рецептур горячих блюд европейской кухни из рыбы с применением современных технологий тепловой обработки. Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептур горячих блюд из рыбы с использованием современных технологий для кафе с европейской кухней. Для достижения цели были поставлены и раскрыты задачи: изучить особенности и характерные черты европейской кухни; рассмотреть ассортимент и технологию приготовления блюд европейской кухни; рассмотреть инновационные технологии в приготовлении горячих блюд; рассмотреть влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых блюд; рассмотреть изменения, протекающие при тепловой обработке в рыбе; разработать технологию приготовления и составить рецептуры для горячих блюд из рыбы; произвести расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд европейской кухни; произвести расчет себестоимости горячих блюд; рассмотреть методы контроля качества готовой продукции. Для реализации поставленных целей и задач были сформулированы следующие гипотезы: 1. Разработка горячих блюд европейской кухни будет способствовать расширению ассортимента. 2. Готовая продукция будет обладать высокими органолептическими показателями качества и безопасности. Методологическую и теоретическую основу для написания выпускной квалификационной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, периодические издания, стандарты, технические условия. Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента горячих блюд, а также в разработке нормативно-технической документации на новые блюда и внедрения на предприятие общественного питания. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.
Содержание

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8 1.1 Особенности и характерные черты европейской кухни 8 1.2 Ассортимент и технология приготовления блюд европейской кухни 21 1.3 Инновационных технологий в приготовлении горячих блюд 32 1.4 Влияние тепловой обработки на пищевую ценность продуктов и качество готовых блюд 42 1.5 Изменения, протекающие при тепловой обработке в рыбе 61 2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 66 2.1 Разработка технологии приготовления и составление рецептур для горячих блюд из рыбы 66 2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности горячих блюд европейской кухни 76 2.3 Разработка технологической документации на горячие блюда европейской кухни 81 2.4 Расчет себестоимости горячих блюд 83 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 88 3.1 Требования к качеству и безопасности продукции общественного питания 88 3.2 Контроль качества и безопасности готовых блюд 92 Заключение 96 Список использованных источников 99 ПРИЛОЖЕНИЯ 102
Список литературы

Нормативные правовые акты. 1. ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия 2. ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия 3. ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия 4. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия 5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения 6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия (Переиздание). 7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания (Переиздание) 9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов 11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Официальное издание 12. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120). Справочники. 13. Астрейкова А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Асрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006. – 800 с. 14. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ редактор: Климова М. В. – Славянский Дом Книги, 2017 г. – 576 с. 15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Составитель Л. Е. Голунова. – СПб.: Профикс, 2006. – 688 с. 16. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. членкор. МАИ проф. И. М. Скурихина и акад. РАМН проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с. Учебники и учебные пособия. 17. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учеб. пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Позняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2015. – 227 с. 18. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. В 2 ч. Часть 1: учебник для академического бакалавриата / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – 3-е изд., испр. и доп. – М.: Издательство Юрайт, 2019. – 264 с. 19. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 192 с. 20. .Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара. – М.: «АСТ», «Астрель», «Харвест», 2008. – 824 с. 21. Витол И.С., Коваленок А.В., Нечаев А. П. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебник. - М.: ДеЛи принт, 2010.-352 с. 22. Васюкова, А. Т. Технология кулинарной продукции за рубежом : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — 2-е изд. — Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 368 с 23. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с. 24. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2009. – 590 с. 25. Дроздов Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания, М.: ООО «Дели плюс», 2012, -352. 26. Иванова А.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В., Шалтумаев Т.Ш. Санитарно-гигиенические требования и безопасность продуктов питания./ под ред. М.П. Могильного, учебник, М.: ДеЛи плюс, 2017. – 322. 27. Могильный М. П., Лежина Е. А., Шленская Т. В. Контроль качества продукции общественного питания. Учебник/под редакцией М.П. Могильного. – М.: ДеЛи плюс 2016. – 435 с. 28. Технология продукции общественного питания: Учебник / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Т. В. Шленская и др.; под ред. А. С. Ратушного. – М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. – 240 с. – (Высшее образование). 29. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / Васюкова А. Т., Славянский А. А., Куликов Д. А. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018. – 496 с. 30. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров/А. С. Ратушный – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. – 336 с. 31. https://www.gastronom.ru/recipe 32. https://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=70 33. https://1000.menu/.
Отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Особенности и характерные черты европейской кухни Европейская кухня - это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона – условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище – тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия – общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. Условно европейскую кухню можно разделить на кухню стран: - северной Европы: Дания, Исландия, Латвия, Литва, Норвегия, Финляндия, Швеция, Эстония; - восточной Европы: Беларусь, Болгария, Венгрия, Молдавия, Польша, Россия, Румыния, Словакия, Украина, Чехия; - южной Европы: Албания, Андорра, Босния и Герцеговина, Греция, Испания, Италия, Македония, Португалия, Сербия, Словения, Хорватия, Черногория; - западной Европы: Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Нидерланды, Португалия, Франция, Швейцария. Свое начало история европейской кухни берет еще в Средневековье, когда вкусы жителей континента менялись, а методика приготовления пищи усовершенствовалась с каждым поколением. Однако, пик своей популярности и совершенства европейская кухня достигла благодаря французским поварам ?14?.
Условия покупки ?
Не смогли найти подходящую работу?
Вы можете заказать учебную работу от 100 рублей у наших авторов.
Оформите заказ и авторы начнут откликаться уже через 5 мин!
Похожие работы
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
1600 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 47 страниц
1000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 66 страниц
1500 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 53 страницы
1000 руб.
Дипломная работа, Технология продовольственных продуктов и товаров, 78 страниц
1500 руб.
Служба поддержки сервиса
+7 (499) 346-70-XX
Принимаем к оплате
Способы оплаты
© «Препод24»

Все права защищены

Разработка движка сайта

/slider/1.jpg /slider/2.jpg /slider/3.jpg /slider/4.jpg /slider/5.jpg