ВВЕДЕНИЕ
При производстве пищевой продукции первостепенное значение имеют тре-бования ее безопасности для потребителя.
Независимо от национальности, социальной принадлежности, возраста и т.д люди не могут обходиться без пищи.
Однако употребление пищевых продуктов слишком часто сопрягается с риском для здоровья или жизни потребителя.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно реги-стрируется три — четыре млн случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными про-дуктами питания.
В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию отече-ственные производители, работающие в пищевой отрасли, всерьез задумыва-ются о необходимости снижения издержек своего производства, развития экспорта продукции. При этом вопросы качества и безопасности становятся еще острее: как известно, вступление некоторых стран в Европейский союз (ЕС) (http://www.klubok.net/article2331.html)
Законодательные акты, нормативные документы, санитарно-гигиенические нормы определяют только требования к безопасности пищевых продуктов, но не регламентируют методов их обеспечения.
Многолетняя практика пищевых предприятий СССР и России предпола-гала и предполагает в настоящее время только один метод обеспечения без-опасности пищевой продукции – систему контроля.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015г. на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение си-стемы – ХАССП (англ. – Hazard Analysis and Critical Control Points(HACCP), анализ рисков и критические точки контроля) – системы управления безопас-ностью пищевых продуктов.
Основная задача данной системы это обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, хранении и реализации продукции, то есть вез-де где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потре-бителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрас-ли.
Продукция общественного питания – это совокупность кулинарной про-дукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, которые относятся к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю.
В настоящее время система ХАССП является основной моделью управле-ния и регулирования качества пищевой продукции, главным инструментом обеспечения ее безопасности. Особое внимание уделяется критическим точкам контроля, в которых все существующие виды рисков, связанных с употребле-нием пищевых продуктов, могут быть предотвращены, удалены и уменьшены до приемлемого уровня.
Компании-производители пищевых продуктов, внедряя на своих пред-приятиях систему ХАССП, обеспечивают тем самым защиту своей пищевой продукции или торговой марки (бренда) при продвижении товара на рынке. Важным и безусловным достоинством системы ХАССП является еe свойство не выявлять, а именно предвидеть и предупреждать ошибки при помощи по-этапного контроля на протяжении всей цепочки производства пищевых про-дуктов. Это гарантированно обеспечивает потребителям безопасность упо-требления пищевых продуктов, что является первоочередной и главной зада-чей в работе всей пищевой отрасли.
Использование на производстве системы менеджмента, сертифицирован-ной и построенной на принципах ХАССП, дает возможность компаниям-производителям пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую не только высоким европейским требования безопасности, но и продукцию, способную выдерживать жесткую конкуренцию на пищевом рынке Европы. Кроме этого, применение ХАССП может быть отличным аргументом для под-тверждения выполнения нормативных и законодательных требований.
Являясь наиболее эффективным и оптимальным способом предупрежде-ния заболеваний, вызываемых пищевыми продуктами, система ХАССП
используется на всем протяжении пищевой цепочки, начиная с первичного производства сельского хозяйства и заканчивая оптово-розничной торговлей.
В настоящее время вопрос внедрения ХАССП стоит очень остро, ведь в соответствии с требованиями законодательства все предприятия общественно-го питания обязаны разработать, внедрить и поддерживать в организации процедуры, основанные на принципах ХАССП.
Данные требования распространяются на все предприятия общественного питания, осуществляющие процессы производства (изготовления), хранения, реализации, перевозки продуктов питания – рестораны, пиццерии, закусоч-ные, буфеты, бары, пекарни, пищеблоки дошкольных учреждений, учебных заведений, пищеблоки при исправительных учреждениях, больницах, санато-риях, лагерях и т д.
Проверку внедрения принципов ХАССП осуществляют представители санитарной инспекции, прокуратура, полиция, а также потребитель.
Предприятиям, не внедрившим систему, грозят штрафы от 20000 руб. до 1 млн. рублей и даже приостановка их деятельности до 90 дней.
Данная тема квалификационной работы актуальна, так как проблема без-опасности продукции стоит на первом месте и имеет ключевое значение не только для потребителей, но и для производителей.( http://01.rospotrebnadzor.ru/news/-/asset_publisher/w7Ci/content/хассп-на-предприятиях-общественного-пита-ния;jsessionid=238D16C2243606BD83ED366CBEDBD8C4?redirect=http%3A%2F%2F01.rospotrebnadzor.ru%2Fnews%3Bjsessionid%3D238D16C2243606BD83ED366CBEDBD8C4%3Fp_p_id%3D101_INSTANCE_w7Ci%26p_p_lifecycle%3D0%26p_p_state%3Dnormal%26p_p_mode%3Dview%26p_p_col_id%3Dcolumn-3%26p_p_col_count%3D1)
Целью выпускной квалификационной работы является оценка рисков на предприятии общественного питания пиццерии «Pizza Palace»
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1 Изучить теоретические основы системы обеспечения безопасности пи-щевой продукции;
2 Изучить основные принципы и этапы внедрения системы ХАССП на пищевых производствах;
3 Дать характеристику потенциально опасных факторов при производстве пищевых продуктов;
4 Сделать оценку потенциально опасных факторов на предприятии обще-ственного питания пиццерии «Pizza Palace».
Данная работа состоит из введения, двух разделов и заключения.(это пример курсовой работы из интернета)
?
