Введение
Целью данной работы является изучение и рассмотрение ассортимента блюд из баранины и ягнятины в ресторане «Пиросмани», а так же изучение процессов производства и реализации сложных кулинарных изделий из баранины и ягнятины.
Задача данной дипломной работы – разработка ассортимента блюд для ресторана «Пиросмани», совершенствование приготовления сложных горячих блюд из баранины и ягнятины с использованием современных технологий.
Баранина считается одним из лучших видов мяса еще с древних времен, хотя одомашнить овец получилось сравнительно недавно — около 10 000 лет назад. После этого способы приготовления баранины постоянно совершенствовались, получались новые рецепты. Сегодня баранину по-прежнему высоко ценят за нежное и приятно пахнущее мясо. Баранина хоть и считается калорийным мясом, все же она обладает восхитительными вкусовыми качествами, очень полезна для организма, так как содержит много полезных веществ. Но это мясо считается одним из тяжелых для пищеварительного тракта, поэтому важно правильно выбирать мясо. Для этого нужно смотреть на его цвет и жир — чем эти компоненты светлее, тем моложе и сочнее мясо. Готовить баранину нужно с учетом некоторых особенностей. К примеру, его не нужно долго готовить — достаточно оставить его слега не прожаренным. Это позволит сохранить мясу нежность и сочность. Разные части баранины и готовить предпочтительно по-разному. В мясе присутствуют витамины группы В и РР, плюс фосфор, кальций, калий, натрий и магний. Холестерин в нем практически отсутствует, что уберегает от атеросклероза тогда, когда бараниной заменяется другое мясо. На Востоке к баранине особое отношение. Там она считается самым лучшим мясом с точки зрения медицины. Баранина очень полезна для людей в возрасте, а ягнятина считается полезной для детей, так как высокое содержание фтора бережет зубы от кариеса. Периодическое включение баранины в свой рацион помогает избежать заболевания диабетом, так как воздействует на работу поджелудочной железы. Ягнятина — это мясо молодого барашка в возрасте от 4 месяцев до 1 года. Этот продукт легко усваивается организмом и является великолепным источником белков, минеральных веществ и витаминов. Существует условная классификация ягнятины по 3-м возрастным категориям: от 4 до 6 месяцев — это молочная ягнятина, от 6 до 8 месяцев — это молодые нагулянные барашки и от 10 до 12 месяцев — классическая молодая баранина. Ягнят, выращиваемых на убой, кормят зерном, свежей травой и сеном. Обычно ягнят, не достигших полугодовалого возраста, держат отдельно от взрослых животных, чтобы обезопасить их от инфекций, и чтобы они не нагуливали лишний жир. Обычно ягнята весят менее 30 кг.
Ягнятина – универсальное мясо, из которого можно готовить и первые блюда, и вторые, различные закуски, котлеты и многое другое. Ягнятина сочная и мягкая. Самым мягким и нежным получается мясо молочных ягнят, ведь эти молодые барашки питаются исключительно овечьим молоком.
