1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
1.1 Основные понятия и определения качества продукции
Понятие качество охватывает все сферы жизни человечества. Именно оно способствует росту повышения эффективности производства продукции или услуг. Следует отметить, что за данным понятием стоит всегда потребитель и никто другой. В литературных источниках представлено множество трактовок понятия качество, но из них следует одно то, что качество – достаточно сложная, противоречивая категория, имеющая много особенностей.
Обратим внимание на историческую эволюцию понятия качества, первой представлена трактовка термина известным ученым Аристотелем: «Качество – видовое отличие от сущности, выражающее устойчивость предмета, его отличие от других вещей». Он указывает на то, что каждая продукция по-своему особенна и не похожа на других [20].
Гегель говорил, что качество «в первую очередь тождественная с бытием определенность: нечто есть благодаря своему качеству то, что оно есть, и, теряя свое качество, оно перестает быть тем, что оно есть» [28].
Э.Деминг внесший огромный вклад в теорию и практику управления качеством, отмечал, что управление качеством не означает достижения совершенства. Оно означает эффективное производство продукции, имеющей качество, отвечающее ожиданиям рынка [37].
По А.Фейгенбауму «Качество - совокупность характеристик продукции или услуги, посредством которых при использовании они удовлетворят ожидания потребителя» [40].
К. Исикава четко выражал свою позицию говоря, что качество имеет такое свойство способное удовлетворить желания потребителей [22].
Американский ученый Ф. Кросби считает, что качество как согласованность с тем, что хочет потребитель [39].
В. Шухарт по этому поводу писал, что «качество – объективная реальность и то, что мы думаем, ощущаем в отношении этой объективной реальности» [25].
Российские ученые и специалисты относительно понятия качества акцентируют свое внимание на особенности объекта исследований. Г.Г. Азгальдов основатель квалиметрии считает, что качество как многосоставное свойство, заключающее систему только тех свойств, которые характеризуют получаемые при пользовании объектом результаты [26].
По мнению В.Ю. Огвоздина «качество — это система свойств и характеристик выпускаемой продукции, которые несут в себе ценность для потребителя» [36].
В соответствии установленному стандарту ИСО 9000:2000, качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности [19].
Становление качества состоит из четырех периодов. Первый период с конца 40-хх гг. до конца 50-х гг. 20 века - проектирование основ. В данный временной промежуток было представлено множество трудов первооткрывателей. В их число входят: Э. Деминг, М. Джуран, А. Фейгенбаум.
Второй период 60-е гг. по начало 70-х гг. – формирование ранее неизвестных методов и технологий. Был прогресс в методологии и усложнение техники для обеспечения высокого уровня качества. Выдающимися представителями являются: К. Исикава, Г. Тагути, С. Синго.
Далее, третий период с 70-х гг. 20 века до 1987 года – современные теоретические разработки относительно качества. В число данных разработчиков входят: Ф. Кросби, Т. Петерсом, К. Меллером [23].
Заключительный период развития характеризуется тем, что в данный период происходит применение моделей управления качеством. Особенность заключается в выдвижении на предприятии главной цели качества продукции, которой вышел на первый план. Последний период также выражается в появлении стандартов ИСО 9000, в которых и отражается новая модель Всеобщего управления качеством [24].
Рассмотрев позиции ученых и специалистов хочется сказать, что их внимание нацелено на различные аспекты качества. Однако их суждения отчасти дополняют друг друга и сводятся к тому, что необходимо учитывать соответствие между характеристикой потребностей и качеством выпускаемой продукции. Следовательно, все силы должны быть направлены на достижение высокого уровня качества.
На мой взгляд, точки зрения относительно качества таких ученых как А. Фейгенбаум, К. Исикава, Ф. Кросби я считаю верными, потому что качество ориентированно на требования потребителя. Поэтому с моей точки зрения, термин качество – это безопасность предоставляемой продукции или услуги, которая имеет свойство удовлетворить потребность потребителя.
Таким образом, можно сделать вывод, что качество продукции понятие многоаспектное. Его следует рассматривать как совокупность деятельности при производстве ориентированный на ценности потребителя.
Перечень показателей формируется в период, когда процесс воспроизводства продукции только проектируется. Позже в производственном процессе их обязательно применяют для того, чтобы качество продукции было на высоком уровне. Необходимо выделять те показатели, которые отражают наиболее существенные потребительские свойства объекта. Именно показатели качества придают продукции определенную характеристику, благодаря которой она конкурентоспособна на современном рынке.
В перечень показателей качества входят [38]:
- показатель назначения, то есть функциональные требования;
- показатель надежности;
- показатель эргономичности, благодаря ему характеризуется социальные свойства продукции;
- показатель многофункциональности;
- показатель безопасности;
- показатель экологичности;
- показатель эстетичности;
- показатель утилизации;
- проектно-технологический показатель. Он наиболее многоаспектный и в него входят уровни стандартизации, показатели технологичности, транспортабельности, показатель сохранности;
- базовый показатель, то есть имеет физический смысл;
- относительный показатель (qi ) вычисляют по формуле
(1)
Где: – относительные показатели качества продукции q;
– значение показателя качества оцениваемой продукции;
– значение базового показателя;
n – количество показателей качества продукции
- единичные показатели, характеризует определенный параметр продукции;
- комплексный показатель качества товара (У.) определяется по формуле:
Где: х i — оценка единичного показателя;
тi — коэффициент весомости показателя;
п — количество оцениваемых показателей.
При сравнении более двух свойств целесообразно использовать метод ранжирования, а при сравнении двух свойств — метод сравнения.
- формализованный показатель, дает количественную оценку продукции.
Любая продукция имеет свой перечень показателей качества, которые характеризую ее процесс производства, процесс эксплуатации потребителем и другие факторы.
Один из главных провизий в сельском хозяйстве является молочная продукция, так как из нее готовят продукцию для питания. Молоко в жизни человека занимает особое место: помогает в развитии человека, а в сельском хозяйстве – хорошим и качественным сырьем на производстве. Поэтому качество молока стоит на первом месте.
История молока настолько древняя, насколько древняя и история самого человечества. Только появившись на Земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.
Рассмотрим более подробно показатели качества молока.
Имеется ряд показателей, характеризующий молочную продукцию: содержание жира и белка, бактериальная обсеменённость, содержание соматических клеток, наличие ингибиторов, точка замерзания, термоустойчивость. [29].
Важное значение имеет содержание жира и белка. Необходимо помнить, что содержание жира и белка в молоке непостоянно и зависит от породной особенности, возраста животного, лактационного периода, условий кормления и содержания, а также уровня продуктивности. В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются [35].
Показатель бактериальной обсеменённости молока главный фактор, определяющий его безопасность. Предусматривается пять источников загрязнения молока микроорганизмами: сосковый канал – от 10 до 1000 в 1мл; воздух в помещении – от 100 до 15000 в 1 мл; загрязненные соски – от 5000 до 20000 в 1мл; доильное и холодильное оборудование от 300 до 300000 в 1 мл; доли вымени, пораженные инфекционными возбудителями от 10 до 20000 в 1 мл. [17].
Отрицательное влияние оказывает показатель наличия ингибиторов. К их числу относится несоблюдение предписанной концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Наибольшее количество ингибиторов в молоко попадает после введения лактирующим коровам антибиотиков. Использование специальных медикаментов дает возможность определить сроки выведения их из организма. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие [11].
Следующий показатель – соматические клетки. В частности, из них состоят ткани молочных проходов, участвующих в секреции молока и выводящие молоко. Затем молоко по молочным проходам выводится из вымени. Является вторым показателем безопасности молока, характеризует состояние здоровья животных. Молоко с большими количеством соматических клеток как правило имеет высокую бактериальную обсемененность, содержит стафилококки с большой биологической активностью.
В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке, не размножаются. Количество соматических клеток, выделенное из здорового вымени, колеблется между 10000 и 100000 в 1 мл. Оно зависит от индивидуальных особенностей животного и его физиологического состояния. В начале и в конце лактации количество соматических клеток несколько выше, чем в другие периоды.
Точка замерзания молока несколько ниже, чем воды и равна -0,525 °С. Это связано с содержанием в нем различных растворимых веществ. Повышение точки замерзания молока не всегда является следствием простого добавления воды. Часто причина кроется в несоответствии рациона кормления, недостаточностью содержания в нем минеральных веществ и соли, а также несбалансированностью энергопротеинового соотношения.
Термоустойчивость молока - показатель стабильности белка при его нагревании. Основным факторам, влияющим на коагуляцию белка при его нагревании, является окружающая среда, где молоко производится. Она должна быть чистой и по возможности без бактерий. Кроме того, после доения молоко должно быть сразу охлаждено. [25].
Важное технологическое значение имеет плотность молока в целом и его анатомических частей. Плотность молока – показатель, по которому судят о натуральности продукта. Плотность натурального молока изменяется в диапазоне 1027-1033 кг/м3 . Хозяйства часто сталкиваются с проблемой – низкая плотность молока (менее 1027 кг/м3).
Плотность молока определяется:
химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы);
соблюдением правил определения показателя (не ранее, чем через 2 часа после дойки, в противном случае значение показателя занижается на 0,8-1,5 кг/м3); стадией лактации (плотность молока 1037-1055 кг/м3);
состоянием здоровья животных (плотность молока, полученного от животных, больных маститом составляет 1024-1025 кг/м3).
Плотность молока изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10 % добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3 , и повышается при подснятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком).
Титруемая кислотность молока – характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18оТ. Она обусловлена кислыми солями (9- 13оТ), белками молока (4-6оТ), углекислотой и другими кислотами (1-3оТ). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, породой возрастом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животных. Бывают ситуации, когда молоко имеет повышенную (до 26оТ) или пониженную (менее 16оТ) кислотность, но при этом является термостойким, выдерживает кипячение, дает отрицательную пробу не наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Такие отклонения значения показателя от нормы связано с нарушением рационов кормления. Приведенный факт также ставит под сомнение использование титруемой кислотности молока в качестве основного критерия оценки качества.
Можно сделать вывод, что показатели качества молока, требуемые на перерабатывающих и пищевых промышленностях следует соблюдать, потому что от них зависит качество продуктов, оцениваемые потребителем. Более того в сельском хозяйстве утраченное качество, как показывает практика не восстановить, поэтому сохранение качества занимает первое место.
1.2 Нормативно-правовое регулирование управления качеством
Процесс управления качеством продукции российских предприятий осуществляется на основе нормативно-правовой базы, в которую непосредственно входят Конституция РФ, ряд федеральных законов, постановлений и других нормативно-правовых документов. В сфере регулирования качеством продукции именно они являются правовой основой.
Регулирование качеством проходит с непосредственным участием таких государственных органов, как органы федерального назначения, регионального и местного. Высшим органом при этом являются государство и его первый руководитель – Президент, а также Правительство Российской Федерации. Государство способствует обеспечению высокого уровня качества продукции с помощью принятия и контроля соблюдений в соответствии с законодательными актами в сфере безопасности и качества продукции и услуг [21].
Политика в данной сфере контролируется и совершенствуется на отраслевом уровне и на уровне хозяйствующих субъектов. В процессе по регулированию качеством продукции на отраслевом уровне руководящим органом являются министерства. Специальные структуры создаются на микроуровне, то есть выстраивается система управления качеством уже в отдельных предприятиях и организациях [27].
В перечне нормативных актов главную и первую ступень занимает нормативно правовой акт, принятый высшим органом власти, который обладает высшей юридической силой. Другие нормативные акты являются подзаконными и принимаются уполномоченными государственными органами власти и управления: указы или же распоряжения Президента РФ; акты Правительства РФ (распоряжения); акты государственных региональных органов и органов местного самоуправления, которые являются обязательными в исполнении на территории своего региона, области, города, района [31].
Впрочем, нужно помнить о законах, находящихся на законадательном уровне по стандартизации, которые принименяются на территории Россий. В них входят [34]:
? государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ РФ);
? Система HACCP;
? Международная система по организации ИСО;
? стандарты отраслей (ОСТ);
? технические условия (ТУ);
? стандарты предприятий (СТП);
? стандарты научно-технического и инженерного общества (СТО).
Перечень нормативно правовых документов по зерновым культурам:
- Постановление Правительства РФ от 21.05.2014 N 474 «Об уполномоченных органах Российской Федерации по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» [9];
- Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ ред. от 05.04.2016) «О техническом регулировании» [1];
- Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [2];
- Федеральный закон от 29.12.1994 N 79-ФЗ (ред. от 05.04.2016) «О государственном материальном резерве» [3];
- Федеральный закон от 13.12.1994 N 60-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О поставках продукции для федеральных государственных нужд» [4];
- Федеральный закон от 02.12.1994 N 53-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О закупках и поставках сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для государственных нужд» [5];
- Федеральный закон "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" от 12.06.2008 N 88-ФЗ
- Молоко. Правила приемки и методы отбора проб. ГОСТ 26809.1-2014 [12];
