1 Технико-экономическое обоснование
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного ассортимента продукции общественного питания по сравнению с рестораном.
Проектируемым предприятием общественного питания в рамках данной работы считается кафе на 70 мест, размещенное в отдельно стоящем здании, которое расположено по адресу: г. Пермь, улица Маршала Рыбалко, 106. Предполагаемое место строительства расположено в районе Пермского городского парка культуры и отдыха им. В.И. Ленина, которое считается довольно популярным местом для прогулок горожан. С целью обеспечить удобство для посетителей и работников предприятия, рядом со строящимся кафе предусматривается парковка для машин.
Для выяснения факта целесообразности строительства нового предприятия общественного питания в границах выбранного района стоит выполнить расчёт общего количества мест в конкретно взятом предприятии общественного питания по выбранному району. Для городов, которым свойственно районное деление, общее количество P, мест рассчитывают согласно формуле
(1)
где, N – численность населения района, тыс. чел.;
Kм– коэффициент внутригородской миграции, доли единиц;
n – норматив мест на 1000 жителей на расчетный срок (на ближайшую перспективу 20-25 лет).
Рассчитаем коэффициент внутригородской миграции (Км) по формуле :
(2)
где, N1– численность жителей района, уезжающих в другие районы, тыс.чел.;
N2– численность приезжающих в район из других районов, тыс. чел.;
p – коэффициент учёта преобладания трудоспособного населения среди мигрирующих (примем равным 1,65).
Таким образом, коэффициент внутригородской миграции составит
(3)
Рассчитаем общее необходимое количество мест по формуле[4]:
P = 20?1,113?46 = 1024 (4)
Чтобы полностью оценить рентабельность строительства нового предприятия общественного питания, надлежит заняться изучением уже существующей общедоступной сети предприятий общественного питания соответствующего типа. Отобразим полученные результаты в таблице 1.
Таблица 1- Характеристика действующих предприятий общественного питания
Тип действующих предприятий обще- ственного питания
Адрес Количество мест,мест Режим работы,часы Форма обслуживания
Кафе «Парк» ул. Попова 60 35 10:00-01:00 Официантами
Кафе «Кино» ул. Попова 41 50 12:00-01:00 Официантами
Кафе «Тропикано» ул. Н.Островского
22 50 10:00-22:00 Официантами
Кафе «Лаванда» пр-т Б. Хмельниц-
кого, 84 80 11:00-24:00 Официантами
Кафе «Погребок» ул. Мичурина, 58 30 12:00-00:00 Официантами
Пиццерия «Потапыч» ул. Садовая, 32 60 10:00-23:00 Официантами
В ходе анализа таблицы 1 отметим, что количество посадочных мест в действующих предприятиях общественного питания составляет 355 мест. Следовательно, имеется возможность к открытию новых предприятий общественного питания на 449 мест.
С учётом вышеописанного резюмируем: строительство нового предприятия общественного питания в границах данного района является целесообразны.
В соответствии с ГОСТ Р 31985-2013 «Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлениемограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции». В связи с тем, что предполагаемое место строительства располагается вблизи жилого района, такой тип предприятия является наиболее актуальным. Вместимость проектируемого кафе составляет 70 посадочных мест, что для предприятия даёт возможность организации различных мероприятий для своих посетителей: банкеты, дни рождения, свадьбы и др.
Согласно форме и виду обслуживания принято различать кафе с обслуживанием официантами и кафе с самообслуживанием. В проектируемом предприятии будут предоставляться не только услуги питания, но и организация досуга потребителей. Для этого целесообразно установить обслуживание официантами. Оплата по счёту гостями будет производиться после потребления пищи.
В условиях конкуренции в ходе проектирования предприятия общественного питания нужно ввести учет факторов:
- численности населения района строительства;
- наличия офисных компаний, административных, социально-культурных и учебных заведений;
- покупательской способности населения и спроса на продукцию общественного питания.
Проектируемое кафе не предусматривается обеспечение населения завтраками, но предполагается организация обедов и ужинов, в связи с чем установленный режим работы зала предприятия с 10:00 до 21:00.
Проектируемое предприятие общественного питания предполагается полный производственный цикл. Работа будет выполняться на сырье, полуфабрикатах. Условия обеспечения предприятия сырьём будут излагаться в рамках заключённых договоров с предприятиями изготовителями и реализаторами продуктов питания. В современных условиях в качестве поставщиков предприятий могут выступать не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные фирмы, общества, частные предприятия. Отобразим источники продовольственного снабжения представлены в таблице 2.
Таблица 2- Источники продовольственного сырья
Наименование источника Наименование группы
Товаров Периодичность
завоза, раз Способ доставки
ООО «Мясторг» Мясо свинины, говядины, баранины
1 раз в 3 дня
Централизованный
ООО «Дары океана» Рыба и морепродукты 1 раз в 3 дня Централизованный
Овощебаза №1 Свежие овощи 1 раз в 2 дня Централизованный
ОООГерме» Крупы, соль, специи, соусы, кетчупы, майонезы, маслоподсолнечное
2 раза в месяц
Централизованный
ООО «Маслозавод Нытвенский» Молочная продукция
1 раз в 2-3 дня
Централизованный
ООО «Айсберг Плюс» Чай, кофе, чайные и
кофейные напитки
1-2 раза в месяц
Централизованный
ООО «Энки» Растительноемасло,
Консервы
1-2 раза в месяц
Централизованный
ООО «Кунгурский мясокомбинат» Колбасные изделия 1 раз в 3 дня Централизованный
ООО «Областная продовольственная компания» Яйца, птица,свинина
? Полуфабрикаты
1 раз в 2-3 дня
Централизованный
В ходе строительства кафе на отведённом для этого месте соблюдаются все требования охраны окружающей среды, санитарно-гигиенические и противопожарные требования. Есть возможность доступа к электроподстанции и городскому водопроводу. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенный на расстоянии 150 метров от места строительства.
Разработка (выбор) рациональной схемы технологического процесса позволяет определить структуру производственных помещений.
Схема технологического процесса проектируемого предприятия приведена в таблице 3.
Таблица 3- Схема технологического процесса предприятия
Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование
Прием продуктов 9:00-15:00 Загрузочная Весы товарные, тележки
Грузовые
Хранение продуктов (в соответствии с санитарными
требованиями) Складские помещения Стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные
Камеры
Кулинарная обработка сырья и изготовление полуфабрикатов 9:00-21:30 Заготовочные цеха Моечные ванны, тазы, щет- ки, механическое оборудо-
вание и др.
Приготовление кулинарных изделий и охлажденных блюд 08:30-21:00 Доготовочные цеха Столы, ванны, холодильные шкафы, механическое оборудование, тепловое, механическое,
Операции и их режимы Производственные, торговые и вспомогательные помещения Применяемое оборудование
Реализация продукции
10:00-21:00 Зал Раздаточное оборудование,
барная стойка
Организация потребления
продукции 10:00-21:00
Зал предприятия
Мебель
Приведём исходные данные проектируемого предприятия общественного питания в таблице 4.
Таблица 4 - Исходные данные проектируемого предприятия
Наименование
Предприятия Место строи-тельства Кол - во,
Мест Площадь
зала,
Сменность
работы, смен Количество
дней в году,дней
Кафе «Aurum» г. Пермь,
ул. Маршала Рыбалко, 106
70
120
1,5
360
Согласно итогам технико-экономического обоснования резюмируем: проектируемое предприятие имеет потенциал быть экономически успешным, поскольку отрасль общественного питания в данном районе города успешно развивается.
2 Организационно-технологический раздел
В качестве номенклатуры ассортимента и количества выпускаемой продукции примем меню, и перечень блюд которые должны приготавливаться в расчёте на день.
Составление меню проектируемого кафе ведём, учитывая ассортиментный минимум.
Как правило, меню представляет собой перечень различных закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, которые имеются в продаже на данный конкретный день, где указывается выход и цена, меню подписывает директор, заведующий производством и калькулятором.
В качестве производственной программы проектируемого кафе на 70 мест выступает ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, которое реализуется за день. Количество реализуемых за день блюд – важный показатель не только для того чтобы составить производственную программу, но и чтобы рассчитать экономическую эффективность работы проектируемого кафе. Блюда из меню должны быть в наличии на протяжении всего рабочего дня.
2.1 Разработка производственной программы предприятия
Разработку номенклатуры ведём в соответствии с количеством посадочных мест в зале и рассчитанным количеству блюд по группам и подгруппам.
С целью определения количества посетителей на каждый час работы необходимо применять справочные материалы, с рекомендациями относительно оборачиваемости каждого места и прогнозируемым процентом загрузки зала для посетителей. Таким образом, в ходе расчета вышеприведенного соотношения получим график загрузки зала.
Тип предприятия – кафе на 70 мест в Кировском районе, г. Перми, работает на сырье и полуфабрикатах.
Вместимость : 70.
Режим работы предприятия: основного зала с 10:00 до 21:00 без перерыва.
Рассчитаем количество посетителей кафе на 70 мест, обслуживаемых за 1 час работы , чел, по формуле :
NЧ = (5)
где, P – запланированное количество мест в зале, мест;
?ч – оборачиваемость места в зале за данный час, раз;
xч – загрузка зала потребителями за данный час, %.
Расчет потребителей для бизнес – ланча ведется с 1200 до 1500, и
берется 30 % от количества всех потребителей в зале.
Расчет потребителей для детского меню с 1000 до 1800, и берется 10 % от количества всех потребителей в зале.
Данные по оборачиваемости и средней загрузки зала берем на основании справочных данных. Выполним расчёт количества посетителей кафе за каждый час и за день. Приведём результаты в таблице 5.
Таблица 5 - Расчет графика загрузки зала кафе на 70 мест
Часы работы, часы
Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Число посетителей кафе за 1час,
Чел Число потребите-лей в том числе в бизнес-ланч, чел Число потреби-телей в том числе детское меню, чел
с 10.00 до 11.00 1,5 30 31 - 3
с 11.00 до 12.00 1,5 40 42 - 4
с 12.00 до 13.00 1,5 90 94 28 9
с 13.00 до 14.00 1,5 100 105 31 10
с 14.00 до 15.00 1,5 90 94 28 9
с 15.00 до 16.00 1,5 50 52 - 5
с 16.00 до 17.00 1,5 40 42 - 4
с 17.00 до 18.00 0,5 30 10 - 1
с 18.00 до 19.00 0,5 60 21 - -
с 19.00 до 20.00 0,5 90 31 - -
с 20.00 до 21.00 0,5 90 31 - -
Всего: - - 553 87 45
Таким образом, количество посетителей кафе за день составляет 421 чел.
На следующем этапе выполним расчёт количества блюд для 421 человек. С этой целью возьмём рекомендуемые нормативные данные по процентному соотношению по отдельным подгруппам. Например, рекомендуемое соотношение для холодных блюд и закусок надлежит принимать 30% и т.д. В соот соответствии с полученными соотношениями, выполняют перерасчёт в количественные , шт.
Определение полного количества блюд, реализуемое в кафе за день (nд, шт )выполняют по формуле :
= m (6)
где, Nд – вычисленное количество потребителей (посетителей) кафе на протяжении дня, человек;
m – коэффициент потребления блюд;
Для кафе в данной работе коэффициент потребления блюд составляет 2,5.
Таким образом, рассчитаем общее число блюд, реализуемых кафе в течение дня:
Nд =421?2,5 =1052 блюд
nб/л=87? 4=348 блюд
nб/л=87?4=348 блюд
Итого по бизнес- ланчам
I – 348 блюд
II – 348 блюд
Детское меню
45?2,5=112 блюд
Итого всего блюд
n=1052 +348+348+112=1860 шт.
Далее разрабатывается расчетное меню с основным выбором блюд (таблица 6)
Меню бизнес- ланча (таблица 7)
Детское меню (таблица 8)
Меню для персонала (таблица 9)
Чтобы составить расчётное меню, нужно просмотреть нормативную документацию, к примеру, это могут быть сборники рецептур, разработанные технологические карты, а также важен учёт ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания. В расчетном меню необходимо указывать: наименования и количество порций, закуски холодные и горячие, салаты, гарниры, сладкие блюда и напитки. Список блюд в меню записывается в строго определённом порядке: наименование блюда, его выход, количество порций данного блюда.
Расчетное меню представлено в таблице 6.
Таблица 6- Основное меню
Номер по СТН, ТТК Наименование блюда Выход блюда, г
- Холодные напитки -
646 Напиток апельсиновый 200
647
648
-
629 Напиток клюквенный
Напиток яблочный
Горячие напитки
Чай черный с лимоном 200
200
-
200/15/7
Номер по СТН, ТТК Наименование блюда Выход блюда, г
635 Кофе черный натуральный 100
640 Кофе по- восточному 100
642 Компот из плодов консервированных 150
963 Напиток «Шоколад» 200
628 Чай с сахаром 200/15
- Холодные блюда -
60 Винегрет овощной 150
46 Салат по- деревенски 150
6 Канапе с сыром 80
23 Салат «Весна» 100
58 Салат –коктейль с ветчиной и сыром 100
- Горячие закуски -
ТТК1 Жульен из курицы 125
- Супы -
119 Щи из свежей капусты 250
151 Суп –лапша домашняя 250
109 Борщ 250
167 Суп – пюре из разных овощей 250
- Горячие блюда -
402 Азу 250
293 Вареники ленивые отварные со сметаной 200/25
294 Сырники из творога с вареньем 150/20
255 Каша рассыпчатая с жиром 200/15
460/472/528 Котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре и красным соусом 100/150/8/75
351/474 Филе морского гребешка, жаренное во фритюре 230
401/465 Гуляш с отварным рисом 325/150
394 Жаркое по- домашнему 325
- Сладкие блюда -
ТТК2 Творожное суфле с грушей 120
ТТК 3 Медовый мусс с киви 150
900 Мусс лимонный 150
893 Желе с плодами консервированными 150
936 Мороженое «Космос» 120/40/5
934 Мороженое «Пингвин» 50/3
607 Десерт из сметаны «Радуга» 170
Продолжение таблицы 6
Таблица 7 - Меню бизнес- ланча
Номер по СТН, ТТК Наименование блюд, гарниров, соусов Выход, г Номер по СТН, ТТК Наименование блюд, гарниров, соусов Выход одного блюда,г
46
151
401/465
585 Салат по-деревенски
Суп – лапша по
Домашнему
Гуляш с отварным рисом
Компот из плодов консервированных 150
250
325/150
150 60
109
394
629 Винегрет овощной
Борщ
Жаркое по – домашнему
Чай с лимоном 150
250
250
200/15/7
Таблица 8 – Детское меню
Номер по
СТН,ТТК
Наименование блюд, гарниров, соусов
Выход одного блюда, г
-
6
23
-
119
167
151
-
293
294
255
460/472/528
-
607
-
585
628
-
648
646 Холодные блюда
Канапе с сыром
Салат «Весна»
Супы
Щи из свежей капусты
Суп- пюре из разных овощей
Суп- лапша домашняя
Горячие блюда
Вареники ленивые отварные со сметаной
Сырники из творога с вареньем
Каша рассыпчатая с жиром
Котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре и красным соусом
Сладкие блюда
Десерт из сметаны «Радуга»
Горячие напитки
Компот из плодов консервированных
Чай с сахаром
Холодные напитки
Напиток яблочный
Напиток апельсиновый -
80
100
-
250
250
250
-
200/25
150/20
200/15
100/150/8/75
-
170
-
150
200/15
-
200
200
Таблица 9 – Меню для персонала
Номер по СТН,ТТК Наименование блюд Выход одного блюда, г
-
60
119
402
585
-
58
293
628 Обед
Винегрет овощной
Щи из свежей капусты
Азу
Компот из плодов консервированных
Ужин
Салат котейль с ветчиной и сыром
Вареники отварные со сметаной
Чай с сахаром -
150
250
325
150
-
135
200/15
200/15
Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 10.
Таблица 10 — Расчет количества продуктов по нормам потребления
Наименование продуктов Норма потребления на одного человека, кг, л Кол- во потребителей в день, чел Итого, г, л, шт
Холодные напитки - - -
Продолжение таблицы 10
Наименование продуктов Норма потребления на одного человека, кг, л Кол- во потребителей в день, чел Итого, г, л, шт
Фруктовая вода 0,020 421 8,420
Минеральная вода
Соки 0,010
0,001 421
421 4,210
0,421
Хлеб
Пшеничный
Ржаной
Конфеты
Фрукты
Вино – водочные изделия
Пиво
0,020
0,020
0,007
0,020
0,100
0,025
421
421
421
421
421
421
8,420
8,420
2,947
8,420
42,100
10,525
Технико-технологические карты на изготовляемые блюда представлены в приложении А.
Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда и напитки) и внутригрупповое распределение блюд.
Процентная разбивка блюд представлена таблицей 11.
Таблица 11 - Процентная разбивка блюд
Наименование блюд От общего
количества От данной группы
% шт. % шт.
Холодные блюда:
Винегрет овощной
Салат по- деревенски
Канапе с сыром
Салат «Весна» 35
-
-
-
- 368
-
-
-
- -
25
10
15
15 -
92
37
55
55
Салат-коктейль с ветчиной и сыром - - 20 74
Жульен из курицы - - 15 55
Супы: 5 53 - -
Суп-лапша домашняя - - 45 24
Щи из свежей капусты - - 20 11
Борщ
Суп-пюре из разных овощей -
- -
- 25
10 13
5
Горячие блюда: 40 420 - -
Азу - - 10 42
Вареники ленивые отварные со сметаной - - 20 84
Сырники из творога с вареньем - - 10 42
Каша рассыпчатая с жиром - - 7 29
Котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре с красным соусом - - 20 84
Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
Гуляш с отварным рисом -
- -
- 8
15 34
63
Продолжение таблицы 11
Наименование блюд От общего
количества От данной группы
% шт. % шт.
Жаркое по- домашнему - - 10 42
Сладкие блюда и напитки: 20 210 - -
Творожное суфле с грушей - - 5 10
Медовый мусс с киви - - 7 14
Мусс лимонный
Блины со сметаной
Желе с плодами консервированными
Мороженое «Космос»
Мороженое «Пингвин»
Десерт из сметаны «Радуга»
Чай черный с лимоном
Чай с сахаром
Кофе черный натуральный
Кофе по – восточному
Компот из плодов консервированных
Напиток «Шоколад»
Напиток яблочный
Напиток апельсиновый
Напиток клюквенный -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- -
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
- 4
3
8
9
12
10
5
8
7
3
6
4
3
4
2 8
6
17
19
25
21
14
17
14
6
13
8
6
8
4
Таблица 12 – Детское меню
Наименование блюд От общего
количества От данной группы
% шт. % шт.
Холодные блюда: 35 39 - -
Канапе с сыром
Салат «Весна»
Супы:
Суп- лапша домашняя -
-
5
- -
-
6
- 49
51
-
19
20
-
Щи из свежей капусты - - 20 1
Суп-пюре из разных овощей - - 35 2
Горячие блюда: 40 45 - -
Вареники ленивые отварные со сметаной - - 35 16
Сырники из творога с вареньем - - 39 18
Каша рассыпчатая с жиром - - 10 4
Котлеты рубленые из птицы с картофельным пюре с красным соусом - -
16 7
Сладкие блюда и напитки: 20 22 - -
Десерт из сметаны «Радуга» - - 50 11
Чай с сахаром - - 29 7
Компот из плодов консервированных - - 21 4
Производственной программой предприятия является ассортимент изготавливаемых блюд и кулинарных изделий, а также их количество, реализуемое за день. Производственная программа составляется на весь
ассортимент блюд по каждому виду меню. Производственная программа кафе представлена в таблице 13.
Таблица 13- Производственная программа кафе
Наименование блюд Количество реализуемой продукции, шт
Зал предприятия Бизнес–ланчи Персонал Детское меню Итого
Чай с лимоном 14 104 - - 128
Чай с сахаром 17 - 20 3 40
Кофе черный натуральный 14 - - - 14
Кофе по-восточному 6 - - - 6
Компот из плодов консервированных 13 35 20 9 77
Напиток «Шоколад» 8 - - - 8
Напиток апельсиновый 8 - - 2 10
Напиток клюквенный 4 - - - 4
Напиток яблочный 6 - - 3 9
Блины со сметаной
Винегрет овощной
Салат по – деревенски
Канапе с сыром
Салат «Весна»
Салат коктейль с ветчиной и сыром
Жульен из курицы
Щи из свежей капусты
Суп – лапша домашняя
Борщ
Суп пюре из разных овощей
Азу
Вареники отварные со сметаной
Сырники из творога с вареньем
Каша рассыпчатая с жиром
Котлеты рубленые с картофельным пюре и красным соусом
Филе морского гребешка жареное во фритюре
Гуляш с отварным рисом
6
92
37
55
55
74
55
11
24
13
5
42
84
42
29
84
34
63
-
134
110
110
-
-
-
-
21
14
-
-
-
-
-
-
-
111 -
20
-
-
-
20
-
20
-
-
-
20
20
-
-
-
-
- -
-
-
-
2
2
-
2
3
-
1
-
14
7
4
20
-
- 6
246
147
5
7
94
55
33
48
27
6
62
118
49
33
104
34
174
Продолжение таблицы 13
Наименование блюд Количество реализуемой продукции, шт; порц.
Зал предприятия Бизнес–ланчи Персонал Детское меню Итого
Жаркое по - домашнему
Творожное суфле с грушей
Медовый мусс с киви
Мусс лимонный
Желе с плодами консервированными 42
10
14
8
17 167
-
-
-
- -
-
-
-
- -
-
-
-
- 209
10
14
8
17
Мороженое «Космос» 19 - - - 19
Мороженое «Пингвин» 25 - - - 25
Десерт из сметаны «Радуга» 27 - - 5 32
На основании производственной программы и графика загрузки зала составлен график реализации продукции (приложение Б). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел., определяют по формуле [7]
(7)
где, Nч – количество потребителей за час работы зала, чел
Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов),
чел.
График реализации блюд представлен в приложении Б.
График приготовления блюд представлен в приложении В.
График приготовления блюд рассчитывают на максимальное время загрузки зала, по-другому – на час-максимум. График составляют на основе технико -технологического процесса изготовления блюд, что определяет уровень технического оснащения цеха. Для произведения расчетов производственных цехов и складских помещений составляют сводную сырьевую ведомость.
