РАЗРАБОТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

ВВЕДЕНИЕ Актуальность работы. Питание населения, особенно детей, является определяющим фактором в сохранении генофонда нации. Подрастающий детский организм нуждается в правильно организованном сбалансированном питании, которое обеспечивает нормальный рост и развитие ребенка, создает условия для его адекватной адаптации к окружающей среде, способствует профилактике заболеваний, повышению умственной и физической работоспособности. В настоящее время ассортимент молочных продуктов, предназначенных для детей младшего школьного возраста, практически не сформирован. Нарушения в структуре питания, чрезмерное употребление химических фармацевтических средств, особенно антибиотиков, увеличение концентрации канцерогенных веществ в окружающей среде приводят к ухудшению состояния здоровья детей, снижению сопротивляемости организма к инфекциям, стрессам и малым дозам радиации. При этом широкое распространение получают дисбактериоз кишечника и другие алиментарнозависимые заболевания, что зачастую становится причиной расстройства здоровья в более зрелом возрасте В одобренной правительством РФ «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России» на период до 2020 года отмечена особая роль функционального питания в поддержании здоровья населения России. Функциональные продукты питания - такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона, а особенно детьми школьного возраста. На сегодняшний день в странах Европы и в России при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам и хлебобулочным изделиям, состав которых подбирается в соответствие с главными требованиями и принципами конструирования пищи. Нарушение структуры питания — главный фактор, наносящий непоправимый, в несколько раз более сильный, чем экологическая загрязненность, урон нашему здоровью. Именно по этой причине у 70% населения России определяется дефицит витамина С, у 40% — дефицит a-каротина и витамина А, почти у трети населения — витаминов В-комплекса, и абсолютно у всех — минерала селена. Кроме дефицита микронутриентов, который затрагивает все слои населения, очень настораживают результаты исследований, указывающие на хронический дефицит белка в питании, особенно в детском и пожилом возрасте. Это в последние годы стало причиной распространения алиментарно-зависимых заболеваний уже в детском и подростковом возрасте: рахита и гипотрофии — в 2 раза, анемии — в 1,5 раза, эндокринной патологии — в 1,5 раза. Тревожит и то, что за последние 10 лет в 3,3 раза возросла распространенность болезней системы пищеварения среди школьников, что тоже напрямую связано с дефектами в питании. Современные исследователи полагают, что наибольший оздоровитель¬ный эффект достигается совместным применением пробиотиков и пребиотиков в составе т. н. продуктов - синбиотиков. Бифидобактерии как бактерии-пробиотики усиливают иммунологиче¬ский статус и колонизационную резистентность организма в отношении па¬тогенных и условно-патогенных микроорганизмов, нормализуют функцио¬нирование обменных и пищеварительных систем организма человека. Лактулоза, являющаяся наиболее активным пребиотиком, способна достигать в неизменном виде толстого кишечника и служить дополнитель¬ным питательным субстратом для бифидофлоры «хозяина». Повышению иммунной активности организма и профилактике онколо-гических и сердечно - сосудистых заболеваний способствует Р-каротин, так¬же обладающий пребиотическими свойствами. В этой связи разработка кисломолочного продукта-синбиотика для пи¬тания детей школьного возраста, ферментированного пробиотическими куль¬турами микроорганизмов и обогащённого пребиотиками, является актуаль¬ной и своевременной. Цель и задачи исследований. Целью работы является раз¬работка кисломолочного продукта - синбиотика, содержащего комплекс про-биотических и пребиотических факторов, предназначенного для питания де¬тей школьного возраста. Научная новизна работы. Впервые предложен обобщенный комплексный параметр, учитывающий органолептические и ряд реологических свойств, который может быть использован в качестве критерия оптимизации при выборе варианта состава кисломолочных напитков. При изучении лактозосбраживающей активности термофильного стрептококка показано, что штаммы этого вида проявляют различную Р-галактозидазную активность, однако уровень этой активности выше, чем у мезофильных лактококков и исследованных штаммов болгарской палочки. На основе новых штаммов создан консорциум заквасочных микро¬организмов и исследовано его влияние на свойства продукта. В условиях in vitro установлена доза препарата «Лактусан» в среде (0,3%), оказывающая наибольший бифидогенный эффект при развитии бифидобактерий как в чис¬том штамме, так и при производстве продукта. Изучено влияние 0-каротина на консорциум заквасочных культур при получении и хранении кисломолоч¬ного продукта. Исследовано влияние стабилизаторов на реологические и тиксотропные показатели продукта и их изменение в процессе хранения. Опре¬делён аминокислотный состав и скор продукта. Установлено, что степень пе¬ревариваемости белка продукта составляет 69,4%, что на 12,8% превышает перевариваемость аналогичного кисломолочного продукта «Биойогурта», вы¬пускаемого молочной промышленностью. Практическая ценность работы. Обоснованы режимы пастеризации при производстве продукта, а также соотношение используемых заквасок и температура сквашивания нормализованной смеси, обеспечивающие наи-больший титр бифидобактерий в продукте и высокую вязкость сгустка. Раз-работан состав питательной среды для активизации роста бифидобактерий при приготовлении производственной закваски на основе бактериального концентрата «Бифилакт У». Определены параметры и разработана технология кисломолочного продукта.